專利名稱：類無酒精啤酒發酵飲料之制造方法
技術領域：
本發明涉及一種系利用如紅曲菌的緩慢酒精發酵特性的發酵真菌，以制得一酒精含量極低之類無酒精啤酒發酵飲料之制造方法。
背景技術：
啤酒是當今世界各國銷售量最大的酒精飲料，而以天然麥汁糖化、發酵、釀制而得之無酒精啤酒，則是專為無法飲用啤酒的消費者與消費場合所開發的啤酒替代品，除具有濃郁的麥芽醇味及啤酒泡沫外，尚具有淡淡之碳燒香，口感柔順、圓潤，所以不僅受到喜好啤酒風味但不想喝過多酒精的消費者喜歡，亦廣受其它消費者歡迎。啤酒是以大麥為原料，啤酒花為香料，經過發芽、糖化、發酵而制成的一種低酒精含量的釀造酒，通常人們把它看成為一種清涼飲料。其酒精含量在2度～5度之間。
啤酒的特點是有顯著的麥芽和啤酒花的清香，味道純正爽口。啤酒含有大量的二氧化碳和豐富的營養成分，能幫助消化，促進食欲，有清涼舒適之感，所以深受人們的喜愛。啤酒中含有十一種維生素和十七種氨基酸。一升啤酒經消化后產生的熱量，相當于十個雞蛋、或五百克瘦肉、或二百毫升牛奶所生產的熱量，故有″液體面包″之稱。啤酒分類有以下幾種(1)根據啤酒是否經過滅菌處理，可將其分為鮮啤酒和熟啤酒兩種。鮮啤酒又稱生啤酒，沒有經過殺菌處理，因此保存期較短，在15℃以下保存期是三～七天，但口味鮮美，故深受消費者歡迎。熟啤酒則是經過殺菌處理的啤酒，所以穩定性好，保存時間長，一般可保存三個月以上，但口感及營養不如鮮啤酒。
(2)根據發酵前的麥汁濃度，可將其分為低濃度啤酒、中濃度啤酒和高濃度啤酒三種。低濃度啤酒麥汁的濃度在7度～8度之間，中濃度啤酒麥汁的濃度在10度～12度之間，高濃度啤酒麥汁的濃度在14度～20度之間。啤酒中的酒精量含量，會隨原麥汁濃度的增加而增加，低濃度啤酒的酒精含量在2％左右，中濃度啤酒的酒精含量在3.1％～3.8％之間，高濃度啤酒的酒精含量在4％～5％之間。
(3)根據啤酒的顏色，可將啤酒分為黃色啤酒、黑色啤酒和白色啤酒三種。黃色啤酒又稱淡色啤酒，口味淡雅，目前生產的啤酒大多屬于此類，其顏色的深淺各地不完全一致。黑色啤酒又稱濃色啤酒，酒液呈咖啡色，有光澤，口味濃厚，并帶有焦香味，產量較少。白色啤酒是以白色為主色的啤酒，與其它啤酒的差異是使用部分的小麥芽，酸度較高，故解渴性佳。
(4)根據啤酒中有無酒精含量，可將其劃分為含酒精啤酒和無酒精啤酒兩種。無酒精啤酒是近年來啤酒釀造技術的一個突破，它的特點是保持了啤酒的原有味道，但又不含酒精，受到廣泛的好評。
無酒精啤酒的酒精含量必須低于0.5％v/v，其制造方法可區分為物理法或發酵控制法。前者包括如熱處理法(如真空濃縮)、薄膜分離法(如逆滲透膜法及透析法)及冷凍干燥法等以除去酒精。后者則是藉由發酵調控抑制酒精的生成，有多種方式可以采用，例如使用不能利用麥芽糖的特殊酵母菌株(Saccharomyces ludwigu)，以冷接觸法使酵母失活以達到抑制酒精生成之目標；降低原麥汁抽出物，以減少可發酵物轉變成酒精的低糖度發酵；以及包括調整pH、延長煮沸時間及添加部分濃色麥芽，以減少未發酵麥汁之生淀粉味等的特殊糖化醪調制。
以上無論物理法或發酵控制法，皆有其成本高及制程不易控制的問題，尤其發酵控制法中酵母菌的酒精發酵速度過快，常常因控制不當而使酒精濃度超過0.5％v/v。
發明內容
本發明主要提供一種酒精含量極低的類無酒精啤酒發酵飲料之制造方法，其使用一具有緩慢酒精發酵特性的發酵真菌，當其與麥汁進行發酵時，得以控制使其產生良好的發酵香氣而酒精濃度不超過0.5％(v/v)，而得一具有類無酒精啤酒發酵風味之飲料。
上述為本發明所使用的發酵真菌，其較佳為一種紅曲屬(Monascus)的紅曲菌，菌叢呈鮮紅色或紫色，代表菌種為紫色紅曲(Monascuspurpureus)，因為具有天然之艷麗紅色，是一種優良傳統食用色素，性質穩定，耐熱性強且對蛋白質食品有良好的著色能力。在安全性的試驗已證明無毒，在抗菌性之研究上，亦證明有抑菌作用，因此，紅曲在日本用于蛋白質食品染色之需求量大，中國自古也常用以制造紅糟肉、紅糟香腸。此外，紅曲也被發現具有淀粉分解、糖化、酒精生成和蛋白分解酵素，在東方被使用于紅色酒類(包括紅露酒)及紅豆腐乳等制造。
紅曲屬的微生物也可產生相當廣泛的次級代謝產物，包括產生抗氧化力、降膽固醇物質及其它保健物質(Kuramoto，Y，et al.，1997，US PatentNumber 5,627,068；Herber，D.，et al.，1999，Am.J.Clin.Nutr.，69∶231～236；林，2001，紅曲的神奇療效，世茂出版社)。
本發明之特點系以具有緩慢酒精發酵能力及含高抗氧化力的發酵真菌如紅曲菌取代酵母菌，使得可以有效的控制酒精的生成濃度以制造類無酒精啤酒發酵之飲料。其制法系以較培育一般釀酒用紅曲菌需延長二～三天的方法，制備含高抗氧化力紅曲后，加入以麥芽糖化制得的麥汁中，在厭氧狀況下，經過紅曲菌短時間發酵作用，保留麥汁原來所富含的寡糖、胺基酸、不飽和脂肪酸和維生素等人體必需養分，并將麥汁原有的生淀粉味，經發酵與后熟過程轉化為爽口風味。另外紅曲菌富含天然紅色色素及特殊保健成分，使該類無酒精啤酒發酵飲料成為營養的保健飲料。
具體實施例方式
為闡述本發明之特征及所達成之功效，謹佐以較佳之實施例并詳細說明如后本發明系運用東方民族常用于食品制作的如紅曲菌之發酵真菌，經選取具有酒精緩慢發酵并具有高抗氧化力的菌株，以取代酵母菌進行發酵而制造具有啤酒口味之無酒精飲料。其制法是將紅曲加入一般啤酒制程制得之麥汁，經過短時間代謝利用，在酒精濃度不高于0.5％(v/v)的情況下分離該紅曲，而能除去麥汁原有的生淀粉味，并在一發酵與后熟過程后轉化為具有爽口風味、天然紅色色素及富含營養的保健飲料。其中，高抗氧化力物質可幫助紅曲色素，在室溫中維持達四～六個月的安定期。
本發明所釀制的類無酒精啤酒發酵飲料，系運用具酒精發酵能力并含高抗氧化力的紅曲釀制，具有天然亮麗的紅色色澤，并富含來自麥芽與紅曲菌雙重保健成分，不論外觀或是內容均獨具特色，遠異于其它方法制造之無酒精啤酒。
再者，本發明系以紅曲菌為最佳實施例以應用于類無酒精啤酒發酵飲料之制造方法，其步驟如下紅曲的制造以每公斤米上100個孢子的接種量，或相對于米飯2～5％重量百分比的高抗氧化力紫色紅曲菌(Monascus purpureus TMB 9301)接種至蒸過的米飯上，于30℃生長五～七天，使整顆米粒變成深紅色的曲種。
將曲種以相對于米飯3％重量百分比與米飯拌勻，在30～37℃，相對濕度90～95％以下的環境下，經過兩次的泡水操作，培養七～九天，制成具有鮮艷紅色且富含天然抗氧化物的紅曲。
本法使用之紅曲菌若以抗氧化力為指標，系采用兩種方法檢測，法一為清除ABTS(2，2′-連氮基-雙)陽離子自由基測定法(Rice-Evans，C.A.and Miller N.J.，1994，Methods in Enzymology，23∶279～293)，結果必須每克樣品TEAC在250以上。法二為清除DPPH(1，1，二苯基～2～三硝基苯朋)自由基測定法(Yamaguchi，T.et al.，1998，Biosci.Biotechnol.Biochem.，62∶1201～1204)，結果必須每克樣品TEAC在25以上。
麥芽的制造洗凈的大麥浸入麥桶糟內，讓麥子吸收發芽時必備的水氣、氧氣，在嚴密的溫度、濕度控制下，讓大麥適度發芽后，用70～80℃熱風干燥，研磨成粉粒。
制備麥汁研磨后的麥芽放入糖化糟，將淡色麥芽和濃色麥芽以5～100∶1，較佳的為30∶1的比例混合，加入熱水以45℃(30分)→54℃(40分)→62℃(50分)→72℃(60分)→78℃(10分)逐步生溫糖化，使麥芽中的酵素活化、分解淀粉以制得麥汁。
煮沸麥汁過濾出來的麥汁于煮沸的階段添加芳香型啤酒花(Aroma hops)，并調整糖度至4～15Plato較佳為12Plato、苦味度至4～10B.U.較佳為6B.U.，使麥汁增加啤酒花的香氣與苦味。該芳香型啤酒花系選自HallertauHersbruck、Hallertau Perle、Slovenia Styrian Golding與Saaz Saazer之其中之一者。
發酵麥汁冷卻至室溫，添加1％w/w紅曲，充分混合后于20～25℃室溫靜置發酵一～三天，較佳為二天，控制糖度降約1Plato即酒精含量未達0.5％v/v時，停止發酵并分離紅曲與已發酵麥汁。
靜置、過濾與裝瓶發酵麥汁加入二氧化碳提高桶壓至1.5～2kg/cm2，儲存于4℃，進行一～二星期后發酵、過濾，然后進行包裝及殺菌。
濾渣的處理上述制程發酵麥汁過濾后產生之濾渣，可加入0.01～0.1％的酸性蛋白分解酵素，并添加酵母菌進行酒精發酵二～三星期，使產生豐富的發酵香氣以用于腌制蔬菜水果，或是用于肉類食物調理的“紅曲醬”。
以上所述者，僅為本發明之一較佳實施例而已，并非用來限定本發明實施之范圍，舉凡依本發明權利要求所述之特征及精神所為之均等變化與修飾，均應包括于本發明之權利要求內。
權利要求
1.一種類無酒精啤酒發酵飲料之制造方法，系利用一緩慢發酵之制程以制得該飲料，其步驟包括將一發酵真菌加入一麥汁中靜置發酵；于酒精含量小于0.5％(v/v)時停止發酵，并從已發酵麥汁中分離該發酵真菌；以及于發酵麥汁中加入二氧化碳，并提高其存放容器內之壓力進行儲存。
2.如權利要求1所述之制造方法，其中發酵真菌加入麥汁中發酵二～三天。
3.如權利要求1所述之制造方法，其中發酵麥汁的存放容器內之壓力為1.5～2Kg/cm2。
4.如權利要求1所述之制造方法，其中該發酵真菌使用量系為該麥汁的1～10％w/w。
5.如權利要求1所述之制造方法，其中該麥汁添加該發酵真菌時之操作溫度為20～25℃。
6.如權利要求1所述之制造方法，其中該發酵麥汁之酒精含量在0.05～0.45％(v/v)。
7.如權利要求1所述之制造方法，其中該麥汁系一淡色麥汁與一濃色麥汁的混合液。
8.如權利要求7所述之制造方法，其中該淡色麥汁與該濃色麥汁混合之比例為5～100∶1。
9.如權利要求8所述之制造方法，其中該淡色麥汁與該濃色麥汁的較佳混合比例為30∶1。
10.如權利要求1所述之制造方法，其中該麥汁尚可加入一芳香型啤酒花。
11.如權利要求10所述之制造方法，其中該芳香型啤酒花其系選自Hallertau Hersbruck、Hallertau Perle、Slovenia Styrian Golding與SaazSaazer之其中之一者。
12.如權利要求1所述之制造方法，其中該麥汁具有4～15之糖度(Plato)。
13.如權利要求1所述之制造方法，其中該麥汁具有4～10之苦味度(B.U.)。
14.如權利要求1所述之制造方法，其中該發酵真菌系為一紅曲。
15.如權利要求14所述之制造方法，其中制備該紅曲之步驟包含以每公斤米上100個孢子的接種量將紅曲菌接種至蒸過的米飯上，于30℃生長五～七天以形成曲種；將曲種以相對于米飯3％重量百分比與米飯拌勻，在30～37℃，相對濕度90～95％以下的環境下，經過兩次的泡水操作，培養七～九天。
16.如權利要求1所述之制造方法，其中發酵麥汁儲存后，于4℃下進行一～二星期的后發酵。
全文摘要
本發明涉及一種酒精含量極低之類無酒精啤酒發酵飲料之制造方法，主要系以具有緩慢酒精發酵能力，及含有高抗氧化力的發酵真菌如紅曲菌，進行酒精發酵之控制。其制法系將淡色與濃色大麥麥芽混合后糖化制成麥汁，加入啤酒花，調整糖度、苦味度，加入依一般紅曲培育法所制備的含有高抗氧化力的紅曲，進行短時間控制發酵后分離紅曲，然后將分離紅曲后的麥汁于4℃進行后發酵，再經過濾、殺菌、包裝而制得具有清爽風味、顏色亮紅的類無酒精啤酒發酵飲料。
文檔編號A23L2/00GK1706285SQ20041004559
公開日2005年12月14日 申請日期2004年6月9日 優先權日2004年6月9日
發明者林贊峰, 陳螢龍, 王增興 申請人:臺灣煙酒股份有限公司