專利名稱：一種低含鹽量海水蔬菜制品的真空微波加工方法
一種低含鹽量海水蔬菜制品的真空微波加工方法技術領域一種低含鹽量海水蔬菜制品的真空微波加工方法，本發明屬于果蔬食品加 工技術領域，涉及果蔬脫水加工。
技術背景海水蔬菜是指利用海水灌溉培育的特殊蔬菜，主要的品種有海盧與、海英 菜、海菊苣等，具有食用、藥用、保健的真正的無公害天然綠色食品。它含有 豐富的植物鹽、氨基酸、維生素、不飽和脂肪酸等營養成份，口感獨特，具有 天然咸味，富含生物堿。它還是一種典型的堿性食品，含有豐富的礦物質鈉、 鉀、鎂、鈣等金屬元素，這些成分是人體運動和腦活動所必需的，且具有維持 體液的酸堿平衡，改善血液的狀態，對高血壓、高血脂、高膽固醇具有明顯的 調節作用，提高智力水平等功效。新鮮海蘆筍的可溶性鹽分比普通蔬菜高幾十甚至幾百倍，經干燥技術處理 后，其鹽分含量更高，口味難以被消費者接受，因此必需在加工前對其進行一 定的脫鹽處理。在脫鹽處理的同時又要保持植物整株的完整性，不影響后期的 加工及產品的外觀，同時又要最大程度的保留營養成分。本課題組率先采用超 聲波輔助脫鹽的方法(張慜、竹文禮、段續、蔡金龍、周祥， 一種海水蔬菜保鮮和脫水加工前超聲波輔助脫鹽的方法(申請號200610096134.3))，產生了較 好的脫鹽效果(最高達60%)。但發現超聲波前處理產生的熱效應在后續微波加 工中會影響海水蔬菜色澤的保存。目前國內外對海水蔬菜的利用主要是作為時鮮蔬菜，榨油等，利用干燥技 術加工成即食型休閑食品還屬空白。利用真空微波技術可以在降低含水率的同 時最大程度的保存果蔬的營養物質，更重要的是其產生的膨化度使形狀飽滿， 口感松脆，極大的增進了產品風味和適口性，增加了產品的附加值，具有顯著 的經濟效益和社會效益。果蔬中的水分是以自由水、膠體結合水和化學結合水三種不同的狀態存在 的。自由水流動性大，借助毛細管和滲透作用可以向外或向內遷移，很容易排 除；膠體結合水由于水分子與果蔬分子結合成膠狀，在高溫條件下才能去除； 化學結合水存在在果蔬的化學物質中， 一般不能用干燥法去除。新鮮果蔬的含 水量都在80%以上，對果蔬進行脫水干燥，就是去除果蔬細胞中所含的大量游 離水和部分膠體結合水。其基本過程都是將熱量傳遞給果蔬，促使其組織中的 水分向外轉移，并從表面蒸發去除。真空微波干燥技術是結合了真空干燥和微波干燥的特點。在真空度下，水 的沸點降低，水能在較低的溫度下沸騰汽化，利用這一原理，在真空系統中對 物料不斷加熱，借助壓力差和濃度差使物料內部水分擴散到表面，獲得足夠的 動能后很快被真空泵抽走。微波干燥，是利用果蔬內部水分對微波能的吸收， 被吸收的微波能轉化成熱能，達到內部水分蒸發干燥的目的。微波具有穿透深 度大，加熱效率高，干燥速度快，殺菌能量強，易于控制等特點。利用真空微 波加熱技術，既降低了干燥溫度又加快了干燥速度，具有快速、高效、低溫等 特點，能較好的保留被干燥食品或是藥品等物料原有的色香味，而且維生素等 熱敏性營養成分或者活性成分的損失大為減少，得到較好的干燥品質。膨化是利用相變和氣體的熱壓效應原理，使被加工物料內部的液體迅速升 溫汽化、增壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，帶動組分中高分子物質的結構變性， 從而使之成為具有網狀組織結構特征，形成定型的多孔狀物質的過程。目前，最 常見的外部能量向膨化動力的轉換方式是擠壓膨化技術。它是同時利用熱導和 機械擠壓摩擦原理，實現其工藝目的的。而微波膨化技術則是通過電磁能的輻射 傳導，使水分子吸收微波能產生分子極震，獲得動能，實現水分的汽化，進而帶 動物料的整體膨化。真空微波則是利用在低壓條件下蒸汽傳遞阻力減少，徑向 推動力增加，且此時水的沸點較低，在一定微波能的作用下能夠促使水分較快 地集中蒸發，從而使膨化率快速增加，而且在低壓缺氧的環境下可防止果蔬營 養物質中熱敏性營養成分的氧化損失。利用真空微波技術加工果蔬原料，生產膨化休閑食品的國內外文獻報道不 是很多。韓清華等對微波真空干燥膨化蘋果脆片進行了研究，在較佳的工藝參數下，得出了高品質高膨化率的蘋果脆片；Durance等將新鮮芒果、菠蘿通過真 空微波干燥成脆片，收縮很小，而且保持原有風味，并有獨特的疏脆口感;Krokida 等分別對在真空微波、微波及熱風干燥條件下的蘋果、香蕉、胡蘿卜和土豆等 果蔬干燥后的品質特性做了比較，前二者的體積密度比后者要低的多，而多孔 性均優于后者。最大應力應變值也較小，微波干燥也限制了酶反應而引起的色 劣變；華南理工大學芮漢明、張立彥申請了專利號為200510036230.4—種豬皮膨 化食品及其加工方法，采用常壓微波或真空微波膨化豬皮，膨化率可控制在3-5 倍左右，口感香脆。但真空微波用于海水蔬菜的加工中卻未見報道。 發明內容本發明的目的是提供一種低含鹽量海水蔬菜制品的真空微波加工方法，采 用海水蔬菜延長漂燙時間、冷凍與真空滲透聯合降低含鹽量，真空微波加工提 高膨化度的果蔬制造方法，涉及果蔬脫水加工，可用于各類含鹽量較高的鹽生 海水蔬菜的加工。本發明的技術方案 一種低含鹽量海水蔬菜制品的真空微波加工方法，釆 用延長漂燙時間，冷凍和真空滲透脫鹽方法和真空微波干燥膨化方法，其過程 為將海水蔬菜原料選取、清洗、護色液浸泡、漂燙滅酶、冷凍和真空滲透脫 鹽、調味、常壓熱風預脫水、真空微波干燥膨化和包裝；
(1) 漂燙溫度95-100。C漂燙4-9min;
(2) 冷凍和真空滲透脫鹽-20°0冷凍4-24h，流動水解凍后進行真空滲透 脫鹽處理，條件為滲透液為普通飲用水，海水蔬菜與水的料液比以g/mL計為 1:20，真空度0.09MPa，處理時間4-10h，每隔2h換滲透液一次，處理溫度為 室溫，控制脫鹽率達到70%以上；
(3) 常壓熱風預脫水，條件為60-70。C熱風作用20-40min;
(4) 真空微波干燥膨化條件為真空度0.08-0.095MPa，微波功率329.6士5W， 時間為13-18min，最終產品的膨化率為1.4-2.0，含水率為5%以下，含鹽率 3.0%-7.0%。
所述的海水蔬菜原料為海蘆^、海英菜。
本發明的有益效果延長漂燙時間，冷凍處理和真空滲透，脫鹽效果好， 葉綠素保存率高，形狀保持好，所需設備簡單，成本低，操作方便等優點；熱 風干燥預脫水再真空微波加工，營養物質損失少，膨化率高，口感松脆，色澤 翠綠，性狀保持好等特點。
與由于果蔬原料中水分大量迅速蒸發導致的產品營養成分和品質的劣變相 比，本發明采用前期熱風預干燥，后期真空微波干燥，最大限度的保留了產品 的營養成分和產 品品 質。
與單獨使用熱風干燥或微波干燥生產的產品營養、口感、外觀等品質相比， 本發明采用先熱風干燥，后真空微波干燥，生產的產品不但葉綠素等營養物質 保存良好，而且色澤翠綠，基本接近鮮樣，更重要的是還具有一定的膨化效果， 膨化率可達到1.5-2.0，大大改善了產品外觀，且口感松脆，還有海水蔬菜特有 的清香味，適合休閑食品所需的品質。
具體實施例方式
實施例h低鹽海戸^制品的真空微波生產
新鮮海蘆筍50g (含水率約88%,初始干基含鹽率為37%左右)首先經過挑 選、清洗后，放入1^的Na2C03堿液中按料液比1 : 8 (g/mL)浸泡15min取出 后，在95-10(TC沸水浴中熱燙7-9min后，流動水迅速冷卻；-20°(:冷凍20-24h， 流動水解凍后放入裝有自來水的廣口瓶，料液比為1 : 20 (g/mL)，并與真空泵 相連，接通后抽真空進行真空滲透處理，工作壓力為0.09MPa，每隔2h換滲透 液，8-10h后取出，進行調味(阿司巴甜0.1%_0.25%)液浸泡，浸泡時間為 l-2h，然后放于紗布網上，瀝水片刻，置烘箱中熱風干燥(60-70°C， 20-40min)，取出進行真空微波處理，條件為真空度0.090士0.005MPa，微波功率為 329.6±5W，時間為13-18min，最終產品的含水率為5%以下。最終樣品根據需 要用各種規格高密度聚乙烯袋充氮(99.99%純度)包裝，制得膨化海盧箅產品。 膨化率為1.5-2，脫鹽率達70%以上，產品含鹽率達到7.0%。 實施例2:低鹽海英菜的真空微波生產
新鮮海英菜50g (含水率約88%，初始干基含鹽率為15%左右)首先經過挑 選、清洗后，放入1^的Na2C03堿液中按料液質量比1 : 8 (g/mL)浸泡15min 取出后，在95-100"C沸水浴中熱燙4-6min后，流動水迅速冷卻；-2(TC冷凍4-6h， 流動水解凍后放入裝有自來水的廣口瓶，料液比為1 : 20 (g/mL)，并與真空泵 相連，接通后抽真空進行真空滲透處理，工作壓力為0.09MPa，每隔2h換滲透 液，4-6h后取出，進行調味(阿司巴甜0.1%-0.25%)液浸泡，浸泡時間為l-2h， 然后放于紗布網上，瀝水片刻，置烘箱中熱風干燥(60-70°C， 20-40min)，取出 進行真空微波處理，條件為真空度0.085士0.005MPa，微波功率為329.6±5W， 時間為13-18min，最終產品含水率為5%以下。最終樣品根據需要用各種規格高 密度聚乙烯袋充氮(99.99%純度)包裝，制得膨化海蘆筍產品。膨化率為1.4 一1.7，脫鹽率達70%以上，產品含鹽率達到3.0%。
權利要求
1.一種低含鹽量海水蔬菜制品的真空微波加工方法，其特征是采用延長漂燙時間，冷凍和真空滲透脫鹽方法和真空微波干燥膨化方法，其過程為將海水蔬菜原料選取、清洗、護色液浸泡、漂燙滅酶、冷凍和真空滲透脫鹽、調味、常壓熱風預脫水、真空微波干燥膨化和包裝；(1)漂燙溫度95-100℃漂燙4-9min；(2)冷凍和真空滲透脫鹽-20℃冷凍4-24h，流動水解凍后進行真空滲透脫鹽處理，條件為滲透液為普通飲用水，海水蔬菜與水的料液比以g/mL計為1∶20，真空度0.09MPa，處理時間4-10h，每隔2h換滲透液一次，處理溫度為室溫，控制脫鹽率達到70％以上；(3)常壓熱風預脫水，條件為60-70℃熱風作用20-40min；(4)真空微波干燥膨化條件為真空度0.08-0.095MPa，微波功率329.6±5W，時間為13-18min，最終產品的膨化率為1.4-2.0，含水率為5％以下，含鹽率3.0％-7.0％。
2. 根據權利要求1所述的方法，其特征是海水蔬菜原料為海盧等、海英菜。
全文摘要
一種低含鹽量海水蔬菜制品的真空微波加工方法，屬于果蔬食品加工技術領域。本發明采用延長漂燙時間，冷凍和真空滲透脫鹽方法和真空微波干燥膨化方法，其過程為將海水蔬菜原料選取、清洗、護色液浸泡、漂燙滅酶、冷凍和真空滲透脫鹽、調味、常壓熱風預脫水、真空微波干燥膨化和包裝。本發明利用延長漂燙時間、冷凍處理及真空滲透預處理進行脫鹽的新工藝，具有脫鹽效果好，原料初始狀態保持好，運行成本低等特點；并采用真空微波的加工方法，提高了產品的膨化度，具有作用時間短，營養成分保存好，色澤、感官等品質好的特點。
文檔編號A23L1/337GK101214068SQ200810019049
公開日2008年7月9日 申請日期2008年1月11日 優先權日2008年1月11日
發明者祥 周, 慜 張, 朱鋮培, 竹文禮, 蔡金龍 申請人:江蘇晶隆海洋產業發展有限公司;江南大學