苗家白酸湯的制備方法
【技術領域】
[0001 ]本發明涉及食品加工方法，尤其是一種苗家白酸湯的制備方法。
【背景技術】
[0002]據科學檢測:酸湯含多種維生素，有8種人體必需的氨基酸和豐富的蛋白質，具有止渴生津，開胃健脾的功能。
[0003]黔東南自治州有句名言叫“三天不吃酸，走路打撈躥(音Ia0cuan，方言，意為走路不穩，東偏西倒)”。酸湯類菜肴，在黔東南自治州各縣市、各民族都很盛行，尤以凱里市區最為典型。傳統的苗族白酸湯一般是用米湯或淘米水加無葉蔬菜存于水桶、竹筒、瓷缸或壇內放置在火塘邊，每天煮飯時把米湯或淘米水放入其中，以后便自然發酵而成。但是為實現量產，現在市面上的白酸湯往往添加了非天然的添加劑，使得味道不純，酸度不夠。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在于提供苗家白酸湯的制備方法，在保證白酸湯酸度和天然發酵的同時，解決其加工時間長的問題。
[0005]本發明的制備方法包括如下操作步驟:
[0006]步驟一、取當年產的新米淘洗干凈并浸泡打碎，取純凈水燒開并加入打碎的米沸煮I小時，米與純凈水的重量比為I: 30，得A液。
[0007]步驟二、取干凈土壇子，將冷卻至45°C的A液倒入壇中，并注入天然發酵劑于壇中密封，天然發酵劑與A液的重量比為1:2，在35°C的溫度條件下發酵10天左右，得B液。
[0008]步驟三、將苗家尾酒加入B液中，繼續發酵3天得C液，取C液上層清澈液體，得苗家白酸湯。
[0009]進一步地，所述天然發酵劑包括母液，所述母液為C液下層的渾濁液體。
[0010]本發明還提供苗家白酸湯，該苗家白酸湯采用上述的方法制備。
[0011]進一步地，所述苗家白酸湯的總酸<2。
[0012]本發明的苗家白酸湯的制備方法，一方面利用天然發酵劑加快白酸湯的發酵速度，另一方面使用苗家尾酒進一步促進發酵和祛除異味，實現了在保證天然發酵、保證酸度的同時縮短了加工時長的目的。另外，使用前次制備白酸湯所留的母液作為天然發酵劑，既環保又實用。
【具體實施方式】
[0013]本發明的苗家白酸湯的制備方法包括如下操作步驟:
[0014]步驟一、取當年產的新米淘洗干凈并浸泡打碎，取純凈水燒開并加入打碎的米沸煮I小時，米與純凈水的重量比為I: 30，得A液。
[0015]本步驟中，選用本地糯米或者本地香米，皆為當年產的新米，米粒要求色澤飽滿，聞無異味;洗米時直至淘米水除了米白色不再有其他異色;打碎的米與純凈水應置于大鐵鍋中燒開。
[0016]步驟二、取干凈土壇子，將冷卻至45°C的A液倒入壇中，并注入天然發酵劑于壇中密封，天然發酵劑與A液的重量比為1:2，在35°C的溫度條件下發酵10天左右，得B液。
[0017]本發明實施例中，只能選用燒制的、其涂抹的釉鉛達標的土壇子，不能用鋼，鐵，塑料的，并且土壇子需要事先清洗干凈，不能粘油，鹽。
[0018]本步驟中，土壇子密封后不加壇沿水，采用微氧發酵方法，在35°C的溫度條件下發酵10天左右。
[0019]步驟三、將苗家尾酒加入B液中，繼續發酵3天得C液，取C液上層清澈液體，得苗家白酸湯。
[0020]本發明實施例中，苗家尾酒為10多度的苗家自釀米酒。發酵后的苗家米酒有一部分的米酒度數是比較低的，約為10多度，其能促進白酸湯的發酵，還能祛除白酸湯的異味。
[0021]本步驟中，將苗家尾酒加入后再發酵3天，然后嘗試酸度，總酸<2時白酸湯就制成了。此時，取上層為苗家白酸湯，下層為母液。制成的苗家白酸湯經過紫外線真空環境滅菌后，則可包裝入瓶。
[0022]進一步地，所述天然發酵劑包括母液，所述母液為C液下層的渾濁液體。本發明實施例中，使用母液作為天然發酵劑，一方面，保證發酵的天然性;另一方面，循環使用前次制備所留母液，即縮短制備時間也節省了工藝成本。
[0023]本發明還提供苗家白酸湯，該苗家白酸湯采用上述的方法制備。
[0024]進一步地，所述苗家白酸湯的總酸<2。苗家白酸湯的總酸< 2，保證了酸湯的酸度足。
[0025]本發明的苗家白酸湯的制備方法，一方面利用天然發酵劑加快白酸湯的發酵速度，另一方面使用苗家尾酒進一步促進發酵和祛除異味，整個制備過程不添加任何食品添加劑，實現了在保證天然發酵、保證酸度的同時縮短了加工時長的目的。另外，使用前次制備白酸湯所留的母液作為天然發酵劑，既環保又實用。本發明的苗家白酸湯的制作方法是一種純天然的制作方法。
【主權項】
1.一種苗家白酸湯的制備方法，其特征在于，包括如下操作步驟: 步驟一、取當年產的新米淘洗干凈并浸泡打碎，取純凈水燒開并加入打碎的米沸煮I小時，米與純凈水的重量比為1:30，得A液； 步驟二、取干凈土壇子，將冷卻至45 V的A液倒入壇中，并注入天然發酵劑于壇中密封，天然發酵劑與A液的重量比為1:2，在35°C的溫度條件下發酵10天左右，得B液； 步驟三、將苗家尾酒加入B液中，繼續發酵3天得C液，取C液上層清澈液體，得苗家白酸湯。2.根據權利要求1所述的苗家白酸湯的制備方法，其特征在于，所述天然發酵劑包括母液，所述母液為C液下層的渾濁液體。3.—種苗家白酸湯，其特征在于，所述苗家白酸湯采用權利要求1或2所述的方法制備。4.根據權利要求3所述的苗家白酸湯，其特征在于，所述苗家白酸湯的總酸<2。
【專利摘要】本發明公開了一種苗家白酸湯的制備方法，包括如下操作步驟：步驟一、取當年產的新米淘洗干凈并浸泡打碎，取純凈水燒開并加入打碎的米沸煮1小時，米與純凈水的重量比為1:30，得A液；步驟二、取干凈土壇子，將冷卻至45℃的A液倒入壇中，并注入天然發酵劑于壇中密封，天然發酵劑與A液的重量比為1:2，在35℃的溫度條件下發酵10天左右，得B液；步驟三、將苗家尾酒加入B液中，繼續發酵3天得C液，取C液上層清澈液體，得苗家白酸湯。本發明苗家白酸湯的制備方法在保證白酸湯酸度和天然發酵的同時，解決了加工時間長的問題。
【IPC分類】A23L23/00
【公開號】CN105639561
【申請號】
【發明人】楊再先
【申請人】凱里市田園食品開發有限公司
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2015年12月10日