一種酸甜白斬雞蘸料及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種酸甜白斬雞蘸料及其制備方法，特點是主要由下述重量份數的原料組成：沙姜4～6份；蒜頭5～8份；公孫桔2～5份；小蔥3～6份；香菜3～6份；羅勒2～6份；食鹽2～4份；還原糖5～11份；食用油4～9份，其制備方法包括原料除油步驟、壓榨步驟、過濾步驟、高溫烘培步驟、真空干燥步驟、粉碎步驟、均質步驟、殺菌步驟，優點是該配方科學合理，組分簡單，不含防腐劑，調味和増鮮效果好，來源廣泛，保質期長。
【專利說明】
一種酸甜白斬雞蘸料及其制備方法
技術領域
[0001] 本發明涉及食品調味料的加工方法，尤其是涉及一種酸甜白斬雞蘸料及其制備方 法。
【背景技術】
[0002] 調味料，也稱佐料，是指被用來少量加入其他食物中用來改善味道的食品成分。它 的主要功能是增進菜品質量，滿足消費者的感官需要，從而刺激食欲，增進人體健康。華南 地區大部分人鐘愛白斬雞，認為這樣的雞吃起來更加鮮美，但相對而言，味道就淡了許多。
[0003] 現有的白斬雞的蘸料主要按個人口味配制，主要有以下幾種：白斬雞蘸料1:姜蔥 蓉碟，姜蔥的比例大概是三七或者四六，加鹽，淋上滾燙的花生油；白斬雞蘸料2:沙姜蒜頭 碟，沙姜蒜頭各一半，蔥花少量，淋上滾燙花生油，再兌入生抽；白斬雞蘸料3:干蔥頭碟，干 蔥頭拍扁，淋上滾燙花生油，再兌入生抽；白斬雞蘸料4;蔥、姜洗凈切末，蒜剁成茸，同放到 小碗里，再加糖、鹽、味精、醋、香油，用浸過雞的鮮湯將其調勻；白斬雞蘸料5:生抽四勺+ 姜末一勺+雞湯一勺+少許糖、鹽、味精、麻油、蔥末或五香粉一點點。上述蘸料增強了白 斬雞的味道，但是掩蓋了白斬雞的鮮嫩味道。
【發明內容】
[0004] 本發明所要解決的技術問題是提供一種能提高雞肉鮮味和口感，以及保質期的一 種酸甜白斬雞蘸料及其制備方法。
[0005] 本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為:一種酸甜白斬雞蘸料，主要由下 述重量份數的原料組成:沙姜4~6份;蒜頭5~8份；公孫桔2~5份;小蔥3~6份;香菜3~6 份;羅勒2~6份;食鹽2~4份;還原糖5~11份;食用油4~9份。
[0006] 所述的還原糖為葡萄糖、木糖、核糖中的至少一種;所述的食用油為棕油、色拉油、 芝麻油、雞油、豬油、牛油中的至少一種。
[0007] 上述酸甜白斬雞蘸料的制備方法，包括以下步驟： (1) 除油:將沙姜、大蒜和公孫桔分別用紫外燈照兩個小時，然后送入旋轉的清洗輥刷 清洗，并用清洗水噴淋，撈起瀝干;將瀝干后的沙姜、大蒜、公孫桔送入針刺式除油機中，使 沙姜皮、大蒜皮和桔皮中的油從油泡中逸出，再用蝶式離心分離機將油去除，得到去油沙 姜、大蒜和公孫桔;采用針刺式除油機除油可防止果皮油混入汁液中，這些物質進入果汁不 僅增加苦味，而且產生加熱臭； (2) 壓榨過濾:將步驟(1)得到的去油沙姜、大蒜合公孫桔分別用壓榨機取汁，將壓榨后 得到的殘渣送入過濾機中過濾，得到濾渣和濾液;濾渣大部分是由姜皮、大蒜皮構成，沙姜 肉性味辛溫，具有發表散寒、溫胃止嘔、消痰止咳的醫療功效，而沙姜皮性味辛涼，與生姜肉 藥性正好相反，有利尿消腫之功，主治水腫之效，為了保持沙姜藥理作用的涼熱平衡，一般 食用沙姜可不必去掉姜皮。大蒜皮中含有6種不同的抗氧化劑，苯丙素抗氧化劑等，對于抗 衰老護心臟和一般性的細菌性消化系統疾病有很好的治療作用； (3) 高溫烘培:在步驟(2)得到的濾液中加入食用油、還原糖，進行高溫烘培后，自然冷 卻至室溫； (4) 真空干燥:將新鮮羅勒、香菜、小蔥混合后放入真空干燥機中，干燥至物料含水量為 0.5%； (5) 粉碎均質:將步驟(4)得到的物料以及步驟(2)得到的濾渣放入粉碎機中進行粉碎， 然后過目數為30-60的篩網，將篩過物與步驟(3)得到的物料混合送入高壓均質機進行均 質； (6) 脫氣殺菌:將步驟(6)得到的物料采用真空脫氣機進行脫氣去油加入食鹽，然后在 15~20s內升溫至93~95°C，保持15~20s，降溫至90°C，趁熱罐裝于消毒的容器中，并迅速 冷卻至38°C保存。脫氣步驟能保持汁液理化性質的穩定，防止氧化，以及防止成品的顏色、 滋味的變化和維生素 C含量的損失。
[0008] 步驟(1)中清洗水為達到國家2類生活飲用水標準的生活飲用水;蝶式離心分離機 的工作油溫為40°C，轉鼓轉速為7000r/min~8000r/min。
[0009] 步驟(3)中高溫烘培的溫度為105~125°C，時間為2~4分鐘。
[0010]步驟(4)中高壓均質機采用的均質壓力為20-35Mpa，均質時間為3min。
[0011] 步驟(4)中真空脫氣機采用離心噴霧式、加壓噴霧式或薄膜流下式。
[0012] 制備過程中各原料的重量份數如下：沙姜4~6份;蒜頭5~8份;公孫桔2~5份;小 蔥3~6份;香菜3~6份;羅勒2~6份;食鹽2~4份;還原糖5~11份;食用油4~9份。
[0013] 與現有技術相比，本發明的優點在于:本發明一種酸甜白斬雞蘸料及其制備方法， 主要由下述重量份數的原料組成:沙姜4~6份;蒜頭5~8份;公孫桔2~5份;小蔥3~6份;香 菜3~6份;羅勒2~6份;食鹽2~4份;還原糖5~11份;食用油4~9份，其制備方法包括原料 除油步驟、壓榨步驟、過濾步驟、高溫烘培步驟、真空干燥步驟、粉碎步驟、均質步驟、殺菌步 驟。
[0014] 上述沙姜味道在辛辣中稍帶甜味，有化痰行氣，消食開胃，健脾去濕和防疫等功 效。由于其含姜辣素高，作為蘸料使用時能保持鮮活肥雞的原味，同時能溶解和揮發其中的 腥味物質，除腥解膩，使雞肉香而不膩;羅勒略帶薄荷味，稍甜或帶點辣味，有驅風、芳香、健 胃及發汗作用，能起到促進食欲的作用；公孫桔味甘酸而性涼，能夠清胃熱，利咽喉，止干 渴，為胸膈熱、口干欲飲、為咽喉疼痛者的食療良品，其汁液中含有豐富的芳香油成分，用于 白斬雞調味時能刺激消化道的神經末梢，引起胃腸蠕動，增加唾液、胃液和腸消化液的分 泌，從而健脾胃、增食欲。該配方中加入少許還原糖對大蒜素有保護作用，能減少高溫對大 蒜素的破壞;該配方科學合理，組分簡單，不含防腐劑，調味増鮮效果好，且能大大提高白斬 雞的鮮味和口感。該酸甜白斬雞蘸料通過高溫高壓和脫氣工藝，殺滅了大部分微生物，滿足 了微生物指標的要求，延長了食品保質期。
【具體實施方式】
[0015] 以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。
[0016] 實施例1 一種酸甜白斬雞蘸料，主要由下述重量份數的原料組成:沙姜5份;蒜頭7份;公孫桔4 份;小蔥4份;香菜4份；羅勒4份;食鹽3份;還原糖8份;食用油7份，其制備方法包括以下步 驟： (1) 除油:將沙姜、大蒜和公孫桔分別用紫外燈照兩個小時，然后送入旋轉的清洗輥刷 清洗，并用清洗水噴淋，撈起瀝干;將瀝干后的沙姜、大蒜、公孫桔送入針刺式除油機中，使 沙姜皮、大蒜皮和桔皮中的油從油泡中逸出，再用蝶式離心分離機將油去除，得到去油沙 姜、大蒜和公孫桔;其中蝶式離心分離機的工作油溫為40°C，轉鼓轉速為7500r/min; (2) 壓榨過濾:將步驟(1)得到的去油沙姜、大蒜合公孫桔分別用壓榨機取汁，將壓榨后 得到的殘渣送入過濾機中過濾，得到濾渣和濾液； (3) 高溫烘培:在步驟(2)得到的濾液中加入食用油、還原糖，進行高溫烘培，烘培溫度 為115 °C，時間為3分鐘，然后自然冷卻至室溫； (4) 真空干燥:將新鮮羅勒、香菜、小蔥混合后放入真空干燥機中，干燥至物料含水量為 0.5%； (5) 粉碎均質:將步驟(4)得到的物料以及步驟(2)得到的濾渣放入粉碎機中進行粉碎， 然后過目數為45的篩網，將篩過物與步驟(3)得到的物料混合送入高壓均質機于均質壓力 20_35Mpa下進行均質3min; (6) 脫氣殺菌:將步驟(6)得到的物料采用真空脫氣機進行脫氣去油加入食鹽，然后在 18s內升溫至94 °C，保持18s，降溫至90°C，趁熱罐裝于消毒的容器中，并迅速冷卻至38°C保 存。
[0017] 其中真空脫氣機采用離心噴霧式、加壓噴霧式或薄膜流下式;還原糖為葡萄糖、木 糖、核糖中的至少一種;食用油為棕油、色拉油、芝麻油、雞油、豬油、牛油中的至少一種。
[0018] 實施例2 同上述實施例1，其區別在于主要由下述重量份數的原料組成:沙姜6份;蒜頭8份;公孫 桔5份;小蔥6份;香菜6份;羅勒6份;食鹽4份;還原糖11份;食用油9份。其制備過程中： 步驟(1)中蝶式離心分離機的轉鼓轉速為8000r/min; 步驟(3)中烘培溫度為125 °C，時間為2分鐘； 步驟(5)中篩網目數為60目；均質壓力35Mpa下； 步驟(6)中在20s內升溫至95°C，保持15s。
[0019] 實施例3 同上述實施例1，其區別在于主要由下述重量份數的原料組成:沙姜4份;蒜頭5份;公孫 桔2份;小蔥3份;香菜3份;羅勒2份;食鹽2份;還原糖5份;食用油4份。其制備過程中： 步驟(1)中蝶式離心分離機的轉鼓轉速為7000r/min; 步驟(3)中烘培溫度為105 °C，時間為4分鐘； 步驟(5)中篩網目數為30目；均質壓力20Mpa下； 步驟(6)中在15s內升溫至93°C，保持20s。
[0020] 對比試驗 將上述實施例1、2、3及對照樣分別倒入20ml電子舌專用燒瓶中并定容至刻度線，將燒 瓶置于電子舌系統自動進樣器上進行信號采集，實驗結果如表1所示， 表1電子舌數據表
注：以基準溶液的輸出為無味點，除了酸味和咸味，其他指標的無味點均為ο，我們通常 將大于無味點的味覺項目作為評價對象。因為基準溶液中含有少量的酸和鹽，酸味和咸味 的無味點分別為-13和-6。無味點以下的項目可以認為是該樣品沒有的味道。對照樣的白斬 雞蘸料主要由下述重量份數的原料組成:生姜4份;蒜頭5份;食醋2份;蠔油3份;生抽3份;食 鹽2份;食用油4份。其制備同上述具體實施例1。
[0021]當然，上述說明并非對本發明的限制，本發明也并不限于上述舉例。本技術領域的 普通技術人員在本發明的實質范圍內，作出的變化、改型、添加或替換，也應屬于本發明的 保護范圍。
【主權項】
1. 一種酸甜白斬雞蘸料，其特征在于主要由下述重量份數的原料組成:沙姜4~6份;蒜 頭5~8份;公孫桔2~5份;小蔥3~6份;香菜3~6份;羅勒2~6份;食鹽2~4份;還原糖5~11 份;食用油4~9份。2. 根據權利要求1所述的一種酸甜白斬雞蘸料，其特征在于:所述的還原糖為葡萄糖、 木糖、核糖中的至少一種;所述的食用油為棕油、色拉油、芝麻油、雞油、豬油、牛油中的至少 一種。3. -種根據權利要求1所述的酸甜白斬雞蘸料的制備方法，其特征在于包括以下步驟： (1) 除油:將沙姜、大蒜和公孫桔分別用紫外燈照兩個小時，然后送入旋轉的清洗輥刷 清洗，并用清洗水噴淋，撈起瀝干;將瀝干后的沙姜、大蒜、公孫桔送入針刺式除油機中，使 沙姜皮、大蒜皮和桔皮中的油從油泡中逸出，再用蝶式離心分離機將油去除，得到去油沙 姜、大蒜和公孫桔； (2) 壓榨過濾:將步驟（1)得到的去油沙姜、大蒜合公孫桔分別用壓榨機取汁，將壓榨后 得到的殘渣送入過濾機中過濾，得到濾渣和濾液； (3) 高溫烘培:在步驟(2)得到的濾液中加入食用油、還原糖，進行高溫烘培后，自然冷 卻至室溫； (4) 真空干燥:將新鮮羅勒、香菜、小蔥混合后放入真空干燥機中，干燥至物料含水量為 0.5%； (5) 粉碎均質:將步驟(4)得到的物料以及步驟(2)得到的濾渣放入粉碎機中進行粉碎， 然后過目數為30-60的篩網，將篩過物與步驟(3)得到的物料混合送入高壓均質機進行均 質； (6) 脫氣殺菌:將步驟(6)得到的物料采用真空脫氣機進行脫氣去油加入食鹽，然后在 15~20s內升溫至93~95°C，保持15~20s，降溫至90°C，趁熱罐裝于消毒的容器中，并迅速 冷卻至38°C，即得到酸甜白斬雞蘸料。4. 根據權利要求3所述的一種酸甜白斬雞蘸料的制備方法，其特征在于：步驟（1)中清 洗水為達到國家2類生活飲用水標準的生活飲用水;蝶式離心分離機的工作油溫為40°C，轉 鼓轉速為 7〇〇〇r/min ~8000r/min。5. 根據權利要求3所述的一種酸甜白斬雞蘸料的制備方法，其特征在于：步驟(3)中高 溫烘培的溫度為105~125 °C，時間為2~4分鐘。6. 根據權利要求3所述的一種酸甜白斬雞蘸料的制備方法，其特征在于：步驟(4)中高 壓均質機采用的均質壓力為20_35Mpa，均質時間為3min。7. 根據權利要求3所述的一種酸甜白斬雞蘸料的制備方法，其特征在于：步驟(4)中真 空脫氣機采用離心噴霧式、加壓噴霧式或薄膜流下式。8. 根據權利要求3所述的一種酸甜白斬雞蘸料的制備方法，其特征在于制備過程中各 原料的重量份數如下:沙姜4~6份;蒜頭5~8份;公孫桔2~5份;小蔥3~6份;香菜3~6份； 羅勒2~6份;食鹽2~4份;還原糖5~11份;食用油4~9份。
【文檔編號】A23L27/00GK105962265SQ201610390959
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年6月6日
【發明人】蔡懷依, 婁永江, 袁爽, 許翔, 劉建, 劉婷, 朱艷超
【申請人】寧波大學