專利名稱：用于冷凍甜食的以水為基礎的涂層的制作方法
技術領域：
本發明涉及用于冷凍甜食的低脂肪涂層，所述冷凍甜食用于動物消耗，例如被人、寵物、役用動物(working animal)等消耗。具體而言，本發明涉及以水為基礎的涂層，其在高濕環境中用作不粘劑(non sticking agent)。
背景技術：
在冷凍甜食產品中常使用可食用的涂層。它們提供質地或味道對比并且改善產品的感官性質。另ー方面，涂層具有延遲該涂層所涂敷的冰凍甜食融化和防止所述冰凍甜食在被消耗過程中滴落的重要功能。冷凍甜點エ業中最常使用的涂層是以脂肪為基礎的涂層。這些涂層通常包含奶、糖、可可和脂肪。然而，這些涂層含高卡路里和高脂肪，這使得它們通常不健康。以水為基礎的涂層在本領域中也是已知的。例如WO 0130175記載了一種用于包括冰糕在內的冰凍甜食的以水性物質為基礎的(aqueous-based)涂層。其中所述的涂層是以水-冰溶液為基礎，典型地其包含糖、穩定劑、水果固體、檸檬酸、色素和水。EP 2025241也涉及用于涂覆冷凍甜食的以水為基礎的組合物。這些組合物是以糖和多糖的使用為基礎的。已經證明涂層對于日益流行的一口大小的(bite-sized)冰凍甜食特別有用。然而，除了單個包裝的產品所需要的通常的機械性質之外，這類一口大小的產品中所用的涂層還必須具備額外的特性以防止在同一包裝中接觸的單個產品相互粘連。目前，迄今已知的低脂肪的以水為基礎的涂層不能解決這ー問題，特別是不能提供充分的不粘效果以滿足此類應用所要求的高標準。發明目的因此，仍然需要開發用于冷凍甜食的改進的涂層，其具有特別適用于包裝在一起的產品的優異性質，并且也滿足消費者對具有降低的卡路里含量的健康產品的日益增長的需求。發明概述因此，該目的通過獨立權利要求中的特征得以實現。從屬權利要求進ー步發展了本發明的核心概念。除非另有說明，否則百分數是組合物的重量百分數。在第一方面，本發明提供了ー種包含75%至95%水和O. 5%至10%脂肪的用于冷凍甜食的以水為基礎的涂層，所述涂層特征在于其包含O. 5%至5%乳化剤、O. 5%至10%糊化淀粉和O. 5%至10%變性蛋白質。該涂層可用于生產適于動物消耗、例如被人、寵物、役用動物等消耗的甜食。本發明的第二目的是ー種復合冷凍甜食，其包含冰凍甜食餡心和上文所定義的以水為基礎的涂層。最后，本發明的另外的方面是用于生產包含冰凍甜食餡心和上文所定義的以水為基礎的涂層的復合冷凍甜食的方法，該方法包括以下步驟a.制備包含75%至95%水、O. 1%M 10%脂肪、0. 5%M 5%乳化剤、0. 5%至10%蛋白質、0. 5%至10%淀粉和O至10%糖或甜味劑的混合物；b.加熱所述混合物；c.勻化所述混合物；d.將所述混合物進行巴氏滅菌；e.用步驟d中獲得的混合物包被冷凍甜食餡心；和可通過所述方法獲得的涂層。附圖
下文參考附圖中所示的本發明的一些實施方案對本發明進行了進ー步描述，其中-圖I是闡述制備包含本發明的涂層的復合冷凍甜食的方法的流程圖。-圖2顯示了與用水涂敷的冰淇淋一口食品(bite)相比，熱激對用本發明的組合物涂覆的冰淇淋一 ロ食品的影響。發明詳述消費者一直在尋找提供良好健康和味道并且方便的產品。在這種情況下，一口大小的產品非常受青睞。然而，當被包裝在一起時它們常出現相互粘連的缺點。已經發現本發明的涂層有利地防止了用其包被的冰凍甜食的粘連，同時提供了良好的熱激穩定性。此夕卜，本發明的涂層的脂肪和卡路里低，因此滿足了消費者對更健康的產品的需求。根據本發明的第一個方面，用于冷凍甜食的以水為基礎的涂層包含75%至95%水和O. 5%至10%脂肪。其特征在于它包含O. 5%至5%乳化剤、O. 5%至10%糊化淀粉和O. 5%至10%變性蛋白質。本發明的以水為基礎的涂層具有低脂肪含量。實際上，涂層組合物中脂肪的量為O. 5 %至10 %脂肪，優選O. 5 %至3. O %。優選地，所述脂肪選自可可脂、可可脂改良齊[J (cocoa fat improver)、類ロ丁可月旨(cocoa butter equivalent)、可可月旨代用品(cocoabutter substitute)和代可可脂(cocoa butter replacer)。脂肪還可包括植物油或動物油如棕櫚油、分懼棕櫚油(fractionated palm oil)、棕櫚仁油、椰子油、液態油如低芥酸菜子油、花生油、葵花油、菜子油、葡萄籽油、棉籽油、豆油和玉米油以及動物脂肪，包括牛油和豬油。因其低脂肪含量，該涂層有利地滿足了消費者對更健康的產品的需求，并且與傳統的以脂肪為基礎的涂層相比，本發明的產品具有良好的營養組成。實際上，與常規巧克カ涂層相比，脂肪含量減少聞達90%,卡路Jl減少85%以上。與常規的以水為基礎的巧克カ涂層相比，本發明的涂層特征還在于它們顯示出了良好的機械性質以及改善的不粘性。所述的以水為基礎的涂層是水包油型乳劑的形式。其包含0. 5%至5%重量的乳化劑。在ー個具體的實施方案中，所述乳化劑選自糖酷、乳化蠟如蜂蠟、巴西棕櫚蠟、小燭樹蠟(candedilla wax)、植物或水果蠟以及動物蠟、聚甘油脂肪酸酷、聚蓖麻酸聚甘油酷(PGPR)、聚山梨酯(聚氧こ烯失水山梨醇酯)、單酸甘油酷、甘油ニ酯及其任意可能的組合。根據第一個實施方案，本發明的以水為基礎的涂層進一歩包含0.5%至5%可可粉、可可液(cocoa liquor)或其混合物。這些成分賦予了該涂層巧克カ的外觀和味道。所用的可可粉或可可液可以是天然的或堿化的。
根據第二個實施方案，本發明的以水為基礎的涂層進一歩包含O. 5%至10%纖維，典型地其與水果濃縮物或酸乳粉結合在一起。所述纖維特別可用于以水果為基礎的或以酸乳為基礎的涂層，因為它們改善涂層的機械性質。優選地，所述纖維選自植物、水果和動物纖維。還可以使用合成的食品所允許的纖維。根據ー個具體的實施方案，所述涂層組合物包含小于10%的糖或甜味劑。如“飲食，營養和慢性病的預防(Diet,nutrition and the prevention ofchronic diseases) ”-WH0/FA0聯合專家評議會報告(Report of a Joint WH0/FA0 Expert、Consultation), WHO Technical Report Series 916, WHO, Geneva, 2003 中所定義，糖包括生產商、廚師或消費者添加的所有單糖和ニ糖，即“自由糖(free sugar) ”，以及天然存在的和來源于蜂蜜、糖漿及果蔬汁(juice)的糖。典型地，本發明的組合物中所用的糖或甜味劑包括蔗糖、果糖、糖替代品(sugarreplacer)如多元醇(例如麥芽糖醇、乳糖醇、異麥芽酮糖醇(isomalt)、赤蘚醇、山梨醇、甘露醇、木糖醇)、填充劑如聚右旋糖或其它甜味劑如塔格糖、高強度甜味劑如糖精、阿司帕坦、こ酰舒泛-K、環己基氨基磺酸鹽、新橙皮苷、rhaumathin、三氯鹿糖(sucralose)、阿利坦、紐甜(neotame)、天然甜味劑如甜葉菊和其任意可能的組合。優選地,所用的糖是鹿糖或水果糖(fruit sugars)。本發明的涂層顯示出非常良好的機械性質和優良的膜性質。本發明進一歩提供了具有良好的熱激穩定性的用其涂覆的產品。所述涂層的品質是由于蛋白質和淀粉的組合存在所造成的，一旦第一個變性和前ー個糊化，其為被發現在高濕環境中構成優良不粘劑的膜形成的起源。這對于包裝在一起并因此直接接觸的產品如一口大小的產品或微小產品而言是特別有利的。現有技術中已經公開了很多成膜劑，但這些膜大部分用作氧氣屏蔽物，非常少在高濕系統中用作不粘劑。此夕卜，文獻沒有描述適用于冷凍溫度的膜。從加工角度看，現有技術中所述的膜的形成通常包括水蒸發步驟，該步驟不易整合到冷凍甜食生產線中。本發明的組合物包括0. 5%至10 %、優選I %至5%重量的淀粉和0.5%至10%、
優選1%至5%重量的蛋白質。當經受使淀粉糊化和使蛋白質變性的處理(通常為熱處理)吋，申請人發現本發明的組合物形成了一種強度改善了的膜，并且發現用其涂覆的冷凍甜食當經受熱激時能保持其完整性。當揮干水分時，大部分淀粉和蛋白質形成膜。非常令人驚奇的是，當淀粉和蛋白質的組合被分散在水中并冷凍時發現了所述良好的膜性質。優選地，所述淀粉選自植物淀粉、纖維素、果膠、殼多糖、脫こ酰殼多糖、纖維、藻酸鹽和樹膠。優選地，所述蛋白質選自卵蛋白、乳蛋白、肉蛋白以及來自豆科植物、堅果、含油種子和谷粒的植物蛋白。在感官性質方面，本發明的涂層是中性的或者具有令人愉快的味道。根據ー個具體的實施方案，所述涂層具有低于5的pH以確保微生物學穩定性。典型地，這是通過在涂層組合物中包含酸性組分來實現的，所述酸性組分例如選自液體糖蜜、有機酸如檸檬酸、葡糖酸、こニ胺四こ酸(EDTA)和源自水果的酸的那些。
本發明的涂層組合物作為涂層被直接用于冷凍甜食。涂覆方法可以通過本領域技術人員已知的標準方法來進行，包括包被、浸潰、噴灑、跌落或幕簾(water fall orcurtain)、燒淋或鋪底(bottoming)。所述甜食用于動物消耗,例如被人、寵物、役用動物等消耗。根據本發明的另ー個方面，后者因此涉及一種復合冷凍甜食，其包含冰凍甜食餡心和上文所述的涂層。所述復合冷凍甜食可以為各種形狀，如滴形、球形、圓柱形、條形(bar)、立方體形、金字塔形(pyramid)、棒形(stick)、三角形、鉆石形/菱形或圓錐形(cone)。根據ー個具體的實施方案，所述復合冷凍甜食是體積為2至IOml的一口大小的產
品O根據第一個實施方案，所述復合冷凍甜食用于人消耗。因此，所述餡心可選自冰 淇淋、me I lor ine、冷凍酸乳、冷凍奶油凍、冷凍乳脂軟糖、冷凍乳蛋糕、水果冰糕和果汁牛奶凍，優選選自乳脂軟糖或冰糕。優選地，所述冰凍甜食餡心包含10%以上、更優選20%以上的糖或甜味劑，并且具有25 %至200 %的超過量。根據ー個具體的實施方案，對于IOOg的配份而言，所述復合產品具有90至250的
卡路里含量。根據第二個實施方案，所述復合冷凍甜食用于其它動物、特別寵物消耗。它們可以由冷凍寵物食品處置物(treats)組成。寵物食品處置物典型地包括補充寵物常規膳食的食物產品。所述處置物可以出于多種原因被提供給寵物，包括作為進行活動的獎品、進行活動的刺激物、牙齒清潔及其它原因。優選地，所述冷凍寵物處置物不含有添加的糖。已經發現本發明的復合冷凍甜食針對粘連以及對熱激表現出良好的穩定性。一種生產本發明的涂覆的冷凍甜食的方法包括在第一個步驟中，制備包含75%至95%水、O. 1%至10%脂肪、O. 5%至5%乳化剤、O. 5%至10%蛋白質、O. 5%至10%淀粉和小于10%糖或甜味劑的混合物，和加熱所述混合物。該加熱步驟之后是勻化步驟和巴氏滅菌步驟。最后，將用本領域技術人員公知的標準方法制備的冷凍甜食餡心用保持在優選低于10°C的溫度的經巴氏滅菌的混合物包被。有利地，本發明的涂層是通過與制備冰淇淋的標準方法類似的方法制備的。更具體地，首先將組成涂層的成分的混合物加熱、優選在40°C至90°C之間的溫度下加熱約5至10分鐘。然后將加熱的混合物在本領域技術人員公知的條件下勻化，因為它們是典型地用于制備冰凍甜食的條件。典型地，所述勻化在O至3000psi之間的壓力下、于40°C至90°C之間的溫度下進行。在勻化之后，進行巴氏滅菌，優選在75°C至90°C之間的溫度下進行巴氏滅菌15至100秒。本發明的制備方法顯示出多個優點。首先，其與制備冰淇淋的方法是完全相容的，因此可容易地被整合到冰凍甜食生產線中。此外，與現有技術中已有的大多數成膜方法不同，其不需要任何干燥步驟。可通過上述方法獲得的組合物屬于本發明的另ー個方面。這些組合物可用作耐熱激冷凍甜食涂層，并且表現出低脂肪的優點，同時保留了傳統高脂肪涂層的合乎需要的不粘特性。
利用非限制性實施例對本發明進行了進ー步說明。
實施例實施例I :以水為基礎的涂層配方I蓋！以巧克力為基礎的涂層配方
權利要求
1.一種用于冷凍甜食的以水為基礎的涂層，其包含75%至95%水和O. 5%至10%脂肪，所述涂層特征在于其包含O. 5%至5%乳化剤、O. 5%至10%糊化淀粉和O. 5%至10%變性蛋白質。
2.根據權利要求I所述的以水為基礎的涂層，其特征在于其包含小于10%的糖或甜味齊 。
3.根據權利要求I或2所述的以水為基礎的涂層，其特征在于其進一歩包含O.5%至5%可可粉、可可液或其混合物。
4.根據權利要求I或2所述的以水為基礎的涂層，其特征在于其進一歩包含O.5%至10%纖維，所述纖維優選選自植物、水果和動物纖維。
5.根據權利要求I至4中任意一項所述的以水為基礎的涂層，其特征在于所述淀粉選自植物淀粉、纖維素、果膠、殼多糖、脫こ酰殼多糖、纖維、藻酸鹽和樹膠。
6.根據權利要求I至5中任意一項所述的以水為基礎的涂層，其特征在于所述蛋白質選自卵蛋白、乳蛋白、肉蛋白以及來自豆科植物、堅果、含油種子和谷粒的植物蛋白。
7.根據權利要求I至6中任意一項所述的以水為基礎的涂層，其特征在于所述脂肪選自可可脂、類可可脂、可可脂代用品、可可脂改良劑和代可可脂。
8.根據權利要求I至7中任意一項所述的以水為基礎的涂層，其特征在于所述乳化劑選自糖酷、乳化蠟如蜂蠟、巴西棕櫚蠟、小燭樹蠟、植物蠟、水果蠟以及動物蠟、聚甘油脂肪酸酷、聚蓖麻酸聚甘油酷(PGPR)、聚山梨酯(聚氧こ烯失水山梨醇酷)、單酸甘油酷、甘油ニ酯及其任意可能的組合。
9.一種復合冷凍甜食，其包含冰凍甜食餡心和權利要求I至8中任意一項所述的以水為基礎的涂層。
10.根據權利要求9所述的復合冷凍甜食，其特征在于其具有2至IOml的體積。
11.根據權利要求9或10所述的復合冷凍甜食，其特征在于所述餡心選自冰淇淋、mellorine、冷凍酸乳、冷凍奶油凍、冷凍乳脂軟糖、冷凍乳蛋糕、冰糕、水果果汁牛奶凍和冷凍寵物處置物。
12.根據權利要求9至11中任意一項所述的復合冷凍甜食，其特征在于所述冰凍甜食餡心包含10%以上、優選20%以上的糖或甜味劑，并且具有25%至200%的超過量。
13.根據權利要求11所述的復合冷凍甜食，其特征在于所述餡心包括冷凍乳脂軟糖或冰糕。
14.根據權利要求9至13中任意一項所述的復合冷凍甜食，其特征在于對于IOOg的配份而言，其具有90至250的卡路里含量。
15.ー種生產權利要求10中所定義的復合冷凍甜食的方法，其包括以下步驟 a.制備包含75%至95%水、O.1%至10%脂肪、O. 5%至5%乳化剤、O. 5%至10%蛋白質、O. 5%至10%淀粉和O至10%糖或甜味劑的混合物； b.加熱所述混合物； c.勻化所述混合物； d.將所述混合物進行巴氏滅菌； e.用步驟d中獲得的混合物包被冷凍甜食餡心。
全文摘要
本發明涉及用于冷凍甜食的以水為基礎的涂層，所述冷凍甜食用于動物消耗。具體而言，本發明涉及淀粉和蛋白質在制備用于冷凍甜食的低脂肪的以水為基礎的涂層中的用途。
文檔編號A23K1/18GK102686114SQ201080051812
公開日2012年9月19日 申請日期2010年11月12日 優先權日2009年11月19日
發明者S·C·納魯爾 申請人:雀巢產品技術援助有限公司