奶油、其攪打產品、干粉產品以及生產這些產品的方法

專利名稱：奶油、其攪打產品、干粉產品以及生產這些產品的方法
技術領域：
本發明涉及奶油，具體是在酸性條件下具有優良攪打性能的奶油，及其攪打和干粉產品。
背景技術：
根據日本健康福利部(Ministry of Health and Welfare)對乳產品的部門條例，含有乳固體的冷凍甜品根據乳固體含量可分作冰淇淋、牛奶凍和乳冰(lacto-ice)。另一方面，根據健康福利部的這一部門條例，將乳固體含量低于3％的冷凍甜品規定為冰凍甜品，例如冰磚和其中冷凍了果汁的凍果汁露。
乳固體，尤其是比如冰淇淋這樣的冷凍甜品中所含的脫脂乳固體使得用作原材料的奶油混合物具備攪打性能，由此通過攪打(提高膨脹率(overrun))為該混合物提供形狀保持和平滑的口感。相反，盡管不含或含有較少脫脂乳固體的冰凍甜品的特征在于冰晶的冰冷性質，但由于難以混入空氣而使其具有較差的平滑口感。
含有乳固體的冷凍甜品帶有乳風味。然而，當其與一種帶有強酸性味道的調味材料或者比如柑桔類水果這樣的水果，例如，檸檬和波蘿等，一起使用時，其質地就會變得不穩定，并且難以獲得具有平滑口感和良好的形狀保持的產品。因此，很少有帶水果風味的產品，而且即使存在一些這樣的產品，它們也限于比如香蕉、草莓、瓜類等這樣的風味帶較弱酸性味道的甜產品。而且，強酸性味道或水果的風味與乳風味相容性差，且與乳風味具有相容性的主要風味限于香草、巧克力和草莓。相反，不含或含有較少乳固體的冰凍甜品可以與上述酸性味道材料和水果以及乳風味一起使用，由此提供悅人的水果風味清新感覺。然而，由于冰凍甜品中難以混入空氣，因此其口感硬，且平滑性和形狀保持差，盡管它能夠提供由冰晶產生的令人愉快的冰冷性質。而且，當冰晶太大時，冰凍甜品就會增加其硬度且難以食用。因此，為避免這一點不可避免地要添加穩定劑。然而，穩定劑的加入會帶來比如粘稠度、回味兒延長、口感沉重等問題，并進一步導致消費者避開這類產品。此外，由于冰凍甜品不含或含有較少的脂肪成分，所以其通常傾向于缺乏比如上述含有乳固體的冷凍甜品所具有的外形。
盡管軟冰淇淋是在不同于冷凍冰淇淋的溫度下食用的，但軟冰淇淋也含有乳固體并且存在相同的由乳固體帶來的問題，也即，攪打性能和膨脹率(混入空氣)和形狀保持、平滑的口感和酸性條件下的風味問題。
專利文獻1公開了一種制備帶有發酵乳風味的酸性軟冰淇淋的方法。然而，這需要許多比如果膠、藻酸丙二酯和大豆多酸-可溶性大豆蛋白這樣的穩定劑來穩定軟冰淇淋混合物，而且也限制了其風味。
攪打奶油也存在比如不期望的稠度增加(所謂的“bote”)和在酸性條件下攪打能力減弱這樣的問題。此外，即使可以用乳乳清(下文有時稱為乳乳清或簡單稱為乳清)蛋白作為酸性可溶蛋白來對攪打奶油進行攪打，也存在膨脹率降低以及奶油在攪打后傾向于變硬這樣的問題。
例如，存在含有酪蛋白和乳乳清蛋白混合物且其中加入了改性淀粉作為穩定劑的攪打奶油(專利文獻3)、存在其中添加了水溶性半纖維素的攪打奶油(專利文獻4)等。盡管這些攪打奶油都不需要賦予其抗酸性能的穩定劑，但仍然存在風味和乳化穩定性不夠以及膨脹率降低的問題。一個不需要穩定劑作為主要成分的攪打奶油的例子是一種含乳乳清蛋白的攪打奶油，其中降低了鹽的含量以提高酸性條件下的穩定性(專利文獻5)。盡管它們中大多數都采用了在酸性條件下具有相對高穩定性的乳乳清蛋白作為乳原材料，但也未獲得足夠的功能。此外，由于乳原材料而帶來了乳風味，所以這樣的攪打奶油非常不適于比如需要不帶有乳風味的水果風味這樣的清新風味的情況。
盡管攪打奶油包括合成奶油(填充奶油(filled cream))和所謂的鮮奶油，合成奶油中使用了植物性脂肪作為部分和全部脂肪成分，鮮奶油中的脂肪成分僅為乳脂肪，其物理特性主要依賴于乳固體，且風味限于單調的鮮奶油類和巧克力風味。此外，專利文獻6公開了一種同時使用一種特定的乳化劑來生產酸性攪打奶油的方法，但是其質量和風味難說是足夠的。
賦予混濁的奶油(Cloudy-imparting cream)(混濁奶油(cloudycream))，一種用于賦予最初清亮的飲料、湯和果子凍渾濁或風味的乳化香料和烹飪奶油，是與上述奶油相同的水包油型乳劑。盡管這些產品不需要上述攪打性能，但由于它們的刺激的風味(sharp flavor)以及與乳風味的差相容性，所以它們的用途卻受到限制，因為為了提高乳蛋白的可溶性它們是在強酸性范圍內(pH為約2)使用的。因此，可以構思一種利用大量增稠多糖代替乳固體的技術，但是這樣的技術通常傾向于降低口感而且會由于必須標明使用了多糖而不受歡迎。
此外，近來，考慮到味道的多樣性和消費者的健康，還已經開發出了用豆漿代替奶的植物性冰淇淋類冰凍甜品。然而，其風味限于中性至弱酸性范圍內的那些風味。
專利文獻1JP 2000-014325A專利文獻2WO 02/67690專利文獻3JP 8-154612A專利文獻4JP 6-78704A專利文獻5JP 2000-262236A專利文獻6JP 60-54635A發明內容本發明要解決的問題本發明人已經做了各種研究，旨在查明，不依賴乳固體，尤其是脫脂乳固體、酸可溶性乳乳清蛋白、固化乳中的穩定劑等，是否能夠獲得無上述問題的酸性奶油。本發明的一個主要目的是提供在酸性條件下不限于特定風味、且在酸性條件下尤其是在比等電點更酸性但非極其酸性的條件下具有優良攪打性能、而且不存在任何物理性能問題的奶油。
此外，根據本發明，有可能提供只從植物材料獲得的植物性奶油(仿制奶油)及其攪打或干粉產品。
解決問題的方法本發明人已經發現，酸可溶性大豆蛋白不同于常規的脫脂乳固體和作為來自乳的酸性可溶性蛋白的乳乳清蛋白(包括乳清蛋白濃縮物(WPV)型和乳清蛋白分離物(WPI)型)，表現為它在酸性條件下具有豐富的攪打性能而且不限于特定的風味，由此完成了本發明。
也即，本發明是(1)含有酸可溶性大豆蛋白作為基本成分的酸性攪打奶油，或其攪打或干粉產品；(2)根據(1)的奶油、或其攪打或干粉產品，還含有酸性味道物質；(3)根據(1)的奶油，其中奶油或其攪打產品是冰淇淋、軟冰淇淋、攪打奶油、混濁奶油或烹飪奶油；(4)根據(1)的干粉產品，其中的干粉產品是高脂肪型、粉末攪打型或粉末奶油型；(5)根據(1)的奶油、或其攪打或干粉產品，其中pH為2.0至4.5；(6)根據(5)的奶油、或其攪打或干粉產品，其中pH為2.5至4.3；和(7)一種生產酸性奶油、或其攪打或干粉產品的方法，其包括將含有酸可溶性大豆蛋白的水相和油相的勻漿混合物加熱滅菌。
發明效果根據本發明，有可能獲得不存在任何由酸度帶來的問題的酸性奶油，其表現攪打性能而且可以完全利用清新的酸性水果風味，獲得具有與攪打中性奶油相當的平滑度和形狀保持的攪打產品，以及獲得能夠與不存在任何由酸度引發的問題的奶油再水化的干粉產品，它在風味和攪打性能上表現出上述優點。
實施本發明的最佳方式本發明中使用的“奶油”和“冰淇淋”指，如同條例或規章中所規定的“奶油”和“冰淇淋”的奶油性水包油型組合物，其基本成分不是乳固體而是酸可溶性大豆蛋白，包括具有與中性奶油中相同油含量和水含量的這樣的奶油。
本發明中的酸可溶性大豆蛋白是在pH 4或更低時具有60％或更高溶解度(如下文所述)的大豆蛋白，并且隨著pH降低其溶解度提高。
酸可溶性大豆蛋白的生產方法不受特別限制。例如，將含有大豆蛋白的溶液在比該蛋白等電點更酸性的pH區以高于100℃的溫度熱處理以得到在pH 4.0或更低時具有60％或更高溶解度的酸可溶性大豆蛋白。此外，根據專利文獻2的生產方法可以獲得在pH4.0至4.5區內具有60％或更高溶解度的大豆蛋白。
專利文獻2的生產方法特征在于將含有大豆蛋白的溶液進行處理以提高酸性區內大豆蛋白顆粒的正表面電荷。具體而言，例如，在酸性范圍內做以下處理，(A)去除或使溶液中比如植酸這樣的蛋白原材料起源的聚陰離子物質失活的處理，例如，借助植酸酶等分解和去除大豆中的植酸；(B)向溶液中加入比如脫乙酰殼多糖這樣的聚陽離子物質的處理，或者(A)和(B)的組合。通過這些處理，可以提高大豆蛋白在酸性條件下的溶解度和改進攪打性能。在這種情況中，尤其優選在實施上述處理之后將蛋白溶液在比該蛋白等電點更酸性的pH區以高于100℃的溫度進行熱處理，由此得到在酸性條件下具有更高溶解度和更高透明度、在保存期間更少沉淀的酸可溶性大豆蛋白。
本文中，作為酸可溶性大豆蛋白原材料的大豆蛋白并不受到具體限定，只要它含有大豆蛋白，并且適當地選自豆漿(不論全脂或脫脂，下同)、豆漿的酸沉淀凝塊、大豆蛋白分離物、大豆粉或大豆碾磨材料或者那些在必需時向其中添加了水的材料。
在本發明中，不同于脫脂乳固體和乳乳清蛋白，酸可溶性大豆蛋白賦予奶油混合物高攪打性能和熱穩定性并提高其膨脹率，由此為攪打產品提供平滑性和形狀保持。本文中，平滑性是攪打產品的一種軟的口感，且被認為是由舌頭和牙齒擠壓時所感覺到的柔軟性，以及冷凍甜品情況中在用匙舀出時的容易的感覺。與平滑性正相反的是冰凍甜品的脆和硬口感，且被認為是難以用匙舀出的質地。形狀保持是指在擠出時維持攪打產品的形狀和形式的性能。差的形狀保持會使攪打產品在被擠出時容易變軟(flag)。
奶油中的酸可溶性大豆蛋白含量在約0.2～10重量％范圍內。當含量太低時，使用酸可溶性大豆蛋白的效果就不夠。另一方面，當含量太高時，容易由于加熱而導致凝膠化，并使得連續的加熱處理變得困難。
盡管該含量的最優范圍變化一定程度地依賴于奶油的特定用途，但如果想要冷凍甜品，則酸可溶性大豆蛋白的含量優選為0.5至8重量％，且如果想要攪打奶油，則酸可溶性大豆蛋白的含量優選為0.5至6重量％，優選為1.0至4.0重量％。當該含量太低時，奶油的攪打性能會不足，而且攪打產品會具有較差的形狀保持。然而，如果不需要攪打性能，那么0.2至0.5％的含量就足夠了。隨著含量變得更高，稠度(body)就會增大，因為奶油可以含有更大量的脂肪和油。然而，當含量太高時，混合物的粘度就會提高，由此使可使用性降低。因此，上述范圍可以提供具有平滑性和足夠形狀保持的攪打產品。
盡管酸可溶性大豆蛋白獨自即可表現出作為本發明奶油中的蛋白成分的足夠的作用，但它也可以與其它蛋白原材料一起使用，比如乳乳清蛋白、脫脂奶粉、全脂奶粉、發酵乳和各種蛋白的分解產物。如果將酸可溶性大豆蛋白與其它蛋白原材料一起使用，基于總蛋白的至少5重量％或更高，優選20重量％或更高，更優選50重量％或更高的酸可溶性大豆蛋白含量導致攪打奶油在攪打過程中的良好可使用性和良好質地及形狀保持。
本發明奶油中的油相主要由脂肪和油類組成，且可以根據所需風味和物理特性隨意選擇，而且其種類不受具體限制。若需要攪打奶油，則適宜的脂肪和油類的熔點為5℃或更高，優選為約15至40℃，且若需要冷凍甜品，則由于攪打溫度低可以使用熔點比這更低的脂肪和油類。脂肪和油類的來源不受具體限制，其例子包括椰子油、棕櫚油、油菜籽油、可可脂等，但是其中尤其優選比如椰子油/棕櫚仁油等這樣的十二烷脂肪和油類或其與棕櫚油或棕櫚中間餾分的混合物。此外，另一方面，當使用了比如桔皮油、檸檬油等這樣的精油時，該奶油可用作乳化香料。當油相是比如金槍魚精油和沙丁魚精油這樣的含有比如DHA和EPA這樣的多價不飽和脂肪酸的魚油來源時，奶油可用作功能性乳化組合物。
當是具有乳化能力的脂肪和油類，比如卵黃油等時，可以降低所使用的另一種乳化劑的量或者無需使用另一種乳化劑。然而，為了給本發明的奶油提供足夠的攪打性能，優選添加一種不僅具有乳化能力而且還具有破乳能力的乳化劑。還可以使用只在中性條件下使用過的乳化劑，也可以一起使用大豆卵磷脂和卵黃卵磷脂，及其酶分解和氫化產物，或者所謂的合成乳化劑，比如蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇酯、單酸甘油酯和有機酸單酸甘油酯。
通過使用植物性脂肪和油類，本發明的奶油可以制備成純植物性仿制奶油形式。然而，除非人們堅持使用植物性脂肪和油類，可以包含動物性脂肪和油類比如乳脂肪。奶油中的脂肪含量一定程度依賴于特定的奶油用途而變化。若需要冷凍甜品，通常脂肪和油類的添加量為2至15重量％，更常見的是4至13重量％。若需要攪打奶油，則脂肪和油類的添加量為10至60重量％，更常見的是15至50重量％。
當奶油是用于冰淇淋、軟冰淇淋和攪打奶油時，通常還添加糖類。糖類賦予甜味，同時還使固體含量提高并用于改進形狀保持。為了控制甜味，通過使用具有低甜味的糖類來提高固體含量。糖類不受具體限制，且除了蔗糖、麥芽糖、果糖、葡萄糖、轉化糖、混合液體糖、淀粉糖漿、糊精、糖醇之外，可以利用比如阿斯巴甜和stevia這樣的具有高甜味的增甜劑來僅僅賦予甜味。
本發明的酸性奶油的pH為4.5或更低，優選為2.0至4.5，更優選為2.5或更高，進一步優選為3至4.3，由此提供適宜的酸味和令人愉悅的清新感覺。當pH為2.5或更低時，酸味有點兒太刺激。
優選地，本發明的酸性奶油可以包含酸味劑。
酸味劑包括果汁、果肉、蔬菜汁、酸乳酪、發酵乳、酸奶油、其風味、比如乳酸、檸檬酸等的有機酸、酸化劑等。除了比如酸乳酪、草莓、香蕉等這樣的在常規冰淇淋中所使用的，還可以自由選擇比如柑桔類水果(例如桔子、柚子、檸檬、yuzu(香橙(Citrus junos))、橘子等)、葡萄類(例如，Kyoho(一種大型的紫黑葡萄)、麝香葡萄，等)、菠蘿、獼猴桃、芒果、西番蓮、漿果類(例如藍莓、懸鉤子等)、李子、蘋果、金虎尾、西紅柿等這樣的具有強酸味的試劑作為這些試劑的風味。還可以使用蔬菜汁和果汁的酸化混合汁，比如通過向諸如胡蘿卜、羽衣甘藍等的非酸性蔬菜汁中添加例如檸檬等果汁而得到的混合汁。
盡管本發明的酸性奶油無需穩定劑即可獲得，但可以添加少量的穩定劑，以致于它們不會對所期望的物理特性產生不利影響。所使用的穩定劑的例子包括瓊脂、瓜耳膠、羅望子種子多糖、刺梧酮樹膠、黃蓍樹膠、阿拉伯樹膠、芽霉菌糖、吉蘭糖膠、角叉藻聚糖、黃原膠、刺槐豆膠、帚叉藻聚糖、果膠、藻酸鈉、CMC、甲基纖維素(MC)、羥乙基纖維素(HEC)、藻酸丙二酯、比如改性淀粉這樣的多糖，其代表性例子是可溶性淀粉、水溶性半纖維素等。此外，還可以使用鹽、香料、著色劑、防腐劑等。還加入比如鈣、鎂等這樣的礦物質，比如水溶性維生素、脂溶性維生素等的維生素，膳食纖維等來強化營養物。
本發明的酸性奶油是酸性的，但是即使是在加熱滅菌那樣的嚴酷條件下所述奶油的抗熱性能也是良好的，且容易進行加熱滅菌。因此，其生產方法的特征在于將含有酸可溶性大豆蛋白的水相和油相的勻漿混合物進行加熱滅菌。
因此，除加入酸可溶性大豆蛋白外，可以采用任何常規的已知奶油生產方法。作為本發明基本成分的酸可溶性大豆蛋白可以是粉末、溶液等形式，且其形式不受具體限制。對于粉末，可以預先將酸可溶性大豆蛋白溶解于水性溶劑(比如水，等)中，或者可以與其它原材料一起在攪拌中加入水中。只要可以得到與用這種方法相同的溶解狀態，溶解方法不受具體限制。也不限制添加的時間選擇，但是酸可溶性大豆蛋白應當在勻漿前加入。
接下來，下文中將解釋本發明奶油的標準生產方法，但生產方法不限于此。
通過將酸可溶性大豆蛋白、糖類、脂肪和油類、酸味劑，以及必要時的乳化劑、穩定劑、酸化劑、香料、色素、鹽、水等混合和溶解來制備奶油混合物。這種情況下，預先將粉狀材料混合再加入以避免形成不溶的塊，由此提高可使用性。對于只添加粉狀材料的情況，應當設置足夠的攪拌條件。盡管溶解溫度是不受限制的，但優選為50至80℃。
將通過加溫溶解的混合物勻漿，然后進行巴氏消毒或滅菌。有時勻漿步驟可以在熱滅菌后進行。有兩類滅菌方法，一種是間接加熱系統，另一種是直接加熱系統。間接加熱系統的裝置例子包括APV板型(plate-type)UHT處理裝置(APV制造)、CP-UHT滅菌裝置(Crimaty Package制造)、Stork管型(tubular-type)滅菌裝置(Stork制造)、Consum scraped UHT滅菌裝置(Tetrapack Alphalabel制造)等，盡管該裝置不限于此。直接加熱裝置的例子包括UHT滅菌裝置，比如超高溫滅菌裝置(Iwai Kikai Kogyo制造)、Uperization滅菌裝置(Tetrapack Alphalabel制造)、VTIS滅菌裝置(TetrapackAlphalabel制造)、Ragear UHT滅菌裝置(Ragear制造)、Paralyzator(Pasch and Schilkeyvogue制造)等。可以使用這些裝置中的任何一種。
滅菌和勻漿完成后，進行所謂的老化(aging)步驟，也即，將所得混合物立即冷卻至0至5℃的溫度并優選臨時保存5至24小時的步驟。通過該老化，混合物中的成分彼此協調而且穩定化。對于需要冷凍甜品的情況，在完成老化后進行冷凍。冷凍是一個用制冷器將混合物快速冷卻并在冷凍水的過程中向其中混入空氣的過程，由此將微量空氣、氣室、冰晶和脂肪顆粒分散在該混合物中以制備半流體的軟冰淇淋。對于冰淇淋，還要將其充填和包裝在適宜的容器中，然后快速冷凍至-20至-40℃的溫度。通過將其保持在這一溫度超過一夜進行一個硬化步驟，從而獲得所需的終產品。
對于需要攪打奶油的情況，膨脹率(其測量方法在下文描述)是攪打奶油質量的一個指標。當膨脹率太低時，攪打奶油變得更硬，由此產生較差的可使用性和沉重的口感。當膨脹率太高時，形狀保持會變差。通常，80至150％的膨脹率適于攪打奶油。如果想要的話，通過使用聚山梨醇酯作為乳化劑，即使膨脹率為約250％也能夠賦予良好的形狀保持。
當然，奶油在加熱后可以就這么用。而且，也可以將奶油制成干粉產品以便于使用(比如能夠隨意地與其它粉狀原材料混合，且易于分散在食物中的水分中)和儲藏。在這種情況中，優選地，由此獲得的乳化組合物在pH為4.5或更低是干燥和粉狀的。組合物在干燥前還可以適當地根據所需產物進行選擇，比如具有50至80％脂肪含量的高脂肪型產品、具有45至60％脂肪含量的粉狀攪打型產品、具有15至50％脂肪含量的粉狀奶油型產品等。當干燥期間的pH超過了4.5時，是不令人滿意的，因為所得粉末在通過將其再溶解在水相中而制備酸性食物和飲料時會產生低溶解度。干燥方法不受具體限制，但是通常適宜的是噴霧干燥。
對于通過將本發明的奶油與其它食物和飲料混合而將其用作賦予混濁的試劑、乳化香料、或用于調味、富集等目的的情況，優選地，預先通過上述方法制備水包油型乳化組合物或其粉狀產品，然后根據適當的方法將其與其它食物和飲料混合。
下文中，將闡述本發明中所使用的分析方法。
溶解度(％)將1重量％樣品的水溶液調節至給定的pH，在8000G下離心5分鐘后用Kjeldahl法測量水溶液中的總蛋白含量和上清液中的蛋白含量，以計算作為上清液級分中的蛋白含量和水溶液中的總蛋白含量之間的比率的溶解度。
平均顆粒直徑用激光衍射型粒度分布測量裝置LA-500(Horiba，Ltd.制造)以手動分批(manual batch)型小室測量模式測量混合物的直徑中值。
膨脹率隨著冷凍將空氣混入冰淇淋以增大其體積。膨脹率是與該混合物體積相比增加的體積。
(混合物原料的重量-冷凍后相同體積的冰淇淋的重量)/冷凍后相同體積的冰淇淋的重量×100例如，若1L混合物在冷凍后變成1.8L，則OR(膨脹率)＝80。
對于攪打奶油，用以下方程計算膨脹率膨脹率[(給定體積的奶油的重量)-(攪打后給定體積的攪打產物的重量)]÷(攪打后給定體積的攪打產物的重量)×100攪打時間用Hobart混合器(MODEL N-5，由Hobart Corporation制造)以三檔速度(300rpm)攪打水包油型乳劑(1kg)以測量達到最佳攪打狀態的時間。
粒化時間(Graining time)測量從上述最佳攪打狀態至將奶油轉化成黃油的時間。
下文中，本發明將通過實施例和比較實施例進行示例，但不限于此。除非特別指明，所有的百分比都是重量百分比。
實施例生產實施例1
向通過壓榨大豆并提取、分離以及之后用正己烷作為提取溶劑除去其中的油得到的5kg低變性脫脂大豆(氮溶解度指數(NSI)91)中添加35kg水。用稀氫氧化鈉溶液將該混合物調至pH 7并通過在室溫下攪拌1小時進行提取，之后在4000G下離心以分離“okara(大豆漿狀物)”和不溶物從而獲得脫脂豆漿。用磷酸將該脫脂豆漿調至pH 4.5，之后用連續離心分離器(沉淀分取器(decanter))在2000G離心以獲得不溶級分(酸沉淀凝塊)和可溶級分(乳清)。向酸沉淀凝塊中加水，從而使其固體含量為10重量％，以獲得酸凝塊漿。用磷酸將pH調至4.0，之后加溫至40℃的溫度。向該溶液中加入對應于每固體8個單位的植酸酶(Novo制造)，并使混合物進行30分鐘酶促反應(植酸含量0.04重量％/固體，TCA溶解速率無相當大改變)。反應完成后，將該溶液調至pH 3.5，并用連續直接加熱滅菌裝置在120℃的溫度加熱15秒。將其噴霧干燥以得到1.5kg酸可溶性大豆蛋白粉。該蛋白的溶解度即使在pH4.5也為90％。
實施例1～3利用在上述生產實施例1中獲得的酸可溶性大豆蛋白來獲得配方如表1所示的冰淇淋樣或軟冰淇淋樣冷凍甜品。
表1

也即，首先將粉狀原材料混合并倒入經加溫到60℃而熔化的椰子油與水的混合物中。此外，將該混合物加熱至70℃的溫度，并進行攪拌以溶解15分鐘。之后，用勻漿器在1MPa下將混合物勻漿，之后用UHT板式滅菌器在120℃溫度下熱處理15秒。之后將滅菌混合物冷卻至5℃溫度，并在冰箱中老化20小時以得到奶油混合物。將由此得到的1kg混合物在商業購買的制冷器(MIZONO-45冰淇淋&凍果汁露機，Cosmic Production Aicoh Inc.制造)中冷凍40分鐘，以得到軟冰淇淋樣冷凍甜品。將該甜品填充到紙質容器中并于-25℃硬化一夜以得到冰淇淋樣冷凍甜品。
對比實施例1根據與實施例1中相同的方法，除了不添加酸可溶性大豆蛋白外，制得冰淇淋混合物。然而，即使進行了勻漿器處理，但由于分離而使得該混合物不能使用。
對比實施例2根據與實施例1中相同的方法，除了用大豆蛋白分離物(FUJIPRO CLEFuji Oil Co.，Ltd.制造)代替酸可溶性大豆蛋白外，制得冰淇淋混合物。然而，即使進行了勻漿器處理，但由于分離而使得該混合物不能使用。
對比實施例3根據與實施例1中相同的方法，除了用水可溶性大豆多糖(SOYAFIVE-S-DNFuji Oil Co.，Ltd制造)代替酸可溶性大豆蛋白外，制得冰淇淋混合物。然而，即使進行了勻漿器處理，但由于分離而使得該混合物不能使用。
對比實施例4根據與實施例1中相同的方法，除了用酪蛋白鈉(SUNLACTS12Taiyo Kagaku Co.，Ltd制造)代替酸可溶性大豆蛋白外，制得冰淇淋混合物。然而，即使進行了勻漿器處理，但由于分離而使得該混合物不能使用。
對比實施例5根據與實施例1中相同的方法，除了用分離的乳血清蛋白(SUNLACT N5Taiyo Kagaku Co.，Ltd制造)代替酸可溶性大豆蛋白外，得到了冰淇淋樣和軟冰淇淋樣冷凍甜品。
對在上述條件下制得的冰淇淋的評價結果示于表2。順便提及，只對硬化前的軟冰淇淋通過評價當其從制冷器中被擠出來的時候是否保持了形狀而未變軟做了表2中的形狀保持的評價。
表2

實施例4除了分別將酸可溶性大豆蛋白和椰子油的量改為0.2重量％和4.0重量％外，用在生產實施例1中得到的酸可溶性大豆蛋白根據表1中的配方制備冰淇淋樣冷凍甜品。混合物處于令人滿意的未分離狀態，且所得的冷凍甜品帶有清新的檸檬風味和冰淇淋樣平滑口感，盡管稠度有一些降低。
實施例5
根據表3中的配方用在上述生產實施例1中得到的酸可溶性大豆蛋白得到酸性水包油型乳劑。所使用的脂肪由基于總量為23％的分餾棕櫚油和基于總量為22％的氫化椰子油組成。盡管表3未顯示，但其中包含0.2％量的大豆卵磷脂(Tsuji Oil Co.制造)、0.2％量的蔗糖脂肪酸酯(商品名RYOTO SUGAR ESTER S-570，Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation制造，簡寫為下表中的SE)和加至總量100％的水。將大豆卵磷脂與脂肪混合并在其中溶解以制成油相。將酸可溶性大豆蛋白粉和蔗糖脂肪酸酯粉各自混合，并將該混合物加入水中并在其中溶解以制成水相。通過用均相混合機在70℃溫度下將上述油相和水相攪拌15分鐘使其預先乳化，然后在1MPa的勻漿壓力下勻漿，并根據直接加熱法用超高溫滅菌裝置在144℃溫度下滅菌4秒，之后在4MPa的勻漿壓力下勻漿，并立即冷卻至5℃溫度。冷卻后，將所得混合物老化24小時得到酸性奶油。攪打該奶油性水包油型組合物以測量攪打時間、膨脹率和粒化時間。
表3

對比實施例6和7通過用總乳蛋白(商品名TMP 1100，NZMP制造)或乳乳清蛋白分離物(商品名SUNLACT N5，Taiyo Kagaku Co.，Ltd.制造)替代酸可溶性大豆蛋白并向水相中加入檸檬酸來實施對比實施例。對于采用總乳蛋白的情況，即使進行了勻漿器處理，該奶油也由于出現分離而不能使用。對于采用乳乳清蛋白分離物的情況，該奶油具有差攪打性能和強酸性。
對在上述條件下制備的酸性水包油型乳劑的評價結果示于表4。順便提及，表4中的形狀保持是對處于最佳攪打狀態時從擠壓袋中擠出是否維持其形狀而不變軟的評價。結果是，盡管采用乳清蛋白分離物的冷凍甜品奶油混合物在勻漿過程中處于令人滿意的未分離狀態，但是它具有差攪打性能和差的可使用性、質地和形狀保持。
表4

實施例6～10除了改變酸可溶性大豆蛋白的量、脂肪種類(注1大豆油和棕櫚油的摻合的氫化油)或乳化劑的種類和量，根據與實施例5中相同的方法實施實施例6～10。至于所有的實施例，奶油狀態(滿意)、pH(3.5)、質地(平滑和顆粒細膩)、形狀保持(滿意)、風味(平常和滿意)和與蛋黃醬混合的風味(淡、平常和滿意)為與實施例5所示結果相同的結果。
在表中，PGE是聚甘油脂肪酸酯(商品名SY-GLYSTER MO-3S，Sakamoto Yakuhin Kogyo Co，Ltd.制造)，其主要組成脂肪酸是油酸，且通過將PGE和卵黃油(商品名卵黃卵磷脂PL-30，由Q.P.Corporation制造)熔于油相中來對其進行利用。
表5

實施例11根據實施例1，將1重量％的由生產實施例1制得的酸可溶性大豆蛋白、25重量％的椰子油和余量的水勻漿(pH 3.5)并加熱以獲得5重量份的奶油，將其與95重量份的酸性飲料混合，并加熱滅菌以得到酸性乳化飲料。加熱條件是80℃下30分鐘，95℃下30分鐘，120℃下15秒，和140℃下10秒。120℃和140℃的加熱用UHT板式滅菌器進行。通過用檸檬酸將含5.3％的1/5濃縮草莓汁和12％的糖類混合異構化葡萄糖糖漿的水溶液調節至pH3.5得到酸性飲料。
結果是，任何加熱條件下的酸性乳化飲料都未引起分離和凝聚，是令人滿意和均勻地混濁的，且顯示出深厚的外觀。這些結果顯示，本實施例的酸性奶油能夠用作針對酸性加熱具有令人滿意的穩定性的賦予混濁的奶油。當該酸性乳化飲料在加熱滅菌后保存于常溫下2周時，未觀察到變化。
乳化草莓汁非常令人滿意以至于具有草莓的清新酸性風味和脂肪以及蛋白的厚重感。
實施例12通過全混合(all-in-mix)制得與實施例11相同摻合的酸性乳化飲料。也即，制得含有0.05kg在生產實施例1中制得的酸可溶性大豆蛋白、1.25kg椰子油、5.0kg的1/5濃縮草莓汁和11.4kg糖類混合異構化葡萄糖糖漿的水性混合物。將該混合物加熱至70℃溫度并攪拌15分鐘。之后，用勻漿器在1MPa下將該混合物勻漿，之后用連續直接加熱滅菌裝置在120℃溫度下熱處理15秒得到乳化草莓汁。所得的乳化草莓汁非常令人滿意以至于具有如實施例11中的清新酸性草莓風味和脂肪以及蛋白的厚重感。
實施例13用噴霧干燥器(Ishikawajima-Harima Heavy Industries Co.Ltd.制造)將實施例1中得到的勻漿后滅菌的奶油混合物噴霧干燥以得到水包油型乳化組合物的粉狀產物(4.5％濕度)。向該粉狀產物中加入兩倍量的水，之后用攪打器攪打并冷凍以獲得具有平滑口感的冷凍甜品。
實施例14乳化的柑桔風味果子凍(作為賦予混濁的試劑和乳化香料)將含有5重量％的生產實施例1中的酸可溶性大豆蛋白的2kg溶液(pH3.5)、1kg桔皮油和7kg水混合，加熱至70℃溫度，并攪拌15分鐘(最終油含量為10％)。之后，用勻漿器在1MPa下將混合物勻漿，之后用連續間接加熱滅菌裝置在120℃溫度下熱處理15秒以得到酸性水包油型乳化組合物。水包油型乳化組合物的乳化狀態是令人滿意的。
將5重量份的這種水包油型乳化組合物與分別制得的95重量份的酸性柑桔風味果子凍溶液(80℃)混合，并放入耐熱容器中且熱封，之后在85℃溫度水浴中加熱滅菌30分鐘，之后冷卻以得到乳化柑桔風味果子凍。柑桔風味果子凍溶液是由11.6重量％的砂糖、4.5重量％的檸檬汁、4.0重量％的1/5濃縮橙汁和0.74重量％的瓊脂組成的水溶液，所述溶液與乳化組合物混合，之后調至pH3.5。
乳化柑桔風味果于凍具有令人滿意的渾濁和深厚的外觀。即使在水浴中加熱也未觀察到油成分的凝聚和分離。在常溫下存放2周未觀察到變化。
乳化柑桔風味果子凍帶有自然的柑桔清新風味和令人滿意的整體渾濁的外觀。
權利要求
1.含有酸可溶性大豆蛋白作為基本成分的酸性攪打奶油、或其攪打或干粉產品。
2.根據權利要求1的奶油、或其攪打或干粉產品，還含有酸性味道物質。
3.根據權利要求1的奶油，其中所述的奶油或其攪打產品是冰淇淋、軟冰淇淋、攪打奶油、混濁奶油或烹飪奶油。
4.根據權利要求1的干粉產品，其中所述的干粉產品是高脂肪型、粉末攪打型或粉末奶油型。
5.根據權利要求1的奶油、或其攪打或干粉產品，其中pH為2.0至4.5。
6.根據權利要求5的奶油、或其攪打或干粉產品，其中pH為2.5至4.3。
7.制備酸性奶油、或其攪打或干粉產品的方法，其包括將含有酸可溶性大豆蛋白的水相和油相的勻漿混合物進行加熱滅菌。
全文摘要
主要意欲提供一種風味不限的奶油，其在酸性條件(尤其是在從等電點向酸性側轉變但不是極其酸性的pH區內)下具有優良的攪打性能且不存在任何物理性能問題(也即，能夠得到具有平滑質地和良好形狀保持的攪打產品)，且能夠完全利用果酸等的清新風味。有可能提供單獨獲自蔬菜材料的蔬菜植物、其攪打產品或其干粉產品。也即，通過在固化乳中使用酸可溶性大豆蛋白而不用脫脂乳固體、酸可溶性乳乳清蛋白或穩定劑得到的奶油。
文檔編號A23G9/42GK1901808SQ20048003916
公開日2007年1月24日 申請日期2004年12月27日 優先權日2003年12月26日
發明者辻井設夫, 清原祐子, 齋藤努 申請人:不二制油株式會社