大蒜芽苗的生產方法及應用與流程

本發明涉及大蒜芽苗的生產方法及其應用，尤其涉及食品、藥品或日化品大蒜芽苗原料生產中的應用。

背景技術：

大蒜是藥食兩用的植物，已有數千年的應用歷史。《本草綱目》中記載：大蒜“通五臟，達諸竅，去寒濕，辟邪惡，消癰腫”，“止霍亂，除邪祟，解瘟疫，去蠱毒、惡瘡、蛇蟲、溪毒”。近年來，國內外許多學者致力于大蒜的研究，證實大蒜具有多方面的生物活性，如防治心血管疾病、抗腫瘤及抗病原微生物等，長期食用可起到防病保健作用。大蒜含有多種化學成分，主要包括含硫有機化合物和皂苷類，而含硫有機化合物是其重要的活性物質，主要包括蒜氨酸和大蒜辣素。蒜氨酸是大蒜鱗莖中最重要的含硫化合物，也是大蒜中含量最高的含硫氨基酸，蒜氨酸經酶水解后生成大蒜素，大蒜素是大蒜主要生物活性成分，具有抗菌、抗腫瘤、降膽固醇、抗血小板聚集、護肝、預防心血管疾病和降血壓等多種生理學作用。

植物的發芽是一個需要巨大能量的復雜過程，發芽時會發生大量成分轉化，原成分轉化為容易被胚吸收的形態，這些變化必須有酶的作用，植物發芽時酶的活化是最明顯的現象。國內外許多研究證明，糙米經過浸泡和發芽處理可顯著提高淀粉酶、蛋白酶、谷氨酸脫羧酶等內源酶活力及還原糖、游離氨基酸、γ-氨基丁酸等營養成分含量，并有效降低抗營養因子植酸的含量，從而有效提高營養價值和消化吸收率。因此，部分作物利用發芽處理后，可極大促進營養成分或功效成分的生成，天然的生物成分轉化方法已被廣泛應用，芽苗菜等產品以其潔凈無污染、綠色無公害、營養豐富、風味獨特、清香脆嫩適口，且營養價值大大提升的優勢，深受廣大消費者喜愛。大蒜作為具有數千年傳統基礎和廣泛的現代應用基礎的藥食兩用食物，其芽苗具有可觀的開發前景。目前在大蒜種植過程中，均突出生產大蒜苗為主，芽苗僅為種植過程中的一個階段，并無專門的芽苗生產和采收方法。因此研究專門大蒜芽苗生產方法和應用，對促進芽苗產業的健康發展具有重要的意義。

技術實現要素：

本發明的首要目的在于提供一種大蒜芽苗生產方法。

本發明的另一目的在于提供上述方法得到的大蒜芽苗作為原料在食品、藥品或日化品中的應用。

本發明通過以下技術手段實現：

（1）蒜瓣精選：挑選表皮完好沒有破損、蒜瓣飽滿、大小均勻的蒜瓣，揀出干癟或腐爛的蒜瓣；

（2）浸潤：蒜瓣精選后在20～30℃的水中浸泡30-60min，均勻平鋪于經過清洗和消毒后芽苗盤中，瀝干水份；

（3）覆蓋：取瀝干水份后的蒜瓣，在上面蓋上8-12cm厚的覆蓋物，澆透水，避光，20～30℃室溫下放置；

（4）管理：待蒜瓣出芽后，每天噴水1～4次，保持覆蓋物濕潤溫度控制在20～25℃；

（5）采收：播種后6～15天，去除覆蓋物，收集整株芽苗，洗凈，瀝干水份；

（6）儲存：將割取的芽苗低溫干燥到水份≤10%，密封儲存。

優選的：步驟(3)中，所述的覆蓋物為米糠、無土培植海綿或細砂；

優選的：步驟(6)中，所述的低溫干燥的溫度≤60℃。

本發明通過研究發現，大蒜功效的發揮主要與其大蒜素成分有關，為了得到含量更高的大蒜素類成分，本發明對大蒜芽苗的制備方法進行了如下優化：

1、覆蓋物的利用

取大蒜瓣，20～30℃下發芽并管理，分成4份，一份不加覆蓋物，另三份分別加10cm厚的米糠、無土培植海綿、和細砂，培養15天，記錄第7天和15天芽苗生長情況，見表1。

表1覆蓋物對大蒜芽苗生產的影響

由表1可知，大蒜長芽在無覆蓋物時，芽苗長出后即出現彎曲，從第7天開始便長出小葉，而加入覆蓋物后，芽苗始終保持筆直生長，至15天也未見分葉的現象，三種覆蓋物芽苗生長情況差異不大，因此，大蒜芽苗生產需采用覆蓋物，以便芽苗生長。

2、大蒜發芽長生的優化

取大蒜瓣，20～30℃下發芽，加無土栽培海綿覆蓋，并按規定管理，記錄發芽的0、3、6、9、12、15、18天，大蒜芽苗生長情況及芽苗中大蒜素含量，如圖1所示，結果表明隨著大蒜發芽期的延長，芽苗長期持續生長，第6天開始增長迅速，到15天時，生長速度減緩，大蒜素含量增加不明顯。因此選擇6-15天的大蒜芽苗。

本發明還提供了上述的大蒜芽苗生產方法得到的大蒜芽苗作為原料在食品、藥品或日化品中的應用。

本發明通過上述方法得到的大蒜芽苗可以進一步加工成大蒜芽苗粉、大蒜芽苗提取物等，加入可接受的輔助劑制成食品、藥品或日化品。

其中，大蒜牙苗粉可以為80-300目的細粉。

大蒜芽苗提取物可以為以體積濃度50%-95%的乙醇為溶劑，經提取、濃縮、干燥、粉碎和過篩后的提取物。

本發明具有以下優點：

（1）本發明采用米糠或無土栽培海綿或細砂覆蓋大蒜瓣，可以保持大蒜長芽過程中水分需求、通風性好，可促進芽苗生長，防止芽苗過早分葉。

（2）本發明選取長芽6-15天的大蒜芽苗，大蒜主要功效成分大蒜素含量顯著增加，可以進一步提高大蒜的營養價值。

（3）本發明生產的大蒜芽苗潔凈無污染、綠色無公害、營養豐富、風味獨特、清香脆嫩適口，可加工成大蒜芽苗食品、藥品及日化品原料。

附圖說明：

圖1不同長芽期芽苗長勢和大蒜素含量變化圖。

具體實施方式：

下面通過具體實施方式來進一步說明本發明，以下實施例為本發明具體的實施方式，但本發明的實施方式并不受下述實施例的限制，其他的任何未背離本發明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應為等效的置換方式，都包含在本發明的保護范圍之內。

實施例1

一種大蒜芽苗的生產方法，包括如下步驟：

（1）蒜瓣精選：挑選表皮完好沒有破損、蒜瓣飽滿、大小均勻的蒜瓣，揀出干癟或腐爛的蒜瓣；

（2）浸潤：蒜瓣精選后在20℃的水中浸泡60min，均勻平鋪于經過清洗和消毒后芽苗盤中，瀝干水份；

（3）覆蓋：取瀝干水份后的蒜瓣，在上面蓋上8-12cm厚的米糠，澆透水，避光，20～30℃室溫下放置；

（4）管理：待蒜瓣出芽后，每天噴水1～3次，保持覆蓋物濕潤溫度控制在20～25℃；

（5）采收：播種后10天，去除覆蓋物，收集整株芽苗，洗凈，瀝干水份；

（6）儲存：將割取的芽苗低溫干燥到水份≤10%，密封儲存。

實施例2

一種大蒜芽苗的生產方法，包括如下步驟：

（1）蒜瓣精選：挑選表皮完好沒有破損、蒜瓣飽滿、大小均勻的蒜瓣，揀出干癟或腐爛的蒜瓣；

（2）浸潤：蒜瓣精選后在25℃的水中浸泡45min，均勻平鋪于經過清洗和消毒后芽苗盤中，瀝干水份；

（3）覆蓋：取瀝干水份后的蒜瓣，在上面蓋上10cm厚的無土栽培海綿，澆透水，避光，20～30℃室溫下放置；

（4）管理：待蒜瓣出芽后，每天噴水1～3次，保持覆蓋物濕潤溫度控制在20～25℃；

（5）采收：播種后12天，去除覆蓋物，收集整株芽苗，洗凈，瀝干水份；

（6）儲存：將割取的芽苗低溫干燥到水份≤10%，密封儲存。

實施例3

一種大蒜芽苗的生產方法，包括如下步驟：

（1）蒜瓣精選：挑選表皮完好沒有破損、蒜瓣飽滿、大小均勻的蒜瓣，揀出干癟或腐爛的蒜瓣；

（2）浸潤：蒜瓣精選后在30℃的水中浸泡30min，均勻平鋪于經過清洗和消毒后芽苗盤中，瀝干水份；

（3）覆蓋：取瀝干水份后的蒜瓣，在上面蓋上12cm厚的無土栽培海綿，澆透水，避光，20～30℃室溫下放置；

（4）管理：待蒜瓣出芽后，每天噴水1～3次，保持覆蓋物濕潤溫度控制在20～25℃；

（5）采收：播種后15天，去除覆蓋物，收集整株芽苗，洗凈，瀝干水份；

（6）儲存：將割取的芽苗低溫干燥到水份≤10%，密封儲存。

實施例4

一種大蒜芽苗片的生產方法，包括如下步驟：

（1）粉碎：取實施例3中生產的大蒜芽苗，粉碎過80目篩，備用；

（2）總混：按質量比例10：2：0.02取大蒜芽苗粉、乳糖和硬脂酸鎂，混合均勻；

（3）壓片：取混合均勻的粉末，直接壓片，得大蒜芽苗片。