一種風味臭蛋快餐食品及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工技術領域，特別涉及一種風味臭蛋快餐食品及其制作方法。
【背景技術】
[0002]臭蛋是將雞蛋或鴨蛋等蛋類產品進行加工，使其變臭后得到的一種風味獨特的蛋類食品，臭蛋具有營養豐富、口感細膩、風味獨特、增強食欲的優點，是老少皆宜的食品。傳統的臭蛋制作方法是將生蛋洗凈煮熟，然后將煮熟后的蛋放到加上調味料的鹽水中，在溫暖的環境下發酵20天以上，待自然變臭后即可。用傳統方法制作的臭蛋，制作周期較長，另外由于是自然發酵，容易出現感染致病菌或者批次之間質量不穩定的現象，難以實現大規模工業化生產。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是針對傳統臭蛋做法的不足而提供的一種風味臭蛋快餐食品的制作方法，本發明的另一個目的是提供上述方法制作的風味臭蛋快餐食品。
[0004]本發明的目的是這樣實現的:
1、糞腸球菌種子液的制備
稱取蛋白胨7.5g，酵母浸膏7.5g，葡萄糖10g，吐溫80 0.5g，磷酸氫二鉀2g，硫酸鎂lg，醋酸鈉5g，硫酸錳0.05g，蒸餾水定容至100ml，調節PH 7.0，即得糞腸球菌種子液培養基，取10ml種子液培養基于500ml三角瓶中，121°C滅菌20分鐘，冷卻至35?38°C，接種糞腸球菌，在35?38°C的厭氧培養箱內厭氧條件下培養30?36小時。
[0005]2、臭蛋制作
在清水里放入I?2%的八角，I?2%的小茴香，4?5%的食鹽，2?3%的白砂糖，I?2%的花椒，然后煮沸I?2分鐘，冷卻至30?40 0C后，加入水量2?4%的50度白酒，再加入糞腸球菌種子液，糞腸球菌種子液的添加量是水量的0.3?0.5%，攪拌均勻即制得臭蛋發酵菌液。
[0006]選取新鮮的雞蛋或鴨蛋，洗凈后放入清水中煮6?8分鐘，撈出冷卻至30?40°C后加入泡菜壇中，將臭蛋發酵菌液倒入泡菜壇中，將蛋淹沒。將泡菜壇封口，在37°C條件下發酵2?3天，轉入15?20°C條件下再發酵3?4天后撈出，然后消毒、包裝后即得成品。
[0007]利用本發明的方法生產的臭蛋，口感細膩、風味獨特，而且發酵速度快、批次之間質量穩定，適于大規模工業化生產。
具體實施方案
[0008]本發明采用的菌株糞腸球菌CICC20396采購于中國工業微生物菌種保藏管理中心。
[0009]1、糞腸球菌種子液的制備
稱取蛋白胨7.5g，酵母浸膏7.5g，葡萄糖10g，吐溫80 0.5g，磷酸氫二鉀2g，硫酸鎂lg，醋酸鈉5g，硫酸錳0.05g，蒸餾水定容至100ml，調節PH 7.0，即得糞腸球菌種子液培養基，取10ml種子液培養基于500ml三角瓶中，121°C滅菌20分鐘，冷卻至37°C，接種糞腸球菌，在37 °C的厭氧培養箱內厭氧條件下培養32小時。
[0010]2、臭蛋制作
在清水里放入1%的八角，1%的小茴香，5%的食鹽，3%的白砂糖，1%的花椒，然后煮沸I分鐘，冷卻至35°C后，加入水量3%的50度白酒，再加入糞腸球菌種子液，糞腸球菌種子液的添加量是水量的0.4%，攪拌均勻即制得臭蛋發酵菌液。
[0011]選取新鮮的鴨蛋，洗凈后放入清水中煮8分鐘，撈出冷卻至35°C后加入泡菜壇中，將臭蛋發酵菌液倒入泡菜壇中，將蛋淹沒。將泡菜壇封口，在37°C條件下發酵3天，轉入18°C條件下再發酵4天后撈出，然后消毒、包裝后即得成品。
【主權項】
1.一種風味臭蛋快餐食品的制作方法，其特征是經過如下加工過程制備而成: ⑴稱取蛋白胨7.5g，酵母浸膏7.5g，葡萄糖10g，吐溫80 0.5g，磷酸氫二鉀2g，硫酸鎂Ig，醋酸鈉5g，硫酸猛0.05g，蒸饋水定容至100ml，調節PH 7.0，即得奠腸球菌種子液培養基，取10ml種子液培養基于500ml三角瓶中，121°C滅菌20分鐘，冷卻至35?38°C，接種糞腸球菌，在35?38 °C的厭氧培養箱內厭氧條件下培養30?36小時即得奠腸球菌種子液； ⑵在清水里放入I?2%的八角，I?2%的小茴香，4?5%的食鹽，2?3%的白砂糖，I?2%的花椒，然后煮沸I?2分鐘，冷卻至30?40 0C后，加入水量2?4%的50度白酒，再加入糞腸球菌種子液，糞腸球菌種子液的添加量是水量的0.3?0.5%，攪拌均勻即制得臭蛋發酵菌液； (3)選取新鮮的雞蛋或鴨蛋，洗凈后放入清水中煮6?8分鐘，撈出冷卻至30?40 °C后加入泡菜壇中，將臭蛋發酵菌液倒入泡菜壇中，將蛋淹沒，將泡菜壇封口，在37°C條件下發酵2?3天，轉入15?20°C條件下再發酵3?4天后撈出，然后消毒、包裝后即得成品。2.一種風味臭蛋快餐食品，其特征是:由權利要求1所述方法制備得到的。
【專利摘要】一種風味臭蛋快餐食品及其制作方法屬于食品加工技術領域，特別涉及一種風味臭蛋快餐食品及其制作方法。在清水里放入八角、小茴香、食鹽、白砂糖、花椒煮沸1～2分鐘、冷卻、加白酒，再加入糞腸球菌種子液，攪拌均勻即制得臭蛋發酵菌液。將雞蛋或鴨蛋放入清水中煮6～8分鐘，撈出冷卻至30～40℃后加入泡菜壇中，將臭蛋發酵菌液倒入泡菜壇中，將蛋淹沒。將泡菜壇封口，在？37℃條件下發酵2～3天，轉入15～20℃條件下再發酵3～4天后撈出，然后消毒、包裝后即得成品。利用本發明的方法生產的臭蛋，口感細膩、風味獨特，而且發酵速度快、批次之間質量穩定，適于大規模工業化生產。
【IPC分類】A23L15/00
【公開號】CN105639490
【申請號】
【發明人】呂慶茂
【申請人】哈爾濱偉平科技開發有限公司
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2016年1月7日