專利名稱：酶工業品在高植物蛋白食物中的應用方法
技術領域：
本發明涉及大豆粉、花生粉等含有高植物蛋白質食品加工生產的制作方法。具體地說是含高植物蛋白質主食與酶工程的應用方法。
2.技術背景將含有高植物蛋白質的粉料通過生物酶的機理作用及一種簡單方便的生產加工方法，應用到面粉生產加工、饅頭、面包等面類主食的制作中，以改進完善傳統工藝方法，又使得面制食品補充了營養成分，增強了人體健康，調節功能需要的作用。
本發明的應用技術中，通過酶催化和反應的功能，使含有高植物蛋白質的面制食品，能清除掉食品加工中的障礙，去除大豆等含高植物蛋白質食品的有害成分和抗營養因子，解決高蛋白、高脂肪、高粘性不利于發酵食品加工，改進完善生產工藝，增加和改善人體對營養的吸收消化，同時能產生小分子和蛋白肽等產物的特點。
3.發明的內容本發明是將大豆粉、花生粉、雜豆粉以及植物種、仁粉及提取物粉等含有高植物蛋白質的粉類的一種或二種以上的粉狀物與小麥、大麥、燕麥等麥類、玉米、高粱、薯類、米類等含有淀粉的粉狀物料在生物酶的催化機理作用下，解決處理含有高植物蛋白質作為人們日常主食的生產加工過程中的障礙的應用技術和方法。
酶制品是指蛋白酶類、淀粉酶類、纖維素酶類、葡萄糖酶類、脂肪酶類等所屬于水解類酶、裂合類酶、轉移類酶、異構類酶的制劑、制品等在對所加工處理的過程能產生作用、功能的酶工業產品。
本發明的方法中，將含有高植物蛋白質的一種或二種以上物料粉按39％以內的比例摻入進含淀粉的各類物料粉中的一種或二種以上，比例在59％以上，與酶工業產品及輔助劑比例2％左右摻入進面粉中；也可以在將酶工業產品及輔助劑在食品生產加工時摻進加入通過酶催化反應發生作用，以利于食品的生產加工工藝的完善和食品質量的提高。
本發明的加工原料和配方百分組成為1.大豆粉、雜豆粉、花生粉、種仁粉及提取物粉分別為3-39％，小麥粉、雜糧粉分別為59％-94％，酶制品0.01-1％，其他輔助劑0.1-2％。
2.原料優選、重量百分組成大豆粉10％、花生粉5％、小麥粉75％、雜糧粉8％、酶制品0.2％、輔助劑1.8％3.大豆粉8％、小麥粉90％、酶制品0.5％、輔助劑1.5％輔助劑為能使食品提高質量、口感、風味、加工的酸、堿、咸、香、甜味及微生素A、B、C、D中的一種或二種以上的混合物料。
本發明的加工方法為用人工或機器加工方法摻入混合、合成的過程中。
食品加工方法按比例稱取大豆粉或其他高植物蛋白粉，放進不會產生金屬鹽的容器內，加入含有一定溫度的水若干等份，調整PH值在3.0-8.5之間及所允許的酸堿度范圍內，并混合均勻，加入進具有特定作用功能的酶制品，保持特定溫度一定時長，使被反應的底物的蛋白質結構、脂肪結構及其分子鏈、大分子等發生解離、轉移等變化(并由此可產生肽、短肽產物)，部分或全部清除其高粘性、高脂肪等以及對人體有害的成分、氣味、抗營養因子等加工食物時的障礙。再經過高溫滅活或PH值的調整使酶滅活，停止酶反應，后加入進小麥粉或雜糧粉及輔助劑等，作為食品加工的原料。
此過程可以在混合面粉的制粉時摻入酶制劑和輔助劑，讓其在食品生產加工時通過酶作用發生反映，從而達到所設計的技術要求效果。
按100公斤干原料計算配方一大豆粉或花生粉、雜豆粉12公斤 小麥粉雜糧粉85公斤酶制品0.6公斤 輔助劑2.4公斤配方二大豆粉加花生粉12公斤 小麥粉或雜糧粉86公斤 酶制品0.8公斤輔助劑1.5公斤配方三大豆粉8公斤 小麥粉89公斤 酶制品0.8公斤輔助劑2.1公斤在本發明中，可以將大豆粉、花生粉含高植物蛋白質的種、仁粉及提取物，任意與小麥粉其他雜粉物的一種或二種以上的物料粉混合。
本發明中，不同類別的酶所具有生物催化特性及機理作用可以使得含有高蛋白質的物料，充分利用“鎖和鑰匙”模式，及“誘導契合”學說以及酶的活性中心的作用，利用其高度的專一性催化被作用反應物的底物成為產物，進而生成了人們對食品特定要求的食品原料，同時通過發酵而產生脂類、醛類、醇類、糖類，使得含高植物蛋白質的食品具有香甜的感覺效果。
市場前景隨著社會的進步和發展，人們更加要求食物營養和健康，含高植物蛋白質的食品還可以補充和平衡人們食用動物性蛋白質事物的弊端與不足。所以，隨著人們健康意識的增強對食物營養及健康的要求也日益增加。另外含肽主食可以快速補充人體特殊需要的功能。
《中國居民平衡膳食指南》和《2001-2010年中國食物與營養發展綱要》都規定有我國居民每天應食用大豆50克的規定及營養要求，本應用技術為我國人民多食大豆等植物蛋白質提供了保障和技術支持。
經濟效益分析如在一個50萬人口的縣建一處面粉廠(食品加工廠)每天生產50噸面粉或食品，年產值可達3000萬，年利潤達200萬元左右。
本發明的應用技術能使其食品富含營養及健康功能、經濟效益與社會效益顯著。因此具有很好的推廣使用價值。
權利要求
1.酶工業品在高植物蛋白質食物中的應用，其特征在于用大豆粉、花生粉、雜豆粉、植物種、仁粉及提取物和小麥粉及雜糧粉利用生物酶的機理作用及輔助劑，去除或大部分去除含高植物蛋白質食品中高粘性、高脂肪所帶來的加工過程中障礙及其有害成分、氣味感覺、抗營養因子等，然后按傳統食品加工方法，加工成饅頭、面包、面餅等發酵食品。
2.根據權利要求1所述的辦法，其特征在于按比例稱取酶制劑、輔助劑成為混合添加劑，在面粉生產或食品加工過程中分別加入。
3.根據權利要求1所述的辦法，其特征在于各原料的重量百分組成為大豆粉、花生粉、雜豆粉、植物種、仁粉及提取物粉單獨或混合粉的3-39份，小麥粉及其他雜糧粉單獨或混合粉的58-94份，酶制品0.01-0.8份，輔助劑0.2-2.99份。
4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于大豆粉10份、花生粉3份、小麥粉、76份、其他雜糧粉8份，酶制品0.3份，輔助劑2.7份。
5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于大豆粉4份、花生粉或雜豆粉4份、小麥粉89份、酶制品0.3份、輔助劑2.7份。
6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于大豆粉4份、小麥粉93份、酶制品0.2份、輔助劑2.7份。
7.根據權利要求1所述的方法，其特征在于酶制品為蛋白酶類、脂肪酶類、淀粉酶類、氧化酶類、纖維素酶類等的水解類酶、裂合類酶、轉移類酶、異構類酶之內的一種或二種以上的復配酶品種。
8.根據權利要求1所述的方法，其特征在于大豆粉、花生粉、雜豆粉、植物種仁粉及提取物的一種或二種以上的粉狀物；雜糧粉為大麥、燕麥、蕎麥、莜麥、玉米、大米、小米、高粱、青稞、紅薯粉、土豆粉等含有淀粉物的一種或二種以上的粉狀物。
全文摘要
本發明提供酶工程在高植物蛋白質食物中的應用辦法，是采用大豆粉、花生粉、雜豆粉以及提取物，與小麥粉、雜糧粉為原料，利用生物酶的機理作用，配以輔助劑，清除或大部分清除食物加工的障礙及對人體有害的成分、抗營養因子及苦澀味，然后按傳統加工方法制作成含高植物蛋白質發酵食品的方法。本發明的方法與現有技術相比只有工藝方法設計合理、加工使用方便、原料易購、加工出的食品營養比較全面、食用安全和健康、口感甜香等特點。
文檔編號A21D2/08GK101028012SQ20061004440
公開日2007年9月5日 申請日期2006年3月2日 優先權日2006年3月2日
發明者王再賀 申請人:王再賀