專利名稱：一種適合肉干生產的肉片處理方法及設備的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種適合于肉干生產的肉片處理技術和相關工藝設備，屬食品領域。
背景技術：
生產肉干時，除調味料外，如果外加一些物質進行強化，如蛋白質等，就面臨外加物和肉表面貼附是否牢固、可貼附多少外加物的問題。當然增加肉片的面積可增大貼附量，但增大的面積在加熱或烘烤中又會回縮，人們曾采用二個相反方向旋轉的齒輪擠壓，肉片面積得到延擴。但貼附外加物仍不牢固，而且烤干后，肉又縮回來變厚，面積增加極微。而在市場上，同樣厚度的鮮肉片做成肉干時面積大，則銷售價值也大。
發明內容
本發明旨在針對肉干生產中現有技術的不足，目的之一是提供一種輪軋肉面粗糙，另一面平滑，保持肌肉纖維完整，烘烤中避免肉片面積縮小的適合肉干生產的肉片處理方法；目的之二是提供該處理方法中所使用的軋延裝置；目的之三是提供該處理方法中所使用的插孔器。
本發明的目的之一可通過如下技術措施來實現先將先將鮮肉在不高于5℃條件下解凍，然后進行切片，再經過帶齒轉輪及位于其下的底面板構成的軋延裝置軋延，軋延后的肉片經由連接插齒的插齒固定板與肉片擋板構成的插孔器插孔，最后將經插孔后的肉片送常規肉干制作工序。
本發明的目的之一還可通過如下技術措施來實現所述的切片厚度為0.5-1cm。
本發明的目的之二可通過如下技術措施來實現該肉片處理方法中所使用的軋延裝置，由輪軸和連于其表面的若干齒頂為平面的齒組成的帶齒轉輪及位于其下的底面板構成，肉片傳送板和輪刮板分別位于帶齒轉輪兩側，帶齒轉輪的端面連接調節器。
本發明的目的之二還可通過如下技術措施來實現
所述的齒為柱形齒或條形齒；所述的齒頂面為長方形、正方形、圓形、平行四邊形、菱形或等邊三角形。
本發明的目的之三可通過如下技術措施來實現該肉片處理方法中所使用的插孔器，由連接若干根插齒的插齒固定板構成，肉片擋板設有若干個與插齒相對應的孔并與插齒呈活動連接。
該設備設計成帶不同形狀齒的輪子，齒頂為平面。當肉片在轉動的輪子和平面之間通過時，即被軋延，面積擴延至1倍左右，然后用插孔器在肉片上插孔。該工藝處理的肉片，輪軋面粗糙，易于附著外加蛋白等物質，肉的另一面平滑，保持肌肉纖維完整，使肉干成品成形完整，帶孔的肉片在烘、烤時，肉片在孔處不再連續收縮，避免了肉片面積縮小。肉片成品面積大于剛切下的鮮肉片面積，有較好的銷售價值。
鮮凍肉在5℃下解凍后切成0.5-1cm厚的肉片，肉片長度以5cm左右為宜，平撒在傳送帶上，傳送來的肉片至肉片軋延裝置。該裝置是一個下為平面上為與傳送方向相同旋轉方向的帶齒的轉輪，肉片靠帶齒轉輪的撥動，在平面和帶齒轉輪之間軋過。肉片面積至少可擴延1倍以上，軋延厚度通過調節器調節，且肉片與帶齒轉輪的接觸面有部分纖維斷裂，該面易貼附蛋白質等其他物質，最后制成肉干后，產品也質嫩易嚼。而與底面板相接觸的一面肉形狀完整，不斷裂。只是肉纖維之間及肉纖維和結締組織被軋延，使肉干在加工過程中仍然成片。肉片可經過2-3組這種肉片軋延裝置，也可根據需要再增加組合以達到最好的效果，這種裝置可以前后排列，最好按前后順序稍呈坡形排列，使肉片軋完后自動滑至下一組，軋延完成的肉片集中后，用一機械推動的多齒的插孔器，插穿肉片。使肉片留有好多孔，該孔除極易貼附外加蛋白質等物質外，也防止了肉片在干燥過程中產生回縮。這樣處理的肉片經鹵制，外加蛋白質等物質，再經干燥制成肉干后，表面積遠遠大于鮮肉片面積，增加銷售價值。
肉片處理所使用的肉片軋延裝置中帶齒轉輪的凸齒頂端為平面，齒頂與齒頂之間的距離，以三角形、方形或圓形為例，長度為0.4-1cm為宜，齒頂至齒根部距離不宜太長，一般在0.5-1.5cm高為宜，以便于清洗，帶齒轉輪直徑以20-25cm為宜，可根據需要，設計的或大或小些。帶齒轉輪二端可調節，固定齒與平面的高度，即調節所軋肉片的厚度，也可將帶齒轉輪做成柱形齒輪等，但齒輪的頂部不是圓孤形，而是一個平面，這個長方形的平面的寬在0.4-1.5cm為宜，前后二個平面距離在0.5-1cm為宜，帶齒轉輪的后面有一刮板。
肉片經過軋延以后，用一個多齒的插孔器插穿集中在一起的肉片，插時，套在齒上的肉片擋板在齒根處一起向下運動；但上拔插齒時，肉片擋板不動，將被插的肉片擋落下來，然后肉片擋板回到齒根原位，齒的形狀前部為尖端，底部為0.4-1cm的正方形為最好，方形齒與齒之間的距離在1.5-2cm為宜。
經過以上肉片處理時，肉片即成為帶孔，一面肌肉纖維完整，另一面粗糙易于貼附處加蛋白質等物質，厚度在0.2-0.3cm左右的肉片，該肉片制成肉干時，肉干形狀完整，面積大等于原有肉片，有銷售價值，而且質嫩。
圖1-圖4是本發明的帶齒轉輪4為柱形的齒6連接在轉輪7上的直徑為20-25cm，長度為40-45cm，齒高為0.5-1.5cm，齒距與齒頂面長度相等的示意圖；其中圖1的齒6的頂面為長方形，長1-2cm，寬0.4-1cm；圖2的齒6頂面為正方形，邊長＝0.4-1cm；圖3的齒6頂面為等邊三角形，邊長＝0.4-1cm；圖4的齒6頂面為圓形，半徑＝0.4-1cm；圖5、圖6是呈條形的齒6焊接在轉軸7上，條形的齒6與轉軸7長度相等，齒6平面寬度為0.5-1.5cm，齒6高不同的示意圖；圖7為肉片軋延裝置的示意圖，底面平面板3上有帶齒轉輪4，肉片傳送板5和輪刮板1分別位于帶齒轉輪4兩側面并與底面板3相接，帶齒轉輪4的兩端面分別連接調節器2；圖8為3個軋延裝置前后坡形組合排列的示意圖；肉片經過3次軋延即可達到很好效果；圖9為肉片插孔器，插齒10長為35-40cm，根據需要可延長或縮短，齒間距1.5-2cm，插齒固定板8為正方形，邊長為30cm，也可根據需要做其他形狀，肉片擋板9同插齒固定板8大小尺寸和形狀、結構相同；圖10為肉片擋板9下落，擬在肉上準備插孔的示意圖；圖11為肉片擋板9回復到原來位置的示意圖。
權利要求
1.一種適合肉干生產的肉片處理方法，其特征在于先將肉在不高于5℃條件下解凍，然后進行切片，再經過帶齒轉輪(4)及位于其下的底面板(3)構成的軋延裝置軋延，軋延后的肉片經由連接插齒(10)的插齒固定板(8)與肉片擋板(9)構成的插孔器插孔，最后將經插孔后的肉片送常規肉干制作工序。
2.根據權利要求書1所述的一種適合肉干生產的肉片處理方法，其特征在于所述的切片厚度為0.5-1cm。
3.一種肉片處理方法中所使用的軋延裝置，其特征在于它由輪軸(7)和連于其表面的若干齒頂為平面的齒(6)組成的帶齒轉輪(4)及位于其下的底面板(3)構成，肉片傳送板(5)和輪刮板(1)分別位于帶齒轉輪(4)兩側，帶齒轉輪(4)的端面連接調節器(2)。
4.根據權利要求書4所述的一種肉片處理方法中所使用的軋延裝置，其特征在于所述的齒(6)為柱形齒或條形齒。
5.根據權利要求書5所述的一種肉片處理方法中所使用的軋延裝置，其特征在于所述的齒頂面為長方形、正方形、圓形、平行四邊形、菱形或等邊三角形。
6.一種肉片處理方法中所使用的插孔器，其特征在于它由連接若干根插齒(10)的插齒固定板(8)構成，肉片擋板(9)設有若干個與插齒(10)相對應的孔并與插齒(10)呈活動連接。
全文摘要
本發明提供一種適合肉干生產的肉片處理方法及設備，該設備設計成帶不同形狀齒的輪子，齒頂為平面。當肉片在轉動的帶齒轉輪和底面板之間通過時，即被軋延，面積擴延至1倍左右，然后用插孔器在肉片上插孔。該工藝處理的肉片，輪軋面粗糙，易于附著外加蛋白等物質；肉的另一面平滑，保持肌肉纖維完整，使肉干成品成形完整；帶孔的肉片在烘、烤時，肉片在孔處不再連續收縮，避免了肉片面積縮小；肉片成品面積大等于剛切下的鮮肉片面積，有較好的銷售價值。
文檔編號A23L1/311GK1759749SQ20051004500
公開日2006年4月19日 申請日期2005年11月2日 優先權日2005年11月2日
發明者劉代成 申請人:山東師范大學