專利名稱：：馬鈴薯加工品及其制造方法
技術領域：
：本發明特別涉及改善了風味的馬鈴薯加工品及其制造方法。
背景技術：
：各種食品由于被空氣中的氧氧化而風味變差，這是廣為人知的，因此，在流通和保存各種食品時，一般將其封裝在不透氧的金屬罐或玻璃瓶、氧透過性低的樹脂制容器等中。另外，具有在制造各種食品時降低原料中的溶解氧的量或在制造中不混入氧的技術。例如在日本特開平6-141776號公報中公開了通過以基本上沒有氧的狀態萃取咖啡，從而得到高品質的咖啡飲料的技術。另外，在日本特開平10-295341號公報中公開了通過在使乳制飲料-果汁飲料的溶解氧的量降低到5ppm以下的狀態下進行加熱處理來獲得風味優良的制品的技術。但是，還沒有提出對加熱加工馬鈴薯或含馬鈴薯的半成品而得到的可保存例如數十日左右的馬鈴薯加工品積極降低該加工品的溶解氧的技術。作為馬鈴薯加工品的加工方法，已知日本特開平8-242825號公報中的土豆燉肉的蒸煮加工方法。該加工方法中，將土豆燉肉的原料煮沸后，將原料裝在隔氣性耐熱袋或容器中，實施氮氣置換，進而在進行了烹調煮沸后，在相當于120℃、4分鐘以上的條件下進行蒸煮滅菌。認為，根據該技術，由于對填充有原料的容器實施氮氣置換，所以相當程度地減少了氧的影響。
發明內容但是，根據本發明人的研究，判定，如上述公開公報中公開的技術那樣，在120℃以上的高溫條件下進行馬鈴薯的加熱處理時，馬鈴薯加工品的風味降低。鑒于這一點，本發明的目的是提供風味相當好且可長期保存的裝于容器中的馬鈴薯加工品及其制造方法。本發明所涉及的第1方案的馬鈴薯加工品的制造方法，包括將馬鈴薯填充密封在平均氧透過率為5cc/m2·day·atm以下的容器內的工序和于60～95℃加熱所述馬鈴薯的工序，所述加熱工序在至少在加熱結束時所述容器內的溶解氧的量為5％O2以下的條件下進行。本發明所涉及的第1方案的馬鈴薯加工品的制造方法中，進而可以采用以下的方式。所述加熱工序可以在溶解氧的量為6％O2以下的脫氧水中進行。在所述填充密封工序之前，進一步可以具有加熱所述馬鈴薯的工序。本發明所涉及的第2方案的馬鈴薯加工品的制造方法，包括將含馬鈴薯的半成品填充密封在平均氧透過率為5cc/m2·day·atm以下的容器內的工序和于60～95℃加熱所述半成品的工序，所述加熱工序在至少在加熱結束時所述容器內的溶解氧的量為5％O2以下的條件下進行。本發明所涉及的第2方案的馬鈴薯加工品的制造方法，進而可以采用以下的方式。所述加熱工序可以在溶解氧的量為6％O2以下的脫氧水中進行。所述半成品，至少所述馬鈴薯可以被加熱處理。所述半成品，至少一部分材料可以被脫氧處理。該脫氧處理的材料可以是水包油型乳化食品和清水中的至少之一。本發明所述的馬鈴薯加工品是由本發明所述的制造方法得到的，在制造后于10℃以下保存30天后的溶解氧的量可以為5％O2以下。本發明所述的馬鈴薯加工品在通過于80℃萃取其揮發性成分30分鐘的固相微萃取-氣相色譜質譜分析法進行分析時，作為氣味成分的蛋硫醛(methional)的峰面積(定量離子m/z104)與作為氧化劣化臭成分的2，4-壬二烯醛(2，4-nonadienal)和2，4-癸二烯醛(2，4-decadienal)的峰面積(定量離子m/z81)的總和的比(氣味成分/氧化劣化臭成分)可以為3.8以上。本發明所述的馬鈴薯加工品在通過將其揮發性成分于95℃預加熱20分鐘后萃取10分鐘的固相微萃取-氣相色譜質譜分析法進行分析時，作為氣味成分的蛋硫醛(methional)的峰面積(定量離子m/z104)與作為氧化劣化臭成分的2，4-壬二烯醛(2，4-nonadienal)和2，4-癸二烯醛(2，4-decadienal)的峰面積(定量離子m/z81)的總和的比(氣味成分/氧化劣化臭成分)可以為5.3以上。根據本發明所述的馬鈴薯加工品的制造方法，由于可以體現馬鈴薯獨特的優良風味，所以能制造較一般的馬鈴薯的蒸煮品(例如，家庭中自制烹調的馬鈴薯料理)更為美味且可長期保存的馬鈴薯加工品。本發明所述的馬鈴薯加工品可以長期保持剛制造后的優異的風味。具體實施例方式以下，詳細說明本發明。1.第1實施方式本實施方式中，涉及直接對馬鈴薯進行加熱加工而得到的馬鈴薯加工品。本實施方式所述的馬鈴薯加工品的制造方法包括將馬鈴薯裝填密封在容器內的工序和于60～95℃加熱所述馬鈴薯的工序。本實施方式中，所述加熱工序在至少在加熱結束時所述容器內的溶解氧的量為5％O2以下的條件下進行。另外，本實施方式中，所述容器可以使用平均氧透過率為5cc/m2·day·atm以下的容器。進而，本實施方式中，所述加熱工序可以在溶解氧的量為6％O2以下的脫氧水中進行。這些關于容器的形式和加熱工序中的形式可以采用兩者。以下，詳細敘述各工序。在(a)將馬鈴薯填充密封在容器內的工序(以下，稱為“填充密封工序(a)”)中，將馬鈴薯進行前處理后，將其填充在袋狀的容器中，通過真空密封等方法，在除去容器內的空氣的同時密閉容器。在馬鈴薯的前處理中，首先，進行馬鈴薯的剝皮、去芽，然后將馬鈴薯切成適當大小。進而，根據需要，為了防止馬鈴薯的變色和煮爛，可以浸在處理液中。作為這樣的處理液，例如可以使用溶解有抗壞血酸鈉、乳酸、食鹽等的水溶液。該填充密封工序(a)中所用的容器優選為由氧透過性小的樹脂制膜構成的袋狀容器。所述容器優選在溫度30℃、相對濕度80％的條件下的容器壁面整體的氧透過率的平均值(以下稱為“平均氧透過率”)為5cc/m2·day·atm以下。作為能夠構成這樣的容器的樹脂膜，可舉出PET(聚對苯二甲酸乙二醇酯)膜、在聚乙烯等上層疊有乙烯-乙烯醇樹脂的膜、在聚乙烯等上層疊有聚酰胺或鋁薄膜的膜、具有陶瓷或氧化鋁等蒸鍍層的層疊膜、涂布有聚丙烯酸類樹脂的層疊膜。此處，容器的平均氧透過率的測定可以通過如下(1)～(5)的順序進行。(1)在測定對象的容器中注入少量清水，將容器內進行氮置換，在常壓下進行密封。由此，容器內部的相對濕度達到100％。(2)使用注射器，從(1)的容器中取少量氣體，通過氧測定儀(例如，飯島電子工業株式會社制的微量氧分壓計“RO-102-SP”)測定該氣體的氧濃度C0。(3)將(1)的容器放入調整為溫度30℃、相對濕度80％的恒溫恒濕器中，保存20天。此時，恒溫恒濕器中為通常的大氣壓，并充滿通常的空氣。(4)使用注射器，從(3)的保存20天后的容器中取少量氣體，與(2)同樣地測定該氣體的氧濃度C1。(5)由在(2)中得到的初期氧濃度C0(％O2)測定值和在(4)中得到的保存后的氧濃度C1(％O2)、容器的容積V(cc)、容器內面的表面積A(m2)、保存時間T(day)(20天)以及大氣壓下的氧分壓P(0.209atm)，根據下式算出平均氧透過率Q(cc/m2·day·atm)。Q=(C1-C0)/100×VA×T×P]]>這樣，通過使用氧透過性小的材質的容器，在后述加熱工序(b)中產生的馬鈴薯獨特的優良風味可以長期穩定地得以保持。特別是，作為容器，在使用平均氧透過率為5cc/m2·day·atm以下的容器時，剛制造后的優異的風味可以長期保持，例如30天以上，這從后述的實施例也可以明了。另外，在本實施方式所述的馬鈴薯加工品的制造方法中，在填充密封工序(a)之前，可以進一步具有加熱馬鈴薯的工序。該加熱工序可以在為了防止馬鈴薯的變色和煮爛而浸在處理液中的工序之后進行。在該加熱工序中，可以將馬鈴薯熱燙或煮沸。具有如下優點通過熱燙可以提高馬鈴薯的風味，而通過煮沸可以滅菌等。(b)將填充密封在容器中的馬鈴薯加熱的工序(以下稱為“加熱工序(b)”)中，在清水中于60～95℃、優選65～95℃、進一步優選85～95℃加熱裝在容器內的馬鈴薯。加熱工序(b)的溫度如果低于60℃，則不僅因加熱滅菌不充分而馬鈴薯加工品的保存性差，而且馬鈴薯獨特的優良風味也難以體現。另外，加熱工序(b)的溫度如果如蒸煮滅菌那樣超過95℃(通常100℃)，則優良的風味仍難以體現。在加熱工序(b)中，加熱時間不受特殊限定，可以設定成對馬鈴薯充分烹調的程度，例如20～60分鐘。加熱工序(b)后冷卻裝在容器內的馬鈴薯加工品，這在提高馬鈴薯加工品的風味方面是優選的。該加熱工序(b)在至少在加熱結束時容器內的溶解氧的量為5％O2、優選3％O2以下的條件下進行。此處，“溶解氧的量”意味著使用熒光式氧測定儀測得的氧的量。通過熒光式氧測定儀，可以直接以馬鈴薯加工品填充在容器中的狀態簡便地測定馬鈴薯加工品與容器的接觸界面的溶解氧的量。作為這樣的氧測定儀，可以使用美國OxySense公司制的“OxySense101”，溶解氧的量的測定順序如下所示。(1)在透明或半透明的容器的內壁面上，使用專用硅酮類膠粘劑來粘貼檢測氧的熒光染料膜(OxyDot)。(2)在粘貼有檢測氧的熒光染料膜的容器中填充試樣(馬鈴薯加工品或半成品)，脫氣后密封(真空密封)。通過該真空密封，檢測氧的熒光染料膜沒有粘貼于容器上的面粘附于試樣，所以可以測定試樣與容器的接觸界面中的溶解氧的量。(3)從容器外部透過容器壁向容器內粘附于試樣的檢測氧的熒光染料膜照射光，從該膜發出的熒光穿過容器壁，被容器外部的傳感器所檢測，從而測定溶解氧的量。(4)檢測氧的熒光染料膜由于具有耐熱性，所以即使在每個容器中于60～95℃加熱試樣后，也可以用與(3)相同的方法來測定溶解氧的量。一般，對于作為表示溶解氧的量的單位已知的“％O2”來說，1個氣壓的大氣中氧溶解在液體中達到飽和狀態的狀態下，無論液體的種類如何，與大氣中的氧分壓相同，為20.9％O2，例如，1個氣壓的大氣中25℃的純水和40℃的食用油的溶解氧的飽和濃度以質量百萬分比表示，分別為約8.1ppm、約37.9ppm，而以“％O2”單位表示，純水和食用油的溶解氧的量均為20.9％O2。本發明中，使用這樣的“％O2”單位的理由是，在表示馬鈴薯加工品的溶解氧的量時，利用“％O2”單位的表示是正確的，并且是通用的。即，一般氧測定儀的檢測部(傳感器)是根據氧分壓發出測定信號的構造，由于該測定信號與利用“％O2”單位表示的溶解氧的量具有比例關系，所以可以直接得到“％O2”單位的測定結果。因此，溶解氧的量要以質量百萬分比(ppm)單位等表示時，有必要使用與個別試樣液、測定溫度相應的換算表來將由利用氧測定儀測得的測定結果得到的“％O2”單位的數據換算成質量百萬分比(ppm)單位等，但是馬鈴薯加工品的公式或通用的換算表原本不存在，所以利用必須進行換算的質量百萬分比單位等反而難以表示正確的測定結果。本實施方式的加熱工序(b)優選在溶解氧的量為6％O2以下的脫氧水中進行。這樣，通過使用溶解氧少的脫氧水，在加熱工序中，可以防止來自容器外的氧的侵入，對馬鈴薯的氧化影響被減少，可以更確切地體現馬鈴薯加工品的獨特的優良風味，并且可以長期保持優良的風味。本實施方式的加熱工序(b)中，開始加熱處理前的容器內的溶解氧的量通常高于5％O2，但加熱處理中氧被馬鈴薯(特別是馬鈴薯中含有的脂質)吸收，加熱處理中或至少在剛加熱處理后，達到上述那樣的溶解氧的量。本實施方式中，可以對用于各種處理的處理水進行脫氧處理。這樣的處理水有在填充密封工序(a)之前進行的處理中所用的清水，例如用于防止馬鈴薯變色和煮爛的處理液所用的清水、熱燙或煮沸馬鈴薯所用的清水、在加熱工序(b)中所用的清水等。這樣，通過預先除去處理水的氧，制成脫氧水，可以更確切地體現馬鈴薯加工品的獨特的優良風味，并且可以長期保持優良的風味。處理水的脫氧處理可以用公知的方法進行。例如，可以使用在保存清水的罐中或配管中向清水中吹入氮、二氧化碳、氬等惰性氣體以將溶解氧置換成惰性氣體的鼓泡法或膜脫氣法等。另外，在本實施方式中，不僅是處理水，即使各種工序中都能進行脫氧處理。例如，可以采用在填充有馬鈴薯的容器中吹入惰性氣體的方法等。另外，惰性氣體中的氮大量存在于空氣中，成本較低，并且不會給馬鈴薯加工品的風味和品質帶來不良影響，所以作為惰性氣體是優選的。進而，可以采用密閉類的生產線以使空氣中的氧不混入制造中的馬鈴薯加工品。根據本實施方式，通過經由溶解氧的量處于特定條件的加熱處理(b)，可以體現馬鈴薯加工品極優良的風味、具體為炒栗子和煮栗子所具有的那樣的獨特風味。這樣的馬鈴薯加工品的優良風味即使經過在加熱處理(b)前于大氣中進行的熱燙等其他加熱工序，也可以與不經過所述其他加熱工序一樣得以體現。另外，如上所述，通過將處理水進行脫氧處理或在各工序中進行脫氧處理，可以進一步提高加熱工序(b)中的馬鈴薯加工品的獨特優良風味的體現，進而可以長期保持優良的風味。本實施方式所述的馬鈴薯加工品在制造后于10℃以下保存30天后的溶解氧的量優選為5％O2以下、更優選為3％O2以下。馬鈴薯加工品的溶解氧的量如果在該范圍，則在加熱工序(b)中體現出的優良風味可以良好地保持至品嘗時。本申請的發明人等通過成分分析，確認，本實施方式所述的馬鈴薯加工品含有很多體現獨特的優良風味的氣味成分。具體地說，如由后述的實施例可知，在通過于80℃萃取馬鈴薯加工品的揮發性成分30分鐘的固相微萃取-氣相色譜質譜分析法進行分析時，馬鈴薯加工品中作為氣味成分的蛋硫醛(methional)的峰面積(定量離子m/z104)與作為氧化劣化臭成分的2，4-壬二烯醛(2，4-nonadienal)和2，4-癸二烯醛(2，4-decadienal)的峰面積(定量離子m/z81)的總和的比(氣味成分/氧化劣化臭成分)優選為3.8以上、更優選為5.0以上。另外，如由后述的實施例可知，在通過將馬鈴薯加工品的揮發性成分于95℃預加熱20分鐘后進行10分鐘萃取的固相微萃取-氣相色譜質譜分析法進行分析時、在通過將作為氧化劣化臭成分的所述馬鈴薯加工品的揮發性成分于95℃預加熱20分鐘后進行10分鐘萃取的固相微萃取-氣相色譜質譜分析法進行分析時，馬鈴薯加工品中作為氣味成分的蛋硫醛(methional)的峰面積(定量離子m/z104)與作為氧化劣化臭成分的2，4-壬二烯醛(2，4-nonadienal)和2，4-癸二烯醛(2，4-decadienal)的峰面積(定量離子m/z81)的總和的比(氣味成分/氧化劣化臭成分)優選為5.3以上、更優選為11.0以上。可以確認，這些比(氣味成分/氧化劣化臭成分)的值不僅格外地高于例如對馬鈴薯加工品進行蒸煮滅菌處理的情況，而且也比一般的馬鈴薯的蒸煮品(例如，家庭中自制烹調的馬鈴薯料理)高。2.第2實施方式本實施方式中，涉及不是直接使用馬鈴薯而是加工成其他半成品來使用從而得到的馬鈴薯加工品。作為這樣的馬鈴薯加工品，可舉出土豆沙拉、土豆泥、雜燴、土豆燉肉等。本實施方式所述的馬鈴薯加工品的制造方法包括將含有馬鈴薯的半成品填充密封在容器內的工序和于60～95℃加熱所述半成品的工序。所述加熱工序在至少在加熱結束時所述容器內的溶解氧的量為5％O2以下的條件下進行。另外，本實施方式中，作為所述容器，可以使用平均氧透過率為5cc/m2·day·atm以下的容器。進而，在本實施方式中，所述加熱的工序可以在溶解氧的量為6％O2以下的脫氧水中進行。這些關于容器的形式和加熱工序中的形式可以采用兩者。以下，對各工序做詳細敘述。(A)用于將含馬鈴薯的半成品填充密封在容器內的工序(以下稱為“填充密封工序(A)”)中，在制造含馬鈴薯的半成品后，將其填充在袋狀的容器中，通過真空密封等方法，在除去容器內的空氣的同時，將容器密閉。可以根據馬鈴薯加工品的種類，由公知的方法制造半成品。以下，敘述馬鈴薯加工品為土豆沙拉時半成品的制造方法的一個例子。首先，對馬鈴薯進行必要的前處理，然后切成適度大小，進而利用蒸煮器對其進行加熱處理。冷卻經蒸煮的馬鈴薯后，加入其他原料，例如被切成適宜大小的胡蘿卜、洋蔥等蔬菜、蛋黃醬等水包油型乳化食品、食鹽等調料和香辣調味料、以及必要時的清水，用混合器混合。馬鈴薯加工品為土豆泥時，例如可以如下獲得半成品。即，在對馬鈴薯進行必要的前處理后，切成適度大小進行蒸煮。其后，在混合器中投入原料即馬鈴薯、牛奶、黃油、鹽等，攪拌至均勻。對于作為半成品原料的馬鈴薯，可以進行與第1實施方式相同的前處理。本實施方式的填充密封工序(A)中所用的容器與第1實施方式中所述的相同，優選為氧透過性小的袋狀容器。所述容器的氧透過性、材質等與第1實施方式中所述的相同。這樣，通過使用氧透過性小的材質的容器，可以長期穩定地保持在后述的加熱工序(B)中產生的馬鈴薯獨特的優良風味。特別是，如果使用平均氧透過率為5cc/m2·day·atm以下的容器，則由后述的實施例可知，可以長期例如30天以上保持剛制造后的優異風味。(B)加熱被填充密封在容器中的含馬鈴薯的半成品的工序(以下稱為“加熱工序(B)”)中，在60～95℃、優選65～95℃、進一步優選70～95℃下加熱半成品。加熱工序(B)的溫度如果小于60℃，則不僅加熱滅菌不充分而使馬鈴薯加工品的保存性差，而且馬鈴薯獨特的優良風味也難以體現出來。另外，加熱工序(B)的溫度如果如蒸煮滅菌那樣超過95℃(通常為100℃)，則優良的風味仍然難以體現。加熱工序(B)中，加熱時間不受特殊限定，可以設定為能將半成品滅菌的程度，例如30～90分鐘。在加熱工序(B)之后，將裝在容器中的馬鈴薯加工品冷卻，這在提高馬鈴薯加工品的風味方面是優選的。該加熱工序(B)在至少在加熱結束時容器內的溶解氧的量為5％O2以下、優選為3％O2以下的條件下進行。此處，“溶解氧的量”與第1實施方式中所述的相同。另外，該加熱工序(B)優選在溶解氧的量為6％O2以下的脫氧水中進行。這樣，通過使用溶解氧少的脫氧水，能夠防止加熱工序中來自容器外的氧的侵入以降低對馬鈴薯半成品的氧化影響，可以更確實地體現馬鈴薯加工品的獨特的優良風味，并且可以長期保持優良的風味。本實施方式的加熱工序(B)中，開始加熱前容器內的溶解氧的量通常高于5％O2，而在加熱處理中氧被消耗在半成品所含的蛋黃醬等水包油型乳化食品和馬鈴薯中的脂質等的氧化反應等中，從而減少，所以在加熱處理中或至少在剛加熱處理后，達到上述那樣的溶解氧的量。本實施方式所述的馬鈴薯加工品的制造方法中，對于所述半成品來說，至少一部分材料可以被脫氧處理。經脫氧處理的材料主要為水包油型乳化食品和清水。本實施方式中，可以將各種處理所用的處理水進行脫氧處理。作為這樣的處理水，有填充密封工序(A)之前進行的處理中所用的清水，例如用于防止馬鈴薯變色和煮爛的處理液中所用的清水，馬鈴薯的蒸煮和煮沸所用的清水，加熱工序(B)中所用的清水等。這樣，通過預先除去處理水的氧而制成脫氧水，可以更確實地體現馬鈴薯加工品的獨特的優良風味，并且可以長期保持優良的風味。處理水的脫氧處理可以與第1實施方式同樣地進行。另外，本實施方式中，不僅可以將處理水進行脫氧處理，而且在各種工序中也可以進行脫氧處理。例如，可以采用在制造半成品時的攪拌工序中于封閉型混合器中在加壓下吹入惰性氣體的方法，在填充有半成品的容器中吹入惰性氣體的方法等。另外，惰性氣體中，氮氣作為惰性氣體是優選的，其理由與第1實施方式中所述的相同。進而，也可以采用密閉類的生產線以使空氣中的氧不混入制造中的馬鈴薯加工品。根據本實施方式，通過經由溶解氧的量處于特定條件的加熱處理(B)，可以體現馬鈴薯加工品極優良的風味、具體為炒栗子和煮栗子所具有的那樣的獨特風味。這樣的馬鈴薯加工品的優良風味即使經過在加熱處理(B)前于大氣中進行的其他加熱工序或攪拌工序，也可以在加熱處理(B)中確實地得以體現。另外，如上所述，通過將處理水進行脫氧處理或在各工序中進行脫氧處理，可以進一步提高加熱工序(B)中馬鈴薯加工品的風味的體現。本發明所述的馬鈴薯加工品可以通過本發明所述的馬鈴薯加工品的制造方法得到。所述馬鈴薯加工品在制造后于10℃以下保存30天后的溶解氧的量優選為5％O2以下、更優選為3％O2以下。馬鈴薯加工品的溶解氧的量如果在該范圍，則在加熱工序(B)中體現出的優良風味可以良好地保持至品嘗時。3.實施例以下，對本發明的實施例所述的裝在密封容器中的馬鈴薯加工品及其制造方法進行敘述，但本發明并不受這些實施例的限定。實施例1、2和實施例7、8涉及煮土豆，實施例3至實施例5涉及土豆沙拉，實施例6涉及土豆泥。3.1.實施例1使用蒸汽去皮機，進行馬鈴薯的剝皮后，投入浸液(L-抗壞血酸鈉的0.05％水溶液)中，防止馬鈴薯變色。接著，進行馬鈴薯的去芽和變色部的修整。接著，將馬鈴薯切分成四份(20～40g)。然后，將切分得到的馬鈴薯在浸液中浸30～120分鐘。此時所用的浸液含有10g的L-抗壞血酸鈉、9g發酵乳酸、20g食鹽、20kg清水。然后，為了除去浸液，進行了淋水。進而，充分除去馬鈴薯的水分后，將每250g馬鈴薯填充在氧透過性低的小袋中，并進行真空密封。此處所用的小袋是將由聚丙烯酸類樹脂涂布的聚對苯二甲酸乙二醇酯/聚酰胺/聚乙烯構成的層疊膜(吳羽化學工業(株)制、商品名“BESELA”)進行制袋而得到的小袋(大小20cm×13cm、平均氧透過率約0.3cc/m2·day·atm)。接著，將被填充密封的馬鈴薯在熱水中于90℃進行加熱處理(滅菌處理)45分鐘。其后，在7℃的水中冷卻60分鐘，制造成煮土豆。3.2.實施例2使用蒸汽去皮機，進行馬鈴薯的剝皮后，投入浸液(L-抗壞血酸鈉的0.05％水溶液)中，防止馬鈴薯變色。接著，除去馬鈴薯的芽部和變色部后，用四份切分器將馬鈴薯分成四份，除去不好的切分產品。選出后，使其浸漬在0.04％的L-山梨酸鈉水溶液中，于冰箱中保藏一夜。其后，在87℃將馬鈴薯熱燙10分鐘。熱燙用含1％食鹽的水溶液進行。然后，將每250g馬鈴薯填充在與實施例1相同的小袋(吳羽化學工業(株)制的“BESELA”)中，并進行真空密封。進而，將裝在容器中的馬鈴薯在熱水中于90℃進行加熱處理(滅菌處理)45分鐘。其后，在7℃的水中冷卻60分鐘，制造成煮土豆。試驗例11.試驗方法將實施例1和2中得到的各煮土豆的樣品于10℃的冰箱中保存(冷藏保存)30天后，測定溶解氧的量。2.評價方法用氧測定器“OxySense101”(OxySense公司制)對各樣品測定溶解氧的量。測定溶解氧的量時，將檢測氧的熒光染料膜“OxyDot”粘貼在小袋內面的規定位置(在該例中，為靠近小袋的大致中央和熱封部的2個位置)，測定值取該2個位置的平均值。另外，溶解氧的量的測定在室溫下進行。如表1所示，在加熱工序前、加熱工序后、冷藏保存后分別測定溶解氧的量。對于樣品的風味，通過食用來評價。在剛制造后、冷藏保存后進行風味評價，并以10分法來進行評價。綜合評價以10分法評價。測定結果和評價結果示于表1中。表中的數字溶解氧的量[％O2]1)填充馬鈴薯、剛真空密封后進行測定2)加熱處理馬鈴薯、剛冷卻后進行測定3.3.實施例3將馬鈴薯剝皮并去芽，切成適度大小后，用蒸煮器在95～100℃下進行加熱處理約60分鐘，然后冷卻到30～50℃。將其取62kg與2kg胡蘿卜、5kg洋蔥、20kg脫氧處理的蛋黃醬(丘比(株)制)、0.3kg食鹽、0.3kg砂糖、0.3kg谷氨酸鈉、0.1kg香辣調味料和10kg清水在混合器中攪拌混合均勻，制造土豆沙拉的半成品。此處所用的脫氧處理的蛋黃醬是通過在原料的沙拉油中吹入氮氣、將溶解氧的量降低為約3％O2而得到的。另外，攪拌混合時，在混合器中反復脫氣和充氮，同時使氧置換成氮。將每250g該半成品填充在與實施例1相同的小袋(吳羽化學工業(株)制的“BESELA”)中，并進行真空密封。此時的溶解氧的量為5％O2。將其在70℃的脫氧水中進行加熱處理(滅菌處理)60分鐘，進而在5℃的脫氧水中冷卻60分鐘，制造成土豆沙拉。此時所用的脫氧水是使用膜式脫氣裝置“SEPARELKDO-01S2”(大日本油墨化學工業(株)制)制備的，溶解氧的量為約6％O2。3.4.實施例4將馬鈴薯剝皮并去芽，切成適度大小后，用蒸煮器在95～100℃下進行加熱處理約60分鐘，然后冷卻到30～50℃。將其取62kg與2kg胡蘿卜、5kg洋蔥、20kg脫氧處理的蛋黃醬(丘比(株)制)、0.3kg食鹽、0.3kg砂糖、0.3kg谷氨酸鈉、0.1kg香辣調味料和10kg清水在混合器中攪拌混合均勻，制造土豆沙拉的半成品。此處所用的脫氧處理的蛋黃醬是通過在原料的沙拉油中吹入氮氣、將溶解氧的量降低為約3％O2而得到的。將每250g所得到的半成品填充在與實施例1相同的小袋(吳羽化學工業(株)制的“BESELA”)中，并進行真空密封。此時的溶解氧的量為15％O2。將其在70℃的熱水中進行加熱處理(滅菌處理)60分鐘，進而在5℃的水中冷卻60分鐘，制造成土豆沙拉。3.5.實施例5將馬鈴薯剝皮并去芽，切成適度大小后，用蒸煮器在95～100℃下進行加熱處理約60分鐘，然后冷卻到30～50℃。將其取62kg與2kg胡蘿卜、5kg洋蔥、20kg蛋黃醬(丘比(株)制，商品名Mayonnaise205)、0.3kg食鹽、0.3kg砂糖、0.3kg谷氨酸鈉、0.1kg香辣調味料和10kg清水在混合器中攪拌混合均勻。將每250g半成品填充在與實施例1相同的小袋(吳羽化學工業(株)制的“BESELA”)中，并進行真空密封。此時的溶解氧的量為18％O2。將其在70℃的熱水中進行加熱處理(滅菌處理)60分鐘，進而在5℃的水中冷卻60分鐘，制造成土豆沙拉。3.6.比較例1將馬鈴薯剝皮并去芽，切成適度大小后，用蒸煮器在95～100℃下進行加熱處理約60分鐘，然后冷卻到30～50℃。將其取62kg與2kg胡蘿卜、5kg洋蔥、20kg蛋黃醬(丘比(株)制，商品名Mayonnaise205)、0.3kg食鹽、0.3kg砂糖、0.3kg谷氨酸鈉、0.1kg香辣調味料和10kg清水在混合器中攪拌混合均勻。將每250g半成品填充在將由聚酰胺/聚乙烯構成的層疊膜進行制袋而得到的小袋(平均氧透過率約8cc/m2·day·atm)中，并進行真空密封。此時的溶解氧的量為18％O2。將其在70℃的脫氧水中進行加熱處理(滅菌處理)60分鐘，進而在5℃的脫氧水中冷卻60分鐘，制造成土豆沙拉。此時所用的脫氧水是使用膜式脫氣裝置“SEPARELKDO-01S2”(大日本油墨化學工業(株)制)制備的，溶解氧的量為約6％O2。3.7.比較例2將馬鈴薯剝皮并去芽，切成適度大小后，用蒸煮器在95～100℃下進行加熱處理約60分鐘，然后冷卻到30～50℃。將其取62kg與2kg胡蘿卜、5kg洋蔥、20kg蛋黃醬(丘比(株)制，商品名Mayonnaise205)、0.3kg食鹽、0.3kg砂糖、0.3kg谷氨酸鈉、0.1kg香辣調味料和10kg清水在混合器中攪拌混合均勻。將每250g半成品填充在與比較例1同樣的小袋中，并進行真空密封。此時的溶解氧的量為18％O2。將其在70℃的熱水中進行加熱處理(滅菌處理)60分鐘，進而在5℃的水中冷卻(60分鐘)，制造成土豆沙拉。試驗例21.試驗方法將實施例3～6和比較例1中得到的土豆沙拉的樣品在10℃的冰箱保存(冷藏保存)30天后，測定溶解氧的量。2.評價方法用氧測定器“OxySense101”(OxySense公司制)，與試驗例1同樣地對各樣品測定溶解氧的量。如表2所示，在加熱工序前、加熱工序后、冷藏保存后分別測定溶解氧的量。對于樣品的風味，通過食用來評價。在剛制造后、冷藏保存后進行風味的評價，并以10分法進行評價。綜合評價以10分法評價。測定結果和評價結果示于表2中。表中的數字溶解氧的量[％O2]1)填充沙拉的半成品、剛真空密封后進行測定2)加熱處理沙拉的半成品、剛冷卻后進行測定由表2可知，在實施例3和4中，使用氧透過性小的小袋且使用脫氧蛋黃醬。進而，在實施例3中，在脫氧水中進行加熱處理，加熱工序前的溶解氧的量為15％O2以下。可知，在實施例3和4中，冷藏保存中的溶解氧的量沒有上升，土豆沙拉在加熱工序剛結束后至冷藏保存中所有的時刻均風味優異。另外，可知，在實施例5中，使用氧透過性小的小袋，加熱工序前溶解氧的量為18％O2以下且冷藏保存中的溶解氧的量僅稍稍上升，土豆沙拉在加熱工序剛結束后至冷藏保存中所有的時刻均風味優異。可知，比較例1中，使用較實施例3至5氧透過性大的小袋，在脫氧水中進行加熱處理，加熱工序前溶解氧的量為18％O2以下，冷藏保存中溶解氧的量稍有上升，與加熱工序剛結束后相比，土豆沙拉在冷藏保存后的風味稍差。在實施例3～5、比較例1中，加熱工序后溶解氧的量全部在2％O2以下。另外，在實施例3～5中，冷藏保存30天后溶解氧的量全部在3％O2以下。在比較例1中，冷藏保存30天后溶解氧的量為8％O2。另外，在比較例2中，加熱工序后溶解氧的量為2％O2，冷藏保存30天后溶解氧的量為10％O2。3.8.實施例6將馬鈴薯剝皮并去芽，切成適度大小(1/8左右)后，用蒸煮器在95～100℃下進行加熱處理約60分鐘。然后，在混合器中加入12kg馬鈴薯、1.86kg牛奶、0.5kg黃油、0.16kg鹽、0.02kg香辣調味料、0.16kg橄欖油，攪拌混合至均勻，制成土豆泥的半成品。將每250g半成品填充在將由聚酰胺/聚乙烯構成的層疊膜進行制袋而得到的小袋(平均氧透過率約5cc/m2·day·atm)中，并進行真空密封。然后，將裝在容器中的馬鈴薯在熱水中于90℃進行加熱處理(滅菌處理)40分鐘。進而在5℃的水中冷卻60分鐘，制造成土豆泥。試驗例31.試驗方法將在實施例6中得到的土豆泥的樣品于10℃的冰箱中保存(冷藏保存)30天后，測定溶解氧的量。2.評價方法用氧測定器“OxySense101”(OxySense公司制)，與試驗例1同樣地對樣品測定溶解氧的量。如表3所示，在加熱工序前、加熱工序后、冷藏保存后分別測定溶解氧的量。對于樣品的風味，通過食用來評價。在剛制造后、冷藏保存后進行風味的評價，并以10分法進行評價。綜合評價以10分法評價。測定結果和評價結果示于表3中。表中的數字溶解氧的量[％O2]1)填充土豆泥的半成品、剛真空密封后進行測定2)加熱處理土豆泥的半成品、剛冷卻后進行測定由以上結果可以確認，本發明的實施例所述的馬鈴薯加工品可以通過加熱工序體現良好的風味，進而，可以長期保持該良好的風味。3.9.實施例7將剝皮并切分為四份的150g馬鈴薯“Sayaka”填充在與實施例1相同的小袋(吳羽化學工業(株)制、商品名“BESELA”)中，并進行真空密封。接著，將被填充密閉的馬鈴薯在熱水中于95℃進行加熱處理50分鐘，進而，在5℃的水中冷卻60分鐘，制造成煮土豆。其后，通過固相微萃取-氣相色譜質譜分析法(SPME-GC-MS)對所得煮土豆的揮發性成分進行分析。首先，取3g多的煮土豆到小瓶(容積10ml)中，用塑料制的棒將煮土豆壓碎1分鐘使之形成均質，制成土豆泥狀，得到樣品。將樣品的內容量調整為3g，用帶隔膜(PTFE/silicone)的蓋塞嚴。接著，在小瓶中使固相微萃取用纖維露出，進行樣品的揮發性成分的萃取。其后，迅速進行揮發性成分的氣相色譜分析。固相微萃取和氣相色譜分析的條件如下。<固相微萃取(SPME)條件>SPME纖維StableFlex50/30μm，DVB/Carboxen/PDMS，(Supelco，Inc.，Bellefonte，PA)萃取于80℃加熱30分鐘，萃取頂空部的揮發成分<氣相色譜條件>柱Supelcowax-10(SupelcoInc.，Bellefonte，PA；聚乙二醇相，30m，i.d.0.25mm，膜0.25μm)GC溫度條件35℃(5min)→5℃/min(升溫速度)→120℃→15℃/min(升溫速度)→220℃(5min)載體He、1.0ml/min、流量恒定模式注射不分流(1.5min)、purge20ml/min進樣口250℃、47kPa(開始時)GC柱溫箱HewlettPackardHP-6890<質譜分析條件>質量檢測器日本電子JMS-AMSUN200掃描質量m/z29.0～290.0離子源El(70eV)電子倍增管電壓600V鑒定由各峰的質譜的類似性來進行判斷。其結果示于表4。表4中示出作為主要的氣味成分的蛋硫醛(methional)的峰面積(定量離子m/z104)與作為主要的氧化劣化臭成分的2，4-壬二烯醛(2，4-nonadienal)和2，4-癸二烯醛(2，4-decadienal)的峰面積(定量離子m/z81)的總和兩者的比(M)/{(N)+(D)}。3.10.比較例3除將實施例7中的小袋替換為與比較例1相同的小袋外，與實施例7同樣地進行揮發性成分的分析。其結果示于表4中。3.11.比較例4用蒸鍋將剝皮并切成四份的150g馬鈴薯“男爵”在97℃下進行加熱處理50分鐘。然后，用真空冷卻器冷卻到15℃后，與實施例7同樣地進行揮發性成分的分析。其結果示于表4中。由表4的結果可確認，與比較例3的樣品相比，實施例7的樣品的氣味成分非常多且氧化劣化臭成分明顯少。另外，與僅進行蒸煮而不裝入容器中的比較例4(蒸煮樣品)相比，實施例7的樣品的氣味成分多且氧化劣化臭成分中的2，4-癸二烯醛少，具有優于蒸煮樣品的香氣成分。這樣，在本發明的實施例中，不僅由感官試驗，而且由臭味成分的分析也能確認風味良好。3.12.比較例5將實施例1中的在熱水中的加熱處理替換為用蒸煮滅菌器在118℃下進行30分鐘的加熱處理(蒸煮滅菌處理)，除此以外，與實施例1同樣地制造煮土豆。對于所得煮土豆，用與試驗例1相同的方法進行溶解氧的量的測定和風味的評價。但是，不進行冷藏保存后溶解氧的量的測定和風味的評價。結果示于表5中。表中的數字溶解氧的量[％O2]1)填充馬鈴薯、剛真空密封后進行測定2)加熱處理馬鈴薯、剛冷卻后進行測定由表5可知，如果在超過95℃的溫度下進行馬鈴薯的加熱處理，則即使使用氧透過性小的小袋，馬鈴薯的風味也會顯著降低。3.13.實施例8將剝皮并切成兩份的約150g馬鈴薯“Sayaka”填充在小袋中，并進行真空密封；所述小袋是將由聚丙烯酸類樹脂涂布的聚對苯二甲酸乙二醇酯/聚酰胺/聚乙烯構成的層疊膜(大日本印刷(株)制)進行制袋而得到的(大小20cm×13cm、平均氧透過率約0.3cc/m2·day·atm)。接著，將被填充密封的馬鈴薯在熱水中在90℃下進行加熱處理60分鐘，進而在5℃的水中冷卻60分鐘，制造成煮土豆。其后，通過固相微萃取-氣相色譜質譜分析法(SPME-GC-MS)對所得煮土豆的揮發性成分進行分析。首先，直接用手將填充密封在小袋中的煮土豆壓碎，制成土豆泥狀，得到樣品。取3g該樣品到小瓶(容積10mL，頂空用)中，用帶隔膜(PTFE/silicone)的蓋塞嚴。接著，使用揮發性成分萃取裝置進行樣品的揮發性成分的萃取。先將裝有樣品的小瓶預加熱，使得在頂空部生成含揮發性成分的氣體后，在小瓶中使固相微萃取用纖維露出，進而在加熱下萃取樣品的揮發性成分。其后，迅速進行揮發性成分的氣相色譜分析。固相微萃取和氣相色譜分析的條件如下。<固相微萃取(SPME)條件>SPME纖維StableFlex50/30μm，DVB/Carboxen/PDMS(Supelco，Inc.，Bellefonte，PA)揮發性成分萃取裝置CombiPAL(CTCAnalitics)預加熱于95℃加熱20分鐘攪拌速度500rpm(攪拌器開5秒；停2秒)揮發性成分萃取時加熱于95℃加熱10分鐘，萃取頂空部的揮發性成分解吸時間5分鐘<氣相色譜條件>GC柱溫箱Agilent6890N(AgilentTechnologies)柱SOLGEL-WAX；30m，0.25mmi.d.，0.25μm(SGE)GC溫度條件35℃(5min)→5℃/min(升溫速度)→120℃→15℃/min(升溫速度)→220℃(6min)載體He、1.0mL/min、流量恒定模式注射脈沖不分流、不分流(1.5min)→purge50ml/min、脈沖100kPa(1.6min)→47kPa(開始時)進樣口溫度250℃<質譜分析條件>工作站MSDChemStationBuild75(AgilentTechnologies)質譜分析器Agilent5973N(AgilentTechnologies)掃描質量m/z29.0～290.0離子源El(70eV)鑒定由各峰的質譜的類似性來進行判斷。其結果示于表6。表6中示出作為主要的氣味成分的蛋硫醛(methional)的峰面積(定量離子m/z104)與作為主要的氧化劣化臭成分的2，4-壬二烯醛(2，4-nonadienal)和2，4-癸二烯醛(2，4-decadienal)的峰面積(定量離子m/z81)的總和兩者的比(M)/{(N)+(D)}。3.14.比較例6除將實施例8中的小袋替換為與比較例1相同的小袋外，與實施例8同樣地進行揮發性成分的分析。其結果示于表6中。3.15.比較例7用蒸鍋將剝皮并切成兩份的約150g馬鈴薯“Sayaka”在97～100℃下進行加熱處理50分鐘后，用真空冷卻器冷卻到15℃。然后，填充到與實施例8同樣的小袋中，進行真空密封后，與實施例8同樣地進行揮發性成分的分析。其結果示于表6中。由表6的結果可確認，與比較例6的樣品相比，實施例8的樣品的氧化劣化臭成分明顯少。另外，與僅進行蒸煮而不裝入容器中的比較例7(蒸煮樣品)相比，實施例8的樣品的氣味成分非常多且氧化劣化臭成分明顯少。這樣，可以確認，在本發明的實施例中，風味極為良好。權利要求1.馬鈴薯加工品的制造方法，該方法包括將馬鈴薯填充密封在平均氧透過率為5cc/m2·day·atm以下的容器內的工序和于60～95℃加熱所述馬鈴薯的工序，所述加熱工序在至少在加熱結束時所述容器內的溶解氧的量為5％O2以下的條件下進行。2.如權利要求1所述的馬鈴薯加工品的制造方法，其中，所述加熱工序在溶解氧的量為6％O2以下的脫氧水中進行。3.如權利要求1或2所述的馬鈴薯加工品的制造方法，其中，在所述填充密封工序之前，進一步具有加熱所述馬鈴薯的工序。4.馬鈴薯加工品的制造方法，該方法包括將含馬鈴薯的半成品填充密封在平均氧透過率為5cc/m2·day·atm以下的容器內的工序和于60～95℃加熱所述半成品的工序，所述加熱工序在至少在加熱結束時所述容器內的溶解氧的量為5％O2以下的條件下進行。5.如權利要求4所述的馬鈴薯加工品的制造方法，其中，所述加熱工序在溶解氧的量為6％O2以下的脫氧水中進行。6.如權利要求4或5所述的馬鈴薯加工品的制造方法，其中，對于所述半成品來說，至少所述馬鈴薯被加熱處理。7.如權利要求4或5所述的馬鈴薯加工品的制造方法，其中，對于所述半成品來說，至少一部分材料被脫氧處理。8.如權利要求7所述的馬鈴薯加工品的制造方法，其中，所述經脫氧處理的材料是水包油型乳化食品和清水中的至少之一。9.馬鈴薯加工品，其是通過權利要求1～8中任一項所述的制造方法得到的馬鈴薯加工品，其中，在制造后于10℃以下保存30天后的溶解氧的量為5％O2以下。10.馬鈴薯加工品，在通過于80℃萃取馬鈴薯加工品的揮發性成分30分鐘的固相微萃取-氣相色譜質譜分析法進行分析時，作為氣味成分的蛋硫醛(methional)的峰面積與作為氧化劣化臭成分的2，4-壬二烯醛(2，4-nonadienal)和2，4-癸二烯醛(2，4-decadienal)的峰面積的總和的比、即氣味成分/氧化劣化臭成分為3.8以上；蛋硫醛的定量離子為m/z104，2，4-壬二烯醛和2，4-癸二烯醛的定量離子為m/z81。11.馬鈴薯加工品，其中，在通過將馬鈴薯加工品的揮發性成分于95℃預加熱20分鐘后萃取10分鐘的固相微萃取-氣相色譜質譜分析法進行分析時，作為氣味成分的蛋硫醛(methional)的峰面積與作為氧化劣化臭成分的2，4-壬二烯醛(2，4-nonadienal)和2，4-癸二烯醛(2，4-decadienal)的峰面積的總和的比、即氣味成分/氧化劣化臭成分為5.3以上；蛋硫醛的定量離子為m/z104，2，4-壬二烯醛和2，4-癸二烯醛的定量離子為m/z81。全文摘要馬鈴薯加工品的制造方法包括將馬鈴薯裝填密封在平均氧透過率為5cc/m文檔編號A23L1/48GK101068475SQ200580040998公開日2007年11月7日申請日期2005年11月29日優先權日2004年11月30日發明者磯野義和,中居文,小林英明,有泉雅弘,小林謙太郎申請人:丘比株式會社