一種制備紅油火鍋調料的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及火鍋調料技術領域，尤其涉及一種制備紅油火鍋調料的方法。
【背景技術】
[0002]起源于重慶嘉陵江畔的火鍋，因其食用方便、風味獨特、營養豐富的特點，逐漸成為了全國人民喜愛的美食，其消費者涵蓋政府官員、都市白領、校園學生、農民工人等各個領域。火鍋由于味美色鮮、價格便宜的特點，逐漸成為了大眾化飲食。
[0003]眾所周知，火鍋的配方決定了其質量，不同的配方，其口感會出現很大的差異。事實上，即使是相同的配方，工藝方法的不同，亦會出現不同的口感。
[0004]火鍋底料屬于新型復合調味料，是以特殊工藝對配方加工，實現工業化規模生產的火鍋調味品，它保留了配方中香味與營養，可以直接在家庭廚房中添加用于菜肴的烹調或佐餐，自其問世以來深受人們的歡迎。現有的火鍋底料主要是在火鍋生產企業工業化生產，由于設備、技術方面的制約難以實現家庭自制。開發一種可以在家庭自己自制的火鍋調料的方法很有必要。
【發明內容】
[0005]為了解決上述技術問題，本發明的目的是提供一種制備紅油火鍋調料的方法。
[0006]本發明通過如下技術方案實現:
在無特殊說明的情況下，本發明均以重量份計。
[0007]—種制備紅油火鍋調料的方法，按如下操作步驟進行:
1)將牛油加熱融化，加入植物油混合均勻，繼續加熱成120_130°C的混合熱油，向所述熱油中加入老姜，翻炒；接著加入大蒜翻炒，再加入辣椒翻炒，使得油沸騰15-19分鐘；
2)關小火，加入豆瓣、香辛料翻炒沸騰2-3分鐘，加入豆豉、花椒翻炒I分鐘；
3)關火，加入鹽、雞精、白砂糖、谷氨酸鈉、高鮮精、食用香料，快速攪拌6-8分鐘，起鍋。
[0008]配料為:
植物油33-35份；牛油10-12份；辣椒11-13份；豆瓣9_11份；老姜5_7份；大蒜4-6份；食用鹽5-7份；白砂糖3-5份；雞精2-4份；谷氨酸鈉2_4份；丑鼓2_4份；花椒1.5-3份；香辛料1-1.5份；高鮮精0.7-0.9份；食用香料0.4-0.6份。
[0009]所述高鮮精由谷氨酸鈉:5’ -呈味核苷酸二鈉:琥珀酸二鈉以93:5:2的重量百分比混合而成。
[0010]所述香辛料為八角、小茴香、豆蘧、桂皮以30-34:20-30:15-30:15-18 (質量百分t匕)混合后粉碎過10目篩而成。
[0011]所述老姜、大蒜為濕料。
[0012]上述步驟I)中，加入辣椒翻炒，使得油沸騰的時間優選17-18分鐘。
[0013]上述原料必須按順序均勻、分散(避免起團物料)加入。
[0014]上述快速攪拌中和下料前鍋內必須有滿鍋小沸騰才能下料。
[0015]每鍋炒完后必須迅速清除干凈鍋內的殘留物，才能進行下一鍋炒制，若出現糊鍋巴必須用水重新清洗后使用。
[0016]技術效果:
本發明制得的紅油火鍋調料，使用了牛油與植物油的合理配比，輔以其他食材炒制，通過熱油120-130°C下濕料，濕料累計沸騰時間為17-18分鐘的設置，使制得的火鍋調料保留了其清香、純麻、不油膩的味覺感受，符合大眾口味。工藝方法中不需要大型設備，也沒有復雜的操作工藝，適合家庭化火鍋底料制備。
【具體實施方式】
[0017]以下實施例的說明只是用于幫助理解本發明的方法及其核心思想。應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以對本發明進行若干改進和修飾，這些改進和修飾也落入本發明權利要求的保護范圍內。本發明采用的原料均為市售產品。
[0018]實施例1
按如下操作步驟進行炒制:
1)將牛油加熱融化，加入植物油混合均勻，繼續加熱成120°c的混合熱油，向所述熱油中加入老姜，翻炒；接著加入大蒜翻炒，再加入辣椒翻炒，使得油沸騰15分鐘；
2)關小火，加入豆瓣、香辛料翻炒沸騰2分鐘，加入豆豉、花椒翻炒I分鐘；
3)關火，加入鹽、雞精、白砂糖、谷氨酸鈉、高鮮精、食用香料，快速攪拌6分鐘，起鍋，制的本發明紅油火鍋調料。
[0019]配料為:
植物油33份；牛油10份；辣椒11份；豆瓣9份；老姜5份；大蒜4份；食用鹽5份；白砂糖3份；雞精2份；谷氨酸鈉2份；豆鼓2份；花椒1.5份；香辛料I份；高鮮精0.7份；食用香料0.4份。
[0020]所述高鮮精由谷氨酸鈉:5’ -呈味核苷酸二鈉:琥珀酸二鈉以93:5:2的重量百分比混合而成。
[0021]所述香辛料為八角、小茴香、豆蘧、桂皮以32:30:17:18 (質量百分比)混合后粉碎過10目篩而成。
[0022]本發明制得的紅油火鍋調料，經檢測:水分、食鹽、酸價、過氧化值、總砷、鉛、食品添加劑、菌落總數、大腸菌、致病菌等均符合衛生學相關標準。
[0023]實施例2 配料為:
按如下操作步驟進行炒制:
1)將牛油加熱融化，加入植物油混合均勻，繼續加熱成130°C的混合熱油，向所述熱油中加入老姜，翻炒；接著加入大蒜翻炒，再加入辣椒翻炒，使得油沸騰19分鐘；
2)關小火，加入豆瓣、香辛料翻炒沸騰3分鐘，加入豆豉、花椒翻炒I分鐘；
3)關火，加入鹽、雞精、白砂糖、谷氨酸鈉、高鮮精、食用香料，快速攪拌7分鐘，起鍋，制的本發明紅油火鍋調料。
[0024]植物油35份；牛油12份；辣椒13份；豆瓣11份；老姜7份；大蒜6份；食用鹽7份；白砂糖5份；雞精4份；谷氨酸鈉4份；豆鼓4份；花椒3份；香辛料1.5份；高鮮精0.9份；食用香料0.6份。
[0025]所述高鮮精由谷氨酸鈉:5’ -呈味核苷酸二鈉:琥珀酸二鈉以93:5:2的重量百分比混合而成。
[0026]所述香辛料為八角、小茴香、豆蘧、桂皮以34:20:30:15 (質量百分比)混合后粉碎過10目篩而成。
[0027]本發明制得的紅油火鍋調料，經檢測:水分、食鹽、酸價、過氧化值、總砷、鉛、食品添加劑、菌落總數、大腸菌、致病菌等均符合衛生學相關標準。
[0028]本發明制得的紅油火鍋調料，經檢測:水分、食鹽、酸價、過氧化值、總砷、鉛、食品添加劑、菌落總數、大腸菌、致病菌等均符合衛生學相關標準。
[0029]實施例3
按如下操作步驟進行炒制:
1)將牛油加熱融化，加入植物油混合均勻，繼續加熱成125°C的混合熱油，向所述熱油中加入老姜，翻炒；接著加入大蒜翻炒，再加入辣椒翻炒，使得油沸騰18分鐘；
2)關小火，加入豆瓣、香辛料翻炒沸騰3分鐘，加入豆豉、花椒翻炒I分鐘；
3)關火，加入鹽、雞精、白砂糖、谷氨酸鈉、高鮮精、食用香料，快速攪拌8分鐘，起鍋，制的本發明紅油火鍋調料。
[0030]配料為:
植物油34份；牛油11份；辣椒12份；豆瓣10份；老姜6份；大蒜5份；食用鹽6份；白砂糖4份；雞精3份；谷氨酸鈉3份；豆鼓3份；花椒2份；香辛料1.2份；高鮮精0.8份；食用香料0.5份。
[0031]所述高鮮精由谷氨酸鈉:5’ -呈味核苷酸二鈉:琥珀酸二鈉以93:5:2的重量百分比混合而成。
[0032]所述香辛料為八角、小茴香、豆蘧、桂皮以30:25:25:15 (質量百分比)混合后粉碎過10目篩而成。
[0033]本發明制得的紅油火鍋調料，經檢測:水分、食鹽、酸價、過氧化值、總砷、鉛、食品添加劑、菌落總數、大腸菌、致病菌等均符合衛生學相關標準。
[0034]實施例4
用33份牛油替代實施例1中的植物油，其余同實施例1，制得火鍋調料。
[0035]對比實施例1
濕料在滿鍋小沸騰之前下料，制得的紅油火鍋調料經過檢測，發現制得的紅油火鍋調料質量不穩定，菌落總數、大腸菌、致病菌難以通過衛生學標準。
[0036]對比實施例2
將油加熱至100°c，向所述油中加入老姜，其余同實施例1。制得的紅油火鍋調料香味大大降低。
【主權項】
1.一種制備紅油火鍋調料的方法，按如下操作步驟進行: 1)將牛油加熱融化，加入植物油混合均勻，繼續加熱成120-130°c的混合熱油，向所述熱油中加入老姜，翻炒；接著加入大蒜翻炒，再加入辣椒翻炒，使得油沸騰15-19分鐘； 2)關小火，加入豆瓣、香辛料翻炒沸騰2-3分鐘，加入豆豉、花椒翻炒I分鐘； 3)關火，加入鹽、雞精、白砂糖、谷氨酸鈉、高鮮精、食用香料，快速攪拌6-8分鐘，起鍋，既得； 配料為: 植物油33-35份；牛油10-12份；辣椒11-13份；豆瓣9_11份；老姜5_7份；大蒜4-6份；食用鹽5-7份；白砂糖3-5份；雞精2-4份；谷氨酸鈉2_4份；丑鼓2_4份；花椒1.5-3份；香辛料1-1.5份；高鮮精0.7-0.9份；食用香料0.4-0.6份；所述香辛料為八角、小茴香、豆蘧、桂皮以30-34:20-30:15-30:15-18混合后粉碎過10目篩而成，以質量百分比計。2.如權利要求1所述的方法，其特征在于:所述高鮮精由谷氨酸鈉:5’_呈味核苷酸二鈉:琥珀酸二鈉以93:5:2的重量百分比混合而成。3.如權利要求1所述的方法，其特征在于:所述步驟I)中，加入辣椒翻炒，使得油沸騰的時間為17-18分鐘。
【專利摘要】本發明提供一種紅油火鍋調料的制備方法，選用特定比例的植物油與牛油配比，輔以其他食材炒制，通過熱油120-130℃下濕料，濕料累計沸騰時間為17-18分鐘的設置，使制得的火鍋調料保留了其清香、純麻、不油膩的味覺感受，符合大眾口味。工藝方法中不需要大型設備，也沒有復雜的操作工藝，適合家庭化火鍋底料制備。
【IPC分類】A23L1/221, A23L1/228, A23L1/22
【公開號】CN105661154
【申請號】
【發明人】周英明
【申請人】重慶周君記火鍋食品有限公司
【公開日】2016年6月15日
【申請日】2014年11月19日