專利名稱：一種魚肉擠壓膨化食品加工方法
技術領域：
本發明涉及一種魚肉擠壓膨化食品加工方法，尤其是一種通過雙螺桿 擠壓可碎化魚骨刺并重組含多孔組織結構并保留肌纖維特征的肌肉組織 的加工方法。
(二)
背景技術：
肌肉由幾百甚至成千上萬條長圓柱狀的肌纖維組成，單根肌纖維的直
徑為10 100nm、長度最長為0.3m,并由肌纖維膜包嚢。
肌纖維的內部結構肌原纖維是肌纖維的次級組成，呈平行的圓柱體。 肌原纖維是直徑l 2pm、與肌纖維等長，沒有肌隔膜包嚢。肌節是肌原 纖維發揮收縮功能的單位，由相鄰2條Z線間的部分組成，松弛的肌節 平均長度約為2.6nm， 一條肌原纖維約由10000個相同的肌節組成。
關于魚肉蛋白質擠壓組織化的研究始于Aoki等[Aoki. K， HaraF， Ohm ichiM, et al. Texturization of surimi using a twin-screw extmder.Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishh 1989, 36(9):748 - 753]即利用低脂狹鱈魚糜經 擠壓處理得到新一代模擬蟹肉產品。同時Miyano等[Miyano S， Satoh K, Kitazume K, et al. Change in myofibrillar protein of fibrous product from walleye Pollack surimi by extrusion cooking. Nippon Suisan Gakkaishi, 1992， 58(4):693 - 699]對魚糜原料、熱塑擠壓產物以及加熱產物三者間的肌原纖 維蛋白質的變化作了研究。結果表明，在套筒溫度165 170。C條件下， 由肌球蛋白重鏈、肌動蛋白、原肌球蛋白、肌4丐蛋白及肌球蛋白輕鏈等成 分的共同參與下，形成了新的高分子產物。擠出物與加熱產物二者間的肌
原纖維蛋白的重分子產物有明顯的差異。
誠然以此擠壓膨化物作半成品進行風味化和營養強化的再加工產品
市場尚處于空白；同樣直接利用本體魚肉、不用漂洗魚糜、不摻加淀粉的 蛋白質組織化加工方法尚未見報道。
長期以來，魚、雞和豬等動物肌肉蛋白質由于其高水分、高脂肪等特 點， 一直被認為不可能進行擠壓組織化處理。雙螺桿擠出機的出現改變了 單螺桿擠出機不能對濕料進行擠壓處理的缺陷，為高濕的蛋白原料如魚 類、家畜和禽類碎肉下腳料的組織化提供了可行途徑。
發明內容
本發明則是為了提供一種簡單高效、可模擬出畜肉的咀嚼感的魚肉擠 壓膨化食品加工方法。
為達到發明目的本發明采用的技術方案是
一種魚肉擠壓膨化食品加工方法，所述方法如下將整魚去除頭和內 臟，清洗，用食品原輔料和添加劑組成的水產品品質改良劑浸漬30 60 分鐘，再脫水至含水量為20 50%,切碎，加入質量為切碎物料0.1 1% 的熱凝膠，攪拌均勻，用雙螺桿擠壓膨化機擠壓成型，即得魚肉擠壓膨化 食品；所述的水產品改良劑質量配方如下每30000份水產品品質改良劑 含有30 ~ 60度白酒5000 ~ 15000份，抗氧化劑2-40份，磷酸鹽20 ~ 100份，葡萄糖酸-5 -內酯45份，抗壞血酸類化合物5 ~ 50份，海藻糖 0.5~9份，余量為水。
熱凝膠(Cui"dlan)是一種微生物胞外多糖，是以p(1—3)葡萄糖苷鍵連
接成的直鏈葡萄糖，不溶于水，分子式(C6Hn)05)n,從其組成和結構看，
對人體絕對安全。熱凝膠具有一般微生物多糖那樣的增稠、增粘和流變特 性外，尚具加熱凝固、成膜和包接絡合油脂等特性。
所述"t齊壓成型步驟依次分為三個階"a: 80 100。C下魚肉加^("輸送混 煉預熱20 ~ 90秒、130 150。C下剪切熔融塑化20 ~卯秒分鐘、110~130°C 下減壓膨化定型2 ~ 20秒。
優選的，所述的水產品改良劑質量配方如下30~60度白酒5000~ 15000份，抗氧化劑2 40份，磷酸鹽20 100份，葡萄糖酸-5-內酯45 份，抗壞血酸類化合物5 ~ 50份，葡萄糖氧化酶1 ~ 30000u,海藻糖0.5 ~ 9份，水補足至30000份。
優選的，所述方法如下將整魚去除頭和內臟，清洗，用品質改良劑 浸漬40分鐘，再脫水至含水量為35%，切碎，加入質量為切碎后物料1% 的熱凝膠，攪拌均勻，進入雙螺桿擠壓膨化機中，依次經90。C下魚肉加 料輸送混煉預熱20-90秒、140。C下剪切熔融塑化20 90秒、125。C下減 壓膨化定型2 ~ 20秒，得到所述的魚肉擠壓膨化食品。
優選的，本發明中采用的雙螺桿擠壓膨化機包括機筒、與動力裝置連 接的第一螺桿、第二螺桿，所述的機筒開有進料口，所述的第一螺桿、第 二螺桿位于機筒內，所述第一螺桿與第二螺桿嚙合，所述機筒內設有夾套， 所述的第一螺桿、第二螺桿沿著加工方向依次包括喂料螺桿段、塑化螺桿 段、擠出螺桿段，所述的喂料螺桿段、塑化螺桿段、擠出螺桿段外側的夾 套內分別安裝對應的加熱裝置，所述的進料口與喂料螺桿段相接，所述喂 料螺桿段上的螺紋上設有鋸齒，所述的擠出螺桿段的螺桿端部設有用以出 料的蝸輪狀刀口 。
進一步，所述的擠出螺桿段的螺桿端部呈直徑由大變小連續變化的錐 形體。
再進一步，在所述喂料螺桿段上，第一螺桿、第二螺桿的螺紋的牙型
接觸面設有鋸齒。
更進一步，所述的第 一螺桿與第二螺桿呈同向旋轉分布。 所述的第 一螺桿和第二螺桿呈反向旋轉分布。
所述的第一螺桿和第二螺桿呈向內反向旋轉分布。或者是所述的第 一螺桿和第二螺桿呈向外反向旋轉分布。
該雙螺桿擠壓膨化機采用了雙螺桿結構，改變了單螺桿擠出機不能對
濕料進行擠壓處理的缺陷，為高濕的蛋白原料如魚類、家畜和禽類碎肉下
腳料的組織化提供了可行途徑。
本發明是借助于特定兩根平行雙螺桿和套筒體對魚肉物料的摩擦、擠
壓和剪切來達到輸送、熔融混合和塑化重組纖維化、膨化和熱凝膠的粘接
作用，改變了肉類原有的自然結構，使肌肉組織、脂肪組織和結締組織得
以合理重組肌肉結構和纖維的特征，使得得到的魚肉膨化食品具有畜肉的
咀嚼感，可以作為基料生產出各種不同口味的模擬肉食品，可以有效合理
的開發利用各類低值動物性蛋白源，可以生產出高附加值的產品及相關的
新型食品；另外，由于原料處理只需去除魚頭和內臟、無需剔除魚骨，不
僅提高了營養價值，而且操作筒單、高效，利于工業化生產。
(四)
圖1為本發明采用的雙螺桿擠壓膨化機的結構示意圖； 圖2為第一螺桿、第二螺桿的結構示意圖； 圖3為擠出螺桿段的端部結構示意圖； 圖4為第一螺桿、第二螺桿的動態示意圖； 圖5為圖4的截面示意圖。
(五)
具體實施例方式
下面結合具體實施例對本發明進行進一步描述,但本發明的保護范圍
并不僅限于此
實施例1:品質改良劑的配制
取45度白酒10 kg，加入抗氧化劑BHA 15g,加入部分水，再分別 加入多聚磷酸鈉100 g、葡萄糖酸-5-內酯45 g、葡萄糖氧化酶(來源于 黑曲霉，活力> 10000 u/ml(pH 7.0)，液狀，上海寶豐生化有限公司)500 u、 海藻糖2g、抗壞血酸10g,加水定量至30000 g,混合均勻，得品質改良 劑。
實施例2:品質改良劑的配制
取55度白酒8 kg,加入抗氧化劑TBHQ 8g,力口入水，再分別加入六 偏磷酸鈉60g、葡萄糖酸-5-內酯45g、葡萄糖氧化酶(來源于黑曲霉， 活力> 10000 u/ml(pH 7.0),液狀，上海寶豐生化有限公司)30000 u 、海 藻糖0.5g 、 D-異Vc鈉50g，加水定量至30000g,混合均勻，得品質 改良劑。
實施例3:
雙螺桿擠壓膨化機結構圖參見圖1~圖5,所述雙螺桿擠壓膨化機包 括機筒1、與動力裝置連接的第一螺桿2、第二螺桿3，所述的機筒1開 有進料口 4,所述的第一螺桿2、第二螺桿3位于機筒1內，所述第一螺 桿2與第二螺桿3嚙合，所述的機筒l設有夾套，所述的第一螺桿2、第 二螺桿3沿著加工方向依次包括喂料螺桿段6、塑化螺桿段7、擠出螺桿
段8,所述的喂料螺桿段6、塑化螺桿段7、擠出螺桿段8外側的夾套內 分別安裝對應的加熱裝置5，所述的進料口 4與喂料螺桿段6相接，所述 喂料螺桿段7上的螺紋上設有鋸齒，所述的擠出螺桿段8的螺桿端部設有 用以出料的蝸輪狀刀口 9。
所述的擠出螺桿段8的螺桿端部呈直徑由大變小連續變化的錐形體。 在所述喂料螺桿段6上，第一螺桿2、第二螺桿3的螺紋的牙型接觸面設 有鋸齒。所述的第一螺桿2與第二螺桿3呈同向旋轉分布。所述的第一螺 桿2和第二螺桿3呈反向旋轉分布，所述的第一螺桿2和第二螺桿3呈向 內反向旋轉分布；或者是所述的第一螺桿2和第二螺桿3呈向外反向旋 轉分布。
在雙螺桿擠壓膨化機的機筒1中，并排安放兩根螺桿，魚肉在套筒內 腔受螺桿的旋轉作用，產生高壓區和低壓區，魚肉將由高壓區向低壓區傳 送，魚肉經過輸送、剪切、混煉和機筒外殼的加熱的共同作用，在高溫、 高壓的作用下達到塑化，最后被擠出筒外。
實施例4:
小黃魚去除頭和內臟，清洗，每20kg原料加入實施例1的品質改良劑 3kg浸漬40分鐘，再脫水至含水量為35%,切碎，加入質量為切碎后物 料1%的熱凝膠，攪拌均勻，進入實施例3所述的雙螺桿擠壓膨化機中， 依次經90。C下魚肉加料輸送混煉預熱(約30s)、 140。C下剪切熔融塑化(約 30s)、 125。C下減壓膨化定型(約15s)，得到所述的魚肉擠壓膨化食品。
實施例5:鍉魚清洗，每20kg原料加入實施例1的品質改良劑3kg浸漬
40分鐘，再脫水至含水量為20%，切碎，加入質量為切碎后物料0.3%的 熱凝膠，攪拌均勻，進入實施例3所述的雙螺桿擠壓膨化機中，依次經 85。C下魚肉加料輸送混煉預熱(約30s )、 150。C下剪切熔融塑化(約30s )、 110。C下減壓膨化定型(約15s),得到所述的魚肉^^壓膨化食品。
實施例6:梅童魚去除頭和內臟，清洗，每20kg原料加入實施例1的品 質改良劑3kg浸漬30分鐘，再脫水至含水量為50%，切碎，加入質量為 切碎后物料0.5%的熱凝膠，攪拌均勻，進入實施例3所述的雙螺桿擠壓 膨化機中，依次經85。C下魚肉加料輸送混煉預熱(約30s)、 135。C下剪切 熔融塑化(約30s)、 130。C下減壓膨化定型(約15s),得到所述的魚肉擠 壓膨化食品。
權利要求
1.一種魚肉擠壓膨化食品加工方法，所述方法如下將整魚去除頭和內臟，清洗，用水產品品質改良劑浸漬30～60分鐘，再脫水至含水量為20～50％，切碎，加入質量為切碎物料0.1～1％的熱凝膠，攪拌均勻，用雙螺桿擠壓膨化機擠壓成型，即得魚肉擠壓膨化食品；所述的水產品改良劑質量配方如下每30000份水產品品質改良劑含有30～60度白酒5000～15000份，抗氧化劑2～40份，磷酸鹽20～100份，葡萄糖酸-δ-內酯45份，抗壞血酸類化合物5～50份，海藻糖0.5～9份，余量為水。
2. 如權利要求1所述的方法，其特征在于所述擠壓成型步驟分為三個階 段80 100。C下魚肉加料輸送混煉預熱20-90秒、130 150。C下剪切 熔融塑化20 90秒、110 130。C下減壓膨化定型2~20秒。
3. 如權利要求1所述的方法，其特征在于所述的水產品改良劑質量配方 如下30 ~ 60度白酒5000 ~ 15000份，抗氧化劑2 ~ 40份，磷酸鹽20 ~ 100份，葡萄糖酸-5-內酯45份，抗壞血酸類化合物5~50份，葡萄 糖氧化酶1 ~ 30000u,海藻糖0.5 9份，水補足至3000(H分。
4. 如權利要求1~3之一所述的方法，其特征在于所述方法如下將整魚 去除頭和內臟，清洗，用品質改良劑浸漬40分鐘，再脫水至含水量為 35%,切碎，加入質量為切碎后物料1%的熱凝膠，攪拌均勻，進入雙 螺桿擠壓膨化機中，依次經90°C下魚肉加料輸送混煉預熱20.~ 90秒、 14(TC下剪切熔融塑化20 90秒、125。C下減壓膨化定型2~20秒，得 到所述的魚肉擠莊膨化食品。
全文摘要
本發明提供了一種魚肉擠壓膨化食品加工方法，所述方法如下將整魚去除頭和內臟，清洗，用食品原輔料和添加劑組成的水產品品質改良劑浸漬30～60分鐘，再脫水至含水量為20～50％，切碎，加入質量為切碎物料0.1～1％的熱凝膠，攪拌均勻，用雙螺桿擠壓膨化機擠壓成型，即得魚肉擠壓膨化食品；利用本發明方法得到的魚肉膨化食品具有畜肉的咀嚼感，可以作為基料生產出各種不同口味的模擬肉食品，可以有效合理的開發利用各類低值動物性蛋白源，可以生產出高附加值的產品及相關的新型食品；另外，由于原料處理只需去除魚頭和內臟、無需剔除魚骨，不僅提高了營養價值，而且操作簡單、高效，利于工業化生產。
文檔編號A23P1/10GK101103825SQ20071007047
公開日2008年1月16日 申請日期2007年8月7日 優先權日2007年8月7日
發明者丁玉庭, 劉書來, 張建友, 聶小華 申請人:浙江工業大學