一種辣椒胚及其制備方法
【技術領域】
[0001 ]本發明涉及食品領域，具體涉及一種辣椒胚及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 辣椒為茄科、辣椒屬、一年或有限多年生草本植物，辣椒的果實因果皮含有辣椒素 而有辣味，能增進食欲，因其具有殺菌、防腐、調味、營養、驅寒等功能，為人類防病、治病、改 良基因、促進人類進化起到了積極作用。我國有豐富的辣椒資源，辣椒產量居世界第一，目 前我國辣椒制品的生產正向著多元化發展。辣椒中維生素 C的含量在蔬菜中居第一位，是日 常飲食作為辛辣味來源不可或缺的調味品。
[0003] 由于辣椒產業帶動性強，近年來全國各辣椒產業都立足于辣椒原料的優勢，發展 辣椒制品的加工，辣椒制品已成為辣椒產業化過程中最為活躍的產業。但辣椒表面肉毒梭 狀芽孢桿菌等其他類腐敗菌含量很高，新鮮辣椒很容易腐爛，所以目前市場上最常用的辣 椒儲存形式就是加鹽腌制儲存，通過高的滲透壓殺死辣椒表面的微生物，從而達到長期保 藏的目的，同時高鹽可以抑制辣椒原有的辛辣味，使辣椒的味道趨于柔和。
[0004] 辣椒胚是以新鮮辣椒為原料，通過鹽漬、發酵等工藝生產的辣椒制品，食用方便， 特別適合現代生活節奏。現有的辣椒胚，為了防止抑制腐敗菌的含量，通常加入較多的食 鹽，這樣使得辣椒胚咸味突出、口感較為單一、風味略顯不足，制約了辣椒胚的推廣。
【發明內容】
[0005] 本發明的目的在于提供一種口感豐富、風味好、食用安全的辣椒胚，同時本發明還 提供該辣椒胚的制備方法。
[0006] 為解決上述問題，本發明所采用的技術方案如下：
[0007] -種辣椒胚，制備原料包括按照重量份計的如下組分:辣椒8-12份、食鹽2.5-3.5 份、白砂糖〇. 3-0.5份、生姜0.3-0.5份、大蒜0.3-0.5份、香辛料0.16-0.24份和17-23份水。
[0008] 本發明中，優選的方案為所述辣椒胚制備原料包括按照重量份計的如下組分:辣 椒I〇份、食鹽3份、白砂糖0.4份、生姜0.4份、大蒜0.4份、香辛料0.2份和20份水。
[0009] 本發明中，優選的方案為所述香辛料為花椒、大料、桂皮和八角中的至少一種。
[0010] 本發明中，優選的方案為所述辣椒胚制備原料包括按照重量份計的如下組分:辣 椒10份、食鹽3份、白砂糖0.4份、生姜0.4份、大蒜0.4份、花椒0.05份、大料0.05份、桂皮0.05 份、八角0.05份和20份水。
[0011] 本發明中，優選的方案為所述辣椒為去蒂后的新鮮紅尖椒。
[0012] 本發明還提供該辣椒胚的制備方法，包括如下步驟：
[0013] a.初次腌制:取配方量的辣椒、食鹽、白砂糖、生姜、大蒜、香辛料和水，攪拌均勻后 置于腌制容器中，進行密封腌制7-9天；
[0014] b.二次腌制:在完成初次腌制后，將乳酸菌液和檸檬酸加入腌制容器中，攪拌混合 均勻，然后在20-30°C的溫度下密封繼續腌制18-22天，即得;在腌制過程中每2天打開腌制 容器對物料進行攪拌，然后重新密封。
[0015] 本發明中，優選的方案為所述b步驟中檸檬酸的重量份為130-170份，檸檬酸為質 量百分數為〇. 4-0.6%的檸檬酸;檸檬酸的重量與乳酸菌液的體積之比為3: 4g/mL。
[0016] 本發明中，優選的方案為所述b步驟中的乳酸菌液通過如下步驟得到：
[0017] 1)富集培養:將乳酸菌菌種加入無菌麥芽汁液體培養液，接種量為3 %，在25-32°C 的溫度下培養40_52h，待培養液內出現絹絲波紋物;接著以上述方法轉接2-3次，每次接種 的接種量為3-5%，完成富集培養；
[0018] 2)分離篩選:取經過步驟1)富集培養后的培養液，將菌液稀釋HT7倍，加入麥芽汁 培養液，在28-32 °C的溫度下培養2-3天，挑選產生溶鈣圈的菌落，反復劃線純化2-3次，然后 置于麥芽汁培養液中培養，備用。
[0019] 本發明中，優選的方案為所述麥芽汁培養液包括麥芽汁和碳酸鈣，碳酸鈣在麥芽 汁培養液中的濃度為5-1 Og/L，麥芽汁的糖錘度為IOBX。
[0020] 本發明中，優選的方案為所述a步驟中的辣椒為去蒂后的新鮮紅尖椒，并經過清 洗、平攤和晾干表面水分處理。
[0021] 與現有技術相比，本發明具有如下優點：本發明的辣椒胚，通過各原料的相互配 合，充分發揮了辣椒的功效，時咸味、香味、辣味很好的融合在一起，并通過發酵，生成了多 種有機酸、氨基酸、醇類等物質，使得營養更為豐富、利于吸收；同時也在加入鹽分比較少的 情況下，能夠有效抑制辣椒胚中腐敗菌的生長，使得辣椒胚風味獨特，保質期長，并且在腌 制過程中添加檸檬酸，降低辣椒胚中的亞硝胺含量，使得使用更為安全;此外，本發明的制 備方法簡單、易操作，便于工業生產應用。
[0022]下面結合【具體實施方式】對本發明進行詳細說明。
【具體實施方式】
[0023] 一種辣椒胚，制備原料包括按照重量份計的如下組分:辣椒8-12份、食鹽2.5-3.5 份、白砂糖〇. 3-0.5份、生姜0.3-0.5份、大蒜0.3-0.5份、香辛料0.16-0.24份和17-23份水。 其中，所述香辛料為食品領域常用的香辛料，包括但不限于花椒、大料、桂皮和八角。
[0024] 本發明還提供該辣椒胚的制備方法，包括如下步驟：
[0025] a.初次腌制:取配方量的辣椒、食鹽、白砂糖、生姜、大蒜、香辛料和水，攪拌均勻后 置于腌制容器中，進行密封腌制7-9天；
[0026] b.二次腌制:在完成初次腌制后，將乳酸菌液和檸檬酸加入腌制容器中，攪拌混合 均勻，然后在20-30°C的溫度下密封繼續腌制18-22天，即得;在腌制過程中每2天打開腌制 容器對物料進行攪拌，然后重新密封。
[0027] 本發明實施例1-5中制備工藝中的所述b步驟中的乳酸菌液通過如下步驟得到：
[0028] 1)富集培養:將乳酸菌菌種(該乳酸菌菌種購自上海菌種中心)加入無菌麥芽汁液 體培養液，接種量為3 %，在30 °C的溫度下培養48h，待培養液內出現絹絲波紋物;接著以上 述方法轉接2次，每次接種的接種量為3%，完成富集培養；
[0029] 2)分離篩選:取經過步驟1)富集培養后的培養液，將菌液稀釋HT7倍，加入麥芽汁 培養液，在30°C的溫度下培養3天，挑選產生溶鈣圈的菌落，反復劃線純化3次，然后置于麥 芽汁培養液中培養，備用；
[0030]其中，所述麥芽汁培養液包括麥芽汁和碳酸鈣，碳酸鈣在麥芽汁培養液中的濃度 為8g/L，麥芽汁的糖錘度為10BX。
[0031 ]本發明實施例1-5中的辣椒，為去蒂后的新鮮紅尖椒，并經過清洗、平攤和晾干表 面水分處理。
[0032] 實施例1
[0033] -種辣椒胚，其制備原料包括按照重量份計的如下組分:辣椒10份、食鹽3份、白砂 糖0.4份、生姜0.4份、大蒜0.4份、花椒0.05份、大料0.05份、桂皮0.05份、八角0.05份和20份 水。
[0034] 該辣椒胚的制備方法，包括如下步驟：
[0035] a.初次腌制:取配方量的辣椒、食鹽、白砂糖、生姜、大蒜、香辛料和水，攪拌均勻后 置于腌制容器中，進行密封腌制8天；
[0036] b.二次腌制:在完成初次腌制后，將乳酸菌液和檸檬酸加入腌制容器中，攪拌混合 均勻，然后在28°C的溫度下密封繼續腌制20天，即得;在腌制過程中每2天打開腌制容器對 物料進行攪拌，然后重新密封；
[0037] 其中梓檬酸的重量份為150份，朽1檬酸為質量百分數為0.5 %的朽1檬酸;朽1檬酸的 重量與乳酸菌液的體積之比為3: 4g/mL。
[0038] 實施例2
[0039] -種辣椒胚，制備原料包括按照重量份計的如下組分:辣椒11份、食鹽2.8份、白砂 糖0.35份、生姜0.45份、大蒜0.4份、花椒0.04份、大料0.04份、桂皮0.04份、八角0.04份和 17-23份水。
[0040] 該辣椒胚的制備方法，包括如下步驟：
[0041 ] a.初次腌制:取配方量的辣椒、食鹽、白砂糖、生姜、大蒜、香辛料和水，攪拌均勻后 置于腌制容器中，進行密封腌制7天；
[0042] b.二次腌制:在完成初次腌制后，將乳酸菌液和檸檬酸加入腌制容器中，攪拌混合 均勻，然后在20°C的溫度下密封繼續腌