一種蚌肉丸及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種蚌肉丸及其制作方法。
【背景技術】
[0002]目前肉丸主要有豬肉丸、雞肉丸、牛肉丸、羊肉丸、魚肉丸、蝦肉丸等品種，因其鮮美的風味、方便易食而為消費者所鐘愛。
[0003]河蚌的營養價值很高，含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2，還含有較多的核黃素和其他營養物質，對人體有滋陰平肝、明目防眼疾等作用。在河蚌的速食產品加工中，一般是以河蚌的外套膜進行加工，而閉殼肌、斧足則浪費大，究其原因是閉殼肌與斧足韌性強，難以咬爛，不便于食用或者口感差。如果把閉殼肌與斧足加工成肉糜，用斬拌機里斬拌成肉糜狀不僅難度大、耗時長，而且吃起來還有“肉筋或肉渣”的感覺，因此，在加工過程中一般都祛除閉殼肌與斧足，特別是閉殼肌被丟棄。
【發明內容】
[0004]針對上述現有技術存在的不足，本發明的目的是提供一種以河蚌的閉殼肌與斧足作為原料的蚌肉丸及其制作方法。
[0005]本發明的技術方案之一:一種蚌肉丸，主要由以下重量百分比的原料:蚌肉泥60-70%、魚糜10-20%、豬肉糜10-20%，經過備料、混料、充二氧化碳攪拌增粘、成型、水煮、冷卻包裝制得。
[0006]本發明的技術方案之二:這種蚌肉丸的具體的制作方法，其特征在于，包括如下步驟:
(1)取河蚌的閉殼肌及斧足:從河蚌中切取閉殼肌及斧足，并清洗干凈、晾干；
(2)快速冷凍及粉碎:將洗凈的閉殼肌及斧足快速冷凍到-18°C后，并粉碎成0.1 -
0.5rnrn大小的粒狀，備用；
(3)制成粘稠肉泥:將上述粒狀物加溫至30— 35°C，放入擂摜機中，加入肉:酶重量比為100:0.5-1.0的胰蛋白酶，邊擂摜邊酶切，保持30 — 40min，加溫至50 — 60 °C后保持I Omin，殺酶，得蚌肉泥備用；
(4 )混料:將蚌肉泥與魚糜、豬肉糜混合，其中蚌肉泥重量占60-70%，魚糜占10-20%，豬肉糜占10-20%;在20-25°C溫度下三者混合；
(5)攪拌增粘:混料后加入淀粉、調味品，邊充入二氧化碳邊攪拌，保持15-25min，至均勻;二氧化碳的充入速度為5-10L/kg/h;
(6)成型:將混合后的料按常規肉丸成型方法成型；
(7)水煮:將成型肉丸放到耐高溫蒸煮袋中，于90-95°C的水中煮10-15min;
(8)冷卻、包裝。
[0007]本發明的優點:本發明所加工出來的蚌肉丸，彈性好，而且營養豐富，解決了河蚌閉殼肌及斧足不好加工的難題，充分利用不便于加工或者廢棄的部分，減少了浪費與保護了環境。
【具體實施方式】
[0008]現結合具體實施例，來對本發明作進一步描述實施例一
本發明的這種蚌肉丸的制作方法，包括如下步驟:
(1)取河蚌的閉殼肌及斧足:從河蚌中切取閉殼肌及斧足，并清洗干凈、晾干，河蚌其它部分，如外套膜、內臟團等的肉用于加工成其它產品；
(2)快速冷凍及粉碎:將洗凈的閉殼肌及斧足快速冷凍到_18°C后，粉碎成0.5mm大小的粒狀，備用；
(3)制成粘稠肉泥:將上述粒狀物加溫至35°C，放入擂摜機中，加入肉:酶比為100:1.0的胰蛋白酶，邊擂摜邊酶切，保持30min，加溫至60 0ClOmin,殺酶，備用；
(4)混料:將粉碎得到的蚌肉粉與魚糜、豬肉糜混合，其中蚌肉重量占70%，魚糜占20%，豬肉糜占10%;保持溫度25 °C三者混合；
(5)攪拌增粘:然后加入淀粉、調味品，邊充入二氧化碳邊攪拌25min，至均勻;二氧化碳的充入速度為5L/kg/h，即每kg混合料每小時充入5L的二氧化碳氣體；
(6)成型:將混合后的料按常規肉丸成型方法成型；
(7)水煮:將成型肉丸放到耐高溫蒸煮袋中，于95°C的水中煮1min;
(8)冷卻、包裝。
[0009]實施例二
本發明的這種蚌肉丸的制作方法，包括如下步驟:
(1)取河蚌的閉殼肌及斧足:從河蚌中切取閉殼肌及斧足，并清洗干凈、晾干，河蚌其它部分，如外套膜、內臟團等的肉用于加工成其它產品；
(2)快速冷凍及粉碎:將洗凈的閉殼肌及斧足快速冷凍到_18°C后，粉碎成0.1mm大小的粒狀，備用；
(3)制成粘稠肉泥:將上述粒狀物加溫至300C，放入擂摜機中，加入肉:酶比為100:0.5的胰蛋白酶，邊擂摜邊酶切，保持40min，加溫至50 0ClOmin,殺酶，備用；
(4)混料:將粉碎得到的蚌肉粉與魚糜、豬肉糜混合，其中蚌肉重量占60%，魚糜占20%，豬肉糜占20% ；保持溫度20 0C三者混合；
(5)攪拌增粘:然后加入淀粉、調味品，邊充入二氧化碳邊攪拌15min，至均勻;二氧化碳的充入速度為10L/kg/h，即每kg混合料每小時充入5-10L的二氧化碳氣體；
(5)成型:將混合后的料按常規肉丸成型方法成型；
(6)水煮:將成型肉丸放到耐高溫蒸煮袋中，于90°C的水中煮15min;
(7)冷卻、包裝。
[0010]本發明采用河蚌的閉殼肌及斧足作為原材料加工成蚌肉丸，在制成粘稠肉泥的過程中，加入胰蛋白酶，提高丸子成型效果以及口感，而且采用充二氧化碳攪拌增粘，制成的肉丸形成很多微小孔洞，彈性好，容易入味;此外，營養豐富，解決了河蚌閉殼肌及斧足不好加工的難題，充分利用不便于加工或者廢棄的部分，減少了浪費與保護了環境。
【主權項】
1.一種蚌肉丸，主要由以下重量百分比的原料:蚌肉泥60-70%、魚糜10-20%、豬肉糜.10-20%，經過備料、混料、充二氧化碳攪拌增粘、成型、水煮、冷卻包裝制得。2.—種如權利要求1所述的蚌肉丸的制作方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)取河蚌的閉殼肌及斧足:從河蚌中切取閉殼肌及斧足，并清洗干凈、晾干； (2)快速冷凍及粉碎:將洗凈的閉殼肌及斧足快速冷凍到-18°C后，并粉碎成0.1 -.0.5rnrn大小的粒狀，備用； (3)制成粘稠肉泥:將上述粒狀物加溫至30— 35°C，放入擂摜機中，加入肉:酶重量比為.100:0.5-1.0的胰蛋白酶，邊擂摜邊酶切，保持30 — 40min，加溫至50 — 60 °C后保持I .Omin，殺酶，得蚌肉泥備用； (4)混料:將蚌肉泥與魚糜、豬肉糜混合，其中蚌肉泥重量占60-70%，魚糜占10-20%，豬肉糜占10-20%;在20-25°C溫度下三者混合； (5)攪拌增粘:混料后加入淀粉、調味品，邊充入二氧化碳邊攪拌，保持15-25min，至均勻;二氧化碳的充入速度為5-10L/kg/h; (6)成型:將混合后的料按常規肉丸成型方法成型； (7 )水煮:將成型肉丸放到耐高溫蒸煮袋中，于90-95 0C的水中煮10-15min; (8)冷卻、包裝。
【專利摘要】本發明公開了一種蚌肉丸及其制作方法，這種蚌肉丸以河蚌的閉殼肌及斧足為蚌肉泥的原材，經快速冷凍、粉碎及制成蚌肉泥，然后加入魚糜、豬肉糜，并經過備料、混料、充二氧化碳攪拌增粘、成型、水煮、冷卻包裝制得。本發明所加工出來的蚌肉丸，彈性好，而且營養豐富，解決了河蚌閉殼肌及斧足不好加工的難題，充分利用不便于加工或者廢棄的部分，減少了浪費與保護了環境。
【IPC分類】A23L17/10, A23L13/10, A23L17/50
【公開號】CN105639510
【申請號】
【發明人】楊品紅
【申請人】湖南文理學院, 楊品紅
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2016年1月3日