一種淮山皮須深加工釀造米酒生產工藝的制作方法

本發明涉及制酒領域，具體涉及一種淮山皮須深加工釀造米酒生產工藝。

背景技術：

淮山，又名山藥，薯蕷山藥、懷山藥、淮山藥、上薯、山薯、玉延。多年生草本植物，莖蔓生，常帶紫色，塊根圓柱形，葉子對生，卵形或橢圓形，花乳白色，雌雄異株。塊根含有大量淀粉、粘性蛋白質、糖類、維生素和微量元素等。在《本草求真》中記載：“入滋陰藥中宜生用，入補脾肺藥宜炒黃用。本屬食物，氣雖溫而卻平，為補脾肺之陰。是以能潤皮毛，長肌肉，味甘兼成，又能益腎強陰”。山藥含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平補脾胃的藥食兩用之品。山藥含有皂甙、黏液質，有潤滑，滋潤的作用，故可益肺氣，養肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之癥。山藥含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治療糖尿病，是糖尿病人的食療佳品。山藥含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，預防心血疾病，取得益志安神、延年益壽的功效。近年研究發現山藥具有鎮靜作用，可來抗肝昏迷。

糯米是糯稻脫殼的米，在中國南方稱為糯米，而北方則多稱為江米。是制造粘性小吃，如粽、八寶粥、各式甜品的主要原料，糯米也是釀造醪糟(甜米酒)的主要原料。糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素b1、維生索b2、煙酸及淀粉等，營養豐富，為溫補強壯食品，具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效，對食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。糯米制成的酒，可用于滋補健身和治病。糯米不但配藥物釀酒，而且可以和果品同釀。

保健酒是指以蒸餾酒、發酵酒或食用酒精為酒基，以食用動植物、食品添加劑作為呈香、呈味、呈色物質，按一定生產工藝加工而成的對人體具有保健功能的飲料酒。它適用于特定人群食用，有調節機體功能。隨著健康觀念的不斷提高，消費者對保健酒的需求越來越大。雖然目前國內酒行業整體下滑，但是保健酒市場卻異軍突起，正以每年30％的增長率高速發展，未來的市場潛力很大，到2010年，保健酒市場容量將達到130億以上，其中又以中藥保健酒為主。現有中藥保健酒的生產方法，主要是把中藥材混合后浸潤、滲漏提取，再陳釀一段時間后做過濾澄清處理。這種生產方法雖然工藝簡單，但由于多種藥材混合在一起提取，一些成分相互作用，產品穩定性差；同時由于所選用的過濾機如硅藻土過濾機只能去除一些明顯的顆粒狀雜質，而不能去除藥材提取液中無效的大分子物質。而這類無效的大分子如多糖、蛋白質、鞣質很不穩定，不僅影響酒的口感、香味、色澤、澄清度、穩定性，而且是造成酒體渾濁和沉淀的根本原因。此外，隨著藥材本身質量的差異，現有方法不易根據各藥中有效成分含量進行定量調配，使產品質量不易控制，同時，后期采用硅藻土過濾對酒中總黃酮有很大的截留作用，而且清洗硅藻土產生的污水很嚴重，處理起來非常復雜。

技術實現要素：

本發明的目的在于克服現有技術存在的以上問題，提供一種淮山皮須深加工釀造米酒生產工藝，能夠充分利用淮山皮須中的藥用和保健價值，克服常規淮山制品加工中高藥用價值的淮山皮須浪費，減輕淮山皮須造成的酥麻不適口感，低度酒喝出高度酒的感覺，提高酒味酒品，風味獨特，具有滋腎養精、益胃健脾，抗血糖升高，平衡血壓，能夠清除人體中超氧離子和自由基，增強人體免疫力，有延緩衰老的功效。

為實現上述技術目的，達到上述技術效果，本發明通過以下技術方案實現：

一種淮山皮須深加工釀造米酒生產工藝，包括淮山皮須加工處理工藝和淮山皮須米酒釀制工藝；所述淮山皮須加工處理工藝包括以下生產制作步驟：

1）將淮山放入水槽中浸泡，水位漫過淮山堆15mm以上，浸泡時間不小于5min；

2）用超聲波發生器或振動臺震蕩水槽中的水或水槽，時間不小于5min，使淮山淮山表面吸附的大塊泥沙雜質掉落并沉淀；

3）取出淮山放置在60目以下的粗網上，用高壓清洗機采用3-8mpa的清洗壓力沖洗淮山1-15min；

4）將沖洗后的淮山放入清水池震蕩清洗；

5）用刨皮裝置對直徑10mm以上，且長度80mm以上的淮山進行刨皮，獲取淮山含肉皮須；

6）將直徑10mm以下的淮山、長度80mm以下的淮山、步驟5獲取的淮山含肉皮須一起或單獨在100-110°c的蒸汽下蒸3-25min，徹底蒸熟成皮須坯料;

7）用一對輥輪反復輥壓皮須坯料3-5次，或用3-5對輥輪依次輥壓一遍，獲取皮須坯泥；

8）將皮須坯泥放置在60目以下的傾斜粗篩上部，用0.6mpa以下的清洗壓力的清水進行水洗粗篩處理；

9）將水洗粗篩處理后殘留的皮須坯泥弄到80目以下的傾斜細篩上部，用0.6mpa以下的清洗壓力的清水進行水洗細篩處理；

10）將水洗細篩處理后殘留的皮須坯泥弄到120目以上的傾斜精篩上部，用0.6mpa以下的清洗壓力的清水進行水洗精篩處理，獲取淮山皮須；

11）用粉碎裝置將淮山皮須粉碎成60目-120目的顆粒；

12）將淮山皮須顆粒放入發酵池，按質量比1:0.5-2加水浸泡，按質量比放入0.001-0.1的酒曲酵母后，發酵3-36小時；

13）用120目以上的網或紗布過濾發酵物，獲取發酵淮山皮須和發酵淮山皮須汁液；

所述淮山皮須米酒釀制工藝包括：

1）按質量比，獲取原料：糯米100-150份、去皮淮山30-50份、酒曲0.1-1.5份、淀粉酶1-2份、糖化酶2～3份，黃酒專用活性酵母0.01-0.15份，發酵淮山皮須汁液100-200份，發酵淮山皮須1-10份；

2）混合攪拌糯米和去皮淮山，并將其蒸熟，攤開，自然放涼，制成酒糟本體;

3）將酒曲、淀粉酶、糖化酶、黃酒專用活性酵母、發酵淮山皮須加入20-50份的發酵淮山皮須汁液中，攪拌均勻，制成曲母澆汁；

4）用曲母澆汁澆灑攤開的熟的酒糟本體，然后靜置10-60min，讓曲母澆汁滲透酒糟本體；

5）將酒糟本體置入可密閉的容器，用剩余的發酵淮山皮須汁液浸泡酒糟本體；

6）密封可密閉的容器，發酵5-7天后，開啟容器即可食用。

進一步的，所述淮山皮須加工處理工藝步驟7中的輥輪也可以替換成粉碎機或攪拌機。

進一步的，所述淮山皮須加工處理工藝步驟8-10中的三步水洗篩選法，可以簡化為兩步水洗篩選法，去除步驟8或步驟9。

進一步的，所述淮山皮須米酒釀制工藝步驟2的攤開過程中，可以增加錘擊的工藝，一邊攤開酒糟本體，一邊用錘擊打酒糟本體。

進一步的，所述淮山皮須米酒釀制工藝步驟4用曲母澆汁澆灑攤開的熟的酒糟本體過程中，可以增加錘擊的工藝，一邊澆灑酒糟本體，一邊用錘擊打酒糟本體。

進一步的，所述淮山皮須米酒釀制工藝步驟5中可以加入其它的營養保健的素材或藥材。

進一步的，所述淮山皮須米酒釀制工藝步驟5中可以加入體積比1%-10%的糧食釀制的烈酒，所述烈酒酒精度大于45°。

進一步的，所述淮山皮須米酒釀制工藝步驟6中可以將固體酒糟和液體米酒過濾分離后分別食用。

本發明的有益效果是:

1）能夠充分利用淮山皮須中的藥用和保健價值，克服常規淮山制品加工中高藥用價值的淮山皮須浪費；

2）減輕淮山皮須造成的酥麻不適口感，低度酒喝出高度酒的感覺，提高酒味酒品，風味獨特；

3）具有滋腎養精、益胃健脾，抗血糖升高，平衡血壓，能夠清除人體中超氧離子和自由基，增強人體免疫力，有延緩衰老的功效。

上述說明僅是本發明技術方案的概述，為了能夠更清楚了解本發明的技術手段，并可依照說明書的內容予以實施，以下以本發明的較佳實施例并配合附圖詳細說明如后。本發明的具體實施方式由以下實施例及其附圖詳細給出。

附圖說明

此處所說明的附圖用來提供對本發明的進一步理解，構成本申請的一部分，本發明的示意性實施例及其說明用于解釋本發明，并不構成對本發明的不當限定。在附圖中：

圖1是本發明一種實施例淮山皮須加工處理工藝示意圖；

圖2是本發明一種實施例淮山皮須米酒釀制工藝示意圖。

具體實施方式

下面將參考附圖并結合實施例，來詳細說明本發明。

參照圖1和圖2所示，一種淮山皮須深加工釀造米酒生產工藝，包括淮山皮須加工處理工藝和淮山皮須米酒釀制工藝；所述淮山皮須加工處理工藝包括以下生產制作步驟：

1）將淮山放入水槽中浸泡，水位漫過淮山堆15mm以上，浸泡時間不小于5min；

2）用超聲波發生器或振動臺震蕩水槽中的水或水槽，時間不小于5min，使淮山淮山表面吸附的大塊泥沙雜質掉落并沉淀；

3）取出淮山放置在60目以下的粗網上，用高壓清洗機采用3-8mpa的清洗壓力沖洗淮山1-15min；

4）將沖洗后的淮山放入清水池震蕩清洗；

5）用刨皮裝置對直徑10mm以上，且長度80mm以上的淮山進行刨皮，獲取淮山含肉皮須；

6）將直徑10mm以下的淮山、長度80mm以下的淮山、步驟5獲取的淮山含肉皮須一起或單獨在100-110°c的蒸汽下蒸3-25min，徹底蒸熟成皮須坯料;

7）用一對輥輪反復輥壓皮須坯料3-5次，或用3-5對輥輪依次輥壓一遍，獲取皮須坯泥；

8）將皮須坯泥放置在60目以下的傾斜粗篩上部，用0.6mpa以下的清洗壓力的清水進行水洗粗篩處理；

9）將水洗粗篩處理后殘留的皮須坯泥弄到80目以下的傾斜細篩上部，用0.6mpa以下的清洗壓力的清水進行水洗細篩處理；

10）將水洗細篩處理后殘留的皮須坯泥弄到120目以上的傾斜精篩上部，用0.6mpa以下的清洗壓力的清水進行水洗精篩處理，獲取淮山皮須；

11）用粉碎裝置將淮山皮須粉碎成60目-120目的顆粒；

12）將淮山皮須顆粒放入發酵池，按質量比1:0.5-2加水浸泡，按質量比放入0.001-0.1的酒曲酵母后，發酵3-36小時；

13）用120目以上的網或紗布過濾發酵物，獲取發酵淮山皮須和發酵淮山皮須汁液；

所述淮山皮須米酒釀制工藝包括：

1）按質量比，獲取原料：糯米100-150份、去皮淮山30-50份、酒曲0.1-1.5份、淀粉酶1-2份、糖化酶2～3份，黃酒專用活性酵母0.01-0.15份，發酵淮山皮須汁液100-200份，發酵淮山皮須1-10份；

2）混合攪拌糯米和去皮淮山，并將其蒸熟，攤開，自然放涼，制成酒糟本體;

3）將酒曲、淀粉酶、糖化酶、黃酒專用活性酵母、發酵淮山皮須加入20-50份的發酵淮山皮須汁液中，攪拌均勻，制成曲母澆汁；

4）用曲母澆汁澆灑攤開的熟的酒糟本體，然后靜置10-60min，讓曲母澆汁滲透酒糟本體；

5）將酒糟本體置入可密閉的容器，用剩余的發酵淮山皮須汁液浸泡酒糟本體；

6）密封可密閉的容器，發酵5-7天后，開啟容器即可食用。

進一步的，所述淮山皮須加工處理工藝步驟7中的輥輪也可以替換成粉碎機或攪拌機。

進一步的，所述淮山皮須加工處理工藝步驟8-10中的三步水洗篩選法，可以簡化為兩步水洗篩選法，去除步驟8或步驟9。

進一步的，所述淮山皮須米酒釀制工藝步驟2的攤開過程中，可以增加錘擊的工藝，一邊攤開酒糟本體，一邊用錘擊打酒糟本體。

進一步的，所述淮山皮須米酒釀制工藝步驟4用曲母澆汁澆灑攤開的熟的酒糟本體過程中，可以增加錘擊的工藝，一邊澆灑酒糟本體，一邊用錘擊打酒糟本體。

進一步的，所述淮山皮須米酒釀制工藝步驟5中可以加入其它的營養保健的素材或藥材。

進一步的，所述淮山皮須米酒釀制工藝步驟5中可以加入體積比1%-10%的糧食釀制的烈酒，所述烈酒酒精度大于45°。

進一步的，所述淮山皮須米酒釀制工藝步驟6中可以將固體酒糟和液體米酒過濾分離后分別食用。

以上所述僅為本發明的優選實施例而已，并不用于限制本發明，對于本領域的技術人員來說，本發明可以有各種更改和變化。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。