一種醬肉及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及醬肉技術領域，具體來說，涉及一種醬肉及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 醬肉是指鮮肉或凍肉經過醬腌后得到的肉制品，具有鮮香味美、回味悠長的特點。
[0003] 醬肉的制作較為簡單，一般家庭即可制作出美味醬肉，如 申請號為200610045157.1的中國專利文獻公開了一種五香醬肉的制作方法，包括以下 步驟：將新鮮豬肋條肉切成長16cm、寬IOcm的長方肉塊，在每塊肉的肋骨間用刀戳8~ 10個刀眼，以便吸收鹽分和料味；將鹽和硝水溶液灑在原料肉上，并在四周膘和表皮上用 手擦鹽，放入木桶中腌制5~6h，轉入鹽鹵缸中腌制12h ;將腌好的肉塊瀝去鹽鹵，鍋內放入 老湯，旺火燒開后放入肉塊和各種香料，旺火燒開后加入紹興酒和醬油，用小火燜煮2h，燜 煮Ih時翻鍋，出鍋前半小時加白糖，待肉皮色轉變為麥秸黃色時，即可出鍋；出鍋后，將 肉上的浮沫彈盡，趁熱將肋骨拆掉，冷卻后即可得到美味的醬肉。傳統的醬肉制作方法制出 的醬肉一方面往往需要趁熱食用，因醬肉涼食時存在較重的腥味，另一方面其內外肉味不 一致。
[0004] 針對上述相關技術中的問題，目前尚未提出有效的解決方案。
【發明內容】
[0005] 本發明的目的是提供一種醬肉及其制備方法，以克服目前現有技術存在的上述不 足。
[0006] 為實現上述技術目的，本發明的技術方案是這樣實現的： 一種醬肉，包括如下重量百分比的原料： 肉87 · 68~92 · 09%、食鹽2~2 · 5%、味精0 · 5~1%、醬油3~4%、糖2~3%、八角0 · 1~0 · 3%、桂皮 0 · 05~1%、燈籠椒0 · 25~0 · 5%以及香葉0 · 01~0 · 02%。
[0007] 進一步的，所述醬油為老抽醬油。
[0008] 進一步的，所述肉包括豬肉、牛肉和雞肉。
[0009] -種如上述所述的醬肉的制備方法，包括如下步驟： 1) 選料:稱取上述重量百分比的醬肉原料； 2) 鍋煮:將肉放入高壓鍋中蒸煮，保持沸騰蒸煮35~80分鐘； 3) 醬制:將上述肉從高壓鍋中取出，加入食鹽、味精、醬油、糖、八角、桂皮、燈籠椒以及 香葉進行醬制，且醬制時間為50~80分鐘。
[0010] 進一步的，步驟1)和步驟2)之間還包括如下步驟： 剔骨； 去毛。
[0011] 本發明的有益效果:本發明醬肉純天然制作，不含任何防腐劑；肉入味，味道內外 一致;可涼食，無腥味。
【具體實施方式】
[0012]下面將對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施 例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通 技術人員所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。
[0013]本發明優先選用(TO 4°C、肥脂厚度不超過1.5cm的冷鮮肉為原料，使得到的醬肉 肥瘦相間，不油不膩，回味無窮；同時，〇°〇 4°C、肥脂厚度不超過1.5cm的冷鮮肉進行醬制 時較易入味，能夠有效縮短腌制時間，從而縮短醬肉的生產周期。
[0014] 在本技術領域中，一般以冷鮮肉、熱氣肉或冷凍肉為原料制備醬肉，其中，冷鮮肉 是指屠宰后經過24h冷卻排酸、始終在0°C~4°C的低溫環境下進行加工、配送和銷售的 肉，熱氣肉是指凌晨宰殺、清早上市，不經過任何降溫處理的肉，冷凍肉是指屠宰預冷后在_ 25 °C以下急凍的肉，冷鮮肉與熱氣肉、冷凍肉具有較大區別，見表1，表1為冷鮮肉、熱氣肉和 冷凍肉的區別。
[0015] 表1冷鮮肉、熱氣肉和冷凍肉的區別
由上表可知，冷鮮肉不僅口感較好、易于腌制，而且具有較高的營養，以冷鮮肉為原料 制備得到的醬肉也具有較高的營養。
[0016] 為了進一步說明本發明，以下結合實施例對本發明提供的醬肉的制作方法進行詳 細描述。
[0017] 實施例1: 豬肉87.68g、食鹽2.5g、味精lg、醬香醬油4g、糖3g、八角0.3g、桂皮lg、燈籠椒0.5g以及 香葉〇.〇2g。
[0018] 制備方法如下： 1)選料:稱取上述重量配比的醬肉原料;2)剔骨;3)去毛;4)鍋煮:將肉放入高壓鍋中蒸 煮，保持沸騰蒸煮35分鐘；5)醬制:將上述肉從高壓鍋中取出，加入食鹽、味精、醬油、糖、八 角、桂皮、燈籠椒以及香葉進行醬制，且醬制時間為50分鐘。
[0019] 實施例2: 牛肉92.09g、食鹽2g、味精0 · 5g、老抽醬油3g、糖2g、八角0 · lg、桂皮0.05g、燈籠椒0 · 25g 以及香葉O.Olg。
[0020] 制備方法如下： 1)選料:稱取上述重量配比的醬肉原料;2)剔骨;3)去毛;4)鍋煮:將肉放入高壓鍋中蒸 煮，保持沸騰蒸煮80分鐘；5)醬制:將上述肉從高壓鍋中取出，加入食鹽、味精、醬油、糖、八 角、桂皮、燈籠椒以及香葉進行醬制，且醬制時間為80分鐘。
[0021] 實施例3: 雞肉90.41g、食鹽2.25g、味精0.75g、老抽醬油3.5g、糖2.5g、八角0.2g、桂皮0.075g、燈 籠椒〇.3g以及香葉0.015g。
[0022]制備方法如下： 1)選料:稱取上述重量配比的醬肉原料;2)剔骨;3)去毛;4)鍋煮:將肉放入高壓鍋中蒸 煮，保持沸騰蒸煮60分鐘；5)醬制:將上述肉從高壓鍋中取出，加入食鹽、味精、醬油、糖、八 角、桂皮、燈籠椒以及香葉進行醬制，且醬制時間為70分鐘。
[0023] 實施例4: 肉90.816g、食鹽2.3g、味精0.6g、醬油3.3g、糖2.4g、八角0.16g、桂皮0.06g、燈籠椒 〇.35g以及香葉0.014g。
[0024] 制備方法如下： 1)選料:稱取上述重量配比的醬肉原料;2)剔骨;3)去毛;4)鍋煮:將肉放入高壓鍋中蒸 煮，保持沸騰蒸煮60分鐘；5)醬制:將上述肉從高壓鍋中取出，加入食鹽、味精、醬油、糖、八 角、桂皮、燈籠椒以及香葉進行醬制，且醬制時間為70分鐘。
[0025] 綜上所述，借助于本發明的技術方案，本發明醬肉純天然制作，不含任何防腐劑； 肉入味，味道內外一致;可涼食，無腥味。
[0026] 以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，并不用以限制本發明，凡在本發明的精 神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。
【主權項】
1. 一種醬肉，其特征在于，包括如下重量百分比的原料： 肉87 · 68~92 · 09%、食鹽2~2 · 5%、味精0 · 5~1%、醬油3~4%、糖2~3%、八角0 · 1~0 · 3%、桂皮 0 · 05~1%、燈籠椒0 · 25~0 · 5%以及香葉0 · 01~0 · 02%。2. 根據權利要求1所述的醬肉，其特征在于，所述醬油為老抽醬油。3. 根據權利要求1所述的醬肉，其特征在于，所述肉包括豬肉、牛肉和雞肉。4. 一種如權利要求1至3中任一項所述的醬肉的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： 1) 選料:稱取上述重量百分比的醬肉原料； 2) 鍋煮:將肉放入高壓鍋中蒸煮，保持沸騰蒸煮35~80分鐘； 3) 醬制：將上述肉從高壓鍋中取出，加入食鹽、味精、醬油、糖、八角、桂皮、燈籠椒以及 香葉進行醬制，且醬制時間為50~80分鐘。5. 根據權利要求4所述的醬肉，其特征在于，步驟1)和步驟2)之間還包括如下步驟： 剔骨； 去毛。
【專利摘要】本發明公開了一種醬肉及其制備方法，包括如下重量百分比的原料：肉87.68~92.09%、食鹽2~2.5%、味精0.5~1%、醬油3~4%、糖2~3%、八角0.1~0.3%、桂皮0.05~1%、燈籠椒0.25~0.5%以及香葉0.01~0.02%，制備方法包括如下步驟：選料：稱取上述重量配比的醬肉原料；鍋煮：將肉放入高壓鍋中蒸煮，保持沸騰蒸煮35~80分鐘；醬制：將上述肉從高壓鍋中取出，加入食鹽、味精、醬油、糖、八角、桂皮、燈籠椒以及香葉進行醬制，且醬制時間為50~80分鐘。本發明的有益效果：本發明醬肉純天然制作，不含任何防腐劑；肉入味，味道內外一致；可涼食，無腥味。
【IPC分類】A23L13/50, A23L13/70
【公開號】CN105639488
【申請號】
【發明人】傅宏, 王春榮, 付晨陽
【申請人】傅宏
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2015年12月31日