專利名稱：一種鮮食核桃的加工和保鮮方法
一種鮮食核桃的加工和保鮮方法一、 技術領域 本發明涉及一種鮮食核桃的加工和保鮮的方法。二、 背景技術核桃是世界"四大干果"之一，具有極高的營養價值和保健作用，其主要 作用部分是在核桃仁種，核桃仁種含有大量的不飽和脂肪酸和卵磷脂性質的營 養物質，對人體的健康具有保健作用。目前，在市場上銷售的核桃都是核桃的干品，對于鮮食核桃尚還沒有。所謂鮮食核桃，即是具有較高的含水量(含水量在30 40%)。 口感脆甜，有核 桃固有的香氣。由于核桃本身含有大量的不飽和脂肪酸，現有的貯藏方法，核 桃容易出現油脂酸敗現象，鮮食核桃更W易出現油脂酸敗和腐爛變質，使核桃 的使用價值大大下降。對核桃干品的加工和保鮮方法研究較多，但在其加工過 程中很少有脫種皮程序，使制品有澀味，口感下降。有些產品還使用防腐劑， 不符合無公害產品的要求。對鮮食核桃的加工以及其保鮮方法尚未曾見報道。 所以，鮮食核桃的加工以及其保鮮都顯得顯得尤為迫切。三、 發明內容本發明的目的是提供一種鮮食核桃的加工和保鮮方法，最大限度的保持核 桃仁的營養成分，提高其使用價值和食用品質，且為無公害綠色產品。為達到上述目的，本發明采取的技術方案是先將采摘后的鮮核桃進行挑選，剔病爛果，利用凍融法脫去核桃青皮，再利用凍融法脫去核桃種皮，對脫去種皮的核桃仁用濃度為0.1 0.8 %的Vc溶液中浸泡，進行護色，浸泡時 間為1 2小時；同時控制含水量，再分類進行真空或惰性氣體包裝，然后進 行冷凍保鮮，直至銷售、使用。 其工藝過程為-挑選一—脫青皮一—脫種皮一—保鮮浸制一—調整含水量一—分類包裝 一—冷凍保鮮。挑選將采摘后的鮮核桃進行挑選，剔除病爛果；脫青皮采用凍融法進行脫青皮；即將挑選后的鮮核桃進行低溫冷凍，冷 凍溫度為-5 -25°C，待核桃青皮凍透后，升溫至〉0。C融化，去掉青皮；脫種皮采用凍融法進行脫種皮；將去掉青皮的核桃進行冷凍；冷凍溫度 為-5 -25°0,待核桃仁表面出現冰衣，取出凍有冰衣的核桃仁置于常溫下空 氣中或30 6(TC的溫水中融冰衣，然后剝離核桃仁的種皮即可；保鮮浸制將剝離種皮后的核桃仁浸泡在濃度為0.1 0. 8%的Vc溶液中 進行護色，浸泡時間為1 2小時；調整含水量將Vc溶液浸泡后的核桃仁進行含水量的調整，使核桃仁的含水量控制在30~45%;分類包裝將調整含水量后的核桃仁先進行分類，再進行真空或充惰性氣 體包裝；分類，可根據需要進行分類，如可按口感進行分類，分為甜脆型、鮮 脆型、香脆型、濃香型等口感型等；也可按品質等需要進行分類。冷凍保鮮將包裝好的核桃仁進行冷凍保鮮，冷凍保鮮的溫度為-5 -25 °C;銷售、使用時取出。本發明將采摘的鮮核桃挑選后先采'用凍融法脫去核桃青皮，再利用凍融法 脫去核桃種皮，對脫去種皮的核桃仁用濃度為0.1 0.8 y。的Vc溶液進行護 色，同時控制含水量，然后分類進行真空包裝、冷凍保鮮，便可供隨時使用。 采用凍融法脫青皮和種皮，并采用冷凍保鮮，制取的鮮核桃仁產品保持其固有 的核桃香味，口感脆甜，營養物質不流失，而且加工和保鮮的整個過程中不使 用任何防腐劑和保鮮劑，符合無公害產品的要求，屬綠色健康食品，并在加工 過程中，去除了種皮，使核桃仁口感品質更好，且食用方便。因此，本發明具 有最大限度的保持核桃仁的營養成分，提高其使用價值和食用品質，且為無公 害綠色產品，食用方便等特點。 四具體實施方式
本發明是將采摘后的鮮核桃進行挑選，剔病爛果，利用凍融法脫去核桃青 皮和種皮，再用濃度為一O.l 0.8%的Vc溶液浸泡，進行護色，浸泡時間為1 2小時；同時控制含水量，再進行真空或惰性氣體包裝，然后進行冷凍保鮮， 直至銷售使用。其工藝過程為挑選一—脫青皮一—脫種皮一4保鮮浸制一—調整含水量一—分類包裝—4冷凍保鮮。挑選將采摘后的鮮核桃進行挑選，剔除病爛果；脫青皮采用凍融法進行脫青皮；即將挑選后的鮮核桃進行低溫冷凍，冷
凍溫度為-5 -25°C，待核桃青皮凍透后，升溫至xrc融化，去掉青皮(詳見專利申請號200710113123.6);脫種皮采用凍融法進行脫種皮；將去掉青皮的核桃進行冷凍；冷凍溫度 為-5 -25°C;待核桃仁表面出現冰衣，取出凍有冰衣的核桃仁置于常溫下空 氣中或30 6(TC的溫水中融冰衣，然后剝離核桃仁的種皮即可(詳見專利申 請號200710113159.4);保鮮浸制將剝離種皮后的核桃仁浸泡在濃度為0.1 0.8 %的Vc溶液中進行護色，浸泡時間為1 2小時；調整含水量將Vc溶液浸泡后的核桃仁進行含水量的調整，使核桃仁的含水量控制在30~45°/。；分類包裝將調整含水量后的核桃仁先進行分類，再進行真空或充惰性氣 體包裝；分類，可根據需要進行分類，如可按口感進行分類，分為甜脆型、鮮 脆型、香脆型、濃香型等口感型等；也可按品質等需要進行分類。冷凍保鮮將包裝好的核桃仁進行冷凍保鮮，冷凍保鮮的溫度為-5 -25 °C;銷售、使用時取出。實施例一先將采摘后的鮮核桃進行挑選，剔除病爛果，利用凍融法脫去核桃青皮， 即將挑選后的鮮核桃進行低溫冷凍，冷凍溫度為-5 -25"C，待核桃青皮凍透 后，升溫至〉(TC融化，去掉青皮(詳見專利申請號200710113123.6);再利 用凍融法脫去核桃種皮，即將去掉青皮的核桃進行冷凍；冷凍溫度為-5 -25 °C;待核桃仁表面出現冰衣，取出凍有冰衣的核桃仁置于常溫下空氣中或30 6(TC的溫水中融冰衣，然后剝離孩桃仁的種皮即可(詳見專利申請號 200710113159. 4);對脫去種皮的核桃仁用濃度為0.1 0. 3 %的Vc溶液浸泡 2小時，進行護色，同時控制核桃仁的含水量為30~45%;如浸泡后的核桃仁 含水量>45%時，可采用烘干的方法除去部分水分，如<30%時，可用純凈的水， 如礦泉水等浸泡等方法，使核桃仁的含水量符合要求；再分類后進行真空或惰 性氣體包裝，然后進行冷凍保鮮；如貯存時間在4個月以下，冷凍保鮮的溫度 可在-5 -15°C;如貯存時間在4 12個月，冷凍保鮮的溫度可在-15 -25°C; 便可供銷售、使用。銷售時，貨架期在-1 -5°C，可以保質30天左右。在真空包裝時，可根據口感進行分類包裝，如甜脆型、鮮脆型、香脆型、
濃香型等口感型分類，也可根據核桃核桃仁的品質等進行分類；再進行真空或 惰性氣體包裝，然后進行冷凍保鮮。4種不同產品類型可按下列標準進行分類含水量 成熟度甜脆型35% 40% 7成熟鮮脆型大于30%小于35% 7成熟香脆型35% 45% 8成熟濃香型大于30%小于35% 8成熟以上。 實施例二-先將采摘后的鮮核桃進行挑選，剔除病爛果，利用凍融法脫去核桃青皮， 即將挑選后的鮮核桃進行低溫冷凍，冷凍溫度為-5 -25°C，待核桃青皮凍透 后，升溫至XTC融化，去掉青皮(詳見專利申請號200710113123.6);再利 用凍融法脫去核桃種皮，即將去掉青皮的核桃進行冷凍；冷凍溫度為-5 -25 °C;待核桃仁表面出現冰衣，取出凍有冰衣的核桃仁置于常溫下空氣中或30 6(TC的溫水中融冰衣，然后剝離孩桃仁的種皮即可(詳見專利申請號 200710113159.4);對脫去種皮的核桃仁用濃度為0.6 0.8 %的Vc溶液浸泡 1小時，進行護色，同時控制核桃仁的含水量為30 45%;如浸泡后的核桃仁 含水量>45%時，可采用烘干的方法除去部分水分，如<30%時，可用純凈的水， 如礦泉水等浸泡等方法，使核桃仁的含水量符合要求；再分類后進行真空或惰 性氣體包裝，然后進行冷凍保鮮；如貯存時間在4個月以下，冷凍保鮮的溫度 可在-5 _15°C;如貯存時間在4 12個月，冷凍保鮮的溫度可在-15 -25。C; 便可供銷售、使用。銷售時，貨架期在-1 -5°C，可以保質30天左右。在真空包裝時，可根據口感進行分類包裝，如甜脆型、鮮脆型、香脆型、 濃香型等口感型分類，也可根據核桃核桃仁的品質等進行分類；再進行真空或 惰性氣體包裝，然后進行冷凍保鮮。'4種不同產品類型可按下列標準進行分類含水量 成熟度甜脆型35% 40% 7成熟鮮脆型大于30%小于35% 7成熟香脆型35% 45% 8成熟濃香型大于30%小于35% 8成熟以上。由上可見，本發明具有最大限度的保持核桃仁的營養成分，提高其使用價 值和食用品質，且為無公害綠色產品，食用方便等特點
權利要求
1、一種鮮食核桃的加工和保鮮方法，其特征是先將采摘后的鮮核桃進行挑選，剔病爛果，利用凍融法脫去核桃青皮，再利用凍融法脫去核桃種皮，對脫去種皮的核桃仁用濃度為0.1～0.8％的VC溶液中浸泡，進行護色，浸泡時間為1～2小時；同時控制含水量，再分類進行真空或惰性氣體包裝，然后進行冷凍保鮮，直至銷售、使用；其工藝過程為挑選-→脫青皮-→脫種皮-→保鮮浸制-→調整含水量-→分類包裝-→冷凍保鮮。挑選將采摘后的鮮核桃進行挑選，剔除病爛果；脫青皮采用凍融法進行脫青皮；即將挑選后的鮮核桃進行低溫冷凍，冷凍溫度為-5～-25℃，待核桃青皮凍透后，升溫至＞0℃融化，去掉青皮；脫種皮采用凍融法進行脫種皮；將去掉青皮的核桃進行冷凍；冷凍溫度為-5～-25℃；待核桃仁表面出現冰衣，取出凍有冰衣的核桃仁置于常溫下空氣中或30～60℃的溫水中融冰衣，然后剝離核桃仁的種皮即可；保鮮浸制將剝離種皮后的核桃仁浸泡在濃度為0.1～0.8％的VC溶液中進行護色，浸泡時間為1～2小時；調整含水量將VC溶液浸泡后的核桃仁進行含水量的調整，使核桃仁的含水量控制在30～45％；分類包裝將調整含水量后的核桃仁先進行分類，再進行真空或充惰性氣體包裝；冷凍保鮮將包裝好的核桃仁進行冷凍保鮮，冷凍保鮮的溫度為-5～-25℃。
全文摘要
本發明涉及一種鮮食核桃的加工和保鮮的方法。先將采摘后的鮮核桃進行挑選，剔病爛果，利用凍融法脫去核桃青皮，再利用凍融法脫去核桃種皮，對脫去種皮的核桃仁用濃度為0.1～0.8％的V<sub>C</sub>溶液中浸泡1～2小時，進行護色；同時控制含水量，再分類進行真空或惰性氣體包裝，然后進行冷凍保鮮，直至銷售、使用。在加工和保鮮的整個過程中不使用任何防腐劑和保鮮劑，符合無公害產品的要求，屬綠色健康食品，制取的鮮核桃仁產品保持其核桃香味，口感脆甜，營養物質不流失，并使核桃仁口感品質更好，且食用方便。具有最大限度保持核桃仁的營養成分，提高其使用價值和食用品質，且為無公害綠色產品，食用方便等特點。
文檔編號A23B7/00GK101209067SQ20071011633
公開日2008年7月2日 申請日期2007年12月23日 優先權日2007年12月23日
發明者于蘭嶺, 孫鶴寧, 軍 李, 楊娟俠, 魯墨森 申請人:山東省果樹研究所