一種低熱量谷朊粉的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種低熱量谷朊粉的制備方法。
技術背景
[0002]谷朊粉蛋白質含量達75-85%，氨基酸組成較齊全；同時，谷朊粉具有黏彈性、延伸性、凝膠性、持水性成膜性和吸脂性等性質，被廣泛應用于食品、工業以及飼料領域。在食品工業中，作為一種純天然的食品添加劑，在食品安全方面谷朊粉具有無可比擬的優勢，已被廣泛用于面制品、肉制品、水產制品、飲料業的生產。如，谷朊粉作為優良的面團改良劑，廣泛用于面包、面條、方便面的生產；國內把谷朊粉作為一種高效的面粉增筋劑，將其用于高筋粉、面包專用粉的生產，添加量不受限制;谷朊粉還有一個主要用途是作為替代肉類的素食食品，也可以加工成成分相似而且具有較好質構特性和良好風味的替代品應用于肉糜制品等等。我國谷朊粉消費能力也逐漸擴大，從20世紀90年代消費量不足1000噸擴大到了年消費量10萬噸以上，并以15%的速度不斷上升。
[0003]目前，隨著人們生活方式轉變、靜態活動增加、機體能量攝入與消耗不平衡等，造成我國逾3億人屬于超重和肥胖人群，其中7%的人群為5歲以下兒童。研究表明，體重每增加lkg，患糖尿病的風險至少增加5%;肥胖者發生Π型糖尿病的危險性是體重正常人的3倍，因而近年與肥胖相關的醫療費用逐年上升。高粱殼特別是紅高粱殼中含有豐富的單寧。單寧具有抗氧化、抗輻射、預防心腦血管疾病等生物活性，被稱為人類健康的“第七營養素”。單寧與食品中的蛋白質、淀粉等作用形成的絡合物難以被人體消化吸收，蛋白質等消化率降低，同時單寧具有抑制消化酶活力的功能，故而會降低人體熱量的攝入，有利于幫助攝食人群抵御肥胖和Π型糖尿病的發生。因此，將紅高粱殼單寧提取物加入小麥面筋粉制備成低熱量谷朊粉，對于降低谷朊產品及添加了谷朊粉產品的熱量提供，幫助攝食者減少熱量攝入、抵御糖尿病等發生具有重要意義。
【發明內容】
[0004]本發明針對我國逾3億人屬于超重和肥胖人群、肥胖者發生Π型糖尿病危險高等現狀，提出了一種低熱量谷朊粉的制備方法。
[0005]為了達到上述目的，本發明提供的技術方案為:
所述低熱量谷朊粉的制備方法包括以下步驟:
(1)混合:往小麥面筋蛋白粉中添加紅高粱殼粗多酚提取物，混勻，得混合物A;所加紅高粱殼粗多酚提取物質量為小麥面筋蛋白粉質量的15-20%;
(2)食鹽添加:向混合物A中加入食鹽，混勻，得混合物B；所加食鹽質量為小麥面筋蛋白粉質量的1-1.5%;
(3)加水混合:向混合物B中加水后揉粉20-30min，得小麥面筋蛋白團；所加水的質量為小麥面筋蛋白粉質量的35-45%;
(4)靜置:將小麥面筋蛋白團在30-35°C、60-70%相對濕度的環境中靜置20-30min; (5)冷凍干燥:將靜置后的小麥面筋蛋白團冷凍干燥24-48h至小麥面筋蛋白團的水分含量低于10%;
(6)粉碎過篩:將冷凍干燥后的小麥面筋蛋白團粉碎后過100-200目篩，得過篩后的小麥面筋蛋白粉，即為低熱量谷朊粉；
(7)包裝:將低熱量谷朊粉密封包裝。
[0006]優選地，步驟(I)所述小麥面筋蛋白粉中蛋白質質量百分含量為75-80%，優選為78%。
[0007]步驟(I)所述紅高粱殼粗多酚提取物的提取方法如下:
(1)將紅高粱殼粉碎過100目篩，得紅高粱殼粉；
(2)用體積百分比濃度為70%的丙酮攪拌提取紅高粱殼粉1-1.5h，得提取物;所述紅高粱殼粉與丙酮的料液比為1:(5-10);
(3)將提取物在4500r/min條件下離心15-20 min，將上清液在35-40°C條件下真空干燥24-36 h，再冷凍干燥后即得紅高粱殼粗多酚提取物，于4 °C保存，即得。
[0008]本發明往小麥面筋蛋白粉(蛋白質的質量百分含量為78%左右)中添加其質量百分含量15-20%的紅高粱殼提取物，添加適量NaCl和35-45%的水后混和均勻、冷凍干燥、粉碎過篩、包裝密封后實現低熱量谷朊粉的制備，工藝操作簡單，成本低廉，易于大規模工業化制備。
[0009]下面對本發明做進一步說明:
本發明所用紅高粱殼提取物的原料為紅高粱殼，因為紅高粱中單寧含量的多少與粒色的深淺有相關性，白色高粱的單寧含量明顯少于黃、紅、褐、紫等其他顏色的高粱，隨著高粱顏色的加深，單寧含量有增加的趨勢，因此采用紅高粱殼作為提取原料可以獲得較多的單寧提取物。本發明將紅高粱殼提取物加入小麥面筋蛋白粉中，其中的單寧等多酚能與小麥面筋粉中的蛋白質及少量淀粉等作用形成難以被人體消化吸收的絡合物，同時單寧具有抑制人體消化酶活力的功能，因此生產的谷朊粉為人體所提供的熱量會顯著降低。
[0010]本發明工藝操作簡單，紅高粱殼成本低廉易得，易于大規模工業化制備和推廣;該方法中使用的紅高粱殼提取物能抑制人體內的消化酶活力，而且其與小麥面筋蛋白粉中的蛋白質及少量淀粉等形成的絡合物難以被人體消化吸收，因此，攝食人群所獲得的熱量明顯降低，對于降低谷朊粉產品及添加了谷朊粉產品的熱量提供，幫助攝食者減少熱量攝入、抵御糖尿病等發生具有重要意義。相比未添加紅高粱殼提取物的小麥面筋粉，采用該方法獲得的谷朊粉其體外蛋白質消化率降低了 8.5-12.7%，為人體所提供的熱量顯著降低。
[0011]與現有技術相比，本發明的有益效果為:
(1)將紅高粱殼提取物加入小麥面筋蛋白粉中可以保證提取物中的單寧等多酚類物質與面筋粉中的蛋白質充分作用后獲得的蛋白粉中蛋白質的消化率顯著降低、所提供的熱量顯著減少；
(2)選用紅高粱殼作為多酚提取原料，變廢為寶，提高了原料附加值，具有明顯的經濟效益和環境效益；
(3)該加工工藝操作簡單，成本低廉，適于大規模工業化應用。
【具體實施方式】
[0012]實施例1
將紅高粱殼采用粉碎機粉碎后過100目篩，用體積百分比濃度為70%的丙酮攪拌提取Ih，其中，紅高粱殼粉與丙酮的料液比為1:15，然后4000 r/min離心20 min，將上清液在40°C真空干燥24 h后冷凍干燥并于4 °(:保存備用。往1000 g小麥面筋蛋白粉(市售小麥面筋蛋白粉，水分含量7.9%;粗蛋白含量(N X 5.7，干基)76.8%;灰份含量(干基)0.8%;脂肪含量(干基)<0.9%)中添加150 g的紅高粱殼提取物后混勻，得到混合物;在混勻后的混合物加AlO g食鹽后混勻，加入350 mL水后揉粉20 min，將揉好的小麥面筋蛋白團在30 °C，70%相對濕度的環境中靜置20 min，冷凍干燥24-48 h至小麥面筋蛋白粉的水分含量低于10%，將冷凍干燥后的小麥面筋蛋白粉粉碎過100-200目篩后即得低熱量谷朊粉，密封包裝，室溫保存。相比未添加紅高粱殼提取物的小麥面筋蛋白粉，采用該方法獲得的小麥面筋蛋白粉其體外蛋白質消化率降低了 8.5%。
[0013]實施例2
將紅高粱殼采用粉碎機粉碎后過100目篩，用體積百分比濃度為70%的丙酮攪拌提取1.5 h，其中，紅高粱殼粉與丙酮的料液比為1:10，然后4500 r/min離心15min，將上清液在40°C真空干燥36 h后冷凍干燥并于4 °(:保存備用。往1000 g小麥面粉(市售小麥面筋蛋白粉，水分含量7.9%;粗蛋白含量(NX 5.7，干基)76.8%;灰份含量(干基)0.8%;脂肪含量(干基)<0.9%)中添加200 g的紅高粱殼提取物后混勻，得到混合物;在混勻后的混合物中加入15 g食鹽后混勻，加入小450 mL的水后揉粉30 min，將揉好的小麥面筋蛋白團在35 °C，65%相對濕度的環境中靜置30 min，冷凍干燥24-48 h至小麥面筋蛋白粉的水分含量低于10%，將冷凍干燥后的小麥面筋蛋白粉粉碎過100-200目篩后即得低熱量谷朊粉，密封包裝，室溫保存。相比未添加紅高粱殼提取物的小麥面筋蛋白粉，采用該方法獲得的小麥面筋蛋白粉其體外蛋白質消化率降低了 12.7%。
【主權項】
1.一種低熱量谷朊粉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)混合:往小麥面筋蛋白粉中添加紅高粱殼粗多酚提取物，混勻，得混合物A;所加紅高粱殼粗多酚提取物質量為小麥面筋蛋白粉質量的15-20%; (2)食鹽添加:向混合物A中加入食鹽，混勻，得混合物B；所加食鹽質量為小麥面筋蛋白粉質量的1-1.5%; (3)加水混合:向混合物B中加水后揉粉20-30min，得小麥面筋蛋白團；所加水的質量為小麥面筋蛋白粉質量的35-45%;(4)靜置:將小麥面筋蛋白團在30-35°C、60-70%相對濕度的環境中靜置20-30min; (5)冷凍干燥:將靜置后的小麥面筋蛋白團冷凍干燥24-48h至小麥面筋蛋白團的水分含量低于10%; (6 )粉碎過篩:將冷凍干燥后的小麥面筋蛋白團粉碎后過100-200目篩，得過篩后的小麥面筋蛋白粉，即為低熱量谷朊粉。2.根據權利要求1所述低熱量谷朊粉制備的方法，其特征在于，步驟(I)所述小麥面筋蛋白粉中蛋白質質量百分含量為75-80%。3.根據權利要求1所述低熱量谷朊粉制備的方法，其特征在于，步驟(I)所述紅高粱殼粗多酚提取物的提取方法如下: (1)將紅高粱殼粉碎過100目篩，得紅高粱殼粉； (2)用體積百分比濃度為70%的丙酮攪拌提取紅高粱殼粉1-1.5h，得提取物;所述紅高粱殼粉與丙酮的料液比為1:(5-10); (3)將提取物在4500"11^11條件下離心15-20 min，將上清液在35-40°C條件下真空干燥24-36 h，再冷凍干燥后即得紅高粱殼粗多酚提取物，于4 °C保存，即得。
【專利摘要】本發明提供了一種低熱量谷朊粉的制備方法，往小麥面筋蛋白粉（蛋白質的質量百分含量為78%左右）中添加其質量百分含量15-20%的紅高粱殼提取物，添加適量NaCl和35-45%的水后混和均勻、冷凍干燥、粉碎過篩、包裝密封后實現低熱量谷朊粉的制備。該方法中使用的紅高粱殼提取物中的單寧能抑制人體內的消化酶活力，而且其與面筋蛋白粉中的蛋白質、淀粉形成的絡合物難以被人體消化吸收，消化率降低，因此，本方法制備的低熱量谷朊粉對于降低谷朊產品及添加了谷朊粉產品的熱量提供，幫助攝食者減少熱量攝入、抵御糖尿病等發生具有重要意義。該加工方法操作簡單，成本低，易于大規模工業化制備。
【IPC分類】A23J1/12
【公開號】CN105639045
【申請號】
【發明人】李向紅, 劉永樂, 俞健, 王發祥, 王建輝, 李雙, 楊華
【申請人】長沙理工大學
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2016年1月29日