專利名稱：冷凍乳制品的冷凍后酸化的制作方法
技術領域：
本發明涉及pH低至足以引起乳蛋白，特別是酪蛋白某些不穩定性 的水淇淋和其它冷凍充氣乳制品的制造。這些低pH冷凍乳制品使用果
酸，比如檸檬汁制備，果酸在制品冷凍后、制品包裝和硬化前加入。本
發明的制品具有強化的感官感覺性能，特別是在其中包含水果塊時。
背景技術：
冷凍充氣乳制品，特別是水洪淋，通常在pH6.0或以上制造。在這 個pH,奶中的蛋白質，特別是酪蛋白，具有均一的負電荷，相互排斥， 由此保持相對懸浮。但是，當酪蛋白懸浮的環境pH開始降低，蛋白質 分子開始失去凈負電荷強度。然后，酪蛋白分子開始吸引和凝固。低于 pH5.0,酪蛋白膠束開始快速結塊到一起，或共同沉淀。
冷凍充氣乳制品制造過程中這樣的凝固和/或沉淀意味著制品中粘 度實質上(substantially)增加。增加的粘度進而意味著處理和運輸制品所 要求的能量顯著增加。制品增加的粘度在生產設備上也產生增加的磨 損。此外，在這類制品中，凝固的奶固體導致制品消費者不期望的干燥、 易碎的口感。
相關技術描述
EP1342418公開了 一種pH為6.0或以下的冷凍水淇淋制品的制造方 法。在一種實施方案中，水淇淋通過這樣的方法制造剛好在水淇淋混 合物冷凍前，把pH高于6.0的奶油混合物與酸組分，比如果汁凍結合 起來。
USSN 10/664101 7>開了一種制造冷凍充氣制品，比如水洪、淋的制造 方法，該制品熔融時pH在3.5和5.2之間，并且包含特定量作為穩定劑 的可溶和不可溶食用纖維。在一種實施方案中，已經加入水果或蔬菜泥 (puree)的預混合物剛好在制品冷凍前被酸化以獲得說明書中公開的較 低pH范圍。
令人驚奇地，已經發現在制品開始冷凍后可加入相對少量的水果
酸，比如那些獲自柑橘類水果和更特別地檸檬汁，以降低最終制品的pH 和使最終制品呈現更真實的水果味，特別是制品中包含水果或水果塊 時。
發明概述
本發明涉及制備冷凍充氣乳制品的方法，其包括冷凍和充氣包含 MSNF、乳脂和至少一種增甜劑的混合物，加入水果酸以降低冷凍、充 氣混合物的pH到期望的低于6.0的pH和使冷凍充氣乳制品硬化的步 驟。所述混合物也可包括蛋組分，比如蛋黃或加糖蛋黃。冷凍充氣乳制 品可包括水果或水果塊。加入到混合物的水果酸可獲自柑橘類水果和可 以是檸檬汁或濃縮檸檬汁。可加入冷凍充氣乳制品重量0.25%到2%水 平的濃縮檸檬汁。制品的最終pH被設計成使制品中的水果或水果塊獲 得最佳(例如更真實的)水果味。
本發明也涉及具有pH低于6.0的冷凍充氣乳制品，該制品包括具 有至少下列成分MSNF、乳脂、至少一種增甜劑和至少一種蛋組分的 混合物。制品也包括在混合物冷凍后加入到混合物中的水果酸和以足夠 量加入以降低混合物pH到期望的低于6.0的pH的水果酸。冷凍充氣乳 制品可以是水淇淋。冷凍充氣乳制品也包括水果或水果塊。被加入到混 合物中的水果酸可以獲自柑橘類水果和可以是檸檬汁或濃縮檸檬汁。制 品的最終pH #:設計成使制品中的水果或水果塊獲得最佳(例如更真實 的)水果味。
發明詳述
本發明涉及冷凍乳制品，特別是那些充氣的冷凍乳制品。冷凍充氣 乳制品可以是水淇淋。應當注意的是各個國家的法律規定了被稱作"水 洪淋"的冷凍乳制品的成分和充氣水平。例如，在CFRS 58.2825中提 出的美國水淇淋標準規定，部分地，每加侖(to the gallon)水淇淋應包含 至少1.6磅的總固體，每加侖重不少于4.5磅，和包含不少于20%的總 奶固體，由不少于10%的乳脂構成。無脂奶固體含量決不應該少于6%。 其他國家的要求可能不同。本發明的制品可以以這樣的方式配制以符合 水淇淋的制造和銷售要求。
冷凍乳制品的制備需要(entail)制造包含脂肪組分、無脂奶固體 ("MSNF")、增甜劑、水和任選地蛋黃的粗混合物(rawmix)的步 驟。粗混合物然后進行巴氏殺菌并冷卻到大約40。F的溫度。粗混合物的 巴氏殺菌可分批或以該領域技術人員所知的高溫短時("HTST")方 案實現。混合物也可根據該領域技術人員所知的方案被均勻化。經巴氏 殺菌的混合物在冷凍前可在儲罐中儲存一段時間。經巴氏殺菌的混合物 也可以在更大的儲罐或更小的罐中進行調味，其中調料先于巴氏殺菌的 混合物的冷凍步驟加入。
粗混合物中的脂肪組分可以是乳脂、非乳脂或兩者的混合物。當脂 肪為乳脂時，其可以以幾乎任何乳脂源，包括全脂奶、奶油、黃油或其 它包含乳脂的制品，引入到粗混合物中。可包括在制品中的非乳脂包括 食用油或脂肪，比如蔬菜油。可用的特殊油包括椰子油、棕櫚仁油、花 生油、橄欖油、紅花油和豆(大豆)油。
粗混合物中的MSNF可包含一種或更多奶蛋白以及奶糖，比如乳 糖。MSNF可作為液態奶制品、干態奶制品或作為稠合(condensed)或 其它方式濃縮的奶制品#L引入到混合物中。MNSF可與脂肪組分分開加 入或與脂肪組分一起加入，比如以奶油或其它液態奶制品方式。
用于粗混合物的增甜劑包括，例如，蔗糖、果糖、葡萄糖(右旋糖) 和轉化糖、乳糖、乳糖醇、菊粉或其混合物。增甜劑可以晶體或液態糖 漿形式加入。冷凍乳制品也可含有以精制玉米糖(右旋糖和果糖)晶體 形式的玉米增甜劑、干態玉米糖漿(玉米糖漿固體)、液態玉米糖漿或 其混合物。例如，具有從20到70的DE (葡糖當量)的葡萄糖可用作 增甜劑。
蛋黃也可被加入到粗混合物中。蛋黃可以以液態形式加入和在加入 到粗混合物前已經纟皮巴氏殺菌。也可使用結合糖(例如10%或12%水平 的糖)的蛋黃。
根據本發明制備冷凍乳制品時，巴氏殺菌的混合物被引入到連續冷 凍器中，同時空氣也被引入到制品中。制品呈現為充氣的、至少部分冷 凍制品并保持這種部分冷凍狀態直到下面描述的硬化。在冷凍過程中， 巴氏殺菌混合物中至少40%,任選地至少50%的水凈皮冷凍。當冷凍過程 發生時，通過引入氣體，比如空氣進入混合物使經巴氏殺菌的混合物充 氣以在冷凍充氣混合物中獲得10%到150%的膨脹率(overrun)。那些
該領域的技術人員應認識到這 一 范圍是寬泛的，并且對于可根據本發明
制造的各種制品，某些類別的制品經常被充氣到特定水平比如100%， 而對于某些高級(premium)水洪淋膨脹率會低得多(例如，在20°/q-40% 或20-30°/0范圍或到特定值比如20%、 25%或30%)。該領域的技術人員 運用已知的方法并考慮到可能或不可能夾帶空氣的組分可計算冷凍充 氣混合物的膨脹率。
在一種實施方案中，水果進料器或相似裝置，位于冷凍器下游，被 用于將包含水果比如漿果(或其塊)或其它水果(或其塊)的水果配制 品(preparation)引入到冷凍充氣混合物中。水果配制品可包含水果、 水果塊或水果泥之外的水和增甜劑。水果制品可包含例如，20-70%的水 果或水果塊、0-70%的水果汁、0-5%的水果酸和10-50%的增甜劑，比如 一種或更多列在上面的糖類。水果配制品的pH可以在pH2.0到大約 pH4.0的范圍內。但是，水果配制品的pH在某些情況下可能需要更高， 其部分依賴于所用的水果。
通常，水果配制品中的水果或水果塊在^I入到冷凍充氣制品后將保 持水果配制品的pH。因此，應小心水果配制品的形成以保證水果配制 品的pH不會下降到如此低以至于使水果或水果塊呈現酸味或其它走味 (off flavor)。水果配制品是將這些水果塊加入到水淇淋中的媒介物，但 其也賦予冷凍充氣乳制品顏色、甜味和酸度。至少部分由于水果配制品 pH的限制，包含水果配制品的冷凍充氣乳制品的pH將不會足夠低以使 夾帶在其中的水果或水果塊呈現真實的水果^^未。
為了使夾帶在制品中的水果或水果塊獲得更真實的水果味，通過使 用水果進料器或經過單獨的設備將少量水果酸(0.10%到3.0%,任選地 0.5%到2.0%,基于最終制品，并基于百分比酸基礎計算)加入到冷凍 充氣制品中來獲得對于這種真實水果味所必須的最終制品的pH。加入 制品的量至少部分依賴所期望的最終制品的酸味和至少部分依賴于使 用的水果種類以及期望的真實味道所要求的制品pH。水果酸可以是柑 桔類獲得的酸比如檸檬汁或濃縮檸檬汁。水果酸可以在加入水果配制品 之前或之后加入到冷凍充氣制品中。
在另一實施方案中，水果進料器或相似裝置，位于冷凍器下游，被 用于將水果塊比如漿果(或其塊)或其它水果(或其塊)直接引入到冷 凍充氣制品中。使用水果進料器、相似裝置或使用單獨
水果酸)也將少量水果酸(0.10%到3.0%，任選地0.5%到2.0%，基于 最終制品，并基于百分比酸基礎計算)引入到冷凍充氣制品中。水果酸 可以是柑桔類獲得的酸比如檸檬汁或濃縮檸檬汁。水果酸以使夾帶在冷 凍充氣制品中的水果或水果塊獲得更真實味道的量加入。
除水果進料器外，可使用與泵或螺桿泵(progressive cavity pump)連 通的漏斗將水果配制品引入制品。螺桿泵也被用于引入水果酸。在水果 進料器上游加入水果配制品或水果酸時，水果進料器中的攪拌器可用來 分散水果配制品或水果酸。
在另 一實施方案中，使用水果進料器或相似裝置從進料器下游將相 對少量(例如0.5%到25.0%,優選地1.0%到5.0%，基于最終制品)低 pH水果泥或泥濃縮物、水果汁或汁濃縮物引入到冷凍充氣制品中。在 這一實施方案中，泥均勻分布在整個制品中以降低制品的pH,從而獲 得最佳味道分布。根據該實施方案制造的制品可包含直接加入到制品中 的水果塊或如上述的水果配制品。
然后冷凍充氣制品可通過冷卻到-15。F或更低的溫度硬化。在硬化 前，制品可經過灌裝機以將預先確定尺寸的部分引入到包裝以進行零售 或其他銷售。
可借助于下列的非限制性實施例進一步理解本發明。 實施例1
包含30-40%的奶油、20-30%稠合脫脂乳、1-6%加糖蛋黃、7-15% 增甜劑和余量的水的粗混合物混和到一起。(在這個實施例中，粗混合 物占到最終制品的75-85%,并且粗混合物公開成分的百分數是基于最 終制品中存在的該成分。同樣地，增甜劑水平是基于固體含量，其中糖 漿或液態增甜劑被使用。)根據該領域技術人員所知的方法對混合物進 行均一化和巴氏殺菌。混合物然后在連續冷凍器中處理并充氣到至少 20%的膨脹率(任選25%的膨脹率)水平。加入0.25%到2%水平的檸檬 汁濃縮物到冷凍充氣混合物并混和。包含藍莓、藍莓汁、檸檬汁濃縮物、 糖和果膠的水果配制品(pH3.1)隨后加入到15-25%水平并混和進冷凍 充氣混合物中。制品隨后冷卻到-15。F硬化。最終制品的pH可能在pH4.8 到pH5.0范圍內或大約pH4.9。在食用時，包含在制品中的藍莓香味4皮 消費者發現具有更真實的藍莓味，并且水淇淋的香味更真實。更低制品
pH也可使顏色更真實(較多的藍紅色，較少的藍綠色)。 實施例2
包含30-40%的奶油、20-30%稠合脫脂乳、1-6%加糖蛋黃、7-15% 增甜劑和余量的水的粗混合物混和到一起。(在這個實施例中，粗混合 物占到最終制品的75-85%,并且粗混合物公開成分的百分數是基于最 終制品中存在的該成分。同樣地，增甜劑水平是基于固體含量，其中糖 漿或液態增甜劑被使用。)根據該領域技術人員所知的方法對混合物進 行均一化和巴氏殺菌。加入基于最終制品5-10%水平的杏泥。混合物然 后在連續冷凍器中處理并充氣到至少20%的膨脹率(任選地25%的膨脹 率)水平。加入10-25%水平的包含杏塊、杏汁、檸檬汁濃縮物、糖和 果膠的水果配制品并混和進冷凍混合物中。隨后，將額外0.25到2%水 平的檸檬汁濃縮物加入到冷凍充氣混合物并混和制造冷凍乳制品。制品 隨后冷卻到-15。F硬化。最終制品的pH可能在pH4.7到pH4.9范圍內或 大約pH4.8。在食用時，包含在制品中的杏塊香味可以被消費者發現具 有更真實的杏味，并且四周的水淇淋也具有更真實的杏味。 實施例3
包含30-40%的奶油、20-30%稠合脫脂乳、1-6%加糖蛋黃、7-15% 增甜劑和余量的水的粗混合物混和到一起。(在這個實施例中，粗混合 物占到最終制品的85-98%，并且粗混合物公開成分的百分數是基于最 終制品中存在的該成分。同樣地，增甜劑水平是基于固體含量，其中糖 漿或液態增甜劑被使用。)根據該領域技術人員所知的方法對混合物進 行均 一化和巴氏殺菌。混合物然后在連續冷凍器中處理并充氣到至少 20%的膨脹率(優選25%的膨脹率)水平。隨后，加入2%到4%水平的 西番蓮果泥濃縮物，混和冷凍充氣混合物以制造冷凍乳制品。制品隨后 冷卻到-15。F硬化。最終制品的pH可能在pH4.6到pH4.8范圍內或大約 pH4.7。在食用時，包含在制品中的西番蓮果香味被消費者發現具有更 真實的味道。在可替換的實施方案中，在加入果泥并混和后，將4%到 12%水平的多種(variegate)西番蓮水果加入到制品中。
根據特別實施方案和范圍對本發明進行了描述。但是該領域的技術 人員應該意識到可以進行成分的變化，比如制品中使用的水果，對成分 濃度的稍微改變以及得到的制品仍將在本發明的范圍之內。
權利要求
1、一種冷凍充氣乳制品的制備方法，其包含步驟對包含MSNF、奶脂和至少一種增甜劑的混合物進行冷凍和充氣；加入水果酸將冷凍、充氣混合物的pH降低到期望的低于6.0的pH；和硬化該冷凍充氣乳制品。
2、 權利要求l所述的方法，其中混合物進一步包含蛋組分。
3、 權利要求2所述的方法，其中冷凍充氣乳制品進一步包含水果 或水果塊。
4、 權利要求3所述的方法，其中水果酸獲自柑橘類水果。
5、 權利要求4所述的方法，其中水果酸為濃縮檸檬汁，以冷凍充 氣乳制品重量的0.25%到2%的水平加入。
6、 一種pH低于6.0的冷凍充氣乳制品，其包含包括MSNF、乳脂、 至少 一種增甜劑和至少 一種蛋組分的混合物，該制品進一步包含在混合 物冷凍之后加入到混合物中的水果酸，水果酸以足以降低混合物pH到 期望的低于6.0的pH的量加入。
7、 權利要求6的冷凍充氣乳制品，其中冷凍充氣乳制品是水淇淋。
8、 權利要求7的冷凍充氣乳制品，其中冷凍充氣乳制品進一步包 含水果或水果塊。
9、 權利要求8的冷凍充氣乳制品，其中水果酸獲自柑橘類水果。
10、 權利要求9的冷凍充氣乳制品，其中水果酸為濃縮檸檬汁。
全文摘要
本發明涉及pH低于6.0的冷凍、充氣乳制品，比如冰淇淋和制備這種制品的方法。
文檔編號A23L1/00GK101394752SQ200680053595
公開日2009年3月25日 申請日期2006年3月1日 優先權日2006年3月1日
發明者B·斯維特 申請人:通用磨坊銷售公司