綠茶茶葉的酶處理方法

專利名稱：：綠茶茶葉的酶處理方法
技術領域：
：本發明涉及一種高香綠茶提取液的制造方法，通過在提取前使原料綠茶茶葉與酶溶液反應來改變所含成分，改性綠茶茶葉品質，通過提取處理該茶葉，制造香味優異的高香綠茶提取液。
背景技術：
：目前，在綠茶提取液的制造方面，提出了在提取綠茶時使各種酶發揮作用、促進提取、從而改善提取液的香味或者品質的眾多嘗試方案。但是，因為上述利用酶處理的提取方法通常在茶提取工序中進行酶處理，所以為了提高酶處理的效果，必須較長的處理時間。另一方面，處理的長時間化導致提取工序中的品質劣化及生產效率降低。所以，通常此酶處理只能設定為短時間，目前的酶處理限于促進提取等特定范圍，其效果也有限。中高效地提取有用成分，制造無苦澀味、不生成沉淀的有醇厚味道和茶香的茶提取液的制造方法。具體而言，公開了在提取時使用纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶等酶進行酶分解提取處理、提高可溶性固態成分的提取效率的方法。該公報公開的茶提取液的制造方法采用較長時間的酶分解提取處理時間。即，在該方法的酶分解提取處理中，一邊攪拌0.55小時(實施例中為2小時)，一邊進行酶分解提取處理。上述操作與通常制造綠茶飲料時的提取工序相比耗費相當長的時間，擔心提取時香味劣化等對茶提取液品質的影響。另外，長時間的酶分解提取處理導致飲料制造工廠的生產效率降低，因此認為該方法并不實用。作為解決上述茶提取液制造中的酶分解提取處理的問題的方法，公開了如下2種方法。首先，作為方法之一，是在飲料制造工序的提取階段不實施酶處理、在制造方法自由度較高、也可以較長地設定提取時間的"綠茶提取液"制造時實施酶處理的方法。例如，特開2003—144049號公報中公開了并用蛋白酶和鞣酸酶對綠茶進行處理，制造茶香和醇厚味道強、澀味少的綠茶提取液的方法。上述方法一邊進行酶反應一邊同時進行4是取。作為具體的實施例，給出了添加上述酶，酶處理16小時，進行提取的例子。此方法并用蛋白酶和鞣酸酶進行處理，進行茶葉中蛋白質和鞣質的結合的分解和蛋白質的分解，制造茶香和醇厚味道強的提取物。該方法是在可設定較長提取時間的"綠茶提取液"的制造時能夠適用的方法。另一種方法為使用在制茶階段預先進行了酶處理的茶葉，進行提取的方法。特開昭51-115999號公報公開了下述制造方法，對采集的生茶葉進行鞣酸酶處理，通過將其烘烤，制造也可使用冷水進行提取的千燥茶葉或者從該干燥茶葉中提取、干燥得到的速溶茶粉。另外，特開平5-308901號公報中公開了下述方法，在蒸熱或加入釜中的工序后將生茶葉用果膠酶或纖維素酶等細胞壁消化酶進行處理，對該酶處理茶葉施加通常的加熱干燥處理工序，制造也可以用水進行提取的茶葉。上述方法均是著眼于促進提取、可用冷水提取、提高提取效率的發明。上述酶處理的效果也有限，不是改變茶的含有成分、改良香味的發明。另一方面，近年，對于茶類的制造方法，公開了使用分解酶等改變茶葉的原料成分，改良茶葉的味道或風味的茶類的制造方法。例如，特開2003-153651號公報中公開了下述方法，即，向茶類澀味濃重的生葉原料或干燥茶葉中添加進行鞣質分解、多糖類分解、蛋白質分解的至少一種以上分解酶，進行酶處理，改變茶葉原料中的成分。具體而言，將綠茶等的生茶葉進行蒸煮、冷卻，或者對烏龍茶原料茶葉進行萎凋處理，向經上述處理的茶葉中添加作為鞣質分解酶的鞣酸酶、作為多糖類分解酶的Gamanase、作為蛋白質分解酶的Cochlase進行酶處理。對其實施通常的制茶工序，改變茶葉的原料成分、調整茶的澀味，制造甘甜味美的茶制品。然而，此制茶工序中的酶處理也只不過是向茶葉噴霧分解酶，進行混合攪拌，分解處理原料成分中的鞣質、或多糖類、及蛋白質，未進行能夠改變茶葉中的香味成分、制造高香茶提取液的酶處理專利文獻l:特開昭51-115999號公報。專利文獻2:特開平5-308901號公報。專利文獻3:特開2003-144049號公報。專利文獻4:特開2003-153651號公報。
發明內容本發明的課題在于提供一種制造香味優異的高香綠茶提取液的方法，上述方法使原料綠茶茶葉與酶溶液反應改變所含成分，改性綠茶茶葉的品質，提取處理該茶葉，由此制造香味優異的高香綠茶提取液。另外，本發明的課題還在于提供一種能夠有效地改變原料綠茶茶葉所含香味成分的酶處理方法，提供一種賦予原料綠茶茶葉高香，由該茶葉制造賦予了香味特征的綠茶提取液的方法。本發明人為了解決上述課題進行潛心研究，發現將干燥綠茶葉粉碎或者在綠茶葉制造工序中進行粉碎，在此粉碎綠茶葉的狀態下，在酶溶液相對于該粉碎綠茶葉的重量比為l:0.2~1:5的水分含量被嚴格限制的狀態下混合酶溶液，進行反應，由此使反應迅速進行。通過在此特定條件下進行粉碎綠茶葉的酶處理，可以實現采用現有方法不能得到的、干燥綠茶葉中香味成分的有效改變。并且，使用該方法，通過改性綠茶茶葉的品質，提取處理該茶葉，由此可以制造香味優異的高香綠茶提取液。即，本發明的綠茶提取液的制造方法如下將干燥綠茶葉粉碎或者在綠茶葉制造工序中進行粉碎，將上述粉碎綠茶葉和酶溶液以l:0.2~1:5的重量比混合進行反應，然后用水或者溫水提取，由此制造香味優異的綠茶提取液。本發明中，干燥綠茶葉的粉碎度優選通過20目的成分為50重量％以上的粉碎度。另外，本發明中，粉碎綠茶葉和酶溶液的反應結束后，暫時干燥或者直接以濕閏狀態填充到密封容器中后，進行滅菌，由此以便流通、保存處理后的加工茶葉。本發明中，為了改變綠茶提取液的香味成分，作為特別優選用于粉碎綠茶葉和酶溶液的反應中的酶，可以舉出多酚氧化酶、(3-糖苷酶、脂肪酶、綠原酸酯酶(chlorogenicacidesterase)、核酸酶、蛋白酶、乳糖酶、蔗糖酶、果膠酶、木聚糖酶及脫氨酶。即，具體而言，本發明包括(1)一種香味優異的綠茶提取液的制造方法，其特征在于，將干燥綠茶葉粉碎或者在綠茶葉制造工序中粉碎，將上述粉碎綠茶葉和酶溶液以l:0.2~1:5的重量比混合進行反應，然后用水或者溫水提取；(2)如上述(1)所述的香味優異的綠茶提取液的制造方法，其特征在于，粉碎綠茶葉和酶溶液的重量比為l:0.2-1:3的重量比；(3)如上述(1)或(2)所述的香味優異的綠茶提取液的制造方法，其特征在于，酶溶液的量為與茶葉混合時水分不從該混合物分離出來的范圍；(4)如上述(1)~(3)中任一項所述的香味優異的綠茶提取液的制造方法，其特征在于，干燥綠茶葉的粉碎度為通過20目的成分為50重量％以上的粉碎度；(5)如上述(l)~(4)中任一項所述的香味優異的綠茶提取液的制造方法，其特征在于，將粉碎綠茶葉和酶溶液以l:0.2-1:5的重量比混合進行反應后，進4于加熱處理。另外，本發明還包括(6)如上述U)~(5)中任一項所述的香味優異的綠茶提取液的制造方法，其特征在于，粉碎綠茶葉和酶溶液的反應中使用的酶為選自多酚氧化酶、(3-糖苷酶、脂肪酶、綠原酸酯酶、核酸酶、蛋白酶、乳糖酶、蔗糖酶、果月交酶、木聚糖酶及脫氨酶中的1或2以上的酶；(7)—種高香綠茶提取液制造用綠茶茶葉，所述綠茶茶葉如下制造，將干燥綠茶葉粉碎或者在綠茶葉制造工序中粉碎，將粉碎綠茶葉和酶溶液以l:0.2-1:5的重量比混合進行反應，然后暫時干燥或直接以濕潤狀態填充至密封容器中后，進行滅菌，由此制造綠茶茶葉；(8)—種香味優異的綠茶提取液的制造方法，其特征在于，將上述(7)所述的綠茶茶葉用水或者溫水提取；7(9)一種容器裝綠茶飲料，其特征在于，將通過上述(l)~(6)中任一項所述的綠茶提取液的制造方法或上述(8)所述的綠茶提取液的制造方法制造的提取液直接或者與其它飲料原料混合后，滅菌，充填。本發明的綠茶提取液的制造方法，能夠促進原料綠茶茶葉所含香味成分與酶溶液的反應，有效地改變香味成分。本發明提供一種制造綠茶提取液的方法，所述方法能夠實現采用現有方法難以實現的、毛茶階段以后的原料綠茶茶葉所含香味成分的改變，賦予原料綠茶茶葉以高度的香氣，由該茶葉制造賦予香味特征的綠茶提取液。根據本發明，能夠得到具有新的香味的提取液。具體實施例方式本發明包括一種香味優異的綠茶提取液的制造方法，其特征在茶葉和酶溶液以l:0.2~1:5的重量比混合進行反應，然后用水或者溫水提取。本發明的綠茶提取液的制造方法中使用的干燥綠茶葉通常稱為綠茶葉，只需加工至所謂的毛茶階段即可。此時水分量大概為6重量%以下。本發明中，將該干燥綠茶葉粉碎，在粉碎綠茶葉的狀態下使其與酶溶液反應。制造粉碎綠茶葉時，可以使用通常的粉碎機粉碎干燥綠茶葉。另外，粉碎綠茶葉也可以使用在綠茶葉制造工序中粉碎的、稱為粉茶的制茶工序的副產物。粉碎綠茶葉的粉碎的細度(粉碎度)優選為通過20目的成分在50重量％以上(50~100重量％)的粉碎度，最優選為70重量％以上。作為本發明的綠茶提取液的制造方法中使用的酶溶液，基本上是與茶葉反應、能確認提取液香味變化的酶溶液，只要為食品衛生法上允許使用的酶即可，可以使用任意的酶。具體而言，可以舉出淀粉酶、葡糖淀粉酶、CGTase、葡聚糖酶(dextranase)、纖維素酶、葡聚糖酶(glucanase)、葡糖異構酶、木聚糖酶、半纖維素酶、木聚糖酶、甘露聚糖酶、果膠酶、乳糖酶、蔗糖酶等作用于糖質的酶；蛋白酶、肽酶、脫氨酶、轉谷氨酰胺酶(Transglutaminase)等作用于蛋白質D肽的酶；脂肪酶、酯酶等作用于脂質的酶；其它的過氧化氫酶、氧化酶、核酸酶、谷氨酰胺酶等。其中，從賦予特征香味的觀點考慮，優選(3-糖苷酶(WO2003/056930號公報)、多酚氧化酶、脂肪酶、綠原酸酯酶、核酸酶、蛋白酶、乳糖酶、蔗糖酶、果膠酶、木聚糖酶及脫氨酶。上述酶不一定要單獨使用，考慮到效果，也可以組合2種以上使用。另外，也能夠以多種酶混合的復合酶的形態使用。酶的使用量只要能夠產生由反應獲得的效果即可，沒有特殊的限定。其具體范圍根據其活性的強弱或制劑中賦型劑的含量而變化較大，因此難以一概而論，但一般情況下相對于茶葉為0.01重量％~50重量％,優選為O.l重量％~10重量％左右。本發明的綠茶提取液的制造方法中與酶溶液的反應在限制水分含量的狀態下進行。目前對綠茶葉進行的酶處理為了同時提取成分而在較大量的水分量下進行，在這一方面本發明顯著區別于現有技術。即，本發明的綠茶提取液的制造方法中與酶溶液反應時的水分量，是使酶分散在茶葉中、反應充分進行所需的量，并且為在反應中茶成分不向水分中轉移的量，具體而言為茶葉重量的0.2倍至5倍左右(酶溶液相對于粉碎綠茶葉為l:0.2~1:5的重量比)。需要說明的是，本發明中所謂的"酶溶液，，不僅指預先將酶溶解于水中的溶液，也可以是混合茶葉和水后添加酶再進行混合，或者相反，在混合茶葉和酶后添加水再進行混合。總之，結果為添加茶葉的0.25倍量的酶溶液即可。優選的酶溶液量的上限根據使用的茶葉的性質不同而改變，但優選為與茶葉混合時"水分不從該混合物中分離出來的范圍，，。本發明中的所謂"水分不從該混合物中分離出來的范圍"，可以采用以下方法定義。即，該"水分不分離出來的范圍"是指，將相對于10g原料茶葉混合有規定量的酶溶液的混合液在50。C下放置2小時后，載置于200目不銹鋼圓形金屬網(網眼75(im、直徑75mm)，均勻地鋪開，9放置5分鐘時，分離的水分為5ml以下。本發明中將此方法稱為"分離水分判定法"。另外，干燥茶葉和酶溶液的重量比為l:3以下時，水分分離更少，故優選。進而，作為本發明實施方案之一、在反應后暫時使其干燥然后進行提取的情況下，從干燥效率方面考慮，可以為更少的水分含量，即茶葉和酶溶液的重量比為l:2以下，最優選為l:1以下。另一方面，優選酶量下限相對于茶葉的重量為0.5倍，重量在該值以上時與酶溶液的反應更有效地進行。此時，特別是為低水分量的情況下，為酶處理原料的干燥茶葉自身具有的水分量產生影響。本發明中所謂的茶葉重量的0.2倍量，是指使用水分量在6%以下的干燥茶葉時的比率。所以，使用水分量超過上述水分量的干燥茶葉的情況下，也可以根據超出部分的水分量進一步減少酶溶液量。酶反應中，為了保持該水分量，優選在反應中不發生變化的密封環境下進行。另外，為了控制反應速度，可以適當加入攪拌等物理操作。進行本發明的綠茶提取液的制造方法中的酶處理時，優選根據使用的酶，調節酶液的pH。例如為特定的多酚氧化酶、P-糖苷酶、蛋白酶、蔗糖酶等時，優選在酸性條件下進行酶反應，與抗壞血酸或檸檬酸、乳酸等酸性物質共存下反應時，能夠抑制反應中的品質劣化，故優選。對于進行酶處理時的反應溫度、反應時間、使用的酶量等其它酶處理條件，可以根據所用的酶適當確定最佳條件。但是，從微生物管理方面考慮，反應溫度優選為45。C以上，更優選為50。C以上。需要說明的是，從穩定香味方面考慮，優選在酶處理結束后，通過加熱、微波照射等公知方法使酶失活。作為加熱處理的優選例，可以舉出與100。C下加熱10分鐘至60分鐘相當的處理。優選與100。C下加熱20分鐘至40分鐘相當的處理。本發明的綠茶提取液的制造方法中，提取可以按照通常的綠茶提取液的制造中的提取操作進行。即，使用茶葉的10倍50倍左右的提取水。其溫度可以適當地使用從常溫至沸水的溫度。時間也可以在數分鐘至數小時內選擇。通常情況下，時間短時，經過過濾、離心等固10液分離工序，可以用于綠茶飲料的配合液，而經較長時間進行提取時，形成所謂的綠茶提取液，用作飲料原料。由提取液直接制作綠茶飲料時，根據通常的方法，混合必要的原材料，制造配合液后，進行滅菌，填充到PET、罐等容器中，制成成品。另一方面，形成綠茶提取液時，經過通常的后處理工序后，直接或者在濃縮后，進行滅菌，填充到罐等容器中，制成成品。根據情況，也可以采用噴霧干燥、凍結干燥等公知的干燥方法，進行干燥、粉末化。與酶溶液反應后的茶葉采用通常的方法，即加熱干燥、減壓干燥、真空干燥、凍結干燥等方法，將水分減少至5重量％以下左右，由此可以進行與通常經制茶得到的茶葉相同的處理。另外，也可以在濕潤狀態下直接填充到蒸煮袋(retortpouch)或金屬罐之類密封容器中，然后進行滅菌，由此相同地進行處理。上述情況下，可以將分別進行了酶處理的多個酶處理茶葉的混合物用于提取，另外也可以向通常的綠茶葉中適量混合經過酶處理的茶葉進行使用。如上所述，通過組合酶處理茶葉，能夠自由地設計提取液的香味也是本發明的優點。本發明中，與酶溶液的反應迅速進行，因此能夠完成足以使香味成分改變的反應，并且，該反應可以在與提取才喿作不同的工序中進行，因此，綠茶提取液的提取可以不受與酶溶液的反應條件限制地進行，結果能夠得到香味豐富的綠茶提取液。以下，通過實施例更具體地說明本發明，但本發明的技術范圍并不限定于這些例示。實施例(實施例l):將粉碎至通過20目的成分為80重量％以上的10g毛茶葉與20g添加了100mg多酚氧化酶(LaccaseDaiwaY120;大和化成)和300mg維生素C的離子交換水充分混合。然后，為防止水分蒸發而進行遮蓋(wrap)，在35。C下放置12小時。ii(比較例l):除不添加酶之外全部相同地制造，將所得物在35。C下放置12小時。需要說明的是，相同地制造的茶葉-酶溶液混合物，采用分離水分判定法判定為優選的水分范圍。將上述處理茶葉在100。C烘箱中放置30分鐘使酶失活的同時，進行滅菌，得到加工茶葉。將加工茶葉放入70。C的300ml熱水中，一邊不時地攪拌一邊提取6分鐘。將其固液分離后，使用維生素C和碳酸氫鈉調整所得的提取液，制造1000gpH6.5的綠茶飲料。由7名參與者對制造的綠茶飲料進行感官評價，結果實施例1的飲料的香味品質遠高于比較例1的飲料，能夠非常強烈地感覺到濃郁的茶香。(比較例2):將1Og實施例1中使用的毛茶葉不經粉碎就用重量比30倍的70°C的熱水提取6分鐘，然后進行過濾，除去茶葉，得到綠茶提取液。將此提取液調至300ml后，添加100mg多酚氧化酶、300mg維生素C,然后，在35。C下放置12小時。(比較例3):與比較例2完全相同地制造，將所得提取液在55。C下放置30分鐘。(比較例4):與比較例2完全相同地制造，將所得提取液在55。C下放置2小時。(比較例5):除不添加酶之外，與上述比較例完全相同地制造，將所得提取液在35。C下放置12小時。(比較例6):除不粉碎茶葉之外，與實施例l完全相同，使其與酶溶液反應后，得到綠茶飲料。(評價)對于比較例2-5的各提取液，使用維生素C、碳酸氬鈉，制造茶葉使用率1%、pH6.5的綠茶飲料，然后，與比較例6的綠茶飲料合并，進行感官評價。可以確認相對于未添加酶的比較例5，比較例2中香味發生變化，但香味的品質遠不如實施例l，幾乎感覺不到實施例l中可感覺到的茶香。縮短了反應時間的比較例3及4也存在相同的傾向。由上述結果可知，即使對提取液進行酶處理，也不能得到實施例l所得的優異香氣的提取液。另外，比較例6也無香味變化，香味的品質也較差。表明為了改變香味成分而得到高度的香味，必須粉碎茶葉。除了將為原料的茶葉變為粉碎至通過20目的成分為80重量％以上的煎茶之外，與實施例1及比較例1完全相同地得到實施例2和比較例7的綠茶飲料。需要說明的是，相同地制造的茶葉-酶溶液混合物采用分離水分判定法判定均為優選的水分范圍。(評價)評價結果為能夠得到與實施例l及比較例l相同的傾向的結果，但對于其效果，與實施例2相比，實施例l感覺到的茶香更好，評價較高。[實施例3、4、5、比較例8](實施例3、比較例8):除使用煎茶的粉茶(通過20目的成分為90重量％以上)、將酶變為(3-糖苷酶(天野酶)之外，與實施例l、比較例l完全相同地得到實施例3、比較例8的綠茶飲料。需要說明的是，相同地制造的茶葉-酶溶液混合物采用分離水分判定法判定均為優選的水分范圍。(實施例4、實施例5):進而，不添加抗壞血酸、或者變為等量檸檬酸，得到實施例4、實施例5的綠茶飲料。(評價)進行上述感官評價。與比較例8相比，實施例3能夠非常強烈地感覺到具有清涼感且具有鮮嫩感的花樣香味。實施例4中此傾向稍受抑制，另一方面，實施例5中由于香味濃烈而感覺到的合成的、藥品的味道消失，變為清爽的香味，非常理想。[實施例6、7、比較例9](實施例6、7、及比較例9):除將反應在55。C下進行4小時之外，與實施例3、4及比較例8相同地得到實施例6、7及比較例9。(評價)能夠確認與實施例3、4、比較例8相同的香味傾向。但是，香氣的品質比實施例3，4及比較例8清爽，是上等品。[實施例8~13、比較例IO]將10g粉碎的煎茶(通過20目的成分為60重量o/。以上)與20g添加或未添加150mg表1所示各酶的離子交換水充分地混合后，為了防止水分蒸發防止而進行遮蓋后，在35。C下放置12小時。需要說明的是，相同地制造的茶葉-酶溶液混合物采用分離水分判定法判定均為優選的水分范圍。將上述處理茶葉在100。C烘箱中放置20分鐘，使酶失活的同時進行滅菌，得到加工茶葉。將加工茶葉加入75。C的300ml熱水中，一邊不時地攪拌一邊提取4分鐘。將其固液分離后，使用維生素C和碳酸氫鈉，對得到的提取液進行調節，制造pH6.5的綠茶飲料1000g。由7名參與者進行感官評價。(實施例14、15、16):將粉碎至通過20目的成分為70重量％以上的10g煎茶葉與分別添加了50mg、100mg、200mg|3-糖苷酶(天野酶)的離子交換水20g充分地混合。然后，為了防止水分蒸發而進行遮蓋，在40。C下放置8小時。需要說明的是，相同地制造的茶葉-酶溶液混合物采用分離水分判定法判定均為優選的水分范圍。將上述處理茶葉在100°C烘箱中放置10分鐘使酶失活，同時進行滅菌，得到加工茶葉。將其在真空干燥機中干燥，得到干燥加工茶葉(水分含量3%以下)。將此干燥加工茶葉放入60。C的300ml熱水中，一邊不時地攪拌一邊提取10分鐘。將其固液分離后，使用維生素C和碳酸氫鈉，對所得的提取液進行調整，制造pH6.5的綠茶飲料1000g。進而，采用通常方法將其裝入容器(瓶)后進行蒸餾(retort)滅菌，制造為容器裝飲料的實施例14~16。(比較例ll):除未添加酶之外完全相同地制造比較例11。(評價)對上述實施例1416、比較例ll的容器裝飲料進行感官評價。比較例ll的香味平淡且微弱，相對于此，實施例中可以感覺到花樣清香濃郁的香氣。其強度隨著酶量增加而變強。即使酶量最少的實施例14也能充分地感覺到與比較例的香味差別。使加工茶葉暫時干燥后進行提取操作，進而，將提取液裝入容器中進行滅菌，也能充分地發揮本發明的效果。(實施例17):將通過20目的成分為90重量％以上的毛茶葉10g與20g溶解了500mg乳糖酶(乳糖酶F"AMANO")和300mg維生素C的酶溶液混合后，在60。C下放置18小時。需要說明的是，相同地制造的茶葉-酶溶液混合物采用分離水分判定法判定均為優選的水分范圍。反應結束后，在100。C下加熱20分鐘得到反應茶葉。將此處理茶葉放入到8(TC的300ml熱水中，一邊不時地攪拌一邊提取10分鐘。分離茶葉后，對所得的提取液使用維生素C和碳酸氫鈉，制造1000gpH6.5的實施例17的綠茶飲料。(比較例12):除未添加酶之外完全相同地制造比較例12。(評價)實施例17與比較例12相比，甜香味明顯，感覺到濃郁的水果香氣，評價較高。(實施例18):除將酶變為250mg蔗糖酶(SumizymeINV),反應溫度變為50。C之外，完全相同地制造，得到實施例18的綠茶提取液。(比較例13):除未添加酶之外完全相同地制造比較例13。(評價例)實施例18與比較例13相比，清冽(sharp)且清新的花樣香氣顯著。能夠感覺到如玫瑰香葡萄(muscat)般的清香且自然的香氣，評價好。(實施例19、20、21、22):向10g通過20目的成分為80重量％以上的煎茶中加入20g添加了各種蛋白酶的酶溶液，充分地混合，在50。C下使其反應15小時。需要說明的是，相同地制造的茶葉-酶溶液混合物采用分離水分判定法判定均為優選的水分范圍。作為蛋白酶使用蛋白酶M"AMANO"Gl50mg(實施例19)時，同時溶解維生素C300mg。使用蛋白酶N"AMANO"G150mg(實施例20)、ThermoaseY320(大和化成)150mg(實施例21)及PantidaseNP-2(Yakult藥品工業)300mg(實施例22)時不添加維生素C。反應結束后，向使用未使用維生素C的酶溶液的混合液中分別以粉末狀態添加維生素C300mg,混合。然后，在100。C下加熱處理20分鐘。(比較例14、15、16、17):除使用未粉碎的茶葉之外，與實施例19-22完全相同地制造比較例14-17。16(比較例18):除未添加酶之外，完全相同地制造比較例18。將上述處理茶葉加入8CTC的300ml熱水中，一邊不時地攪拌一邊提取10分鐘。分離茶葉后，使用維生素C和碳酸氫鈉，將所得的提取液制成pH6.5的實施例19-22及比較例14-18的綠茶飲料1000g。(比較例19):的300ml熱水中，一邊不時地攪拌一邊提取10分鐘。除去茶葉，再調整至300ml后，添加150mg蛋白酶M"AMANO"G、300mg維生素C,在5(TC下放置15小時。反應結束后，使用維生素C和碳酸氫鈉，制造pH6.5的綠茶飲料1000g。(評價例)使用粉碎的茶葉的實施例19-22，與使用未粉碎煎茶的比較例14—17相比,茶香和醇厚味道極強。比較例14-17與實施例19-22相比，香味劣化顯著，另外，茶葉也褐色化，在制成飲料時的液色方面也存在問題。未加入酶的比較例18沒有感覺到茶香和醇厚味道。提取液中加入酶的比較例19幾乎感覺不到茶香和醇厚味道，另外，存在反應中引起風味劣化的問題。制造含有蛋白酶(蛋白酶M"AMANO"G100mg)或者蔗糖酶(SumizymelNV200mg)和維生素C300mg、液量改變的酶溶液。將上述酶溶液分別與10g通過20目的成分為90重量％以上的毛茶葉(水分量5重量％)充分地混合，使其在50。C下反應15小時。需要說明的是，相同地制造的茶葉-酶溶液混合物采用分離水分判定法判定均為優選的水分范圍。反應結束后，在100。C下加熱處理20分鐘。將上述處理茶葉放入80。C的300ml熱水中，一邊不時地攪拌一邊提取10分鐘。分離茶葉后，使用維生素C和碳酸氫鈉，將所得的提取液制成pH6.5的綠茶飲料1000g。另外，除未添加酶且溶液量為15g之外，完全相同地制造比較例的產品。17(評價)對蛋白酶的評價結果如表2所示，對蔗糖酶的評價結果如表3所示。蛋白酶以醇厚的強度為指標，評價各個反應的進行情況。表2中，醇厚味道的評價用以下指標表示-感覺不到，±幾乎感覺不到，+感覺到、++強烈地感覺到、+++非常強烈地感覺到。另外，蔗糖酶以花樣香氣的強度為指標，評價各個反應的進行情況。表3中，花樣香氣的強度用下述指標表示花樣香氣評價-感覺不到，士幾乎感覺不到，+感覺到、++強烈地感覺到、+++非常強烈地感覺到。[表2]<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>[表3]<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>一實施例33、34、比較例25]向20g通過20目的成分為70重量％以上的粉碎煎茶中加入40g將200mg蛋白酶M"AMANO"G、600mg維生素C溶解于水中得到的酶溶液，充分地混合，在50。C下使其反應15小時。需要說明的是，相同地制造的茶葉-酶溶液混合物采用分離水分判定法判定均為優選的水分范圍。將反應后的茶葉填充至COWPACKRetortPouchNACF-IOI中，抽出空氣，密封，在121。C下進行蒸餾滅菌20分鐘。使用全部量的滅菌后茶葉，用8(TC的600g熱水提取5分鐘后，除去茶葉，然后冷卻，進行稀釋使茶葉使用率為l%，用維生素C和碳酸氫鈉調整至pH6.5。進而，填充至瓶容器中，進行蒸餾滅菌，制造實施例33的綠茶飲料。除將酶變為(3-糖苷酶3OOmg之外完全相同制造實施例34的飲料，另外除完全不使用酶之外完全相同地制造比較例25的飲料。(評價)經蛋白酶處理的實施例33可感覺到比較例25所不具備的強烈茶香和醇厚味道，經(3-糖苷酶處理的實施例34可感覺到濃郁的香氣。即使將處理茶葉以濕潤狀態直接進行蒸餾滅菌也能夠保持效果。[實施例35-48、比較例26、27]使用各種酶，對相對于茶葉的酶溶液量(倍率)和"分離水分判定法"及香氣的關系進行試驗。作為分離水分判定試驗，將煎茶粉碎茶葉(通過20目為80重量％以上以下記為A)和毛茶粉碎茶葉(通過20目的為90重量％以上以下記為B)10g,改變水分量、酶種類，在50。C下反應15小時。相同地制造的茶葉-酶溶液混合物的分離水分判定結果如表4所示。表中，分離水分判定結果，o表示本發明的實施例，x表示比4交例。反應結束后，在100。C下加熱處理20分鐘。將上述處理茶葉放入到80。C的300ml熱水中，一邊不時地攪拌一邊才是取10分鐘。分離茶葉后，使用維生素C和碳酸氫鈉，將所得的提取液制成pH6.5的綠茶飲料1000g。根據感官評價，評價各個酶反應的程度。結果如表4所示。[表4]<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table>向10g粉碎的莖茶(通過20目的成分為60重量％以上)中混合20g溶解了20mg蛋白酶(蛋白酶M"AMANO"G)和100mg蔗糖酶(SumizymeINV)、300mg維生素C的酶溶液后，在5(TC下使其反應4小時。需要說明的是，同樣地反應得到的茶葉-酶溶液混合物通過分離水分判定法判定均為優選的水分范圍。反應結束后，在100。C下加熱10分鐘，得到反應茶葉。將該反應茶葉》文入65。C的400ml溫水中，一邊不時地攪拌一邊提取6分鐘。分離茶葉后，對所得的提取液使用維生素C和碳酸氫鈉，制造pH6.5的實施例49的綠茶飲料1000g。除未添加酶之外完全相同地制造比較例28。(結果)實施例49與比較例28相比鮮嫩感、水果味濃郁，香p木四溢，令人滿意。向10g粉碎的焙茶(通過20目的成分為60重量％以上)中混合20g溶解了100mg蛋白酶(蛋白酶M"AMANO"G)和300mg維生素C的酶溶液后，在5(TC下使其反應6小時。需要說明的是，相同地反應得到的茶葉-酶溶液混合物通過分離水分判定法判定均為優選的水分范圍。反應結束后，在100。C下加熱20分鐘，得到反應茶葉。將此反應茶葉放入75。C的400ml溫水中，一邊不時地攪拌一邊提取6分鐘。分離茶葉后，對所得的提取液使用維生素C和碳酸氫鈉，制造pH6.5的實施例50的綠茶飲料1000g。除未添加酶之外完全相同地制造比較例29。(結果)實施例50得到了與比較例29相比味道濃厚、茶香強烈的焙茶，令人滿意。2權利要求1、一種香味優異的綠茶提取液的制造方法，其特征在于，將干燥綠茶葉粉碎或者在綠茶葉制造工序中進行粉碎，將所得的粉碎綠茶葉和酶溶液以1:0.2～1:5的重量比混合進行反應后，用水或者溫水提取。2、如權利要求l所述的香味優異的綠茶提取液的制造方法，其特征在于，粉碎綠茶葉和酶溶液的重量比為l:0.2-1:3的重量比。3、如權利要求1或2所述的香味優異的綠茶提取液的制造方法，其特征在于，酶溶液的量為與茶葉混合時水分不從該混合物分離出來的范圍。4、如權利要求l3中任一項所述的香味優異的綠茶提取液的制造方法，其特征在于，干燥綠茶葉的粉碎度為通過20目的成分為50重量％以上的粉碎度。5、如權利要求l4中任一項所述的香味優異的綠茶提取液的制造方法，其特征在于，將粉碎綠茶葉和酶溶液以l:0.2~1:5的重量比混合進4于反應后，進4于加熱處理。6、如權利要求l~5中任一項所述的香味優異的綠茶提取液的制造方法，其特征在于，粉碎綠茶葉和酶溶液的反應中使用的酶為選自多酚氧化酶、p-糖苷酶、脂肪酶、綠原酸酯酶、核酸酶、蛋白酶、乳糖酶、蔗糖酶、果膠酶、木聚糖酶及脫氨酶中的1種或2種以上的酶。7、一種高香綠茶提取液制造用綠茶茶葉，是通過以下方法制成茶葉和酶溶液以l:0.2~1:5的重量比混合進行反應，然后暫時干燥或以濕潤狀態直接填充到密封容器中后，進行滅菌。8、一種香味優異的綠茶提取液的制造方法，其特征在于，用水或者溫水提取權利要求7所述的綠茶茶葉。9、一種容器裝綠茶飲料，其特征在于，將通過權利要求16中任一項所述的綠茶提取液的制造方法或權利要求8所述的綠茶提取液的制造方法制造的提取液直接或者與其它飲料原料混合后，進行滅菌，填充。全文摘要本發明提供一種通過酶處理原料綠茶茶葉改變其所含成分、改性綠茶茶葉的品質、提取處理該茶葉、制造香味優異的高香綠茶提取液的方法。所述方法為將干燥綠茶葉粉碎或者在綠茶葉制造工序中進行粉碎，將所得的粉碎綠茶葉和酶溶液以1∶0.2～1∶5的重量比混合進行反應后，用水或者溫水提取，由此制造香味優異的綠茶提取液。采用本發明的方法，通過進行酶反應，能夠顯著地進行反應，根據此反應能夠實現采用現有酶處理方法難以實現的、通過酶處理進行的原料綠茶茶葉的香味成分的有效變換，提取處理該茶葉，由此能夠制造香味優異的高香綠茶提取液。文檔編號A23F3/10GK101466271SQ200780021778公開日2009年6月24日申請日期2007年6月28日優先權日2006年6月30日發明者四元祐子申請人:麒麟飲料株式會社