一種胡辣子雞爪的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種胡辣子雞爪的加工方法。
【背景技術】
[0002]雞爪的營養價值頗高，含有豐富鈣質及膠原蛋白，爪為運動之基礎器官，筋多、皮厚、無肉，筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。從營養學的角度講，雞爪多含蛋白質、低糖、少有脂肪，因而，深受人們的喜愛。由于雞爪多皮、筋，膠質大，人們常用來煮湯，也適宜鹵、跑和醬，質地肥厚的還可煮熟后脫骨拌食。然而，隨著生活水平的提高和城市生活節奏的加快，越來越多的消費者更傾向于把各種做法的雞爪隨身攜帶，隨時隨地的食用，目前，為了滿人們的需求，市場上有各種的鹵雞爪、泡椒雞爪等袋裝產品銷售，雖然深受消費者的喜愛，但是這種雞爪大多添加了各種色素、添加劑等化學物質，雖然味道鮮美、口感獨特，如果經常食用，對人體的傷害很大，完全掩蓋了雞爪自身的營養成分，且由于長時間的蒸煮，雞爪本身的營養成分流失比較嚴重，食用后口感較辣，香味不足，加之目前雞爪的生產方法都是社會上相傳的加工方法，其存在配方不統一、口感不盡人意，操作工藝復雜、產品差異大的特點。因此，研制開發一種制備方法科學、合理、清潔衛生無污染、食用方便、成本低廉、味道濃郁、風味獨特、香辣可口、可常溫儲存的胡辣子雞爪的加工方法是客觀需要的。
【發明內容】
[0003]為了解決【背景技術】中存在的問題，本發明的目的在于提供一種制備方法科學、合理、清潔衛生無污染、食用方便、成本低廉、味道濃郁、風味獨特、香辣可口、可常溫儲存的胡辣子雞爪的加工方法。
[0004]本發明的目的是這樣實現的，一種胡辣子雞爪的加工方法，由以下質量份的原料組成，雞爪60?100kg、花椒2.0?3.2kg、鮮辣椒0.8?Ikg、八角8?1g、草果3?5g、梓檬0.5?lkg、大蒜30?50g、水40?50kg、胡辣子4.7?5.7kg、味精I?1.5kg和白糖2.0?3.0kg，它的制備方法如下:
①挑選雞爪:將冷凍后的雞爪在常溫下解凍，解凍8?1h后把個頭大小不一的雞爪挑選分類，剔除不合格的雞爪；
②清洗雞爪:將步驟①中挑選合格的雞爪用流水沖洗干凈，逐個去除指甲和腳皮，用刀在其表面傾斜劃開2?3條小口，然后用濃度為2?10%的醋酸水溶液沖洗，沖洗完后置于濃度為2?5%的鹽水中浸泡，浸泡30?60min后取出瀝干水分備用；
③齒水熬制:將花椒0.5?1.2kg、鮮辣椒0.8?lkg、八角8?1g、草果3?5g，梓檬0.5?Ikg、大蒜30?50g用紗布包好，放入鍋內，在鍋內加入水40?50kg，開火熬制30?40min后從鍋內取出鹵料包即可制得鹵水；
④鹵煮:將鹵水加熱至沸騰，然后把60?10kg的雞爪放入鍋內，文火熬煮15?40min后將雞爪從鍋內取出瀝干水分，使其自然冷卻25?30min ； ⑤拌料腌制:將步驟④中冷卻后的雞爪與胡辣子4.7?5.7kg、花椒1.5?2.0kg、味精I?1.5kg和白糖2.0?3.0kg混和拌勾后，置于15?20 °C的環境中腌制12?36h即可得到胡辣子雞爪。
[0005]本發明采用了合理的步驟和工藝條件，其制作步驟少，容易操作和掌握，同時不添加任何的防腐劑、化學色素和化學香料，創造出了獨具特色的胡辣子雞爪，制得的胡辣子雞爪不僅入味深、胡辣子的椒味濃郁、香辣可口，味道鮮美、韌性足，吃起來回味無窮，而且還保持了雞爪的鮮美口感和營養成分，能有效的確保胡辣子雞爪的產品質量，具有加工工藝合理、清潔衛生無污染、保質期長、食用方便、可常溫儲藏、制作成本低的特點，是出差、旅游等的休閑食品，完全能滿足雞爪制品方便化、多元化和系列化發展的趨勢，具有較好的推廣價值。
【具體實施方式】
[0006]下面結合實施例對本發明作進一步的說明，但不以任何方式對本發明加以限制，基于本發明教導所作的任何變換或替換，均實施例屬于本發明的保護范圍。
[0007]實施例1:
一種胡辣子雞爪的加工方法:它由以下質量份的原料組成，雞爪60kg、花椒2.0kg、鮮辣椒0.81^、八角88、草果38、梓檬0.5kg、大蒜30g、水40kg、胡辣子4.7kg、味精I kg和白糖2.0kg，它的制備方法如下:
①挑選雞爪:將冷凍后的雞爪在常溫下解凍，解凍8?1h后把個頭大小不一的雞爪挑選分類，剔除不合格的雞爪；
②清洗雞爪:將步驟①中挑選合格的雞爪用流水沖洗干凈，逐個去除指甲和腳皮，用刀在其表面傾斜劃開2?3條小口，然后用濃度為2%的醋酸水溶液沖洗，沖洗完后置于濃度為2%的鹽水中浸泡，浸泡30min后取出瀝干水分備用；
③鹵水熬制:將花椒0.5kg、鮮辣椒0.8kg、八角8g、草果3g，檸檬0.5kg、大蒜30g用紗布包好，放入鍋內，在鍋內加入水40kg，開火熬制30min后從鍋內取出鹵料包即可制得鹵水；
④鹵煮:將鹵水加熱至沸騰，然后把60kg的雞爪放入鍋內，文火熬煮15min后將雞爪從鍋內取出瀝干水分，使其自然冷卻25min ；
⑤拌料腌制:將步驟④中冷卻后的雞爪與胡辣子4.7kg、花椒1.5kg、味精Ikg和白糖2.0kg混和拌勻后，置于15?20°C的環境中腌制12h即可得到胡辣子雞爪，胡辣子為切成2?3 cm長的小段。
[0008]實施例2:
一種胡辣子雞爪的加工方法:其特征在于，它由以下質量份的原料組成，雞爪80kg、花椒2.5kg、鮮辣椒0.9kg、八角9g、草果4g、梓檬0.8kg、大蒜40g、水45kg、胡辣子5.2kg、味精
1.2kg和白糖2.5kg，它的制備方法如下:
①挑選雞爪:將冷凍后的雞爪在常溫下解凍，解凍8?1h后把個頭大小不一的雞爪挑選分類，剔除不合格的雞爪；
②清洗雞爪:將步驟①中挑選合格的雞爪用流水沖洗干凈，逐個去除指甲和腳皮，用刀在其表面傾斜劃開2?3條小口，然后用濃度為6%的醋酸水溶液沖洗，沖洗完后置于濃度為3%的鹽水中浸泡，浸泡45min后取出瀝干水分備用； ③鹵水熬制:將花椒0.8kg、鮮辣椒0.9kg、八角9g、草果4g，梓檬0.8kg、大蒜40g用紗布包好，放入鍋內，在鍋內加入水45kg，開火熬制35min后從鍋內取出鹵料包即可制得鹵水；
④鹵煮:將鹵水加熱至沸騰，然后把80kg的雞爪放入鍋內，文火熬煮25min后將雞爪從鍋內取出瀝干水分，使其自然冷卻28min;
⑤拌料腌制:將步驟④中冷卻后的雞爪與胡辣子5.2kg、花椒1.7kg、味精1.2kg和白糖2.5kg混和拌勻后，置于15?20°C的環境中腌制24h即可得到胡辣子雞爪，所述胡辣子為切成2?3cm長的小段。
[0009]實施例3:
一種胡辣子雞爪的加工方法:其特征在于，它由以下質量份的原料組成，雞爪100kg、花椒3.2kg、鮮辣椒lkg、八角10g、草果5g、梓檬lkg、大蒜50g、水50kg、胡辣子5.7kg、味精1.5kg和白糖3.0kg，它的制備方法如下:
①挑選雞爪:將冷凍后的雞爪在常溫下解凍，解凍8?1h后把個頭大小不一的雞爪挑選分類，剔除不合格的雞爪；
②清洗雞爪:將步驟①中挑選合格的雞爪用流水沖洗干凈，逐個去除指甲和腳皮，用刀在其表面傾斜劃開2?3條小口，然后用濃度為10%的醋酸水溶液沖洗，沖洗完后置于濃度為5%的鹽水中浸泡，浸泡60min后取出瀝干水分備用；
③鹵水熬制:將花椒1.2kg、鮮辣椒lkg、八角10g、草果5g，檸檬lkg、大蒜50g用紗布包好，放入鍋內，在鍋內加入水50kg，開火熬制40min后從鍋內取出鹵料包即可制得鹵水；
④鹵煮:將鹵水加熱至沸騰，然后把10kg的雞爪放入鍋內，文火熬煮40min后將雞爪從鍋內取出瀝干水分，使其自然冷卻30min，在鹵煮前需要將雞爪放入沸水中煮2?3min，撈出后用15 °C以下的冷水沖洗雞爪，使雞爪的溫度快速降至15 °C以下；
⑤拌料腌制:將步驟④中冷卻后的雞爪與胡辣子5.7kg、花椒2.0kg、味精1.5kg和白糖3.0kg混和拌勻后，置于15?20°C的環境中腌制36h即可得到胡辣子雞爪，所述胡辣子為切成2?3cm長的小段。
[0010]經上述實施例1?3制得的胡辣子雞爪，其肉質嫩滑、辣味濃郁、味道鮮美、食用方便，是出差、旅游等方便食用，它含有豐富的谷氨酸、膠原蛋白和鈣質，多吃不但能軟化血管，還具有美容養顏的功效，可常溫儲存5?10天，能受到廣大食客的喜愛，同時在上述的實施例中，實施例3為最佳實施例，其所設定的工藝參數和配比的效果最佳，口感最好。
【主權項】
1.一種胡辣子雞爪的加工方法，其特征在于，由以下質量份的原料組成，雞爪60?100kg、花椒2.0?3.2kg、鮮辣椒0.8?lkg、八角8?1g、草果3?5g、梓檬0.5?lkg、大蒜30?50g、水40?50kg、胡辣子4.7?5.7kg、味精I?1.5kg和白糖2.0?3.0kg，它的制備方法如下: ①挑選雞爪:將冷凍后的雞爪在常溫下解凍，解凍8?1h后把個頭大小不一的雞爪挑選分類，剔除不合格的雞爪； ②清洗雞爪:將步驟①中挑選合格的雞爪用流水沖洗干凈，逐個去除指甲和腳皮，用刀在其表面傾斜劃開2?3條小口，然后用濃度為2?10%的醋酸水溶液沖洗，沖洗完后置于濃度為2?5%的鹽水中浸泡，浸泡30?60min后取出瀝干水分備用； ③齒水熬制:將花椒0.5?1.2kg、鮮辣椒0.8?lkg、八角8?1g、草果3?5g，梓檬0.5?Ikg、大蒜30?50g用紗布包好，放入鍋內，在鍋內加入水40?50kg，開火熬制30?40min后從鍋內取出鹵料包即可制得鹵水； ④鹵煮:將鹵水加熱至沸騰，然后把60?10kg的雞爪放入鍋內，文火熬煮15?40min后將雞爪從鍋內取出瀝干水分，使其自然冷卻25?30min ； ⑤拌料腌制:將步驟④中冷卻后的雞爪與胡辣子4.7?5.7kg、花椒1.5?2.0kg、味精I?1.5kg和白糖2.0?3.0kg混和拌勾后，置于15?20 °C的環境中腌制12?36h即可得到胡辣子雞爪。2.根據權利要求1所述的一種胡辣子雞爪的加工方法，其特征在于:經步驟②清洗后的雞爪，在鹵煮前需要將雞爪放入沸水中煮2?3min，撈出后用15 °C以下的冷水沖洗雞爪，使雞爪的溫度快速降至15 °C以下。3.根據權利要求1所述的一種胡辣子雞爪的加工方法，其特征在于:所述胡辣子為切成2?3cm長的小段。
【專利摘要】本發明公開了一種胡辣子雞爪的加工方法，它包括雞爪60～100kg、花椒2.0～3.2kg、鮮辣椒0.8～1kg、八角8～10g、草果3～5g、檸檬0.5～1kg、大蒜30～50g、水40～50kg、胡辣子4.7～5.7kg、味精1～1.5kg和白糖2.0～3.0kg，其經過挑選雞爪、清洗雞爪、鹵水熬制、鹵煮、拌料腌制后即可制得。本發明制得的胡辣子雞爪不僅入味深、胡辣子的椒味濃郁、香辣可口，味道鮮美、韌性足，吃起來回味無窮，而且還保持了雞爪的鮮美口感和營養成分，能有效的確保胡辣子雞爪的產品質量，具有加工工藝合理、清潔衛生無污染、保質期長、食用方便、可常溫儲藏、制作成本低的特點，是出差、旅游等的休閑食品，具有較好的推廣價值。
【IPC分類】A23L13/20
【公開號】CN105639469
【申請號】
【發明人】鄒興元, 趙自芬
【申請人】云南禾農食品開發有限公司
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2016年1月4日