專利名稱：：易涂抹乳制品的制作方法
技術領域：
：本發明涉及具有適于例如涂抹在面包上的易涂抹質地的食品，還涉及制造這種食品的方法。特別地，本發明涉及至少包括感官改性食物(例如糖漿、水果、徘未或咸味糊狀食品或蜂蜜)的易涂抹的乳制食品。
背景技術：
：可涂施到面包上的甜味涂抹料包括果醬、果凍、水果蜜餞、花生醬、由榛子、可可油和植物油制成的榛子涂抹料和dulcedeleche(也稱作docedeleite，奶醬)焦糖化的牛奶涂抹料。EP-A-938848描述了包含奶、糖、脂肪和乳化劑的奶類易涂抹產品。其如下制備將糖、脂肪和乳化劑熱處理，然后與加糖煉乳混合以提供均化的糊。DE-A-19627054描述了由甜煉乳與調味料和包含堿土金屬鹽(例如氯化釣)的增稠劑制成的奶類甜T木奶油產品。發明概要本發明試圖提供乳制易涂抹產品，其至少含有感官改性食物，不需要使用任何乳化或增稠添加劑。本發明的耐貯存涂抹料包含脂肪含量為2至25重量％且水含量為15至35重量％的甜煉乳、和以2重量％至30重量％且優選5重量％至15重量％的比率添加的至少一種感官改性食物，所述涂抹料基本不含乳化劑和增稠劑，未被焦糖化，并通過剪切而被增稠，以致其具有相當于至少20克的最大壓縮力的堅固度，該堅固度是用配有5千克負載傳感器和20毫米直徑圓柱形探針的質構儀(例如TA.HDi型)在25。C測得的，該探針在10秒期間以1毫米/秒的恒定速度刺入樣品。根據本發明的另一方面，耐貯存涂抹料包含脂肪含量為2至25重量o/。且水含量為15至35重量％的甜煉乳、和以2重量％至30重量％且優選5重量％至15重量％的比率添加的至少一種感官改性食物，所述涂抹料基本不含乳化劑和增稠劑，未被焦糖化，并通過剪切而被增稠，以致其具有至少卯Pa的屈服點，該屈服點是通過流變儀(例如HaakeRS100型)及其葉片幾何構件FL22使用0至560Pa的應力掃描在25匸測得的。該涂抹料優選具有至少90Pa的屈服點以及相當于用質構儀測得的至少20克的最大壓縮力的堅固度。根據本發明的另一方面，耐貯存涂抹料包含脂肪含量為2至25重量％且水含量為15至35重量°/。的甜煉乳、和以2重量％至30重量％且優選5重量％至15重量％的比率添加的至少一種感官改性食物，所述涂抹料基本不含乳化劑和增稠劑，未^皮焦糖化，并通過剪切而^皮增稠，以致其對于等于1Pa的應力值具有至少400Pa的儲能模量G，，該儲能才莫量G，是通過流變儀(例如HaakeRS100型)及其葉片幾何構件FL22使用0至20Pa的應力掃描在1Hz頻率和在25。C測得的。優選地，該涂纟未料具有至少400Pa的儲能才莫量以及至少90Pa的屈服點和/或相當于用質構儀測得的至少20克的最大壓縮力的堅固度。根據本發明的另一方面，耐貯存涂抹料包含脂肪含量為2至25重量％且水含量為15至35重量％的甜煉乳和以2重量％至30重量％且優選5重量％至15重量％的比率添加的至少一種感官改性食物，所述涂抹料通過剪切而被增稠，該涂才未料基本不含乳化劑和增稠劑，并含有乳糖晶體，該乳糖晶體在放大系數為640x的微分干涉差模式的光學顯微術下可見為最大尺寸小于25微米的明顯的規則晶體。根據本發明的另一方面，耐貯存涂抹料包含脂肪含量為2至25重量％且水含量為15至35重量％的甜煉乳、和以2重量％至30重量％且優選5重量％至15重量°/。的比率添加的至少一種感官改性食物，所述涂抹料通過剪切而被增稠，該涂抹料基本不含乳化劑和增稠劑，并且足夠均勻，以致在該產品被尼羅紅染料染色時在放大系數為640x的焚光顯微術下基本不能明顯看見離散的脂肪球。尼羅紅將存在的脂肪染色。在該涂抹料中不存在或基本不存在明顯可見的脂肪球意味著所施加的剪切已造成煉乳的脂肪與蛋白質之間的強聚集。在本發明的由脂肪含量為2至25重量％且7jC含量為15至35重量％的甜煉乳和以2重量％至30重量％且優選5重量％至15重量％的比率添加的至少一種感官改性食物制備耐貯存涂抹料的方法中，在不存在外加的乳化劑或增稠劑的情況下，對該甜煉乳-感官改性食物混合物施以高剪切，以將該甜煉乳增稠為涂#^十，該涂抹料具有相當于至少20克的最大壓縮力的堅固度，該堅固度是用配有5千克負載傳感器和20毫米直徑圓柱形探針的質構儀(例如TA.HDi型)在25。C測得的，該探針在10秒期間以1毫米/秒的恒定速度刺入樣品，和/或該涂抹料具有至少90Pa的屈服點，該屈服點是通過流變儀(例如HaakeRS100型)及其葉片幾何構件FL22使用0至560Pa的應力掃描在25'C測得的。在本發明的由脂肪含量為2至25重量％且水含量為15至35重量％的甜煉乳和以2重量％至30重量％且優選5重量％至15重量％的比率添加的至少一種感官改性食物制備耐貯存涂抹料的方法的另一實施方案中，在不存在外加的乳化劑或增稠劑的情況下，對所述甜煉乳施以高剪切，以將該甜煉乳增稠為涂4未料，該涂4未料具有相當于至少20克的最大壓縮力的堅固度，該堅固度是用配有5千克負載傳感器和20毫米直徑圓柱形探針的質構儀(例如TA.HDi型)在25。C測得的，該探針在10秒期間以1毫米/秒的恒定速度刺入樣品，并且將所述剪切過的甜煉乳與所述感官改性食物混合。發明詳述由通常具有15至35重量％、優選25至28%的水含量的甜煉乳和以2重量％至30重量％且優選5重量％至15重量％的比率添加的至少一種感官改性食物的混合物制造含有至少一種感官改性食物的乳制易涂抹產品。重量％是指基于該耐貯存涂抹料的總重量的百分比。該甜煉乳的總糖含量優選為在水中大約35重量％糖直至糖在水中的溶解度(這大約為65重量％)。該甜煉乳的脂肪含量通常為2至20或25重量％脂肪，優選5至10%。該甜煉乳優選具有低于0.86、最優選0,80至0.85的水活度，水活度被定義為在食品上的水蒸氣壓與在純凈水上的水蒸氣壓的比率。甜煉乳(SCM)可以是新鮮的或重組的SCM，即已經濃縮和增甜的鮮奶，或4汙生自已經重組和增甜的脫脂奶和乳脂的甜煉乳。對于新鮮或重組SCM，甜煉乳的固體(即非水)含量由非脂乳固體、乳脂和添加的糖構成。甜煉乳可以是其中乳脂已被植物脂肪替代的加料SCM。該甜煉乳也可以是仿制SCM，其中已經加入附加的碳水化合物填料，例如麥芽糊精或可溶纖維，例如抗性糊精(resistantdextrin)。可以考慮其它可溶或不可溶的填料，例如菊粉、寡糖和P葡聚糖。在仿制SCM中，脂肪可以由乳脂構成，或所有或一部分乳脂可以被植物油替代。典型的加料SCM配方包括20%脫脂奶、45%外加的糖、8%植物油和27%水。感官改性食物在本發明中被理解為是主要包含碳水化合物和/或脂肪和/或蛋白質和/或水的任何物質，其可以為營養而被食用或飲用。在本發明的范圍內，感官改性食物通常選自由糖漿、水果、甜味或咸味糊狀食品、蜂蜜組成的組。糖漿的實例是可可糖漿、麥芽糖漿或水果糖漿。添加的水果的實例可以是果泥或濃縮物(液體或粉末)形式。水果部分可以含有水果碎粒。可添加的水果的實例是蘋果、草莓、杏、芒果、香蕉等。甜味或咸味糊的實例是堅果糊、豆醬、辣椒醬等。還可以在該混合物中加入不屬于上述感官改性食物的調味劑和/或著色劑。優選通過使該甜煉乳經過均化器來施加高剪切，在該均化器中，使甜煉乳在壓力下通過窄間隙。該間隙例如為大約0.1毫米寬。在TetraPak在1995年出版的"DairyProcessingHandbook"第1版第115至118頁中描述了均化器。合適的均化器的實例顯示在第117頁的圖6.3.4和第118頁的圖6.3.6中。均化壓力是在甜煉乳通過窄間隙之前對該甜煉乳施加的壓力。這種均化壓力優選為至少100巴，更優選150至500巴。在這種壓力下通過窄間隙而產生的高剪切使得脂肪與蛋白質之間的強聚集達到下述程度在用尼羅紅染料染色后，在熒光顯微術下基本不能明顯看見離散脂肪球。基本不能明顯看見是指脂肪與蛋白質之間的聚集使得幾乎沒有更可見的離散脂肪球，只有少量在均化處理后仍存在的分離的脂肪球。高剪切還導致甜煉乳增稠至適合作為涂:沐料使用的稠度。通過改變所施加的剪切程度，例如均化器中所用的壓力，可以按需要改變制成的涂抹料的質地或堅固度。較高剪切(均化器中的較高壓力)往往形成較堅實的涂抹料。高剪切混合可以在低于造成焦糖化的任何溫度下進行，但通常在環境溫度下進行。在均化器中剪切之前或之后，優選在一列式(in-line)混合機中，例如靜態一列式混合機或一列式動態混合機，例如離心泵或轉子定子裝置，將甜煉乳和感官改性食物混合。在將該涂抹料剪切至所需稠度后，可以使用單流或多流灌裝裝置將其裝入容器(例如玻璃罐或塑料桶)中，然后封閉該容器并包裝以便運輸。可以以各種方式測量涂抹料的稠度。可以用配有5千克負載傳感器和20毫米直徑圓柱形探針的質構儀(例如TA.HDi型，可獲自StableMicroSystemsofSurrey,U.K.)在25。C測量堅固度，其中探針在10秒期間以1毫米/秒的恒定速度刺入樣品。借助隨儀器提供并安裝在與儀器相連的電腦中的"TextureExpertExceed"軟件進行測量。才艮道最大壓縮力。對本發明涂4未料測得的最大壓縮力通常為至少20克，例如50至500克。作為比較，對SCM原材料測得的最大壓縮力通常為4至10克。另外，可以用流變儀測量該涂抹料的屈服點和儲能模量G，。該涂抹料的屈服點和儲能模量G，比甜煉乳原材料的屈服點和G，高得多。關于屈服點和儲能模量G，的詳細定義，可以參考HowardA的"Handbookofelementaryrheology，，，BarnesISBN0-9538032-0-1。制成的涂抹料具有與堅果基涂抹料類似的質地，但具有較低熱量和較低的脂肪含量。該涂抹料也可以通過顯微法表征。如果在放大系數為640x的微分干涉差模式的光學顯微術下檢查該涂抹料，會看出該涂抹料含有作為明顯的晶體可見的乳糖晶體。在SCM中也可以看見明顯的乳糖晶體，但在一些dulcedeleche涂抹料中不可見，因為糖在這類涂抹料中水解。在未水解的dulcedeleche中，可以看見大的乳糖晶體，即大于25微米。可以用或不用偏振進行該顯孩i術，在本發明的涂抹料中，晶體清晰可見。如果對用尼羅紅染料(其將存在的脂肪染色)染色的樣品進行顯^L術，在本發明的涂抹料中幾乎看不見任何明顯的脂肪球。使用這種染色技術，在甜煉乳和在dulcedeleche中都可以看見大量的離散脂肪球。通過下列實施例舉例說明本發明，其中份數和百分比按重量計。參照附圖1至14描述實施例，其中-圖1是實施例1的涂抹料在放大系數為640x的微分干涉差模式光學顯樣i術下的顯孩史照片；-圖2至6是對比產品在與圖l相同的糸—牛下的顯微照片；-圖7是用尼羅紅染料染色的實施例1的涂M在熒光顯微術下的顯微照片；-圖8至12是對比產品在與圖7相同的條件下的顯微照片；-圖13是實施例2的涂抹料在放大系數為640x的微分干涉差模式光學顯孩i術下的顯微照片；-圖14是用尼羅紅染料染色的實施例2的涂抹料在熒光顯微術下的顯微照片；-圖15顯示了用于測量本發明的涂抹料的屈服點和儲能模量G，的四葉片幾何構件。實施例1將水含量27%且脂肪含量8%的加料甜煉乳(FSCM)在20至25匸裝入儲罐。將甜煉乳泵送經過具有400巴設定壓力的"DairyProcessingHandbook"的圖6.3.4中所示類型的一列式均化器。使用傳統靜態混合器在室溫下將出自均化器的產品與以7重量％比率含草莓碎粒的草莓果泥混合，直至獲得均化混合物。該果泥的平均尺寸為大約5毫米。然后將所得混合物裝入容器，立即密封。在灌裝后幾小時達到與堅果基涂抹料類似的稠化質地。使用配有5千克負栽傳感器的質構儀TA.HDi分析該涂抹料的堅固度。在分析之前在室中在25'C調節樣品。直徑20毫米的鋁圓柱形探針(P/20)以1毫米/秒的試驗前速度和1毫米/秒的試驗速度刺入樣品至10毫米刺入距離，并具有10毫米/秒的試驗后速度。在固定在l克的觸發值下，測量以克計的、隨著刺入距離而變化的函數壓縮力。在10毫米處的力(最大力)記錄為133克。使用質構4義TA.HDi類似地測量新鮮和老化SCM以及三種DocedeLeite產品的堅固度，結果顯示在表l中。使用具有葉片幾何構件FL22的流變儀HaakeRS100測量該涂抹料的屈服點。FL22型葉片顯示在圖15中。該葉片包括圓柱桿l，在該圓柱桿的一端，伸出4個相對于圓柱桿1徑向延伸的葉片2。在圓柱桿的與葉片相反的一端提供裝了配件3。圖中所示的葉片的各尺寸如下葉片高度H:16毫米；葉片直徑D:22毫米，葉片厚度T:1毫米。在測量之前，在室中的杯中在25。C調節樣品。FL22幾何構件刺入樣品。然后在"'C對樣品施加0至560Pa的應力掃描。測得的屈服點為520Pa。使用具有葉片幾何構件FL22的流變儀HaakeRS100測量該涂抹料的儲能模量G，。在測量之前，在室中的杯中在25。C調節樣品。FU2幾何構件刺入樣品。然后在25X:以1Hz頻率對樣品施加0至20Pa的應力掃描。在等于1Pa的應力值下測得的G，為4858Pa。用LeicaDMR顯微鏡以微分干涉差模式在640x放大系數下觀察涂抹料樣品。在每種情況下都可以看見長度大約IO微米的明顯的糖(乳糖)晶體。糖晶體與涂抹料主體之間的對比清晰，且圖l是它的顯微照片。還在與圖1相同的顯微條件下觀察老化和新鮮SCM以及三種DocedeLeite產品的樣品，且圖2至6是分別是老化和新鮮SCM以及三種DocedeLdte產品在相同放大率下的顯微照片(詳情參見表l)。在圖2和3中在SCM中可以看見大約10微米的明顯的糖晶體。在圖4和5的DocedeLeite樣品中不能看見糖晶體。圖6表明，這種DocedeLeite樣品含有少量大得多的糖晶體，它們是由熱處理和冷卻后的不受控結晶形成的。用尼龍紅通過薄膜技術將該涂抹料的樣品染色。將5毫克尼羅紅染料(SigmaN-3013)添加到100毫升的聚乙烯吡咯烷酮的5%乙醇溶液中。將20微升染色的溶液鋪到12毫米直徑的蓋玻片上，并使其干燥，然后將該蓋玻片放到樣品上。用放大系數640x的LeicaDMR顯微鏡在具有導致尼羅紅發熒光的波長的光下觀察制成的樣品。觀察到的擴散圖如標為圖7的顯樣t吸片中所示，幾乎看不見任何離散脂肪球。在不含水果碎粒的涂凈未料區域中獲取顯微照片。還將新鮮和老化的SCM以及三種DocedeLeite產品的樣品染色并在相同顯微條件下觀察，且圖8至12是分別是老化和新鮮SCM以及三種I)ocedeLeite產品的顯微照片(詳情參見表1)。在圖8和9中的SCM中以及在圖10的DocedeLeite中可以非常清楚地看見大量離散脂肪球。在圖11和12的DocedeLeite樣品中也能看見大量離散脂肪球，但它們不象圖10中的脂肪球那樣明顯。表l<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>新鮮SCM6155圖3和9NestleMocaDocedeLeiteParaCorte360>5609229圖4和10NestleMocaDocedcLeitcCrcmos24851219圖5和11ItambeDocedeLeitePastoco1324607810圖6和12實施例2將水含量26.8%且脂肪含量8%的甜煉乳(SCM)在20至25。C裝入儲罐。制備具有表2所示組成的可可-麥芽糖漿。將甜煉乳和該糖漿以5%糖漿的比例添加到混合罐中。將所得混合物送入具有400巴設定壓力的"DairyProcessingHandbook"的圖6.3.4中所示類型的一列式均化器。將出自均化器的產品裝入容器，立即密封。在灌裝后幾小時達到與堅果基涂抹料類似的稠化質地。使用配有5千克負載傳感器的質構儀TA.HDi分析該涂抹料的堅固度。在分析之前在室中在25X:調節樣品。直徑20毫米的鋁圓柱形探針(P/20)以1毫米/秒的試驗前速度和1毫米/秒的試驗速度刺入樣品至10毫米刺入距離，并具有10毫米/秒的試驗后速度。在固定在l克的觸發值下，測量以克計的隨著刺入距離而變化的壓縮力。在10毫米處的力(最大力)記錄為128克。使用具有葉片幾何構件FL22的流變儀HaakeRS100測量該涂抹料的屈服點。在測量之前，在室中的杯中在25X:調節樣品。FL22幾何構件刺入樣品。然后在25。C對樣品施加0至560Pa的應力掃描。測得的屈服點為415Pa。使用具有葉片幾何構件FL22的流變儀HaakeRS100測量該涂抹料的儲能模量G，。在測量之前，在室中的杯中在"。C調節樣品。FLn幾何構件刺入樣品。然后在25'C以1Hz頻率對樣品施加0至20Pa的應力掃描。在等于1Pa的應力值下測得的G，為3355Pa。要理解的是，可以在不背離所附權利要求指定的本發明保護范圍的情況下對本說明書中所述的實施例作出本領域技術人員顯而易見的各種修改和/或改進。特別地，可以在灌裝之前在本發明的涂抹料混合物流中另外直接加入液體著色/調味劑和/或感官改性食物，例如果泥、蜂蜜、巧克力等，以在最終混合物中產生視覺效果，例如制造具有交替的外部條紋的涂抹料，由此改進該涂抹料的外觀和/或香味特性。這可以例如通過經由特定的灌裝噴嘴共灌裝來實現。<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>權利要求1.耐貯存涂抹料，該涂抹料包含脂肪含量為2至25重量％且水含量為15至35重量％的甜煉乳和以2重量％至30重量％且優選5重量％至15重量％的比率添加的至少一種感官改性食物，其中該涂抹料基本不含乳化劑和增稠劑，未被焦糖化，并通過剪切而被增稠，以致其具有相當于至少20克的最大壓縮力的堅固度，該堅固度是用配有5千克負載傳感器和20毫米直徑圓柱形探針的質構儀在25℃測得的，該探針在10秒期間以1毫米/秒的恒定速度刺入樣品。2.耐貯存涂抹料，該涂抹料包含脂肪含量為2至25重量％且水含量為15至35重量％的甜煉乳和以2重量％至30重量％且優選5重量％至15重量％的比率添加的至少一種感官改性食物，其中該涂抹料基本不含乳化劑和增稠劑，未被焦糖化，并通過剪切而被增稠，以致其具有至少90Pa的屈服點，該屈^^點是通過具有四葉片幾何構件(FL22)的流變儀使用0至560Pa的應力掃描在25'C測得的。3.耐貯存涂抹料，該涂抹料包含脂肪含量為2至25重量％且水含量為15至35重量％的甜煉乳和以2重量％至30重量％且優選5重量％至15重量％的比率添加的至少一種感官改性食物，其中該涂抹料基本不含乳化劑和增稠劑，未被焦糖化，并通過剪切而被增稠，以致其對于等于1Pa的應力值具有至少400Pa的G，值(儲能模量)，該G，值是通過具有四葉片幾何構件(FL22)的流變儀使用0至20Pa的應力掃描在1Hz頻率和在25'C測得的。4.耐貯存涂抹料，該涂抹料包含脂肪含量為2至25重量％且水含量為15至35重量％的甜煉乳和以2重量％至30重量％且優選5重量％至15重量％的比率添加的至少一種感官改性食物，其中該涂抹料基本不含乳化劑和增稠劑，未被焦糖化，并通過剪切而被增稠，以致其具有相當于至少20克的最大壓縮力的堅固度，該堅固度是用配有5千克負載傳感器和20毫米直徑圓柱形探針的質構儀在25。C測得的，該探針在10秒期間以1毫米/秒的恒定速度刺入樣品，并且該涂抹料具有至少90Pa的屈服點，該屈服點是通過具有四葉片幾何構件(FL22)的流變儀使用0至560Pa的應力掃描在25。C測得的。5.耐貯存涂抹料，該涂抹料包含脂肪含量為2至25重量％且水含量為15至35重量％的甜煉乳和以2重量％至30重量％且優選5重量％至15重量％的比率添加的至少一種感官改性食物，其中該涂抹料基本不含乳化劑和增稠劑，未被焦糖化，并通過剪切而被增稠，以致其具有相當于至少20克的最大壓縮力的堅固度，該堅固度是用配有5千克負栽傳感器和20毫米直徑圓柱形探針的質構^f義在25。C測得的，該探4f在10秒期間以1毫米/秒的恒定速度刺入樣品，并且該涂抹料對于等于1Pa的應力值具有至少400Pa的G，值(儲能模量)，該G，值是通過具有四葉片幾何構件(FL22)的流變化使用0至20Pa的應力掃描在1Hz頻率和在25'C測得的。6.耐貯存涂抹料，該涂抹料包含脂肪含量為2至25重量。/。且tK含量為15至35重量％的甜煉乳和以2重量％至30重量％且優選5重量％至15重量％的比率添加的至少一種感官改性食物，其中該涂抹料基本不含乳化劑和增稠劑，未被焦糖化，并通過剪切而被增稠，以致其具有至少90Pa的屈服點，該屈服點是通過具有四葉片幾何構件(FL22)的流變儀使用0至560Pa的應力掃描在25r測得的，并且該涂纟^fr對于等于1Pa的應力值具有至少400Pa的G，值(儲能模量)，該G，值是通過具有四葉片幾何構件(FL22)的流變"使用0至20Pa的應力掃描在1Hz頻率和在25'C測得的。7.耐貯存涂抹料，該涂抹料包含脂肪含量為2至25重量％且7片含量為15至35重量％的甜煉乳和以2重量％至30重量％且優選5重量％至15重量％的比率添加的至少一種感官改性食物，其中該涂抹料基本不含乳化劑和增稠劑，未4皮焦糖化，并通過剪切而被增稠，以致其具有相當于至少20克的最大壓縮力的堅固度，該堅固度是用配有5千克負載傳感器和20毫米直徑圓柱形探針的質構儀在25。C測得的，該探針在10秒期間以1毫米/秒的恒定速度刺入樣品，并且該涂抹料具有至少90Pa的屈服點，該屈服點是通過具有四葉片幾何構件(FL22)的流變"使用0至560Pa的應力掃描在25'C測得的，并且該涂抹料對于等于lPa的應力值具有至少400Pa的G，值(儲能模量)，該G，值是通過具有四葉片幾何構件(FL22)的流變儀使用0至20Pa的應力掃描在1Hz頻率和在25。C測得的。8.耐貯存涂抹料，該涂抹料包含脂肪含量為2至25重量。/。且7jC含量為15至35重量％的甜煉乳和以2重量％至30重量％且優選5重量％至15重量％的比率添加的至少一種感官改性食物，其中該涂抹料基本不含乳化劑和增稠劑，并通過剪切而^皮增稠，以致其具有相當于至少20克的最大壓縮力的堅固度，該堅固度是用配有5千克負栽傳感器和20毫米直徑圓柱形探針的質構儀在25。C測得的，該探針在10秒期間以1毫米/秒的恒定速度刺入樣品，且該涂抹料含有乳糖晶體，該乳糖晶體在放大系數為640x的微分干涉差模式的光學顯微術下可見為最大尺寸小于25微米的明顯的規則晶體。9.耐貯存涂抹料，該涂抹料包含脂肪含量為2至25重量％且水含量為15至35重量％的甜煉乳和以2重量％至30重量％且優選5重量％至15重量％的比率添加的至少一種感官改性食物，其中該涂抹料基本不含乳化劑和增稠劑，并通過剪切而被增稠，以致其具有至少90Pa的屈服點，該屈服點是通過具有四葉片幾何構件(FL22)的流變儀使用0至560Pa的應力掃描在25"C測得的，且該涂抹料含有乳糖晶體，該乳糖晶體在放大系數為640x的微分千涉差模式的光學顯微術下可見為最大尺寸小于25微米的明顯的規則晶體。10.根據權利要求1至7任一項的耐貯存涂抹料，其中該涂抹料含有乳糖晶體，該乳糖晶體在放大系數為640x的微分干涉差模式的光學顯微術下可見為最大尺寸小于25微米的明顯的規則晶體。11.耐貯存涂抹料，該涂抹料包含脂肪含量為2至25重量％且水含量為15至35重量％的甜煉乳和以2重量％至30重量％且優選5重量％至15重量％的比率添加的至少一種感官改性食物，其中該涂抹料通過剪切而被增稠，基本不含乳化劑和增稠劑，且足夠均勻，以致在該產品被尼羅紅染料染色時在放大系數為640x的熒光顯微術下基本不能明顯看見離散的脂肪球。12.根據權利要求1至7任一項的耐貯存涂抹料，其中在該產品被尼羅紅染料染色時在放大系數為640x的熒光顯微術下在該涂抹料中基本不能明顯看見離散的脂肪球。13.根據權利要求1至12任一項的耐貯存涂抹料，其中所述甜煉乳是已經濃縮和增甜的鮮奶。14.根據權利要求1至12任一項的耐貯存涂抹料，其中所述甜煉乳源自已經重組和增甜的脫脂奶和乳脂15.根據權利要求14的耐貯存涂抹料，其中所述甜煉乳的至少一部分乳脂被植物油替代。16.根據權利要求14或權利要求15的耐貯存涂抹料，其中所迷甜煉乳含有外加的麥芽糊精或可溶纖維17.根據前述權利要求任一項的耐貯存涂抹料，其中所述至少一種感官改性食物選自由糖漿、水果、甜味或咸味糊狀食品組成的組。18.制備耐貯存涂抹料的方法，該涂抹料由脂肪含量為2至25重量％且水含量為15至35重量％的甜煉乳和以2重量％至30重量％且優選5重量％至15重量％的比率添加的至少一種感官改性食物制備，其中在不存在外加的乳化劑或增稠劑的情況下對所述甜煉乳-感官改性食物混合物施以高剪切，以將該甜煉乳增稠為具有相當于至少20克的最大壓縮力的堅固度的涂抹料，該堅固度是用配有5千克負載傳感器和20毫米直徑圓柱形探針的質構儀在25"C測得的，該探針在10秒期間以1毫米/秒的恒定速度刺入樣品。19.制備耐貯存涂抹料的方法，該涂抹料由脂肪含量為2至25重量o/。且水含量為15至35重量o/。的甜煉乳和以2重量o/。至30重量％且優選5重量％至15重量％的比率添加的至少一種感官改性食物制備，其中在不存在外加的乳化劑或增稠劑的情況下對甜煉乳施以高剪切，以將所述甜煉乳增稠為具有相當于至少20克的最大壓縮力的堅固度的涂抹料，該堅固度是用配有5千克負載傳感器和20毫米直徑圓柱形探針的質構儀在25。C測得的，該探針在10秒期間以1毫米/秒的恒定速度刺入樣品，并且其中將所述剪切過的甜煉乳與所述感官改性食物混合。20.根據權利要求18或19的方法，其中通過在至少100巴壓力下運行的均化器施加剪切。21.根據權利要求20的方法，其中通過在150至500巴壓力下運行的均化器施加剪切。22.制備耐貯存涂抹料的方法，該涂抹料由脂肪含量為2至25重量％且水含量為15至35重量％的甜煉乳和以2重量％至30重量％且優選5重量％至15重量％的比率添加的至少一種感官改性食物制備，其中在不存施以高剪切，以將該甜煉乳增稠為具有至少卯Pa的屈服點的涂抹料，該屈服點是通過具有四葉片幾何構件(FL22)的流變儀使用0至560Pa的應力掃描在25'C測得的。23.制備耐貯存涂抹料的方法，該涂抹料由脂肪含量為2至25重量％且水含量為15至35重量％的甜煉乳和以2重量％至30重量％且優選5重量％至15重量。/。的比率添加的至少一種感官改性食物制備，其中在不存在外加的乳化劑或增稠劑的情況下對所述甜煉乳施以高剪切，以將該甜煉乳增稠為具有至少90Pa的屈服點的涂抹料，該屈服點是通過具有四葉片幾何構件(FL22)的流變仫使用0至560Pa的應力掃描在25tl測得的，并且其中將所述剪切過的甜煉乳與所述感官改性食物混合。全文摘要本發明涉及一種耐貯存涂抹料，該涂抹料包含脂肪含量為2至25重量％且水含量為15至35重量％的甜煉乳和以2重量％至30重量％且優選5重量％至15重量％的比率添加的至少一種感官改性食物，其中該涂抹料基本不含乳化劑和增稠劑，未被焦糖化，并通過剪切而被增稠，以致其具有相當于至少20克的最大壓縮力的堅固度，該堅固度是用配有5千克負載傳感器和20毫米直徑圓柱形探針的質構儀在25℃測得的，該探針在10秒期間以1毫米/秒的恒定速度刺入樣品。文檔編號A23C9/00GK101568263SQ200780047786公開日2009年10月28日申請日期2007年12月20日優先權日2006年12月21日發明者C·尼德賴特,C·德朗努瓦,E·博伊特勒,S·朗古里申請人:雀巢產品技術援助有限公司