一種藠頭的腌制方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品加工領域，涉及一種蠤頭的腌制方法。
【背景技術】
[0002] 蠤頭為百合科多年生草本植物薤的地下鱗莖，又名薤白，方言稱三白，是一種藥食 同源的作物。中醫認為蠤頭性溫，味辛、苦，歸肺、胃、大腸經，具有通陽散結，行氣導滯的功 效，用于胸痹胸痛，瀉痢后重。據《本經》記載:蠤頭"治金瘡瘡敗，輕身者不饑耐老"、"治少陰 病闕逆泄痢，及胸癉刺痛，下氣，散血，安胎。"現代研究表明，墓頭含糖、蛋白質、媽、磷、鐵、 胡蘿卜素、維生素 C等多種營養物質，被譽為"菜中靈芝"，能夠降脂消炎，預防心血管類疾病。 蠤頭種植、腌制加工已經形成產業，所生產的產品遠銷至海外，深受歡迎。
[0003] 目前，傳統腌制蠤頭的加工方法，是用辣椒拌蠤頭，這種產品表面有辣味，里外不 一，口感差。為了使蠤頭保持一定脆度，常使用明礬，為保持蠤頭的色澤美觀，常大量使用焦 亞硫酸鈉(二氧化硫)進行護色，能有效地控制蠤頭褐變，阻斷微生物生理氧化過程，抑制繁 殖，抑制食品氧化酶活性和發色基團，而顯示其漂白、脫色、防腐和抗氧化作用，這些物質的 加入，長期使用將危害食用者的健康。
[0004] 因此，有必要在獲得特殊風味的同時，克服腌制蠤頭危害健康的問題。
【發明內容】
[0005] 為解決口感不統一、亞硝酸鹽超標、色澤不穩定等問題，本發明提供一種蠤頭的腌 制方法，以使蠤頭色香味倶全，香脆可口，且保色保質期長，無添加劑。
[0006] 本發明通過下列技術方案實現:一種蠤頭的腌制方法，經過下列各步驟： (1) 按下列質量份的原料備料： 新鮮蠤頭1份、食鹽〇. 3~0.6份、辣椒0.1~0.3份、花椒0.01~0.05份、白砂糖0.2~0.5 份、料酒0.04~0.06份、玫瑰茄水1~3份； (2) 在清洗后的新鮮蠤頭中撒入食鹽搓揉2~5分鐘，然后加入玫瑰茄水，攪拌均勻使食 鹽溶化后靜置浸泡3~6小時，撈起瀝水至含水量為10%; (3) 將經步驟(2)處理后的新鮮蠤頭與辣椒、花椒、白砂糖混勻，放置5~10分鐘后，加入 料酒翻攪，放置5~10分鐘后再翻攪一次，如此放置、翻攪5~8次后，于室內靜置10~15小 時，得混合物料； (4) 將步驟(3)的混合物料翻攪均勻后，置于干燥清潔的土壇中，再在混合物料上方鋪 一層菜葉，在菜葉與土壇開口之間鋪填普洱茶，待自然發酵4~6個月后，即得。
[0007] 所述步驟(1)的辣椒為新鮮辣椒或風干辣椒，且經粉碎至粒度為20~80目。
[0008] 所述步驟（1)的玫瑰茄水為新鮮或風干的玫瑰茄0.1~0.3份，加入1~3份水后加 熱至沸騰5~10分鐘，待冷卻至室溫后加入0.001~0.003份的食鹽或白砂糖以增強湯色持 久性和穩定性，混勻后濾去固體，即得玫瑰茄水。
[0009] 所述步驟(4)的普洱茶是市購普洱熟茶或普洱生茶，用紗布包裹并隔水蒸8~15分 鐘后，打散攤晾后用于鋪填在菜葉上。
[0010]所述步驟(4)的菜葉為清洗干凈的新鮮青菜葉、生菜葉、白菜葉或卷心菜葉。
[0011]玫瑰茄氣香味酸，將玫瑰茄水用于腌制蠤頭，不僅能以其自然酸味提高蠤頭發酵 效率，而且也能調和各調料之間的口感融合，更重要的是使蠤頭保持色澤美觀。料酒進一步 去除蠤頭和辣椒中的生澀味，增加各調料的香氣，有利于咸甜酸各味充分滲入蠤頭中，并能 有效防止蠤頭褪色、變黑。普洱茶是一種有效的自由基清除劑和抗氧化劑，對肉毒芽桿菌、 腸類桿菌、金黃色葡萄球菌、莢膜桿菌、蠟樣芽孢桿菌有明顯的抗菌作用，鋪填普洱茶能防 止霉變，并能有效在發酵環境中釋放普洱茶的醇香，通過隔水蒸煮后的普洱茶孔隙大，不僅 能有效釋放茶香，還能吸附蠤頭發酵時的辛酸味，使各原料的營養不流失，又能有效協調口 感。
[0012] 本發明具備的優點及效果:該發明所得腌制蠤頭鮮美，口味獨特，具有特殊的香脆 微帶甜、辣、酸味和普洱茶醇香，既可用于烹調佐料，又可作為開胃小菜，還可直接將其拌入 涼菜或炒肉中，能增進食欲，促進胃液分泌，幫助消化。由于各原料的有效配入，所得腌制蠤 頭更易入味，且顏色誘人，并保持了一定脆度;無需加入發酵菌即能自然發酵;無需加入明 礬亦能保持脆度;無需加入焦亞硫酸鈉也能鮮色持久。經檢測，本發明所得腌制蠤頭開壇食 用時，不含亞硝酸鹽，開壇后保質期長達1年，且此期間無亞硝酸鹽產生，不霉變、風味穩定、 色澤不變、脆度持久。
【具體實施方式】
[0013] 下面通過實施例對本發明做進一步說明。
[0014] 實施例1 (1) 按下列質量份的原料備料： 新鮮蠤頭1份、食鹽〇. 4份、辣椒0.2份、花椒0.03份、白砂糖0.3份、料酒0.05份、玫瑰茄 水2份； 其中，辣椒為風干辣椒，且經粉碎至粒度為60目； 玫瑰茄水為新鮮或風干的玫瑰茄〇. 2份，加入2份水后加熱至沸騰8分鐘，待冷卻至室溫 后加入0.002份的食鹽以增強湯色持久性和穩定性，混勻后濾去固體，即得玫瑰茄水； (2) 在清洗后的新鮮蠤頭中撒入食鹽搓揉3分鐘，然后加入玫瑰茄水，攪拌均勻使食鹽 溶化后靜置浸泡4小時，撈起瀝水至含水量為10%; (3) 將經步驟(2)處理后的新鮮蠤頭與辣椒、花椒、白砂糖混勻，放置8分鐘后，加入料酒 翻攪，放置8分鐘后再翻攪一次，如此放置、翻攪6次后，于室內靜置12小時，得混合物料； (4) 將市購普洱熟茶，用紗布包裹并隔水蒸12分鐘后，打散攤晾，再將步驟(3)的混合物 料翻攪均勻后，置于干燥清潔的土壇中，再在混合物料上方鋪一層新鮮青菜葉，在菜葉與土 壇開口之間鋪填攤晾后的普洱茶，待自然發酵4~6個月后，即可開壇食用，經檢測不含亞硝 酸鹽。
[0015] 該例所得腌制蠤頭保質期長達1年，且此期間無亞硝酸鹽產生，不霉變、風味穩定、 色澤不變、脆度持久。
[0016] 實施例2 (1)按下列質量份的原料備料： 新鮮蠤頭1份、食鹽ο. 3份、辣椒0.1份、花椒0.01份、白砂糖0.2份、料酒0.04份、玫瑰茄 水1份； 其中，辣椒為新鮮辣椒，且經粉碎至粒度為20目； 玫瑰茄水為新鮮或風干的玫瑰茄0.1份，加入1份水后加熱至沸騰5分鐘，待冷卻至室溫 后加入0.001份的白砂糖以增強湯色持久性和穩定性，混勻后濾去固體，即得玫瑰茄水； (2) 在清洗后的新鮮蠤頭中撒入食鹽搓揉2分鐘，然后加入玫瑰茄水，攪拌均勻使食鹽 溶化后靜置浸泡3小時，撈起瀝水至含水量為10%; (3) 將經步驟(2)處理后的新鮮蠤頭與辣椒、花椒、白砂糖混勻，放置5分鐘后，加入料酒 翻攪，放置5分鐘后再翻攪一次，如此放置、翻攪5次后，于室內靜置10小時，得混合物料； (4) 將市購普洱生茶，用紗布包裹并隔水蒸8分鐘后，打散攤晾，再將步驟(3)的混合物 料翻攪均勻后，置于干燥清潔的土壇中，再在混合物料上方鋪一層新鮮生菜葉，在菜葉與土 壇開口之間鋪填攤晾后的普洱茶，待自然發酵4個月后，即可開壇食用，經檢測不含亞硝酸 鹽。
[0017] 該例所得腌制蠤頭保質期長達1年，且此期間無亞硝酸鹽產生，不霉變、風味穩定、 色澤不變、脆度持久。
[0018] 實施例3 (1) 按下列質量份的原料備料： 新鮮蠤頭1份、食鹽〇. 6份、辣椒0.3份、花椒0.05份、白砂糖0.5份、料酒0.06份、玫瑰茄 水3份； 其中，辣椒為風干辣椒，且經粉碎至粒度為80目； 玫瑰茄水為新鮮或風干的玫瑰茄〇. 3份，加入3份水后加熱至沸騰10分鐘，待冷卻至室 溫后加入0.003份的食鹽以增強湯色持久性和穩定性，混勻后濾去固體，即得玫瑰茄水； (2) 在清洗后的新鮮蠤頭中撒入食鹽搓揉5分鐘，然后加入玫瑰茄水，攪拌均勻使食鹽 溶化后靜置浸泡6小時，撈起瀝水至含水量為10%; (3) 將經步驟(2)處理后的新鮮蠤頭與辣椒、花椒、白砂糖混勻，放置10分鐘后，加入料 酒翻攪，放置10分鐘后再翻攪一次，如此放置、翻攪8次后，于室內靜置15小時，得混合物料； (4) 將市購普洱熟茶或普洱生茶，用紗布包裹并隔水蒸15分鐘后，打散攤晾，再將步驟 (3)的混合物料翻攪均勻后，置于干燥清潔的土壇中，再在混合物料上方鋪一層新鮮白菜葉 或卷心菜葉，在菜葉與土壇開口之間鋪填攤晾后的普洱茶，待自然發酵6個月后，即可開壇 食用，經檢測不含亞硝酸鹽。
[0019] 該例所得腌制蠤頭保質期長達1年，且此期間無亞硝酸鹽產生，不霉變、風味穩定、 色澤不變、脆度持久。
[0020] 對比例1:同實施例1，僅省略玫瑰茄水浸泡操作。
[0021 ]對比例2:同實施例1，僅將料酒替換為米酒。
[0022]對比例3:同實施例1，僅省略鋪填普洱茶的操作。
【主權項】
1. 一種蠤頭的腌制方法，其特征在于經過下列各步驟： (1) 按下列質量份的原料備料： 新鮮蠤頭1份、食鹽〇 · 3~0 · 6份、辣椒0 · 1~0 · 3份、花椒0 · 01~0 · 05份、白砂糖0 · 2~0 · 5 份、料酒0.04~0.06份、玫瑰茄水1~3份； (2) 在清洗后的新鮮蠤頭中撒入食鹽搓揉2~5分鐘，然后加入玫瑰茄水，攪拌均勻使食 鹽溶化后靜置浸泡3~6小時，撈起瀝水至含水量為10%; (3) 將經步驟(2)處理后的新鮮蠤頭與辣椒、花椒、白砂糖混勻，放置5~10分鐘后，加入 料酒翻攪，放置5~10分鐘后再翻攪一次，如此放置、翻攪5~8次后，于室內靜置10~15小 時，得混合物料； (4) 將步驟(3)的混合物料翻攪均勻后，置于干燥清潔的土壇中，再在混合物料上方鋪 一層菜葉，在菜葉與土壇開口之間鋪填普洱茶，待自然發酵4~6個月后，即得。2. 根據權利要求1所述蠤頭的腌制方法，其特征在于:所述步驟（1)的辣椒為新鮮辣椒 或風干辣椒，且經粉碎至粒度為20~80目。3. 根據權利要求1所述蠤頭的腌制方法，其特征在于:所述步驟（1)的玫瑰茄水為新鮮 或風干的玫瑰茄0.1~0.3份，加入1~3份水后加熱至沸騰5~10分鐘，待冷卻至室溫后加入 0.001~0.003份的食鹽或白砂糖，混勻后濾去固體，即得玫瑰茄水。4. 根據權利要求1所述蠤頭的腌制方法，其特征在于:所述步驟(4)的普洱茶是市購普 洱熟茶或普洱生茶，用紗布包裹并隔水蒸8~15分鐘后，打散攤晾后用于鋪填在菜葉上。5. 根據權利要求1所述蠤頭的腌制方法，其特征在于:所述步驟(4)的菜葉為清洗干凈 的新鮮青菜葉、生菜葉、白菜葉或卷心菜葉。
【專利摘要】本發明公開一種藠頭的腌制方法，在新鮮藠頭中撒入食鹽搓揉后加入玫瑰茄水，攪拌均勻使食鹽溶化后靜置浸泡，撈起瀝水后與辣椒、花椒、白砂糖混勻，再加入料酒翻攪，靜置數小時后，置于干燥清潔的土壇中，再在混合物料上方鋪一層菜葉，在菜葉與土壇開口之間鋪填普洱茶，待自然發酵數月后，即得。所得腌制藠頭鮮美，口味獨特，具有特殊的香脆微帶甜、辣、酸味和普洱茶醇香，能增進食欲，促進胃液分泌，幫助消化。由于各原料的有效配入，所得腌制藠頭更易入味，且顏色誘人，并保持了一定脆度。經檢測，本發明所得腌制藠頭開壇食用時，不含亞硝酸鹽，開壇后保質期長達1年，且此期間無亞硝酸鹽產生，不霉變、風味穩定、色澤不變、脆度持久。
【IPC分類】A23L19/20, A23L33/00
【公開號】CN105639543
【申請號】
【發明人】周邦榮, 徐亞玲, 徐源茂, 徐明剛
【申請人】鎮沅松子地綠色食品有限公司
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2016年2月2日