一種速凍酸菜魚及速凍酸菜魚的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品加工領域，更具體地來說它是一種速凍酸菜魚及速凍酸菜魚的制 作方法。
【背景技術】
[0002] 我國速凍食品開發始于70年代初期，由于當時消費者收入水平低，速凍食品在其 后的10多年內沒有得到大的發展。跨入90年代以來，隨著人們收入的增長，生活節奏的加 快，冷藏鏈的逐步形成和完善，設備制造水平的提高，速凍食品呈現出迅猛發展的強勁勢 頭。據估計，90年代以來，我國速凍食品年增幅達25%。97年生產廠家達1000多家，產量約 300萬噸，如今，速凍食品以其方便、快捷等特點成為很多家庭生活中不可缺少的食品的一 部分。
[0003] 但是，由于中式菜肴配料繁多、工藝復雜，因此上市的速凍菜肴食品不多，而深受 消費者喜愛的我國傳統口味材料速凍調理產品口味較單一，偏向清淡。而具有我國特色的 五香、麻辣、怪味等口味的很少，目前，中式速凍材料產品處于試驗、開發階段。
[0004] 中式菜肴中，酸菜魚屬川菜系，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱，各地也 有稱之為"酸湯魚"，主要以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。
[0005] 酸菜魚的主材一魚含有豐富優質蛋白，人體消化吸收率可達96%，并能供給人體 必需的氨基酸、礦物質、維生素 A和維生素 D;魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽 固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。酸菜中的乳酸能開胃提神、 醒酒去膩，還能增進食欲、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。同時，白菜變酸，其 所含營養成分不易損失。
【發明內容】
[0006] 本發明的目的就是提供一種營養、方便、快捷、受大眾喜愛的、可大批量生產的速 凍酸菜魚及速凍酸菜魚的制作方法。
[0007] 在速凍工藝的發展過程中，存在眾多的保藏法中，冷凍保藏法應用最為廣泛，效果 也非常顯著。而作為冷凍保藏方法之一的液氮速凍早已被食品加工企業所采用，由于它能 實現低溫深冷的超速凍，也有利于實現凍結食品的部分玻璃化，使食品解凍后能最大限度 地恢復到原來的新鮮狀態和原有的營養成分，極大提高了冷凍食品的品質，因此在速凍工 業中顯示出特有的生命力。與其它冷凍方法相比，液氮速凍具有以下明顯的優點：
[0008] 一是冷凍速度快(凍結速度比一般凍結方法約快30-40倍）：采用液氮速凍，可使食 品迅速通過(TC~-5°c最大冰晶生長帶，食品研究人員已在這方面做了有益的嘗試。
[0009] 二是保持食品品質：由于液氣速凍時間短，經液氣速凍的食品可以最大限度地保 持加工前的色、香、味及營養價值。段振華等人用液氮對檳榔進行速凍處理，結果表明經液 氮處理后的檳榔保持有較高葉綠素含量，風味好。物料干耗小:一般凍結的干耗損失率為3 ~6%，而液氮速凍可減少到0.25~0.5%。
[0010] 三是設備與動力費用低，易于實現機械化和自動化流水線，提高生產率。目前液氮 速凍主要有噴淋凍結、浸漬凍結和冷空氣凍結三種方式，其中又以噴淋凍結應用最為廣泛。 因此研究食品的速凍方法具有重要的意義，本發明一種速凍酸菜魚及速凍酸菜魚的制作方 法正式為此而開發，采用零下95°C冷凍，保證了食品質量，符合質檢標準的相關要求。
[0011] 為了實現上述目的，本發明的技術方案是這樣的：
[0012] -種速凍酸菜魚，包括主料和調料，其特征在于，所述主料是凈草魚片，重量為 245g/份。所述的凈草魚片切配形狀為斜切片，切配規格為llCmX5.5Cmxl Cm，所述的調料由 以下原料制成:碳酸氫鈉 Ig/份;鹽1.64g/份;雞蛋清17.43g/份;玉米淀粉16.1 Ig/份;料酒 4.40g/份;水28g/份;酸菜190g/份；油30g/份;味精0.5g/份;豬油10.6g/份;油3g/份;泡姜 片20g/份;泡椒節15g/份。
[0013] 優化的，所述的酸菜切配形狀為段，切配規格為6cmX3cm。
[0014] 優化的，所述的泡姜片切配形狀為片，切配規格尾厚0.3cm。
[0015] 優化的，所述的泡椒節切配形狀為斜切片，切配規格為斜切寬lcm。
[0016] -種采用速凍酸菜魚制作速凍酸菜魚的方法，包括以下步驟：
[0017] 步驟1，草魚宰殺清洗從尾部下刀沿著脊背破開取不帶魚刺部分斜切片清洗然后 腌制；
[0018] 步驟2，酸菜清洗濾水炒制，泡姜分開炒制；
[0019] 步驟3,然后分裝速凍；
[0020] 步驟4,加水750g燒制。
[0021]優化的，所述的步驟3中，魚片和酸菜分開包裝，其中，袋裝魚片280g，其中凈草魚 片245g，余量為水;酸菜150g、泡姜20g、泡椒節15g，在零下95°C速凍18分鐘。
[0022] 本發明的有益效果是:克服了酸菜魚不能速凍的偏見，結束了酸菜魚不能速凍的 歷史。采用該方法制作的速凍酸菜魚，具有營養、方便、快捷、受大眾喜愛的、且可大批量生 產的特點，相比傳統的冷凍方法，該菜零下35°C速凍易壞，保質期短，而在零下95°C時，保質 期長，且鮮香味倶全。具體而言：一是提供了口味豐富，營養、方便的菜肴;二是滿足了現代 快節奏、高標準的生活方式;三是能夠速凍保存，食用方便；四是菜肴的制作流程規范化，主 料和調料嚴格按照比例添加。
【具體實施方式】
[0023] 下面詳細說明本發明一種速凍酸菜魚的制作方法的實施情況，但它們并不構成對 本發明的限定，同時本發明的優點將會變得更加清楚和容易理解。
[0024] 本發明人經過長期試驗和研究，經過無數次的失敗，反復對比和篩選其工藝，最后 定型的一種速凍酸菜魚的制作方法。
[0025] 實施例
[0026] 酸菜魚465g，選料標準：
[0027] (1)要求2kg到2 · 5kg健康活草魚作為原材料；
[0028] (2)酸菜要求無霉變酸味柔和的產地湖南酸菜作為原材料；
[0029] (3)泡椒選用云南潤思雅泡紅椒作為原材料；
[0030] (4)泡姜選用福猴牌泡姜。
[0031] 初加工要求：
[0032] (1)草魚去除魚鱗、魚鰓、黑膜、去頭（頭部后0.5cm處下刀）清洗干凈-切塊(從尾 部下刀沿脊骨破開去除脊骨4斜切成片規（I lcm*5 · 5cm*lcm);
[0033] (2)酸菜清洗去除老筋菜梗斜切成片規格為（6Cm*3Cm*3cm)，葉子切成段厚度 (6cm*3cm);
[0034] (3)泡椒去蒂清洗斜切成段規格為(斜切寬lcm);
[0035] (4)泡姜清洗去除表面須根切成片(厚度0 · 3cm)。
[0036] 配料要求：
[0037]主料和調料，主料是凈草魚片，重量為245g/份。其中，所述的凈草魚片切配形狀為 斜切片，切配規格為11 cmx5 · 5cmx I cm。所述的配料由以下原料制成：碳酸氫鈉 I g/份；鹽 1.64g/份;雞蛋清17.43g/份;玉米淀粉16.1 Ig/份;料酒4.40g/份;水28g/份;酸菜190g/份； 油30g/份;味精0.5g/份;豬油10.6g/份;油3g/份;泡姜片20g/份;泡椒節15g/份，其中，所述 的酸菜切配形狀為段，切配規格為6cm X3cm，所述的泡姜片切配形狀為片，切配規格尾厚0 · 3 cm，所述的泡椒節切配形狀為斜切片，切配規格為斜切寬lcm。
[0038] -種采用速凍酸菜魚制作速凍酸菜魚的方法，其精加工過程，包括以下步驟：
[0039] 步驟1，草魚宰殺清洗從尾部下刀沿著脊背破開取不帶魚刺部分斜切片清洗然后 腌制；
[0040] 步驟2，酸菜清洗濾水炒制，泡姜分開炒制；
[0041 ]步驟3,然后分裝速凍；
[0042]使用時，加水750g燒制，水開即可食用。
[0043]其中，袋裝465g:魚片和酸菜分開包裝，袋裝魚片280g，其中凈草魚片245g，余量為 水;酸菜150g、泡姜20g、泡椒節15g，在過夜氮機零下95°C速凍18分鐘，裝箱，零下18°C置于 冷藏庫中，保質期12個月。
[0044] 速凍對比試驗表明，見表一和表二，該速凍酸菜魚在零下95°C下具有較好色香味， 且保質期長。本對比試驗是以常規炒制方法(酸菜魚）的色香味及菜形為比較基準，得出本 發明方法在零下95°C時、冷凍18分鐘效果最好，速凍18分鐘為本發明通過試驗所獲得的最 佳時間。
[0045] 表一:不同溫度下速凍酸菜魚的菜品口味比較
[0047]表二:不同速凍時間下的速凍酸菜魚的菜品菜形比較
[0049]需要說明的是:對于所屬領域的技術人員來說，在不改變本發明原理的前提下，還 可以對本發明做出若干的改變或變形，這同樣屬于本發明的保護范圍。
【主權項】
1. 一種速凍酸菜魚，包括主料和調料，其特征在于，所述主料是凈草魚片，重量為245g/ 份，所述的凈草魚片切配形狀為斜切片，切配規格為llcm X5.5CmxlCm，所述的調料由以下原 料制成:碳酸氫鈉 lg/份;鹽1.64g/份;雞蛋清17.43g/份;玉米淀粉16. llg/份;料酒4.40g/ 份;水28g/份;酸菜190g/份；油30g/份;味精0 · 5g/份;豬油10 · 6g/份;油3g/份;泡姜片20g/ 份;泡椒節15g/份。2. 根據權利要求1所述的一種速凍酸菜魚調料，其特征在于，所述的酸菜切配形狀為 段，切配規格為6cmx3cm。3. 根據權利要求1所述的一種速凍酸菜魚調料，其特征在于，所述的泡姜片切配形狀為 片，切配規格尾厚0 · 3cm。4. 根據權利要求1所述的一種速凍酸菜魚調料，其特征在于，所述的泡椒節切配形狀為 斜切片，切配規格為斜切寬1 cm。5. -種采用權利要求1-4中任一權利要求所述的一種速凍酸菜魚的制作方法，其特征 在于，包括以下步驟： 步驟1，草魚宰殺清洗從尾部下刀沿著脊背破開取不帶魚刺部分斜切片清洗然后腌制； 步驟2，酸菜清洗濾水炒制，泡姜分開炒制； 步驟3,然后分裝速凍； 步驟4,加水750g燒制。6. 根據權利要求5所述的一種制作速凍酸菜魚的方法，其特征在于，所述的步驟3中，袋 裝465g，魚片和酸菜分開包裝，其中，袋裝魚片280g，其中凈草魚片245g，余量為水，酸菜 150g、泡姜20g、泡椒節15g，在零下95°C速凍18分鐘，裝箱，零下18°C置于冷藏庫中，保質期 12個月。
【專利摘要】本發明公開一種速凍酸菜魚及速凍酸菜魚的制作方法，包括以下步驟：步驟1，草魚宰殺清洗從尾部下刀沿著脊背破開取不帶魚刺部分斜切片清洗然后腌制；步驟2，酸菜清洗濾水炒制，泡姜分開炒制；步驟3，然后分裝速凍；步驟4，加水750g燒制，分裝速凍時，魚片和酸菜分開包裝，其中，袋裝465g，袋裝魚片280g，其中凈草魚片為245g；酸菜150g、泡姜20g、泡椒節15g，在零下95℃速凍18分鐘。采用該方法制作的速凍酸菜魚，具有營養、方便、快捷、受大眾喜愛的、且可大批量生產的特點。
【IPC分類】A23L17/00, A23B4/06
【公開號】CN105639493
【申請號】
【發明人】左濤
【申請人】武漢新辰食品有限公司
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2016年1月4日