一種香榧種子堆漚后熟的方法與流程

本發明涉及食用林產品貯藏與加工技術領域，具體涉及一種縮短香榧種子堆漚后熟時間，提高后熟品質的方法。

背景技術：

香榧(torreyagrandis‘merrilli’)是紅豆杉科(taxaceae)榧樹屬(torreya)榧樹(torreyagrandis)的優良品種，是我國特有的珍稀干果，營養豐富，種仁含油量高達60％左右(546.2～614.7g/kg)，脂肪酸組成以亞油酸和油酸為主，不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的79.41％，對防治人體心腦血管疾病有顯著功效，為干果中的珍品。因此，油脂含量及其不飽和脂肪酸組成是評價香榧種籽品質的重要指標之一。

采摘時間和后熟處理對油料種子油脂品質影響較大。不同品種薄殼山核桃(caryaillinoensis)的脂肪酸組成也有較大差異(俞春蓮等，2013)。采摘時間對于橄欖果(canariumalbum)營養、油脂含量以及脂肪酸組成和比例都有顯著影響(baccourietal.,2005)。李好等(2014)也報道，油茶(camelliaoleifera)籽成熟過程中，油酸相對含量整體呈上升趨勢。實際生產中，香榧采摘一般在白露至秋分之間的9月上中旬，榧蒲由翠綠色漸變為淡黃色，榧蒲表面出現縱向裂紋，假種皮開裂或者未有開裂時用手工單粒采摘，采摘過程中由于勞動力成本等原因，往往會將翠綠色青果也采摘下來，出現采收的種子大小、成熟度都不一致的現象(童品璋，2003)。香榧采摘后，多采用二次堆漚傳統工藝法完成種子的生理后熟，即第一步：將采種后帶假種皮種子薄攤通風室內，待假種皮開裂、干縮、變黑時，剝去假種皮，收集種核；第二步：剝去假種皮的種核，須經種子后熟處理，上蓋假種皮或濕稻草，至種殼上殘留的假種皮由黃色轉黑色，同時種衣由紫紅轉黑即后熟完成，此過程一般需要20天(黎章矩等，2007)。上述傳統二次堆漚方式主要存在的瓶頸問題是：堆漚時間長、腐爛的假種皮難以處理并污染環境，同時會因沒及時剝殼處理，或堆放場地不足，堆放過厚導致發熱腐爛而變質。因此，如何縮短后熟時間，提高香榧種子的后熟品質亟需解決。

公開號為cn104886671a的發明公開了一種香榧的加工方法，包括以下步驟：第一步，采摘成熟的優質香榧，將同一天采摘的香榧分層放置在透氣容器內，透氣容器高度20cm；第二步，后熟處理，將裝有香榧的透氣容器運送到堆放地，并在同一透氣容器內的相鄰香榧層間鋪設一層苔蘚和河沙，四周通風，待假種皮腐爛后，及時剝去假種皮；第三步，脫澀處理，剝去假種皮的香榧繼續堆放，在透氣容器內的相鄰香榧層間鋪設保鮮泡沫，堆積18-20天，每隔3天同時上下翻動各個香榧一次，直至香榧內種衣由紫紅色變為深褐色；第四步，將香榧在清水中清洗干凈，將各個香榧平鋪在地面上晾曬，半天時將各個香榧上下翻動一次，直至香榧重量為原來重量的80％，將曬干后的香榧繼續放入透氣容器內分層貯藏，貯藏時間至少一個半月；第五步，第一次浸泡，將生香榧8-10kg浸入0.3-0.5kg的食鹽水中，并加入第一種調味料，浸泡20-30min；第六步，采用專門的炒制設備進行第一次炒制，將浸泡過的8-10kg香榧慮干并放入炒制設備中猛火炒制8-9min；第七步，第二次浸泡，將第一次炒制后的8-10kg香榧浸入0.2-0.3kg的食鹽水中，浸泡10-15min；第八步，第二次炒制，在炒制設備中加入3-4kg河沙，先將河沙炒熱，然后將經過第二次浸泡過的8-10kg香榧慮干并放入炒制設備中文火炒40-45min；第九步，將第二次炒制后的香榧分包貯藏，同時剔除雜質和干癟顆粒。包括在后熟和脫澀處理中采用透氣容器，并在透氣容器內將香榧分層，并在每層中鋪設苔蘚和保鮮泡沫等材料以確保香榧后熟和脫澀的效果，并且經過兩次炒制兩次浸泡，在浸泡液中加入調味料，可加工出新的口味獨特的香榧食品。該方法在堆漚后熟方面存在的主要不足是：其一，未對采摘的香榧的成熟度做出詳細的說明，其二，該方法采用二次堆漚法，堆漚時間長，脫除的假種皮容易造成環境污染。

技術實現要素：

針對現有的香榧后熟采摘和堆漚后熟技術時間長、可操作性低、環境污染等缺陷，本發明目的是提供一種提高香榧后熟品質的堆漚方法，目的是加快香榧后熟進程，縮短后熟時間，提升香榧種子的后熟品質，同時成本低廉，簡便易行的適宜于廣大榧農、販銷大戶或加工企業推廣應用。

為實現本發明的發明目的，發明人提供如下技術方案：

一種香榧種子堆漚后熟的方法，按以下步驟進行：

(1)采收：榧蒲由翠綠色漸變為淡黃色，榧蒲表面出現縱向裂紋，假種皮開裂露出種核時采摘，剔除破損、異味的種子，選用顆粒大小一致、勻稱、齊整飽滿的香榧種子為原料，

(2)脫除假種皮：將采摘的榧蒲去除假種皮，

(3)堆漚：將脫去假種皮的香榧籽堆放在蔭涼、四周通風的環境中，上覆遮蔭網，堆積高度為20～30cm，隔3～5天上下翻動1次，翻動后蓋上遮蔭網，堆積至完成堆漚后熟，

(4)貯存：后熟完成后將榧籽洗凈曬干，在陰涼通風處貯存。

針對傳統二次堆漚方式主要存在的瓶頸問題：堆漚時間長、腐爛的假種皮難以處理并污染環境，同時會因沒及時剝殼處理，或堆放場地不足，堆放過厚導致發熱腐爛而變質等。發明人研究發現，通過提高香榧采摘的成熟度，改傳統的二次堆漚為一次堆漚，可縮短后熟時間(一般至少縮短7天時間)，提高香榧種子的后熟品質。

作為優選方案，本發明中脫除假種皮采用人工或者機械方法。

作為優選方案，本發明中所述的完成堆漚后熟是指香榧種子內種衣由紅轉黑，種仁品嘗無澀味，具有淡淡的甜味，此時堆漚后熟完成。

作為優選方案，本發明中香榧籽上有水需晾干后堆放。

發明人對本發明技術方案作出了一系列考察，結果如表1、表2、圖1和圖2所示。

表1本發明采用裂果采收對香榧種籽可溶性糖、可溶性蛋白、淀粉含量、含油率以及種仁切面顯微結構的影響

注：同一列中不同字母表示差異顯著。

由表1可以看出，本發明在榧蒲開裂時采摘，增加了種仁與種衣的間距，提高了香榧的后熟品質。

表2不同堆漚方式對香榧后熟過程中脂肪酸組分的影響

注：同一列中不同字母表示差異顯著。

由表2，結合圖1和圖2，可以看出本發明采用一次堆漚方法保持了現有傳統二次堆漚同樣效果的后熟品質。

與現有技術相比，本發明的有益效果是：

1、本發明在榧蒲開裂時采摘，提高香榧采摘的成熟度，能明顯提高香榧種籽的營養品質，增加種仁與種衣的間距(如表1所示)，提高香榧的后熟品質。

2、本發明采用一次堆漚方法，加快了后熟進程，保持了二次堆漚同樣效果的后熟品質(如圖1和表2所示)，脫澀完成時間提前7天。

3、本發明方法操作簡單，管理簡便，適宜在香榧炒制加工農戶和企業中推廣應用。

附圖說明

圖1是不同堆漚方式對香榧后熟過程中淀粉、可溶性糖、可溶性蛋白和粗脂肪含量的影響。

圖2是本發明采用一次堆漚方法對種仁切面顯微結構的影響。

具體實施方式

下面結合實施例，更具體地說明本發明的內容。應當理解，本發明的實施并不局限于下面的實施例，對本發明所做的任何形式上的變通和/或改變都將落入本發明保護范圍。

在本發明中，若非特指，所有的份、百分比均為重量單位，所有的設備和原料等均可從市場購得或是本行業常用的。若無特別指明，實施例采用的方法為本領域通用技術。

主要設備和技術參數的說明：

氣相色譜儀：agilent7890a，美國agilenttechnologies。

顯微鏡：olympusdp70，olympustechnology。

實施例1

一種香榧種子堆漚后熟的方法，按以下步驟進行：

(1)采收：榧蒲由翠綠色漸變為淡黃色，榧蒲表面出現縱向裂紋，假種皮開裂露出種核時采摘，剔除破損、異味的種子，選用顆粒大小一致、勻稱、齊整飽滿的香榧種子為原料。

(2)脫除假種皮：將采摘的榧蒲人工或者機械去除假種皮，

(3)堆漚：將脫去假種皮的香榧籽堆放于室內泥地上(榧籽上有水需晾干后堆放)，堆積高度為25cm，堆放在蔭涼、四周通風的環境中，上覆遮蔭網，隔3天翻動1次，翻動后蓋上遮蔭網，堆積至榧籽內種衣由紅轉黑，種仁品嘗無澀味，具有淡淡的甜味，此時堆漚后熟完成。

(4)貯存：后熟完成后選擇晴天將榧籽洗凈曬干，在陰涼通風處貯存。

比較例1

一種香榧種子堆漚后熟的方法，具體操作步驟為：

(1)采收：榧蒲呈翠綠色，尚未轉為淡黃色。剔除破損、異味的種子，選用的香榧種子顆粒大小一致、勻稱、齊整飽滿。

(2)第一次堆漚：將步驟(1)的帶蒲殼的香榧籽堆放于室內泥地上(榧籽上有水需晾干后堆放)，堆積高度為25cm，經5天～7天后，剝去假種皮。

(3)第二次堆漚：將步驟(2)脫去假種皮的香榧籽堆放于室內泥地上，上覆遮蔭網，隔5天翻動1次，翻動后蓋上遮蔭網。

(4)后熟完成：將步驟(3)堆積至榧籽內種衣由紅轉黑，種仁品嘗無澀味，具有淡淡的甜味，此時堆漚后熟完成。選擇晴天將榧籽洗凈曬干，在陰涼通風處貯存。

將實施例1和比較例1按下述方法做淀粉含量、可溶性糖含量，可溶性蛋白含量、含油率檢測。結果如表1和圖1所示。

淀粉含量的測定：蒽酮比色法法測定。

可溶性糖含量測定：蒽酮比色法測定。

可溶性蛋白含量測定：考馬斯亮藍染色法測定。

含油率測定：參照國標gb/t14772-2008索氏抽提法。

脂肪酸組分的測定：參考國際gb/t17376-2008的甲酯交換法先進行油脂甲酯化，然后根據脂肪酸甲酯氣相標準品的保留時間鑒定，根據積分儀給出的每種脂肪酸的峰面積計算總脂肪酸面積中各種脂肪酸所占面積百分比作為相對含量。

根據表1和圖1所示，不同堆漚方式對香榧后熟過程中淀粉、可溶性糖、可溶性蛋白和含油率影響顯著。一次堆漚14天使淀粉含量下降，可溶性糖、可溶性蛋白含量和含油率分別增加，達到了與傳統二次堆漚21天同樣的后熟品質，明顯縮短后熟脫澀時間。

根據表2所示，隨著堆漚時間的延長，油酸含量下降，亞油酸含量上升。隨著香榧種子逐漸完成后熟，香榧油脂中總的不飽和脂肪酸含量上升，而飽和脂肪酸含量下降，至堆漚結束時，與傳統的二次堆漚處理相比較，一次堆漚處理下總的不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸含量的比值(不飽和/飽和脂肪酸)無明顯變化。可見，一次堆漚在加快后熟進程的同時，沒有降低香榧不飽和脂肪酸的含量，從而保持了較好的香榧后熟品質。

根據圖2所示，隨著后熟時間的延長，兩種堆漚方式處理下，種仁與種衣間距均呈現不斷增大趨勢。至堆漚結束時，一次堆漚處理下香榧種仁與種衣間距與傳統的二次堆漚處理相比較無顯著差異，表明采用一次堆漚處理可以較快的完成后熟，縮短香榧后熟脫澀時間。

實施例2

一種香榧種子堆漚后熟的方法，按以下步驟進行：

(1)采收：榧蒲由翠綠色漸變為淡黃色，榧蒲表面出現縱向裂紋，假種皮開裂露出種核時采摘。剔除破損、異味的種子，選用顆粒大小一致、勻稱、齊整飽滿的香榧種子為原料。

(2)脫除假種皮：將采摘的榧蒲人工或者機械去除假種皮。

(3)堆漚：將脫去假種皮的香榧籽堆放于室內泥地上(榧籽上有水需涼干后堆放)，堆積高度為20cm，堆放在蔭涼、四周通風的環境中，上覆遮蔭網，隔5天翻動1次，翻動后蓋上遮蔭網。堆積至榧籽內種衣由紅轉黑，種仁品嘗無澀味，具有淡淡的甜味，此時堆漚后熟完成。

(4)貯存：后熟完成后選擇晴天將榧籽洗凈曬干，在陰涼通風處貯存。

經檢測產品技術效果達到實施例1水平，不再贅述。

實施例3

一種香榧種子堆漚后熟的方法，按以下步驟進行：

(1)采收：榧蒲由翠綠色漸變為淡黃色，榧蒲表面出現縱向裂紋，假種皮開裂露出種核時采摘。剔除破損、異味的種子，選用顆粒大小一致、勻稱、齊整飽滿的香榧種子為原料。

(2)脫除假種皮：將采摘的榧蒲人工或者機械去除假種皮。

(3)堆漚：將脫去假種皮的香榧籽堆放于室內泥地上(榧籽上有水需涼干后堆放)，堆積高度為30cm，堆放在蔭涼，四周通風的環境中，上覆遮蔭網，隔5天翻動1次，翻動后蓋上遮蔭網。堆積至榧籽內種衣由紅轉黑，種仁品嘗無澀味，具有淡淡的甜味，此時堆漚后熟完成。

(4)貯存：后熟完成后選擇晴天將榧籽洗凈曬干，在陰涼通風處貯存。

經檢測產品技術效果達到實施例1水平，不再贅述。

實施例4

一種香榧種子堆漚后熟的方法，按以下步驟進行：

(1)采收：榧蒲由翠綠色漸變為淡黃色，榧蒲表面出現縱向裂紋，假種皮開裂露出種核時采摘。剔除破損、異味的種子，選用顆粒大小一致、勻稱、齊整飽滿的香榧種子為原料。

(2)脫除假種皮：將采摘的榧蒲人工或者機械去除假種皮。

(3)堆漚：將脫去假種皮的香榧籽堆放于室內泥地上(榧籽上有水需涼干后堆放)，堆積高度為28cm，堆放在蔭涼，四周通風的環境中，上覆遮蔭網，隔4天翻動1次，翻動后蓋上遮蔭網。堆積至榧籽內種衣由紅轉黑，種仁品嘗無澀味，具有淡淡的甜味，此時堆漚后熟完成。

(4)貯存：后熟完成后選擇晴天將榧籽洗凈曬干，在陰涼通風處貯存。經檢測產品技術效果達到實施例1水平，不再贅述。