專利名稱：具有改善質構的冷凍甜食產品的制作方法
技術領域：
本發明涉及制備冷凍甜食產品的方法。具體而言，本發明涉及有助于改善由其獲得的甜食、特別是基于低脂配方的產品的質構屬性(textural attributes)和感覺屬性的方法。所述方法包括對酸化的冰甜食混合料應用受控的加熱以便至少部分地形成包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白質系統。根據本發明，單獨或與低溫冷凍聯合地將這種蛋白質系統應用于通過常規冷凍制備的冷凍甜食中，其中它改善了冷凍產品的微觀結構和穩定性。可通過所述方法獲得的包含所述凝固蛋白質系統的冷凍充氣甜食產品也構成了本發明的一部分。
背景技術：
現有技術中已經研究了多種技術途徑以改善用于制備冰甜食的低脂配方的感覺性質。低溫擠出或低溫冷凍是最近已經進行研究的技術，它們已經用于給冷凍甜食產品賦予增強的感官性質。這類冷凍甜食的實例包括冰淇淋、冷凍酸乳、冰糕(sorbet)等。該方法例如概括地記載在以下公開文件中W02005/070225、W02006/099987、EP0713650、US7, 261，913 和最近的 US2007-0196553。通過低溫擠出獲得的產品具有如Wildmoser J.于2004年提交給蘇黎世的瑞士聯邦理工學院(Swiss Federal Institute of Technology)的博士論文“Impact ofLow Temperature Extrusion Processing on Disperse Microstructure in Ice CreamSystems”中廣泛描述的特定微觀結構。低溫擠出用于制備脂肪減少的和低脂的冷凍甜食，其中該技術有助于補償低脂肪含量對產品的質構和口感的影響。現有技術還公開了通過使用特定乳化劑來改善通過常規冷凍制備的低脂冰甜食產品的質構。然而，這些添加劑通常是消費者所不愿接受的，不使用這類成分的方案是高度期望的。而且，消費者對同時不損害味道的“對你較好”(better for you)類型的具有較低脂肪含量的產品或甚至是脫脂產品的需求不斷增加。因此，存在改善由此獲得的結果和改善現有產品的感覺特性的需要。發明簡述現在，本發明通過提供如下方法解決了前述問題其中，將受控的熱和酸性條件以在進行進一步冷凍的混合料內提供凝固蛋白質系統的方式應用于冰甜食混合料，所述混合料通過常規冷凍或另外通過低溫擠出進行進一步冷凍。該方法產生了具有增強或改善的感官性質的穩定冷凍甜食產品。在第一個方面，本發明涉及制備冷凍甜食產品的方法，該方法包括如下步驟a)提供pH為5. 6至6. 5的包含乳蛋白質(dairy proteins)的冰甜食混合料；b)將混合料在90°C至140°C的溫度下加熱5秒至30分鐘以至少部分地形成包括釀蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白質系統；
c)在熱處理之前或之后使混合料均化；d)使混合料冷卻和任選地使之熟化；e)使混合料冷凍，同時任選進行充氣至膨脹度為至少20%、優選至少40%、最優選100%至120%，以形成充氣冷凍甜食產品；f)任選地使甜食產品硬化。即使在使用很低的脂肪水平時，通過本發明的方法獲得的產品也呈現出優良的感官性質，特別是就質構和口感而言。而且，通過本發明的方法獲得的產品顯示出良好的穩定性，因此可以有利地避免使用非天然添加劑。本發明還涉及可通過如上文定義的方法獲得的冷凍甜食產品。在通過本發明的方法制備的產品中，凝固蛋白質系統優選包括已經在溫和酸性環境(例如通過在糖蜜或有機酸的存在下)、在90°C至140°C的溫度下通過熱處理而凝固的奶蛋白質(milk proteins)、酪蛋白、乳清蛋白或其混合物。更特別地,通過本發明的方法制備的產品的凝固蛋白質系統包含復合物或凝固物形式的酪蛋白和乳清蛋白、包括β_乳球蛋白。凝固蛋白質系統通常以在不使用非天然穩定劑或用于該目的的其它常規人工添加劑的情況下足以給甜食產品提供順滑乳脂狀質構的量存在。通常，凝固蛋白質系統以O. 5至4wt%的量存在于冷凍甜食產品中。發明詳述在以下描述中，除非另有說明，否則％值為wt%。本發明涉及制備冷凍甜食產品的方法，所述產品的質構和口感由于方法條件優化、包括在酸性條件中受控地 使用高溫而得以改善。“冷凍甜食產品”指諸如冰淇淋、mellorine或任意冷凍甜點的任意冷凍產品。所述產品可以是充氣的。產品可以充氣至膨脹度為至少20%、優選至少40%、更優選至少90%。在最優選的實施方案中，膨脹度為100-120%。在第一個方面，本發明涉及制備冷凍甜食產品的方法，其中，將包含乳蛋白質的pH為5. 6至6. 5的冰甜食混合料在90至140°C的溫度下加熱5秒至30分鐘以至少部分地形成包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白質系統，之后進行均化、冷卻和冷凍。術語“凝固蛋白質系統”應理解為指因包含乳蛋白質的組合物中存在的蛋白質至少部分地凝固而產生的復合物或凝固物，所述凝固是在酸組分的存在下由熱處理引起的。優選地，處于凝固起源的蛋白質是奶蛋白質，其包括酪蛋白和乳清蛋白。通常，混合料中存在的乳蛋白質有至少30%、優選至少45%、更優選至少60%轉化成所述的凝固蛋白質系統。在本發明的上下文中對pH的任意提及表示在熱處理之前于室溫(25°C )測量的混合料的pH。本發明的方法制備了包含在冰甜食混合料內新鮮凝固的蛋白質的充氣冷凍甜食產品，所述冰甜食混合料被進一步均化、巴氏滅菌和常規冷凍或者進行低溫擠出。根據一項特定實施方案，所述方法包括作為第一步的提供包含乳蛋白質的冰甜食混合料。乳蛋白質在冰甜食混合料中的量為I至7wt%、優選低于4. 5wt%、更優選為2至4wt%。乳蛋白質的來源通常包括液體鮮奶、奶粉、標準化奶粉、脫脂奶粉、酸析酪蛋白(acid casein)、酪蛋白酸鈉、酸乳清(acid whey)、乳清蛋白濃縮物、乳清蛋白分離物、甜乳清、脫礦質甜乳清、脫礦質乳清或其任意混合物。成分混合料的pH為5. 6至6. 5、優選5. 8至6. 3。這通常通過包含酸性組分來實現，所述酸性組分例如是選自液體糖蜜、有機酸如檸檬酸、乙二胺四乙酸(EDTA)或水果來源的酸的那些。優選地，冰甜食混合料還包含任意下述成分脂肪，優選O. 5-20%的量；非脂乳固體(milk solids non-fat)，優選5-15%的量；甜味劑，優選5-30%的量；穩定劑系統，優選至多6%的量；矯味劑；著色劑；蛋白質；水；酸化組分；堿化組分；或其任意混合物。也可以存在O. 5至1. 4%的量的蛋黃固體。如果使用穩定劑系統的話，其優選為如下文所述的天然穩定劑系統。然后，將混合料在90°C至140°C的溫度下加熱5秒至30分鐘。優選地，溫度為95-135°C，更優選為100-130°C。部分凝固是在被酸化的蛋白質的存在下由受控的熱處理引起的。將混合料進行熱處理以至少部分地形成包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白質系統。甜食產品具有的不能形成沉淀的蛋白質的含量優選為低于或等于總蛋白質含量的60%、優選低于50%。“不能形成沉淀的蛋白質”、“不能形成沉淀的酪蛋白”或“不能形成沉淀的乳清蛋白”是在室溫(250C )下和采用例如Sorvall RC_5plus離心機以50，OOOg離心30分鐘時相應蛋白質在甜食的可溶性部分中的量，所述離心機裝配有SM24轉筒或能夠同時應用類似加速度的等同裝置。測定變性或凝固蛋白質的另一種方法為Rowland S. J.，J. DairyRes. 9(1938)42-46 的分級方法
權利要求
1.制備冷凍甜食產品的方法，該方法包括如下步驟a)提供pH為5.6至6. 5的包含乳蛋白質的冰甜食混合料；b)將混合料在90°C至140°C的溫度下加熱5秒至30分鐘以至少部分地形成包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白質系統；c)在熱處理之前或之后使混合料均化；d)使混合料冷卻和任選地使之熟化；e)使混合料冷凍，同時任選進行充氣至膨脹度為至少20%、優選至少40%、最優選100%至120%，以形成充氣冷凍甜食產品；f)任選地使甜食產品硬化。
2.根據權利要求1的方法，其中在冷凍步驟之后使甜食產品在單螺桿或雙螺桿擠出機中于低于-11°C的溫度下進行動態冷卻。
3.根據權利要求1-2任一項的方法，其中冰甜食混合料還包含O.5-20wt%的量的脂肪、5-15wt%的量的非脂乳固體、5-30wt%的量的甜味劑、至多6wt%的量的穩定劑系統。
4.根據權利要求1-3任一項的方法，其中冰甜食混合料還包含任意矯味劑、著色劑、蛋白質、水、酸化組分、堿化組分。
5.根據前述權利要求任一項的方法，其特征在于冰甜食混合料包含I至7wt%、優選低于4. 5wt%、更優選2至4wt%的蛋白質和低于15wt%的脂肪。
6.根據前述權利要求任一項的方法，其特征在于冰甜食混合料包含O.5-1. 4wt%的量的蛋黃固體。
7.根據前述權利要求任一項的方法，其中冰甜食混合料是未發酵的。
8.可通過權利要求1-7任一項定義的方法獲得的冷凍甜食產品。
9.根據權利要求8的冷凍充氣甜食產品，具有至少20%、優選至少40%、更優選至少90%、最優選為100至120%的膨脹度。
10.根據權利要求8或9的冷凍甜食產品，其特征在于凝固蛋白質系統的存在量為產品的 O. 5 至 4wt%。
11.根據權利要求8-10任一項的冷凍甜食產品，其特征在于甜食產品中不能形成沉淀的蛋白質的含量低于或等于總蛋白質含量的60%。
12.根據權利要求8-11任一項的冷凍甜食產品，其特征在于其具有低于10微米的脂肪球平均等效直徑。
全文摘要
本發明涉及制備冷凍甜食產品的方法。具體而言，本發明涉及有助于改善由其獲得的甜食、特別是基于低脂配方的產品的質構和感覺屬性的方法。所述方法包括對酸化的冰甜食混合料(pH為5.6-6.5)應用受控的加熱(90℃至140℃達5秒至30分鐘)以至少部分地形成包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白質系統。根據本發明，單獨或與低溫冷凍聯合地將這種蛋白質系統應用于通過常規冷凍制備的冷凍甜食中，其中它改善了冷凍產品的微觀結構和穩定性。
文檔編號A23G9/38GK103052324SQ201180038581
公開日2013年4月17日 申請日期2011年7月22日 優先權日2010年8月5日
發明者M·烏馬蒂, M·N·瓦格拉, A·B·巴特沃思, N·C·潘迪亞, B·L·麥丘恩, C·J·E·施密特, J·塞卡利 申請人:雀巢產品技術援助有限公司