一種制備三鮮火鍋底料的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品調味料技術領域，尤其涉及一種制備三鮮火鍋底料的方法。
【背景技術】
[0002]在食品領域，三鮮分三種:水三鮮、樹三鮮、地三鮮。水三鮮即海螄、河豚、鋪魚，也有說是鋪魚、鯧魚、黃魚；樹三鮮指的是枇杷、杏子、櫻桃，也有說是香椿頭、櫻桃、梅子；地三鮮為黃瓜、蠶豆、莧菜，也有說是蒜苗、蠶豆、莧菜。其中，地三鮮是最為普遍的菜肴，受到廣泛的喜愛。
[0003]三鮮火鍋是菜譜里的常見菜，三鮮火鍋口味屬于做法屬火鍋煮菜類，但是做法不同，味道就差別很大。由于我國地域遼闊，且海拔氣候不同，長城內外，大江南北的食客對三鮮火鍋口味的需求不同。
[0004]眾所周知，火鍋的配方決定了其質量，不同的配方，其口感會出現很多的差異。事實上，即使是相同的配方，工藝方法的不同，亦會出現不同的口感。
[0005]火鍋底料屬于新型復合調味料，是以特殊工藝對配方加工，實現工業化規模生產的火鍋調味品，它保留了配方中香味與營養，可以直接在家庭廚房中添加用于菜肴的烹調或佐餐，自其問世以來深受人們的歡迎。現有的火鍋底料主要是在火鍋生產企業工業化生產，由于設備、技術方面的制約難以實現家庭自制。開發一種可以在家庭自己自制的火鍋底料的方法很有必要。
【發明內容】
[0006]為了解決上述技術問題，本發明的目的是提供一種制備三鮮火鍋底料的方法。
[0007]本發明通過如下技術方案實現:
在無特殊說明的情況下，本發明均以重量份計。
[0008]一種制備三鮮火鍋底料的方法，按如下操作步驟進行:
O將油加熱成120-130°c的熱油，向所述熱油中加入老姜，翻炒；接著加入筍片翻炒，使得油沸騰4-5分鐘，制得第一份產品；
2)向第一份產品中加入海白菜，翻炒沸騰9-10分鐘，制得第二份產品；
3)向第二份產品中加加鹽翻炒，沸騰I分鐘后加入木耳，并繼續沸騰I分鐘，關火，制得第三份產品；
4)向第三份產品中加入雞精、谷氨酸鈉、白砂糖、高鮮精、胡椒，攪拌均勻，起鍋，既得。
[0009]本發明所述的物料配料比為:
28-30份的植物油；26-28份的海白菜；11-13份的竹筍；9_11份的木耳；
8-10份的食用鹽；4-6份的雞精；3-5份的老姜；2-4份的谷氨酸鈉；1_1.5份的白砂糖；
0.4-0.6份的高鮮精0.1-0.3份的胡椒。
[0010]所述油溫到達的時間根據炒鍋及實際情況確定。
[0011]所述海白菜、竹筍、木耳統稱為濕料，濕料累計沸騰時間為15-16分鐘。
[0012]所述濕料沸騰完畢后加入其他原料時必須按順序均勻、分散(避免起團物料)加入。
[0013]所述每鍋炒完后必須迅速清除干凈鍋內的殘留物，才能進行下一鍋炒制，若出現糊鍋巴必須用水重新清洗后使用。
[0014]所述高鮮精由谷氨酸鈉:5’ -呈味核苷酸二鈉:琥珀酸二鈉以94:4:2的重量百分比混合而成。
[0015]所述香辛料為八角、小茴香、豆蘧、桂皮以30-34:20-30:15-30:15-18 (質量百分t匕)混合后粉碎過10目篩而成。
[0016]技術效果:
本發明采用海白菜、木耳、筍片等原料，制得素三鮮火鍋底料，通過熱油120-130°C下濕料，濕料累計沸騰時間為15-16分鐘的設置，使得制得的三鮮火鍋保留了傳統三鮮的海鮮味、肉鮮味和清香蔬菜味，調制的火鍋不油膩，清淡鮮美，符合大眾口味。工藝方法中不需要大型設備，也沒有復雜的操作工藝，適合家庭化火鍋底料制備。
【具體實施方式】
[0017]以下實施例的說明只是用于幫助理解本發明的方法及其核心思想。應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以對本發明進行若干改進和修飾，這些改進和修飾也落入本發明權利要求的保護范圍內。本發明所用原料均為市售產品。
[0018]實施例1 操作步驟:
將油加熱至125°C，向所述油中加入老姜，翻炒10秒鐘，加入筍片，翻炒使油沸騰4分鐘，加入海白菜，翻炒沸騰9分鐘，加鹽，繼續沸騰I分鐘，加入木耳，并繼續沸騰I分鐘，關火，加入雞精、谷氨酸鈉、白砂糖、高鮮精、胡椒，攪拌均勻，起鍋。制的本發明所述的三鮮火鍋底料。
[0019]配料為:
30份的植物油；28份的海白菜；12份的竹筍；9份的木耳；8份的食用鹽；5份的雞精；4份的老姜；3份的谷氨酸鈉；1.3份的白砂糖；0.5份的高味精；0.2份的胡椒。所述高鮮精由谷氨酸鈉:5’ -呈味核苷酸二鈉:琥珀酸二鈉以94:4:2的重量百分比混合而成。
[0020]本發明制得的三鮮火鍋底料，經檢測:水分、食鹽、酸價、過氧化值、總砷、鉛、食品添加劑、菌落總數、大腸菌、致病菌等均符合衛生學相關標準。
[0021]實施例2 操作步驟:
將油加熱至120°C，向所述油中加入老姜，翻炒8秒鐘，加入筍片，翻炒使油沸騰4分鐘，加入海白菜，翻炒沸騰10分鐘，加鹽，繼續沸騰I分鐘，加入木耳，并繼續沸騰I分鐘，關火，加入雞精、谷氨酸鈉、白砂糖、高鮮精、胡椒，攪拌均勻，起鍋。制的本發明所述的三鮮火鍋底料。
[0022]配料為:
28份的植物油；26份的海白菜；11份的竹筍；11份的木耳；10份的食用鹽；6份的雞精；3份的老姜；2份的谷氨酸鈉；1份的白砂糖；0.4份的高味精；0.1份的胡椒。所述高鮮精由谷氨酸鈉:5’ -呈味核苷酸二鈉:琥珀酸二鈉以94:4:2的重量百分比混合而成。
[0023]本發明制得的三鮮火鍋底料，經檢測:水分、食鹽、酸價、過氧化值、總砷、鉛、食品添加劑、菌落總數、大腸菌、致病菌等均符合衛生學相關標準。
[0024]實施例3 操作步驟:
將油加熱至130°C，向所述油中加入老姜，翻炒8秒鐘，加入筍片，翻炒使油沸騰4分鐘，加入海白菜，翻炒沸騰10分鐘，加鹽，繼續沸騰I分鐘，加入木耳，并繼續沸騰I分鐘，關火，加入雞精、谷氨酸鈉、白砂糖、高鮮精、胡椒，攪拌均勻，起鍋。制的本發明所述的三鮮火鍋底料。
[0025]配料為:
27份的植物油；27份的海白菜；10份的竹筍；10份的木耳；9份的食用鹽；5份的雞精；5份的老姜；4份的谷氨酸鈉；1.5份的白砂糖；0.6份的高鮮精；0.3份的胡椒。所述高鮮精由谷氨酸鈉:5’ -呈味核苷酸二鈉:琥珀酸二鈉以94:4:2的重量百分比混合而成。
[0026]本發明制得的三鮮火鍋底料，經檢測:水分、食鹽、酸價、過氧化值、總砷、鉛、食品添加劑、菌落總數、大腸菌、致病菌等均符合衛生學相關標準。
[0027]對比實施例1
濕料在滿鍋小沸騰之前下料，制得的三鮮火鍋底料經過檢測，發現制得的三鮮火鍋底料質量不穩定，菌落總數、大腸菌、致病菌難以通過衛生學標準。
[0028]對比實施例2
將油加熱至100°c，向所述油中加入老姜，其余同實施例1。制得的三鮮火鍋底料香味大大降低。
【主權項】
1.一種制備三鮮火鍋底料的方法，按如下操作步驟進行: O將油加熱成120-130°c的熱油，向所述熱油中加入老姜，翻炒；接著加入筍片翻炒，使得油沸騰4-5分鐘，制得第一份產品； 2)向第一份產品中加入海白菜，翻炒沸騰9-10分鐘，制得第二份產品； 3)向第二份產品中加加鹽翻炒，沸騰I分鐘后加入木耳，并繼續沸騰I分鐘，關火，制得第三份產品； 4)向第三份產品中加入雞精、谷氨酸鈉、白砂糖、高鮮精、胡椒，攪拌均勻，起鍋，既得； 本發明所述的物料配料比為: 28-30份的植物油；26-28份的海白菜；11-13份的竹筍；9_11份的木耳； 8-10份的食用鹽；4-6份的雞精；3-5份的老姜；2-4份的谷氨酸鈉；1_1.5份的白砂糖；0.4-0.6份的高鮮精0.1-0.3份的胡椒；所述香辛料為八角、小茴香、豆蘧、桂皮以30-34:20-30:15-30:15-18混合后粉碎過10目篩而成，以質量百分比計。2.如權利要求1所述的方法，其特征在于:所述濕料累計沸騰時間為15-16分鐘。3.如權利要求1所述的方法，其特征在于:所述高鮮精由谷氨酸鈉:5’_呈味核苷酸二鈉:琥珀酸二鈉以94:4:2的重量百分比混合而成。4.如權利要求1所述的方法，其特征在于:所述熱油的溫度為122-130°C。
【專利摘要】本發明提供一種制備三鮮火鍋底料的方法，采用海白菜、木耳、筍片等原料，制得素三鮮火鍋底料，通過熱油120-130℃下濕料，濕料累計沸騰時間為15-16分鐘的設置，使得制得的三鮮火鍋保留了傳統三鮮的海鮮味、肉鮮味和清香蔬菜味，調制的火鍋不油膩，清淡鮮美，符合大眾口味。工藝方法中不需要大型設備，也沒有復雜的操作工藝，適合家庭化火鍋底料制備。
【IPC分類】A23L1/228, A23L1/229
【公開號】CN105661163
【申請號】
【發明人】周英明
【申請人】重慶周君記火鍋食品有限公司
【公開日】2016年6月15日
【申請日】2014年11月19日