專利名稱：蔬菜保鮮貯藏方法
技術領域：
本發明涉及一種果蔬保鮮貯藏方法，特別是涉及新鮮蔬菜的保鮮貯藏方法。
背景技術：
蔬菜保鮮和貯藏一直是食品界研究的熱門課題。采用的方法也比較多窖藏、冷藏、氣調保鮮、涂膜保鮮、真空冷凍干燥等(劉敏等，水果蔬菜貯藏及加工技術；胡鴻等，蔬菜采后處理及貯藏技術)。近年來，又相繼出現了紙箱保鮮、微波保鮮、保鮮劑保鮮、陶瓷保鮮、保鮮袋保鮮、微生物保鮮、電子技術保鮮等方法)。這些方法或需要完整的冷鏈系統，或營養成分遭到不同程度的破壞，或要添加防腐劑等其他化學添加劑。而且，產品在常溫下貯藏時間短，一般要結合低溫存放，貯藏及運輸的費用較高。
高壓技術是一項高新技術，在食品加工領域已得到比較廣泛的應用，目前已有高壓食品上市。但用于蔬菜保鮮和貯藏的研究，國內外尚未見成功的報道。
發明內容
本發明的目的在于提供一種先進的蔬菜保鮮貯藏方法，以解決目前對蔬菜保鮮、貯藏存在的上述問題。
本發明方法的具體過程如下采摘的新鮮蔬菜→去雜清理(去除非食用部分)→清洗(水中)→切分(切割成便于包裝的形狀)→真空包裝→高壓處理。
該方法的實質特點在于高壓處理工序，針對不同類型的蔬菜選擇適當的壓力、保壓時間，其原則是既能使蔬菜中的微生物滅活、抑制酶的活性，又不破壞蔬菜機體組織。經大量試驗研究，其適宜的壓力范圍為300～600Mpa、保壓時間為5～20分鐘。
根菜類蔬菜可在上述壓力、時間范圍內選擇較高的壓力、較短的保壓時間；茄果類蔬菜可在上述范圍內選擇較低的壓力、較長的保壓時間；莖葉類蔬菜可在上述壓力、時間范圍內選擇上述二者之間的中等壓力和保壓時間。
所述的真空包裝時間，采用軟質食品袋真空封裝。
本發明方法具有以下顯著的優點和有益效果(1)高壓加工是冷加工技術，其工作機理對小分子物質(如維生素、色素、香味成分)沒有影響。因此，不會象熱加工(如罐頭)那樣帶來風味變差和營養成分破壞較嚴重等問題，故能夠很好地保持原有的風味和營養。而且，能量消耗少，對環境沒有污染。
(2)高壓可以將蔬菜中的絕大部分微生物滅活，同時可以抑制酶的活性，因此，可以在常溫下長時間存放。故可以消除儲運、銷售等環節的冷鏈系統，降低了運輸及管理的費用。
(3)由于經高壓處理的蔬菜產品清潔、衛生、方便，消費者可以直接開袋使用，故節省了垃圾處理的時間及費用，符合現代人的消費觀念。
(4)高壓處理的蔬菜產品，無需任何防腐劑及其他化學添加劑，完全是壓力處理，因此屬于綠色加工過程生產出的綠色食品。
(5)用本發明方法處理的蔬菜，常溫貯藏時間一般情況下可達6個月，耐儲蔬菜可長達8～10個月。
具體實施例方式
鑒于蔬菜種類繁多，結構組織差別較大。高壓加工應兼顧產品質量、保鮮及貯藏效果、經濟性等多因素，各種蔬菜的具體實施方式
也就不盡相同。
整個工藝中，壓力是核心及關鍵，因此，不同蔬菜的具體實施方式
主要差別也就在高壓處理階段。高壓處理參數的選擇與蔬菜的組織結構等多因素相關，由于蔬菜的種類很多，這里僅從大的分類上舉例實施例1根菜類以胡蘿卜為例，質地比較堅硬，可以采用壓力450MPa，保壓時間5min的工藝參數。即將經過去雜清理、清洗后的新鮮胡羅卜進行真空包裝后，在高壓容器中按以上工藝參數進行高壓處理。
實施例2茄果類以番茄為例，質地較軟，可選較低的壓力，稍長的保壓時間。其工藝參數為350MPa，15min。做法同上。
實施例3莖葉類以蒜薹為例，質地界于上述二者之間，可以采用壓力400MPa，保壓時間10min的工藝參數。即將經過去雜清理、清洗后的新鮮蒜薹切斷、進行真空包裝后，在高壓容器中按上述工藝參數高壓處理。同類而品種不同的蔬菜，其處理工藝也不一樣。高壓處理參數的選擇原則是在保證產品質量的前提下，盡量選擇較低的壓力和較短的保壓時間，以提高生產效率，降低能源消耗。
權利要求
1.一種蔬菜保鮮貯減方法，其特征在于將經過去雜清理、清洗、切分后的新鮮蔬菜進行真空包裝后，在高壓容器中進行高壓處理，其壓力為300～600Mpa，保壓時間為5～20分鐘。
2.根據權利要求1所述的一種蔬菜保鮮貯藏方法，其特征在于所述的真空包裝，是采用軟質食品袋真空封裝。
3.根據權利要求1、2所述的一種蔬菜保鮮貯藏方法，其特征在于胡羅卜的高壓處理壓力為450Mpa、保壓時間為5分鐘。
4.根據權利要求1、2所述的一種蔬菜保鮮貯藏方法，其特征在于番茄的高壓處理壓力為350Mpa、保壓時間為15分鐘。
5.根據權利要求1、2所述的一種蔬菜保鮮貯藏方法，其特征在于蒜臺的高壓處理壓力為400Mpa、保壓時間為10分鐘。
全文摘要
本發明涉及一種果蔬保鮮貯藏方法，特別是涉及新鮮蔬菜的保鮮貯藏方法。該方法以解決目前對蔬菜保鮮、貯藏存在的上述問題。它是將經過去雜清理、清洗、切分后的新鮮蔬菜進行真空包裝后，在高壓容器中進行高壓處理，其壓力為300～600MPa，保壓時間為5～20分鐘。所述的真空包裝，是采用軟質食品袋真空封裝。
文檔編號A23B7/00GK1401253SQ02132968
公開日2003年3月12日 申請日期2002年9月17日 優先權日2002年9月17日
發明者張守勤, 徐樹來, 席軍 申請人:張守勤