一種富含γ-氨基丁酸米制品的生產方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品加工技術領域，特別是涉及利用發芽米生產高富含r-氨基丁酸 (GABA)米制品的生產方法。
【背景技術】
[0002] 我國是世界上的稻米生產、消費大國，傳統加工的普通糙米營養豐富，但由于口感 及消化吸收率較差而長期不能被人們所接受，隨著稻米加工水平的提高人們主食精白米， 但其原稻米60%以上的營養素被損失了。隨著人們生活水平的提高和消費觀念的變化， 消費者不僅要求稻米有好的食味品質，而且更加重視稻米的營養價值和保健功能。發芽米 是稻米的升級產品，在保留糙米豐富的營養成分基礎上，又能大大提高其營養價值，特別是 氨基丁酸（GABA)的含量，并可有效地改善其口感。因此，可以用糙米為原料生產高y-氨基丁酸的功能性米及其他產品，以滿足人們對營養、功能食品的需求。
[0003]y_氨基丁酸（GABA)，它是一種非蛋白質組成的天然氨基酸，在動物、植物和微生 物中均有GABA存在。GABA為哺乳動物中樞神經系統一種主要的抑制性神經遞質，介導了 40%以上的抑制性神經傳導。GABA具有鎮定、抗焦慮，降血壓，促進睡眠、增強記憶力，改善 神經機能，增進肝功能、活化腎功能，預防及治療癲癇病等作用。發芽米中y-氨基丁酸豐 富，長期食用此類食品能改善酸性體質，排泄細胞內酸性物質，恢復受酸性物質污染的細胞 活性，從而使人體酸堿平衡的調整變得簡單，所以發芽米及其他產品也是糖尿病人的首選 食品。
[0004] 目前，市場上的米制品、方便食品、飲料、糕點等以大米為原料的產品絕大多數都 是使用精制大米。隨著人們消費觀念的改變，用精制大米生產系列產品在一定程度上已經 滿足不了人們對食品"更健康更營養"的要求。另一方面，關于發芽米的研究已經較深入及 糙米發芽積累y-氨基丁酸的工藝技術已經成熟，因此，可以通過改變產品原料的營養價 值，優化技術工藝來提高、改變產品的營養價值。
【發明內容】
[0005]本發明的目的在于克服現有技術和產品營養保健功能的不足，提供一種富含y-氨基丁酸米制品的生產方法，以水稻制得原料糙米，利用生物轉化技術，生產具有特殊甜香 味的高y-氨基丁酸含量的米制品。
[0006] 采用的技術方案是： 一種富含y-氨基丁酸米制品的生產方法，包括如下步驟： (1) 原料的清洗消毒：將新收獲的水稻礱谷和谷糙分離得到原料糙米，去除碎粒、霉變 粒和異色粒，用〇. 05%次氯酸鈉溶液對所述的原料糙米消毒，并用自來水清洗掉次氯酸鈉 殘留成分； (2) 發芽糙米制備：按原料糙米與0. 01-0. 25%濃度的氯化鈣溶液的體積比為4 : 1浸泡原料糙米，浸泡溫度為25-35°C，浸泡時間為3-6h，之后用自來水清洗，將清洗好 的原料糙米平攤在能瀝水的網盤或網帶上，置于培養室內培養使其發芽，培養室溫度為 25-35 °C，培養時間為36-48h，培養方式為水霧方式，保持室內相對濕度為90-99 %，用自來 水清洗培養料2-5次，得到發芽糙米； (3) 采用高溫高濕分段干燥：首先預熱3-5min，干燥溫度75-95°C，相對濕度20-30%， 風速2. 6-2. 9m/s;前期干燥溫度85-95 °C，相對濕度55-65 %，干燥12-15min，風速 2. 3-2. 6m/s;后期干燥溫度 40-50°C，相對濕度 20-25%，風速 2. 3-2. 6m/s，干燥 10-12min， 至含水量14%以下，得到干燥發芽糙米； (4) 富含y-氨基丁酸米制品的制備：將步驟（2)所得發芽糙米經碾米機碾白得精白 米或將發芽糙米粉碎過篩得發芽糙米粉或將發芽糙米加水粉碎得發芽糙米漿。
[0007] 上述的發芽糙米粉加入L-谷氨酸單鈉：乳酸鈣：磷酸吡哆醛的質量比=0.9 :0.06 : 0.02的配料，按發芽米粉：配料的質量比=100 : 1的比例混合均勻，調 pH至偏酸性，在38±3°C下靜置3-6h，得富含y-氨基丁酸的米粉。
[0008] 上述的發芽糙米漿，將步驟（2)得到發芽糙米直接破碎制成發芽糙米漿，按L-谷 氨酸單鈉：乳酸鈣：磷酸吡哆醛的質量比=90 : 6 : 2的比例加入L谷氨酸單鈉、 乳酸鈣和磷酸吡哆醛，調pH至6. 1-6. 5,在40°C下靜置4h，得到高Y-氨基丁酸的發芽糙 米衆。
[0009] 本發明與現有技術和產品相比具有以下優點： 1.本發明利用生物轉化技術生產高營養價值米制品，可滿足人們對米制品健康營養 的要求。
[0010] 2.本發明以原料糙米，采用氯化鈣營養液浸泡催芽，得到的發芽米部分打漿后添 加L谷氨酸單鈉、乳酸鈣等激活發芽糙米漿中高谷氨酸脫羧酶，促進氨基丁酸形成， 經離體轉化后，生產出高濃度y-氨基丁酸的營養米漿，再進一步制作其他產品。
[0011] 3.本發明采用高GABA發芽米制作富含Y-氨基丁酸煎餅專用粉來生產高GABA煎餅，其T-氨基丁酸含量比用普通大米生產的高出12mg/kg，脂肪含量降低，香味濃郁。 其氨基丁酸含量高達204mg/kg，且其具有特殊香味，色澤柔和，口感香甜，營養豐富。 其T-氨基丁酸含量比用普通大米生產的高出十幾倍，可溶性糖含量也有所提高。
【具體實施方式】
[0012] 下面結合實例，詳細的說明本發明的方法和效果，但本發明不限于以下實施例。
[0013] 實施例一 一種富含y-氨基丁酸米制品的生產方法，其步驟如下： (1) 原料的清洗消毒：將新收獲的水稻礱谷和谷糙分離得到原料糙米，去除碎粒、霉變 粒和異色粒，用〇. 05%次氯酸鈉溶液對所述的原料糙米消毒，并用自來水清洗掉次氯酸鈉 殘留成分； (2) 按原料糙米與濃度為0.2%的氯化鈣溶液的體積比為4 : 1浸泡所述的原料糙 米，浸泡溫度為30°C，浸泡時間為6h，之后用自來水清洗，將浸泡清洗好的原料糙米平攤在 能瀝水的網盤或網帶上，送培養室培養使其發芽，培養室溫度為30°C，培養時間為48h，采 用水霧方式（例如采用常用的家用加濕器處理），使室內相對濕度保持在90-99%，用自來 水清洗培養料3次，得到發芽糙米。
[0014](3)采用高溫高濕分段干燥：首先預熱3min，干燥溫度75°C，相對濕度20%，風 速2. 6m/s;前期干燥溫度85°C，相對濕度55%，干燥12min，風速2. 3m/s;后期干燥溫度 40°C，相對濕度20%，風速2. 3m/s，干燥lOmin，至含水量14%以下，得到干燥發芽糙米； (4)富含y-氨基丁酸米制品的制備：將步驟（2)所得發芽糙米經碾米機碾白得精白 米或將發芽糙米粉碎過篩得發芽糙米粉或將發芽米加水粉碎得發芽糙米漿。所述發芽糙米 漿是將步驟（2)得到發芽糙米直接破碎制成發芽糙米漿，按L-谷氨酸單鈉：乳酸鈣：磷 酸吡哆醛（質量比）=90 : 6 : 2的比例加入L谷氨酸單鈉、乳酸鈣和磷酸吡哆醛， 調pH至6.1-6.5,在40°C下靜置4h，得到高y-氨基丁酸的發芽糙米漿；所述發芽糙米粉 加入L-谷氨酸單鈉：乳酸鈣：磷酸吡哆醛的質量比= 0.9 : 0.06 : 0.02的配料，按 發芽米粉：配料的質量比=100 : 1的比例混合均勻，調pH至偏酸性，在38±3°C下靜 置3h，得富含y-氨基丁酸的米粉。
[0015] 實施例二 (1) 原料的清洗消毒：將新收獲的水稻礱谷和谷糙分離得到原料糙米，去除碎粒、霉變 粒和