鮮紫薯原釀保健酒及其生產工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]鮮紫薯原釀保健酒及其生產工藝，屬鮮紫薯原果發酵型保健酒及生產技術。
【背景技術】
[0002]紫薯是甘薯的一個品類，系色素型甘薯品種。20世紀80年代前，甘薯是我國主產區人們的口糧(粗糧)，也是飲料白酒(食用酒精)的主要原料之一。20世紀80年代后，甘薯生產基本退出口糧生產領域，逐步形成飼料型栽培為主的農產品結構。進入21世紀，人們對甘薯淀粉、甘薯粉絲、薯脯、紫薯全粉、紫薯色素以及鮮食迷你甘薯和紫色甘薯的需求量日益增加，特別是科技領域揭示了紫薯的保健功能性成份及作用，甘薯的生產及品種、加工及應用出現了新的變化。人們把產量高(2000kg/畝以上，淀粉率20%以上)的甘薯主要用于淀粉及粉絲加工;將抗病耐貯或含糖高，食味較好的甘薯作為食用型、菜用型及水果型品類，除了鮮食外，也用于加工成薯脯、薯條、薯片等;將含花青素高的紫薯用于提取色素、加工紫薯全粉及保健鮮食等。
[0003]鮮紫薯富含花青素達40?126mg/100g，有的品種高達170mg/100g;含植物活性砸，砸元素高達5ug/100g左右，是一般果酒原料葡萄、獼猴桃、柑橘、蘋果、梨、楊梅等水果含砸量的20-40倍;還含有大量淀粉、可溶性糖、多種維生素和多種氨基酸、膳食纖維、β-胡蘿卜素、蛋白質、脂肪以及豐富的鈣、鐵等多種礦物質元素。其生物價值高于大米、小麥面粉等主食品種，被營養學家稱為長壽保健食品。紫薯莖蔓的嫩尖營養成分也極為豐富，被稱為“蔬菜皇后”。
[0004]花青素是21世紀科學界發現的防治疾病，維護人類健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑，能夠保護人體免受自由基有害物質的損害，增強機體免疫力，抑制腫瘤細胞繁殖，增強血管彈性，促進血液循環，預防胃癌、肝癌、心血管等疾病的發生，使人健康長壽。
[0005]鮮紫薯所含砸元素屬植物活性砸，是紫薯生長過程中通過生物轉化與氨基酸結合而成，一般以砸蛋氨酸的形式存在。砸配花青素促進鈉鹽排泄，使老齡血液恢復年青態功能。1988年中國營養學會將砸列為每日膳食營養素之一(每人每天必需攝入50-250ug的砸
[0006]甘薯種植面積我國占世界的75%左右，總產量占世界的85%左右(1.5億噸/年，平均畝產1267kg)。我國具備發展紫薯生產優越的自然條件和種植技能。我國人口老齡化和中老年人中的亞健康體質及部份地區嚴重缺砸的現狀(有72%的地區缺砸，30%的地區嚴重缺砸)，形成了紫薯產品廣泛的市場需求趨勢。發展紫薯生產和深加工，有利于提高國民身體素質，促進農業發展，增加農民收入，提高城鄉居民就業率等，都具有十分重要的意義。
[0007]甘薯釀造白酒已是成熟技術，而鮮紫薯原果發酵保健酒的課題研究，才剛剛起步。目前報導的有糧食白酒工藝、黃酒及清酒工藝等基礎上研制的紫薯酒。紫薯花青素化學性質比較活潑，對光、對熱敏感(紫外線例外)，40°C以上部分褪色，在酸性環境中一般70°C可破壞其分子結構，有關資料介紹，在中性及偏堿性條件下，加熱烹飪紫薯食品，其花素苷能夠保持穩定性，不失去原有活性，即紫薯食品烹飪不能加醋或酸性調料;花青素在酸性溶液中帶正電荷;鮮紫薯所含15%左右的淀粉是區別于果酒原料的顯著特征;鮮紫薯還含果膠質約1.4%，其果膠含量是高出一切釀酒原料的果膠含量的重要特征，其分解的甲醇約占原料果汁、果渣(或成品)的0.76%，是紅葡萄酒國標控制指標0.04%的19倍，按白酒酒度折算后是糧食白酒控制指標的100倍。
【發明內容】
[0008]本發明要解決的問題就是提供一種能較好地保留紫薯色澤及花青素等保健營養成份的鮮紫薯保健酒。
[0009]其技術方案如下:
[0010]一種鮮紫薯原釀保健酒，其關鍵技術在于通過以下方法制得:
[0011]I)清洗、消毒:鮮紫薯清洗干凈，再浸入含S02150mg/L的消毒水中15?20分鐘，瀝干；
[0012]2)打漿、榨汁與護色、抗菌:將消毒、瀝干的紫薯傳送至打漿機打漿榨汁，在原果打漿喂料的同時，按果重分別加入0.1?0.2g/kg的異抗壞血酸和I?2g/kg的一水檸檬酸護色，以10倍無菌水現溶現加;汁、渣分離后，立即分別加入Nisin0.05g/kg于汁、渣中抗菌，并立即栗入下道工序的液化罐中液化；以下工序汁、渣分罐分別釀制，紫薯汁加工成干酒、半干酒；紫薯渣加工成甜酒、半甜酒；
[0013]3)液化:按汁、渣重量分別加入純種根霉夫曲3?5g/kg，a-淀粉酶1.5?2.5g/kg，混合后保溫28?36°C液化6?24小時;根霉，a-淀粉酶事先以十倍的紫薯汁浸潤十五分鐘后加入液化罐的汁、渣中，混勻后加蓋靜置液化；
[0014]4)調整指標:液化汁、液化渣分別調整糖、酸指標:
[0015]①液化汁以檸檬酸調整酸度至0.4?0.6g/100ml;
[0016]②液化渣加入2.5倍無菌水后成液化醪，以檸檬酸調整酸度0.4?0.6g/100ml，采用飴糖或果葡糖漿與蜂蜜7:3的重量比調整液化醪糖度至22% ;
[0017]紫薯液化汁、液化醪分別補調Nisin達到0.05g/L抗菌，再分別栗入發酵罐發酵；
[0018]5)制備酒母液:葡萄酒即果酒活性干酵母采用三級活化、擴大培養:
[0019]①酵母泥:一級為10份5?8g/100ml的滅菌糖水加入I份干酵母，于33?37°C活化25分鐘左右制酵母泥；
[0020]②酵母種:二級為10份液化紫薯汁加入I份酵母泥制酵母種，倒入活化酵母泥，搖勻控溫25?33°C培養2?6小時，觀察酵母潮動旺盛期倒入酒母罐培養；
[0021 ]③酒母液:三級為10份液化紫薯汁加入I份酵母種，移入卡氏罐酵母種，控溫20?25°C培養6?10小時為酒母液，酵母潮動旺盛期栗入發酵罐液化汁或液化醪中發酵；
[0022]6)制備酒曲液:醪糟米曲粉碎成細粉，按液化汁、液化醪重量的0.2?0.5 %的醪糟米曲細粉，用20倍液化汁或液化醪于30°C浸潤20分鐘待用；
[0023 ] 7)主發酵:按液化汁、液化醪重量的5?1 %加入酒母液，4?1 %加入酒曲液，于25?28 °C主發酵8?12天，發酵醪殘糖為1.5%以下，主發酵結束，分離腳渣后的濁酒進入后酵；
[0024]8)后發酵:抽出主發酵濁酒，并罐成滿罐，濁酒補調Nisin達到0.05g/L抗菌，加入精制食用酒精提高濁酒酒度3?4度，控溫18?22°C，密封發酵18?25天，殘糖4g/L以下，結束后酵；
[0025]9)陳釀、下膠:抽出后發酵結束的上層清亮酒液并成滿罐后，加入殼聚糖0.5?lg/L抗菌；以精制食用酒精調整酒度16.5?18%vol同化及抗菌；自然溫環境隔氧陳釀一年以上；
[0026]10)后處理:陳釀一年以上的紫薯酒通過復檢達標，趁冷超濾除菌；
[0027]11)裝瓶。
[0028]—種鮮紫薯原釀保健酒的生產工藝，其關鍵技術在于包括以下步驟:
[0029]I)清洗、消毒:鮮紫薯清洗干凈，再浸入含SO2150mg/L的消毒水中15?20分鐘，瀝干；
[0030]2)打漿、榨汁與護色、抗菌:將消毒、瀝干的紫薯傳送至打漿機打漿榨汁，在原果打漿喂料的同時，按果重分別加入0.1?0.2g/kg的異抗壞血酸和I?2g/kg的一水檸檬酸護色，以10倍無菌水現溶現加;汁、渣分離后，立即分別加入Nisin0.05g/kg于汁、渣中抗菌，并立即栗入下道工序的液化罐中液化；以下工序汁、渣分罐分別釀制，紫薯汁加工成干酒、半干酒；紫薯渣加工成甜酒、半甜酒；
[0031 ] 3)液化:按汁、渣重量分別加入純種根霉夫曲3?5g/kg，a-淀粉酶1.5?2.5g/kg，混合后保溫28?36°C液化6?24小時;根霉，a-淀粉酶事先以十倍的紫薯汁浸潤十五分鐘后加入液化罐的汁、渣中，混勻后加蓋靜置液化；
[0032]4)調整指標:液化汁、液化渣分別調整糖、酸指標:
[0033]①液化汁以檸檬酸調整酸度至0.4?0.6g/100ml;
[0034]②液化渣加入2.5倍無菌水后成液化醪，以檸檬酸調整酸度0.4?0.6g/100ml，采用飴糖或果葡糖漿與蜂蜜7:3的重量比調整液化醪糖度至22% ;
[0035]紫薯液化汁、液化醪分別補調Nisin達到0.05g/L抗菌，再分別栗入發酵罐發酵；
[0036]5)制備酒母液:葡萄酒即果酒活性干酵母采用三級活化、擴大培養:
[0037]①酵母泥:一級為10份5?8g/100ml的滅菌糖水加入I份干酵母，于33?37°C活化25分鐘左右制酵母泥；
[0038]②酵母種:二級為10份液化紫薯汁加入I份酵母泥制酵母種，倒入活化酵母泥，搖勻控溫25?33°C培養2?6小時，觀察酵母潮動旺盛期倒入酒母罐培養；
[0039]③酒母液:三級為10份液化紫薯汁加入I份酵母種，移入卡氏罐酵母種，控溫20?25°C培養6?10小時為酒母液，酵母潮動旺盛期栗入發酵罐液化汁或液化醪中發酵；
[0040]6)制備酒曲液:醪糟米曲粉碎成細粉，按液化汁、液化醪重量的0.2?0.5 %的醪糟米曲細粉，用20倍液化汁或液化醪于30°C浸潤20分鐘待用；
[0041 ] 7)主發酵:按液化汁、液化醪重量的5?1 %加入酒母液，4?1 %加入酒曲液，于25?28 °C主發酵8?12天，發酵醪殘糖為1.5%以下，主發酵結束，分離腳渣后的濁酒進入后酵；
[0042]8)后發酵:抽出主發酵濁酒，并罐成滿罐，濁酒補調Nisin達到0.05g/L抗菌，加入精制食用酒精提高濁酒酒度3?4度，控溫18?22°C，密封發酵18?25天，殘糖4g/L以下，結束后酵；
[0043]9)陳釀、下膠:抽出后發酵結束的上層清亮酒液并成滿罐后，加入殼聚糖0.5?lg/L抗菌；以精制食用酒精調整酒度16.5?18%vol同化及抗菌；自然溫環境隔氧陳釀一年以上；
[0044]10)后處理:陳釀一年以上的紫薯