專利名稱：：一種桑果黃酒及其制作方法
技術領域：
：本發明涉及一種黃酒及其制作方法，具體地說，涉及一種桑果黃酒及其制作方法，屬于食品工程領域。
背景技術：
：桑果又名桑椹，早在2000多年前，桑椹已是中國皇帝御用的補品。因桑樹特殊的生長環境，使桑果具有天然生長、無任何污染的特點，所以桑椹又被稱為"民間圣果"。它含有豐富的活性蛋白、維生素、氨基酸、胡蘿卜素、礦物質等成分，營養是蘋果的56倍，是葡萄的4倍，具有多種功效，被醫學界譽為"21世紀的最佳保健果品"。常吃能顯著提高人體免疫力，具有延緩衰老、美容養顏的功效，為防病保健之佳品。1993年，中華人民共和國衛生部將桑果列入既是食品又是藥品的名單之中。作為藥品，它性味甘、酸、涼，可滋補肝腎、養血祛風、安養神心、延緩衰老。主治耳聾、目昏、須發早白、神經衰弱、血虛便秘、風濕關節痛、失眠健忘、身體虛弱等癥狀。作為食品曬干食用、甜而微酸，頗似葡萄干；用來釀酒，別具風味。特別是桑果中含有一種叫"白黎蘆醇"(RES)的物質，能刺激人體內某些基因抑制癌細胞生長，并能阻止血液細胞中栓塞的形成。另外，桑果還可以阻止致癌物質引起的細胞突變。桑果的藥用功效在很多醫學典籍中均有記載。如《本草綱目》"桑果能止消渴，利五臟，活關節，通血氣，久服不饑，安魂鎮神，令人聰明，變白不老"，"搗汁飲，解中酒毒。釀酒服，利水氣消腫，稱'桑之精英盡在于此。'""《本草拾遺》"利五臟通關節，通血氣，搗末，完璧歸趙和為丸。"《滇南本草》、《唐本草》、《本草求真》等醫學典籍中均有桑果的防病保健功能的記載。黃酒又稱米酒，是我國最古老的飲料酒。已有4000多年的釀造歷史。主要是以糯米和黍米等谷物為原料，經過特定的加工釀造過程，使原料受到酒藥、酒曲、槳水中的多種霉菌、酵母菌等的共同作用而釀成的一類低度原汁酒(壓榨酒)。含有糖分、糊精、有機酸、氨基酸、酯類、甘油、維生素等營養物質。它常有芳香，鮮美醇厚，品種多樣，形成特有的色、香、味、體。黃灑可幫助血液循環，促進新陳代謝，具有補血養顏、活血祛寒、通經活絡的作用，能有效抵御寒冷刺激，預防感冒，黃酒還可作為藥引子。桑果汁的制備方法和黃酒的釀造方法己有了很成熟的工藝，但目前尚無以桑果汁、糯米為原料釀造的桑果黃酒出現。
發明內容本發明的目的是針對上述空白，提供一種以桑果汁為原料制成的桑果黃酒及其制作方法。本發明的桑果黃酒，是以桑果汁、水、糯米、酒曲、酵母為原料制備而成，其中，桑果汁含量占原料總重量的40%60%。優選地，所述的桑果汁含量占原料總重量的50%。本發明的桑果黃酒的制作方法，包括以下步驟-1)制備桑果汁選擇新鮮桑果，進行精選、清洗、破碎、滅菌、壓榨，分離出桑果汁；2)糖化發酵糯米在室溫下浸米1215小時，蒸熟后，冷水淋涼，拌入酒曲，進行搭窩和糖化發酵，再加入桑果汁，攪拌均勻，共同發酵3個月左右，期間根據發酵醪溫度及時開耙調整；3)壓榨和勾兌待醪蓋下沉后，壓榨取得酒體清液，同批次酒體之間進行調和勾兌；4)煎酒、澄清、過濾勾兌后的桑果黃酒，靜置后，取上面的清液，進行冷凍過濾除雜；5)裝瓶、殺菌將過濾后的桑果黃酒裝瓶后，進行8590'C，15分鐘的水浴殺菌。通過本發明的方法制得的成品桑果黃酒符合如下特征:(1)感官特征<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>(2)理化特征<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>(3)衛生指標符合GB/2758-2005的規定。以桑果、糯米為主要原料生產的桑果黃酒保持了原料中的營養成分含有20多種氨基酸、有機酸、維生素B族及低聚糖等。酒體中氨基酸(原料中蛋白質發酵形成)、糖份(糯米中淀粉水解糖化，桑果本身固有葡萄糖、蔗糖、果糖)以及發酵形成自然酒香和桑果鞣酸，蘋果酸，維生素C和脂肪酸等，使其酸甜可口、芳香怡人。本發明的桑果黃酒具有五大食療作用:(1)防止血管硬化桑果中含有脂肪酸，主要由亞油酸、硬脂酸及油酸組成,具有分解脂肪，降低血脂，防止血管硬化等作用。(2)健脾胃，助消化桑果中含有鞣酸、脂肪酸、蘋果酸等營養物質，能幫助脂肪、蛋白質及淀粉的消化，故有健脾胃助消化之功，可用于治療因消化不良而導致的腹瀉。(3)補充營養桑果中含有大量的水分、碳水化合物、多種維生素、胡蘿卜素及人體必需的微量元素等，能有效地擴充人體的血容量，且補而不膩，適宜于高血壓、婦女病患者食療。(4)烏發美容桑果中除含有大量人體所需要的營養物質外，還含有烏發素，能使頭發變得黑而亮澤，故可用來美容。(5)防癌抗癌桑果中所含的蕓香苷、花色素、葡萄糖、果糖、蘋果酸、鈣質、無機鹽、胡蘿卜素、多種維生素及煙酸等成分，都有預防腫瘤細胞擴散，避免癌癥發生的功效。本發明的制作方法中通過對桑果鮮果的處理與糯米發酵醪的共同發酵的重復試驗，確定了桑果黃酒加工的技術配方、標準濃度、發酵時間、壓榨勾兌、冷熱處理、澄清過濾、裝瓶及成品處理，使產品中的桑果營養物質豐富，桑果風味濃郁，其它技術指標也較高。既有高科技現代生物黃酒營養又有果酒甜美風味，度數不高，既可以隨意佐餐又可以健身滋補，達到美食、保健、時尚目的。長期飲用，有著特殊的保健作用，酒中的營養，是平衡人體所需的各種營養素，提高人體免疫能力，促進健康。具體實施方式實施例l一種桑果黃酒，原料為(kg):桑果汁40kg、糯米21kg、酒曲11.5kg、水39kg,酵母O.10.2kg.制備方法(1)制備桑果汁:在桑果成熟的時節采擷紫紅色鮮嫩的掛枝鮮果，采擷后及時集中分選清洗、粉碎、分離等技術處理放置于冷庫中。由于桑果鮮果不宜久放，久放會因腐爛而變味。則腐爛而變味的桑果決不能作為釀酒原料。(2)糖化發酵:糯米在室溫下浸米1215h，吸水率為25%30%，再蒸至熟透而外硬內軟，并用冷水淋降溫，拌入酒曲，搭窩和糖化發酵，加入桑果汁液，并攪拌均勻，進行為期3個月左右的共同發酵。期間根據發酵醪溫度及時開耙調整。(3)壓榨和勾兌待醪蓋下沉后，壓榨取得酒體清液，同批次酒體之間進行調和勾兌。目的是酒中乙醇含量及色澤進行調整，使產品穩定，保持特有的香味、品位、以達到統一的標準.這是通過取長補短重新調整酒內不同成分的組合，有云"七分釀酒，三分勾兌"。(4)煎酒、澄清、過濾勾兌后的桑果黃酒，靜置一段時間，取上面的清液冷凍過濾除去雜質，一般用不銹鋼的板框過濾器，過濾介質可用濾紙或綿質濾布。(5)裝瓶、殺菌將過濾后的桑果黃酒裝瓶后，進行85—90。C，15分鐘的水浴殺菌。盛酒的瓶子要用毛刷刷洗，最好采用浸沖式洗瓶機，采用刷-浸-沖后用75^vol食用酒精滅菌。罐瓶應在防霉防塵的室內進行，用紫外線消毒空氣。實施例2一種桑果黃酒，原料為(kg):桑果汁50kg、糯米17.8kg、酒曲11.5kg、水32.2kg、酵母O.10.2kg。制備方法同實施例l。實施例3一種桑果黃酒，原料為(kg):桑果汁60kg、糯米14.3kg、酒曲l1.5kg、水25.7kg、酵母O.10.2kg。制備方法同實施例l。權利要求1、一種桑果黃酒，其特征在于，是以桑果汁、水、糯米、酒曲、酵母為原料制備而成，其中，桑果汁含量占原料總重量的40％～60％。2、根據權利要求1所述的桑果黃酒，其特征在于，所述的桑果汁含量占原料總重量的50%。3、根據權利要求1所述的桑果黃酒的制作方法，其特征在于，包括以下步驟1)制備桑果汁選擇新鮮桑果，進行精選、清洗、破碎、滅菌、壓搾，分離出桑果汁；2)糖化發酵糯米在室溫下浸米1215小時，蒸熟后，冷水淋涼，拌入酒曲，進行搭窩和糖化發酵，再加入桑果汁、水，攪拌均勻，共同發酵3個月左右，期間根據發酵醪溫度及時開耙調整；3)壓搾和勾兌待醪蓋下沉后，壓榨取得酒體清液，同批次酒體之間進行調和勾兌；4)煎酒、澄清、過濾勾兌后的桑果黃酒，靜置后，取上面的清液，進行冷凍過濾除雜；5)裝瓶、殺菌將過濾后的桑果黃酒裝瓶后，進行8590"C，15分鐘的水浴殺菌。全文摘要本發明提供了一種桑果黃酒及其制作方法，是以桑果汁、水、糯米、酒曲、酵母為原料制備而成，其中，桑果汁含量占原料總重量的40％～60％。以桑果、糯米為主要原料生產的桑果黃酒保持了原料中的營養成分含有20多種氨基酸、有機酸、維生素B族及低聚糖等。酒體中氨基酸(原料中蛋白質發酵形成)、糖份(糯米中淀粉水解糖化，桑果本身固有葡萄糖、蔗糖、果糖)以及發酵形成自然酒香和桑果鞣酸，蘋果酸，維生素C和脂肪酸等，使其酸甜可口、芳香怡人。文檔編號C12G3/02GK101338264SQ200810020939公開日2009年1月7日申請日期2008年8月8日優先權日2008年8月8日發明者吳錫友申請人:江蘇世業紅酒業有限公司