低鹽低溫風味魚鲞及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及淡水魚加工技術領域，特別是涉及一種低鹽低溫風味魚鲞及其制備方 法。
【背景技術】
[0002] 我國傳統魚鲞的加工中，為避免魚體的腐敗變質，基本上采用高鹽腌制與曬干相 結合的工藝，這種傳統的制作方法存在很多缺陷，包括:生產周期長;2、肉質干硬;3、高鹽； 4、營養成分損失嚴重;5、易受季節、天氣影響，產業化水平低。
[0003] 珠三角淡水養殖資源豐富，但轉化、增值的加工和綜合利用水平低。由于魚制品的 加工技術存在很多的限制，特別是在腌制和干燥過程中，用鹽及溫度控制不當，極易造成魚 制品過咸或腐敗，調味過程中色素、香精、防腐劑等的不當添加，直接影響產品的食用安全 性。
[0004] 公告號CN201110143047的發明專利公開了一種低溫低鹽風味魚干的制作工藝，通 過前處理、低溫腌制、脫鹽、低溫干燥等工序制成成品，該方法在傳統工藝上進行了改良，但 仍要增加脫鹽、提高干燥溫度等關鍵操作，以控制鹽分、縮短生產周期；同時，從成品的水分 含量和風味上，可見魚肉水分少、口味單一 O
【發明內容】
[0005] 基于此，有必要針對上述問題，提供一種低鹽低溫風味魚鲞及其制備方法，本發明 制備方法通過低鹽注射、低溫干燥、低溫調味，且調味中不添加任何色素、香精、防腐劑，解 決了魚制品的食用安全性問題，生產的魚鲞嫩度高、低鹽、風味多樣化。
[0006] 為實現上述技術目的，具體技術方案如下：
[0007] -種低鹽低溫風味魚鲞的制備方法，包括以下步驟：
[0008] (1)前處理:將新鮮淡水魚放血、去鱗、去腮、開背去臟，洗凈瀝干；
[0009] (2)低鹽注射：向魚體注入混合鹽溶液，所述混合鹽溶液中各組分的重量百分含量 為：2wt %~6wt %食鹽、2wt %~4wt %磷酸鹽B532，余量為水；
[0010] (3)低溫風干:將所述步驟(2)處理后的魚體進行低溫風干，低溫風干處理后魚體 重量為低溫風干處理前魚體重量的60~70%，得魚鲞；
[0011] (4)低溫調味:將所述步驟(3)處理后的魚鲞進行低溫調味。
[0012] 上述新鮮淡水魚主要選用新鮮、無藥殘的鱸魚，重量在1.5~2.5斤;選用其他雜魚 為鰱魚、草魚等，重量在2~8斤。
[0013] 本發明的低鹽注射步驟，利用鹽水注射機，使魚體在低鹽、低溫、高速的操作下不 會腐壞，保水性強，口味清淡，并為后續腌制賦予咸味的底味。
[0014] 本發明的低溫風干步驟，根據魚肉制品富含蛋白質、無機物以及高度不飽和脂肪 酸的特點，為防止淡水魚干燥過程中出現表面硬化和脂肪氧化問題，而影響干燥速度和產 品質量，因此控制干燥機的技術條件，通過冷風干燥，使營養成分不易被破壞，肉質良好，產 品質量穩定、安全;低溫風干處理期間，將魚體于干燥機內排盤平整，無堆疊。
[0015] 本發明的低溫調味步驟增加了魚鲞制品的成熟風味和口感，壓制了土腥味，賦予 清淡及多樣化風味。
[0016] 在其中一些實施例中，所述步驟（2)中混合鹽溶液中各組分的重量百分含量為： 2wt %~6wt %食鹽，2wt %~3wt %磷酸鹽B532，余量為水。
[0017]在其中一些實施例中，所述步驟(2)中的混合鹽溶液的溫度為10~15°C。
[0018] 在其中一些實施例中，所述步驟(2)注入所述混合鹽溶液的方法為:將所述混合鹽 溶液注入所述魚體的魚肉面，使所述魚體增重4~6%。具體為將所述魚體的魚肉面朝向注 射針頭，魚皮面朝下，鹽水注射機注射一遍，使所述魚體增重4~6 %。
[0019] 在其中一些實施例中，所述步驟(3)的低溫風干的回風溫度為15~20°C，回風濕度 為 48 ~58%RH。
[0020] 在其中一些實施例中，所述步驟(3)的低溫風干處理時間為30~40小時。
[0021] 在其中一些實施例中，所述步驟(4)中的低溫調味為:40~50 °C鹵水中浸泡40~60 分鐘后取出；或涂抹調味，所述涂抹調味的調味料溫度及環境溫度為20°C以下。
[0022]在其中一些實施例中，所述步驟(4)中的低溫調味中的鹵水溫度為40~45°C;所述 涂抹調味的調味料溫度及環境溫度為16~20°C。
[0023]在其中一些實施例中，所述步驟(4)的魚鲞進行鹵水浸泡時在浸泡20~30分鐘后 翻動一次。進行涂抹調味時，需涂抹均勾。
[0024] 本發明還提供一種上述制備方法制得的低鹽低溫風味魚鲞。
[0025] 本發明相較現有技術的有益效果及優點為：
[0026] (1)本發明制備方法通過低鹽注射、低溫干燥、低溫調味等步驟，并配合優選的工 藝參數，克服了現有技術中存在的魚鲞制品高鹽，生產周期長，肉質干硬等缺點，使得魚體 干燥效果好，肉質變化小，嫩度高，制備的魚鲞口感好、低鹽、高度不飽和脂肪酸含量高，營 養流失少，風味多樣化。
[0027] (2)本發明制備方法在魚鲞的生產過程中不添加任何色素、香精、防腐劑，保證了 魚鲞制品的食用安全性，烹調方便，微波即可食用，油煎或高壓鍋蒸熟則效果更佳。
[0028] (3)本發明制備方法的制作工藝簡單、生產周期短，經濟效益好，適合工業化生產 多樣化風味魚鲞制品，有效打破傳統魚鲞生產的季節性與時效性的限制，實現風干魚鲞產 品的現代工藝規模化生產。
【具體實施方式】
[0029] 下面通過具體實施例，對本發明的技術方案作進一步的具體說明。
[0030] 本發明所有原料均為市售普通原料，其中：
[0031]磷酸鹽B532(復合磷酸鹽B532)，購自上海大立食品添加劑有限公司青浦分公司。 [0032] 實施例1
[0033] -種低鹽低溫風味魚鲞的制備方法，包括以下步驟：
[0034] (1)前處理:選擇新鮮、光澤好，重量約2斤的七星鱸魚為加工原料，將鱸魚放血、去 鱗、去腮、背部剖膛去內臟，洗凈瀝干；
[0035] (2)低鹽注射:使用鹽水注射機向魚體中注入混合鹽溶液，溫度在10°C ;混合鹽溶 液為2 %食鹽與2 %磷酸鹽B532的混合水溶液;注入混合鹽溶液時，魚肉面朝向注射針頭，魚 皮面朝下，鹽水注射機注射一遍，使魚體增重6 % ;
[0036] (3)低溫風干:將步驟(2)處理后的魚體均勻排布并平置于鋼篩網盤上，將鋼篩網 盤放入冷風干燥機內進行低溫風干，所述的低溫風干條件為：16°C冷風風干處理36小時，濕 度50~52%RH;檢測低溫風干處理后魚體重量為低溫風干處理前魚體重量的70%;
[0037] (4)鹵水(五香鹵汁）的配制：根據加工鱸魚的質量，稱取所需的以下調味配料，其 中豆蔻10g，山奈10g，甘草3g，白]ElOg，大茴香20g，小茴香5g，花椒20g，香葉2g，桂皮20g，陳 皮2g，公丁5g，干辣椒20g，羅漢果1個，母丁5g，生姜片10g，將上述材料放入調味袋中，放入 容器中，加入適量的水，先大火煮沸，再用小火熬煮40分鐘，到調味液與七星鱸魚體積質量 比為2L: Ikg，取出調味袋，加入味精5g，食鹽IOg，雞精5g，紅燒醬油IOg，混合均勻，得鹵水 (五香鹵汁），冷卻到室溫待用；
[0038] (5)低溫調味:將步驟(3)處理后的魚鲞置于調好鹵水(五香鹵汁）的鍋爐內進行低 溫浸鹵，所述低溫調味為:40°C鹵水中浸泡60分鐘后取出（在浸泡30分鐘后翻動一次），電扇 吹干，最后真空包裝成約550克的成品。
[0039] 實施例2
[004