專利名稱：中式即食面制作方法
技術領域：
本發明涉及一種新型中式方便面的制作方法，具體來說是用小麥面粉經加工成蒸煮面條并配以各種調味包組合而成的中式即食面制作方法。
背景技術：
適應快節奏的現代生活而出現的方便面，得到了市場的普遍歡迎。面條在中國不同地區有不同的食用方法，蒸、煮、炒、拌、涼吃、熱吃等，將傳統方式吃法的面加工為方便、快捷的即食面，這也是沿襲了中國傳統面條的配制方法，在面團加加食用堿、食鹽，風味拌料采用國人習慣的豬肉、牛肉、麻醬、醬油、食鹽、酸味料、甜味料等配制而成各種料包。但是，按目前生產工藝生產的方便面無法開袋即食，拌料品種也較為單一，拌料及面均需要復熱水才可食用，無法達到傳統面條食用方式的感受。
發明內容
針對上述問題，本發明的目的在于提供一種中式即食面制作方法，利用本發明提供的方法，可以將小麥面粉經加工制成即食面條，配以拌料包組合包裝方式，制作成為中式即食面。
為達到上述目的，本發明的中式即食面制作方法，依次包括如下過程面粉配料調味、熟化、壓片切面、蒸煮、浸水冷卻、噴調表面、分裝封口、滅菌、冷卻、檢驗、與調料包一起包裝。
所述的面粉配料調味過程可以采用如下方法將小麥標準面粉50重量份，加入占面粉重量百分比的軟化水30％-40％、食鹽1％-3％、食用堿0.15％-0.20％、CMC0.5％-1.0％、復合磷酸鹽0.01％-0.06％、山梨醇酯或蔗糖酯0.10％-0.30％，然后攪拌混合均勻。
所加的軟化水的PH值較佳范圍為6-8，PH值過高影響面條表面淀粉正常糊化、膨潤。
所述的攪拌混合過程可以包括松散混合3-5分鐘、成團3-5分鐘、成熟4-6分鐘、塑性增強1-2分鐘，溫度為25℃-30℃。
所述的熟化過程可以采用如下方法將經過配料調味后的面團處于緊張狀態下，面筋網絡靜置20-30分鐘，使面團中蛋白質和淀粉繼續吸收游離水，使濕面筋形成量增加、彈性降低。
所述的蒸煮過程可以采用如下方法蒸煮溫度為90℃-100℃、壓力為常壓，使面條由生變熟，蒸煮時間為3-5分鐘，使面條中的淀粉受熱糊化和使蛋白質變性。
所述浸水冷卻過程可以采用如下方法將蒸煮后的面條撈出到25℃以下冷水中進行冷卻降溫，使蒸煮過程中未滿足水分進行滲透，使面條出率達到250-300％，使面條降溫至25℃以下撈出。
所述噴調表面過程可以采用如下方法將冷卻后的濕面表面噴涂油脂以防止面條間粘連，同時用冷風強制面條表面脫除部分水分。
所述滅菌過程可以采用如下方法將封好口的面條裝入高壓滅菌鍋內，密封后進行120℃20分鐘滅菌，再用水冷卻減壓后取出；也可將封好口的面條在95-100℃條件下加熱30-50分鐘滅菌。
本發明提供的這種中式即食面制作方法工藝簡單，原料易得，制出的中式即食面風味獨特，而且開袋即可食用，不需用熱水復水軟化，能夠保持傳統面條的口感。
具體實施例方式
下面結合具體實施例對本發明的中式即食面制作方法作進一步說明，以助于理解本發明的內容。
其生產過程依次為(1)面粉配料調味將小麥標準面粉50公斤，加入占面粉重量百分比的軟化水30％-40％、食鹽1％-3％、食用堿0.15％-0.20％、CMC0.5％-1.0％、復合磷酸鹽0.01％-0.06％、山梨醇酯或蔗糖酯0.10％-0.30％，然后攪拌混合均勻。食用堿用碳酸鈉或碳酸鉀，軟化水的PH值為6-8。攪拌混合過程包括松散混合3-5分鐘、成團3-5分鐘、成熟4-6分鐘、塑性增強1-2分鐘，溫度為25℃-30℃。
(2)熟化將經過配料調味后的面團處于緊張狀態下，面筋網絡靜置20-30分鐘，使面團中蛋白質和淀粉繼續吸收游離水，使濕面筋的形成量增加、彈性降低。
(3)壓片切面將熟化后面團送入預壓機壓成均勻厚度的面片，將面片送入復合壓片機進一步壓薄，使面團組織逐步分布均勻、強度提高，然后送入切面機切成所需形態的面條。
(4)蒸煮蒸煮溫度為90℃-100℃、壓力為常壓，使面條由生變熟，蒸煮時間為3-5分鐘，使面條中的淀粉受熱糊化和使蛋白質變性。
(5)浸水冷卻將蒸煮后的面條撈出至25℃以下冷水中進行冷卻降溫，使蒸煮過程中面條中未滿足的水分進行滲透，使面條相對于所用面粉的出條率達到250-300％，使面條降溫至25℃以下撈出。
(6)噴調表面將冷卻后的濕面表面噴涂食用油脂，同時吹冷風強制面條表面水分減少，以防止面條間粘連。
(7)分裝封口將面條按量裝入食品級蒸煮包裝袋內，排出袋內空氣，然后熱合封口。
(8)殺菌將封好口的面條裝入高壓滅菌鍋內，密封后進行120℃20分鐘滅菌，再用水冷卻減壓后取出；或在95℃-100℃條件下加熱30-50分鐘滅菌。
(9)冷卻將包裝好的即食面冷卻至常溫。
(10)檢驗將滅菌后的面條包裝表面進行去水處理，檢驗包裝袋是否有漏氣現象。
(11)與調料包一起包裝將調料包與包裝好的面條一起裝入外包裝袋內進行包裝。每袋外包裝內包裝的調料包可以為下述的調料包中的一種或多種A、涼面汁包麻醬25-30份、醬油10-15份、調和油15-20份、食醋10-15份、食鹽3-4份、味精2-4份、其它調味劑例如胡椒粉、蒜汁、姜汁等20份。并配腌漬香椿與大頭菜按1.5∶0.5的比例切丁后裝袋。B、中式炸醬面包普通面醬80份、食用油5-8份、豬肉丁5-10份、醬油、黃酒、食鹽及味精各5-8份，經略微加熱再冷卻至常溫后裝袋，由于后續還要加溫滅菌，此處加溫溫度不需太高。C、中式蔬菜拌面包將腌漬大頭菜切成絲，與占大頭菜重量百分含量為2.0-5.0％的豬肉絲、0.2％的紅干辣椒絲一起，經加熱冷卻后裝袋即可。將上述調料包采用面條滅菌方式進行加溫滅菌。將調料包與包裝好的面條一起裝入組合包裝袋，即得本發明的中式即食面。
權利要求
1.一種中式即食面制作方法，依次包括如下過程面粉配料調味、熟化、壓片切面、蒸煮、浸水冷卻、噴調表面、分裝封口、滅菌、冷卻、檢驗、與調料包一起包裝。
2.如權利要求1所述的中式即食面制作方法，其特征在于，所述面粉配料調味過程采用如下方法將小麥標準面粉50重量份，加入占面粉重量百分比為30％-40％的軟化水、1％-3％的食鹽、0.15％-0.20％的食用堿、0.5％-1.0％的CMC、0.01％-0.06％的復合磷酸鹽、0.10％-0.30％的山梨醇酯或蔗糖酯，然后攪拌混合均勻。
3.如權利要求2所述的中式即食面制作方法，其特征在于，所述軟化水PH值為6-8。
4.如權利要求2所述的中式即食面制作方法，其特征在于，所述攪拌混合過程包括松散混合3-5分鐘、成團3-5分鐘、成熟4-6分鐘、塑性增強1-2分鐘，溫度為25℃-30℃
5.如權利要求1所述的中式即食面制作方法，其特征在于，所述熟化過程采用如下方法將經過配料調味后的面團處于緊張狀態下，面筋網絡靜置20-30分鐘，使面團中蛋白質和淀粉繼續吸收游離水，使濕面筋的形成量增加、彈性降低。
6.如權利要求1所述的中式即食面制作方法，其特征在于，所述的蒸煮過程的蒸煮溫度為90℃-100℃、壓力為常壓，使面條由生變熟，蒸煮時間為3-5分鐘，使面條中的淀粉受熱糊化和使蛋白質變性。
7.如權利要求1所述的中式即食面制作方法，其特征在于，所述的浸水冷卻過程為將蒸煮后的面條撈出到25℃以下冷水中進行冷卻降溫，使蒸煮過程中未滿足水分進行滲透，使面條出率達到250-300％，使面條降溫至25℃以下撈出。
8.如權利要求1所述的中式即食面制作方法，其特征在于，所述噴調表面采用如下方法將冷卻后的濕面表面噴涂油脂，同時用冷風強制面條表面脫除部分水分以防止面條間粘連。
9.如權利要求1所述的中式即食面制作方法，其特征在于，所述的滅菌過程為將封好口的面條裝入高壓滅菌鍋內，密封后進行120℃20分鐘滅菌，再用水冷卻減壓后取出；或在95-100℃條件下加熱30-50分鐘滅菌。
10.如權利要求1所述的中式即食面制作方法，其特征在于，所述的調料包為涼面汁包或炸醬面包、中式蔬菜拌面包中的一種或多種，調料包為，涼面汁包麻醬25-30份、醬油10-15份、調和油15-20份、食醋10-15份、食鹽3-4份、味精2-4份、其它調味劑例如胡椒粉、蒜汁、姜汁等20份；并配腌漬香椿與大頭菜按1.5∶0.5的比例切丁后裝袋；中式炸醬面包普通面醬80份、食用油5-8份、豬肉丁5-10份、醬油、黃酒、食鹽及味精各5-8份，經略微加熱再冷卻至常溫后裝袋；中式蔬菜拌面包將腌漬大頭菜切成絲，與占大頭菜重量百分含量為2.0-5.0％的豬肉絲、0.2％的紅干辣椒絲一起，經加熱冷卻后裝袋。
全文摘要
本發明提供了一種中式即食面制作方法，依次包括如下過程面粉配料調味、熟化、壓片切面、蒸煮、浸水冷卻、噴調表面、分裝封口、滅菌、冷卻、檢驗、與調料包一起包裝。本發明提供的這種中式即食面制作方法工藝簡單，原料易得，制出的中式即食面風味獨特，而且開袋即可食用，不需用熱水復水軟化，能夠保持傳統面條的口感。
文檔編號A23L1/162GK1568770SQ20041003749
公開日2005年1月26日 申請日期2004年5月9日 優先權日2004年5月9日
發明者周寶忠, 馮來友, 孟慶項, 楊彩云, 項興華, 厲麗華, 戰凱祥 申請人:青島百樂麥食品有限公司