利用咸蛋清制備蛋黃油的方法
【專利摘要】本發明公開了利用咸蛋清制備蛋黃油的方法。該方法以咸雞蛋清或咸鴨蛋清為原料，通過酸、熱處理沉淀蛋清蛋白，同時提高蛋清酶解敏感性，離心過濾后獲得含有溶菌酶的清液和沉淀蛋白。清液經過超濾、冷凍干燥從而獲得溶菌酶。利用蛋白酶對沉淀蛋白進行水解，獲得水解度高、蛋白回收率高的呈味基料和蛋黃油，最終達到了咸蛋清較高程度地綜合利用的目的。
【專利說明】利用咸蛋清制備蛋黃油的方法
[0001]本申請是申請日為2012年11月28日、申請號為201210501165.8、名稱為“利用咸蛋清制備溶菌酶、呈味基料及蛋黃油的方法”的分案申請。
【技術領域】
[0002]本發明涉及咸蛋清的深加工的【技術領域】，具體涉及利用咸蛋清生產溶菌酶、呈味基料及蛋黃油的制備方法。
【背景技術】
[0003]咸蛋清是咸蛋黃月餅生產的副產物，年產量近萬噸，一般呈淺黃色，主要是由于咸蛋清和咸蛋黃分離過程中不可避免導致一部分咸蛋黃混入蛋清中。由于月餅的生產時間比較集中、數量大，給咸蛋清的處理帶來極大的困難。咸蛋清中蛋白質含量在9-11%左右(包括0.1-0.2%的溶菌酶)、食鹽含量在10%左右、蛋黃油含量在1_4%，是優質的生產溶菌酶、蛋白質和蛋黃油的低值資源。然而，一直以來咸蛋清除部分用于肉制品作填充劑或用作飼料外，絕大部分被遺棄，對周圍環境、水源造成嚴重的污染。目前利用蛋清或咸蛋清生產溶菌酶已有多篇文獻報道，如專利《從咸蛋清中提取溶菌酶方法(專利申請號01107411.6)》公開了一種采用脫氨酰化殼聚糖凝膠親和吸附法從咸蛋清中提取溶菌酶方法。《蛋清中溶菌酶的提取及蛋清蛋白的綜合利用(專利申請號:200710187139.1?)公開了一種從禽蛋(雞蛋、鴨蛋或鵝蛋)中提取溶菌酶的新方法，通過酸鹽(鹽酸或乳酸、氯化鉀)控溫組合法酶提取分離、冷卻、離心、調PH值、中空纖維超濾膜法酶濃縮提純、噴霧干燥法等一系列工藝聯合制取蛋清溶菌酶 。
[0004]國內外以蛋清為原料，通過蛋白酶水解制備抗氧化肽、降壓肽或蛋清水解物亦有多篇文獻報道。但因蛋清含有多種對蛋白酶具有抑制作用的物質，如卵類粘蛋白、卵蛋白酶抑制物、半胱氨酸蛋白酶抑制物和卵固蛋白，導致上述研究均存在蛋白質水解度低、酶制劑用量大、蛋白回收率低等問題，生產成本高。
[0005]目前國內外提取蛋黃油主要方法有:有機溶劑法，為工業上所采用，其蛋黃油產品質量較好，提取率較高，但存在一定的溶劑殘留，尤其有些溶劑還具有毒性，另外其工藝復雜、費時；干餾法，為我國民間傳統方法，其制備簡便，但出油率很低，質量較差，大量生產易使環境污染；超臨界二氧化碳萃取法是一項現代高新技術，可從蛋黃粉原料中有效分離出不含磷脂的蛋黃油、蛋黃磷脂和蛋黃蛋白，其產品質量好，但是該方法對蛋黃粉原料質量和萃取裝置耐壓度要求很高，生產成本偏高。近年來，國內外學者已有利用現代生物技術酶法提取蛋黃油的新工藝研究，如王輝等人采用蛋白酶A和蛋白酶B從雞蛋黃粉中提取蛋黃油(無錫輕工大學學報，2003，22 (I): 102-105)。目前尚未見利用蛋白酶從咸蛋清中回收蛋黃油的報道。
【發明內容】
[0006]本發明目的是提供一種利用咸蛋清制備溶菌酶、呈味基料及蛋黃油的方法。
[0007]利用咸蛋清制備溶菌酶、呈味基料及蛋黃油的方法，包括如下步驟:
(1)咸蛋清經紗布過濾后與1-5倍重量的水混合，調pH值至2-4，60°C_80°C熱處理10min -30 min,離心、過濾得上清液和蛋白沉淀；
(2)所述上清液過分子量為1000Da的超濾膜，取截流液，冷凍干燥，得溶菌酶；所述蛋白沉淀中添加酸性蛋白酶，45°C -60°C水解24-72小時，離心，得下層清液和蛋黃油；
(3)下層清液調pH值至5.5-7.5，滅酶，過濾，得呈味基料。
[0008]進一步優化的，步驟(1)所述pH值采用鹽酸、檸檬酸或者磷酸溶液調節。
[0009]進一步優化的，步驟(2)所述真菌酸性蛋白酶添加量為底物蛋白的蛋白重量的1%-3%。
[0010]進一步優化的,步驟(2)所述離心條件為5000g_10000g離心15min_30min。
[0011]進一步優化的,步驟(3)所述滅酶條件為70°C -90°C處理15min_30min。
[0012]進一步優化的，步驟(3)所述pH值采用氫氧化鈉或氫氧化鉀溶液調節。
[0013]進一步優化的，步驟(2)還對所述蛋白沉淀進行壓榨至蛋白沉淀水分重量含量為709^90%。
[0014]本發明采用了以上技術方案，與現有技術相比具有如下優點和效果:
(I)本發明提供了一種較簡易的全面利用咸蛋清制備溶菌酶、呈味基料及蛋黃油的方法，該方法工藝簡單、操作方便，適合于工業化生產。
[0015](2)發明人發現在酸性條件下對咸蛋清進行熱處理，不僅可使咸蛋清中含有的卵巨球蛋白(蛋白酶抑制劑)失活，而且可使蛋清原本致密的蛋白結構變得松散，肽鍵暴露，有利于蛋白酶的作用。這一工藝可顯著提高咸蛋清蛋白的水解度和蛋白回收率，降低酶制劑用量，并為呈味基料和蛋黃油的離心分離提供基礎。
[0016](3)本發明在酸性條件下對咸蛋清進行熱處理，所得沉淀蛋清蛋白pH值在3-4之間，添加真菌酸性蛋白酶長時間水解基本無微生物污染的風險。
【具體實施方式】
[0017]以下結合實例對本發明的實施作進一步說明，但本發明實施和保護范圍不限于此。
[0018]溶菌酶酶活力的測定方法:比濁法
(I)底物的制備:用0.2 mol/L pH6.2磷酸鹽緩沖液把固體斜面培養基上的溶壁微球菌菌體洗出，制成懸浮液，稀釋至0D450為0.8^0.9，現配現用。
[0019](2)樣品的測定:取適量的樣品溶解到0.2 mol/L pH6.2磷酸鹽緩沖液中，然后把樣品溶液及溶壁微球菌懸浮液置于25 °C水浴中保溫，反應體系見表1，記下反應15 s和75 s時的讀數Al、A2，按每分鐘0D450值下降0.001為I個活力單位(U)的定義，樣品溶液中每毫克溶菌酶的活力用以下公式計算
_括力(?/mg)= &￡權:f 0,001x0.2:<C
其中，為450 nm波長處吸光度Al、A2之差，C為樣品溶液中溶菌酶的含量(mg/mL)。
[0020]表1蛋清溶液測定反應體系mL
【權利要求】
1.利用咸蛋清制備蛋黃油的方法，其特征在于包括如下步驟: (1)咸蛋清經紗布過濾后與1-5倍重量的水混合，調pH值至2-4，60°C_80°C熱處理10min -30 min,離心、過濾得上清液和蛋白沉淀；(2)所述蛋白沉淀中添加真菌酸性蛋白酶，45°C -60 V水解24-72小時，離心，得蛋黃油。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟(1)所述pH值采用鹽酸、檸檬酸或者磷酸溶液調節。
3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟(2)所述真菌酸性蛋白酶添加量為底物蛋白的蛋白重量的1%_3%。
4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟(2)所述離心條件為5000g-10000g離心 15min_30mino
5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟(2)還對所述蛋白沉淀進行壓榨至蛋白沉淀水分重量含量為70 ~90%。
【文檔編號】C11B1/02GK104046505SQ201410115715
【公開日】2014年9月17日 申請日期:2012年11月28日 優先權日:2012年11月28日
【發明者】崔春, 趙謀明, 馮琬幀, 任嬌艷, 趙海鋒 申請人:華南理工大學