專利名稱：一種魚籽醬加工工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種食品加工工藝，尤其涉及一種科學選魚，口味純正，無菌 安全可靠的鱘魚魚子醬的加工工藝。
背景技術：
鱘魚籽醬由鱘魚卵加工而成，是馳名中外的高檔食品，在國際市場十分走 俏，據研究分析表明鱘魚籽醬成品富含高蛋白、微量元素和多種維生素，其中
蛋白質含量高達26 % 29 % ，必需氨基酸含量分別為蘇氨酸3.15 % ，纈氨酸3.09 %，蛋氨酸O. 98%，亮氨酸4. 91%，異亮氨酸2. 83%，苯丙氨酸2. 13%， 賴氨酸4. 81%，其比例接近人體氨基酸組成，營養價值較高，對于成年鱘魚來 講，其魚籽含量通常占體重的15%左右，是鱘魚加工企業不可忽視的寶貴資源。 鱘魚籽為黑褐色透明圓粒狀體，是鱘魚加工產業化的龍頭產品，因其價格 昂貴，所以素有"黑色黃金"之稱，在歐洲此種魚籽醬常為皇族或豪門顯貴所 必備，在國內且還在不斷上漲，呈供不應求之勢，由于俄羅斯魚籽醬產業面臨 崩潰，而歐美由于鱘種質、水源和勞動力問題等，鱘魚養殖業發展緩慢，預計 在近30年內，世界鱘魚籽醬將是一個廣大的需方市場，而我國近年來隨著鱘魚 人工繁殖和養殖技術的成功和推廣，國內鱘魚養殖業的迅速發展為我國鱘魚特 別是魚子醬加工業提供良好的發展機遇，但國內還沒有一個標準規范的鱘魚魚 子醬加工工藝來生產開發鱘魚魚子醬，在黑龍江和長江等天然水域具有有限的 大規格成熟鱘魚，也因為自然生長的鱘魚資源有限，捕獲的鱘魚親體數量更加 稀少，加工企業對鱘魚魚子醬的加工工藝研發投入較少，只停留在簡單的加工 操作上，沒有形成一套成熟的加工工藝技術，加工出的鱘魚魚子醬產品質量品 級較低。
如專利號為200310121629. 3 —種細胞破壁魚籽漿及其生產工藝，其主要成分是經細胞破壁加工的魚籽，另加輔料調味而成，選取魚類的卵細胞為原料—
去漿膜、筋—漂洗—酶解，采用HA酶，控制溫度在37-4(TC之間，調整pH呈 微堿性—組織細胞搗碎—滅活—調味—灌裝—巴氏滅菌消毒—冷卻，即為成品。 又如專利號為200710051541. 7公開了一種魚子醬及其制備方法，按重量計，魚 子醬的各組分的原料及配比為主料55 65%是鹽預處理的魚子，香料液7 10%，由紫蘇、生姜、辣椒、桂皮、丁香、大蒜、白豆蔻、八角、草果、花椒 提取，佐料余量，為芝麻醬、香油、色拉油、雞精、食鹽、醬油、醋、蜂蜜、 料酒和白胡椒粉等，制備時按配方稱料，將魚子由鹽進行預處理、提取香料液、 制備，以及將加工好的魚子醬涼放、包裝、殺菌、入庫步驟，味濃，調料多， 魚籽天然味幾乎很少。
再如專利號為00815997. 1 —種制備營養松軟粒狀魚子醬類似黑(粒狀)魚子 醬的方法和設備，包括制備含有膠原蛋白、水和食用明膠的混合物以便形成顆 粒，把顆粒暴露于茶水、色素、鹽溶液和味覺成分中，用機器分離、沖洗、著 色等工藝取得的魚籽醬。
發明內容
本發明的目的是提供一種科學的選魚制籽的加工手段，保持純正口味，無 菌安全可靠的一種鱘魚魚籽醬的加工工藝。
本發明解決其技術問題所采用的技術方案是包括選魚準備、魚籽醬選制、 裝罐包裝，魚籽醬選制包括開腹取卵巢、降溫保存、搓洗、稱重腌制、瀝水等 嚴格的加工過程。
作為優選，所述的選魚準備包括原料魚選取、暫養、冰水麻醉、瀝血，原 料魚選取必須是活魚，無明顯外傷，無疾病，體型正常無畸形，雌魚卵母細胞
發育IV期，性腺發育至IV期，體重5 25kg/尾，年齡5齡以上，魚卵篩選標準需 逐尾取樣檢査，利用微創手術或用挖卵器取出少量卵粒，測量卵子直徑，發育 較好的卵子極斑明顯，卵徑2.6mm以上用于加工，卵徑過小不宜進行成品加工，我們把取出的卵子放入沸水中加熱幾分鐘使其凝固，次日進行切片觀察，根據 卵核到動物極細胞膜的距離與卵長徑之比(極化指數)來判斷雌魚成熟度，比
值愈小成熟度愈接近IV期末，IV初階段卵核偏移中心，極化指數1/5-1/15， IV 期中階段卵核靠近動物極，極化指數1/16-1/31， IV期末階段卵核緊靠動物極， 極化指數1/31-1/55,如果切片后的發現細胞核消融，說明魚卵己經過熟，選取 卵子極化指數1/5-1/15，即處于IV期初的雌魚用于魚籽醬加工。
暫養是在商品魚養至5-7齡時，運用穿剌方法逐條進行檢査，選擇卵發育 至4期，卵徑在2. 6mm以上，卵未過熟(過熟以4期末為標準)的雌魚轉入水 池中暫養3-6周，水質清新，水溫10-15°C，鹽度1%)-5%。，在加工前再檢査， 經過暫養的雌魚，用穿刺法取卵粒檢査，若取出卵粒完整無破損，觀察卵的動 物極黑色環和白色環分界清晰的卵粒為好，黑色環和白色環分界不清晰且卵粒 脹大易破的為過熟卵，不易加工魚籽醬，應將其放回養殖池中，在恒溫水中繼 續飼養幾個月后，卵可以重新發育至2.6mm以上。
冰水麻醉是鑒別合格后的魚，放入冰水中麻醉，魚在冰水中麻醉5-20分鐘 至呼吸微弱時止，即可進行宰殺，放冰的目的是使魚籽在魚體內溫度緩慢降下 來。
瀝血即將經過冰鎮麻醉的親魚從冰水中撈出后，放在工作臺上，用器具擊 打使魚快速死亡，倒掛于支架上，用刀沿鰓蓋等處切口，割切鰓動脈，使血液 放盡。
作為優選，所述的開腹取卵巢，將放干凈血的魚放置在平臺上，洗掉液刷， 清除余血，用刀劃開魚腹，割透肌肉，向上翻開以便于取卵，注意不能割破其 它器官，翻過魚體另一面同樣取出，將盛有卵的盆端入魚籽醬加工車間。
作為優選，所述的降溫保存，指若不能及時進行下一道工序的加工，則把 盛卵的容器置入碎冰中，使魚卵保持一定的濕度和低溫。
作為優選，所述的搓洗包括搓卵和漂洗，搓卵是選一個網目適當的篩子，將取下的卵巢放于篩上，可根據卵發育情況和揉搓速度來選擇搓卵的數量，若
卵發育好脂肪較少，可同時取兩片卵巢放于篩子上用雙手揉搓；若卵巢過大、 脂肪較多，可先取一片放篩子上，將卵多的一面對準篩子進行揉搓，把剩余的 卵清理干凈。漂洗是向剛搓好的卵粒中倒入冰水，輕輕攪動，待卵粒下沉后， 立即倒掉上層污水，反復再加水漂洗，直到攪動卵后觀察水清時止。
作為優選，所述的稱重腌制是，稱重前將消毒好的不銹鋼盆和鹽準備好， 稱出一定量的卵，以卵的2%-13%添加鹽的重量，也可根據客戶的口味來定。
拌鹽腌制時，將魚卵平鋪在盆底，將鹽均勻的灑在卵面上，后用光滑的勺 如塑料勺等逆時針方向均勻攪拌，待溶化后再均勻攪拌到用勺子輕壓卵表面有 氣泡產生且消失很慢時就可以放入篩子上，用板鋪平進行控水；另一種情況是 用勺子攪拌長時間不見起泡沬或泡沫很快消失的魚卵，說明魚卵質量很好，水 分少不用控水，直接裝盒壓水即可。
作為優選，所述的裝罐包裝，包括裝罐、包裝、冷藏、檢驗。裝罐時，裝 卵用的專用盒使用前必須用水蒸氣消毒，按一定重量規格裝盒，如250克、500 克，用光滑軟鏟裝卵，稱重后上蓋，往下壓蓋，同時轉動蓋，直到上下盒的縫 合上為止，貼上等級標簽。
將裝卵的盒放到操作臺上用重物壓，將里面鹽水擠出來，到無污濁鹽水流 出，上蓋不反彈為好；把產品送冷藏室，設計溫度在-5 5'C間，把盒放在平板 上，上面再放平板，并繼續用物體壓，2-5天，取出套上皮套，再放回原庫，在 架子上擺放好， 一周內每天翻動， 一周后每間隔翻動。
因此，本發明是工藝標準合理，過程嚴謹，因不添加任何佐料而口味純正， 無菌安全可靠的一種鱘魚魚籽醬的加工工藝。
下面結合附圖和實施例對本發明進一步說明。 圖1是本發明的加工藝過程示意圖。200810120236.3 示意圖。 圖3是本發明圖1中裝罐包裝工序中的工步示意圖。
具體實施例方式
下面通過實施例，并結合附圖，對本發明的技術方案作進一步具體的說明。 在圖1、 2、 3中，本實施例選用一條雌性鱘魚，外形健壯，無外傷，無疾
病，體型正常，雌魚性腺發育至IV期初期，體重16kg，年齡7年，卵徑在2.8mm。 把所選的魚轉入水泥池中暫養5周，水質清新、微流水、水溫13"C、鹽度
5%。、 D0比較豐富。
加工前檢査，經過5周暫養的雌魚，用穿刺法取卵粒檢査，取出卵粒完整 無破損，觀察卵的動物極黑色環和白色環分界清晰的卵粒即可下一道工序。
鑒別合格后的魚立即放入冰水中麻醉，使魚籽在魚體內溫度緩慢降下來， 魚呼吸微弱即可進行宰殺。
將經過冰鎮麻醉的親魚從冰水中撈出后放在工作臺上，左手抓住魚尾提起， 右手用鐵棍對準魚頭部猛擊一下使魚快速死亡，立即用繩子拴住魚尾將魚倒掛 至鐵架上，然后用刀沿鰓蓋、須、鰓弓切口，割切鰓動脈，使血液大量快速流 出，放血時應多次沖洗。
把放干凈血的魚放置在平臺上，帶上手套用硬毛刷將魚身上的粘液刷洗掉， 并將傷口處的余血清洗干凈，從肛門至心臟上方處用刀劃開，并把胸鰭基部的 肌肉割透，不能劃到內臟任何器官，使側面的肌肉向上翻開以便取卵。
劃開后洗干凈手和刀， 一手抓好卵巢，另一手用刀小心割下，此時也注意 不能割破其它器官，取出卵后放入一個已消過毒的塑料盆中，翻過魚體另一面 同樣取出卵，將盛有卵的盆馬上送入魚籽醬加工車間。
搓卵時，將一個棉質材料做的圓形篩子坐在一個不銹鋼盆上，將送來的卵 巢放于篩子上，因為若卵巢較大、脂肪較多，則先取一片放篩子上， 一手按住 篩子，另一只手將卵多的一面對準篩子進行揉搓，注意揉搓的適當力度，最后剩下包在脂肪中難搓出來的卵可用一手食指和中指夾住一邊往前擠，擠出剩余 的卵，注意在揉搓前把篩子撐緊，若不緊可能會在揉搓過程中網眼變形夾破魚 卵，揉搓后把夾在卵中的血塊撿出。
漂洗時，向剛搓好的卵粒中倒入冰水，輕輕攪動，待卵粒下沉后，立即倒 掉上層污水，多次操作，直到攪動卵后水清為止。
先將瀝干水的卵倒入不銹鋼盆中稱重，去盆計算得出卵的總重量為4kg，再
放入消毒好的不銹鋼盆中，加鹽200克；將魚卵平鋪在盆底，將鹽均勻的灑在
卵面上，用塑料勺逆時針方向均勻攪拌，等溶化后再均勻攪拌，用勺子輕壓卵 表面有氣泡產生且消失很慢時，放入平底篩子上，用小塑料板鋪平，斜放在塑 料盆上控水。
把4000克的卵分裝在用水蒸氣消毒過的8個專用盒中，每盒500克，用塑 料鏟子裝卵，稱重后蓋上蓋，往下壓蓋，同時轉動蓋，直到上蓋與下盒的縫對 上為止，貼上等級標簽。
將8個裝卵的盒放到操作臺上用重物壓，壓半天，使里面的鹽水擠出來， 當無污濁鹽水流出，上蓋不反彈即可拿到冷藏室里，保存溫度在-5 5x:之間， 把8個盒放在平板上，上面再放一平板，平板上面再繼續用物體壓，第5天， 拿出來套上皮套，再放回原庫，在架子上擺放好，按要求翻動。
上述實施例是對本發明的說明，不是對本發明的限定，任何對本發明簡單 變換后的結構均屬于本發明的保護范圍。
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權利要求
1、一種魚籽醬的加工工藝，包括選魚準備、魚籽醬選制、裝罐包裝，其特征是魚籽醬選制包括開腹取卵巢、降溫保存、搓洗、稱重腌制、瀝水。
2、 根據權利要求1所述的魚籽醬的加工工藝，其特征在于選魚準備包括原 料魚選取、暫養、冰水麻醉、瀝血，所述的原料魚選取，必須是活魚，無明顯 外傷，無疾病，體型正常無畸形，雌魚卵母細胞發育IV期，卵徑2.6mm以上， 暫養是經過初選合格后的魚轉入水池中暫養3-6周，水溫10-15"C，鹽度1%。_5 o%0，所述的冰水麻醉是鑒別合格后的魚，放入冰水中麻醉，魚在冰水中麻醉5-20 分鐘，所述的瀝血即用器具致魚快速死亡，倒掛于支架上，用刀割切鰓動脈， 快速放血。
3、 根據權利要求1所述的魚籽醬的加工工藝，其特征在于開腹取卵巢，沖 凈傷口余血，用刀劃開魚腹，取出兩側的卵。
4、 根據權利要求1所述的魚籽醬的加工工藝，其特征在于降溫保存，若不 能及時進行下一道工序的加工，要保持魚籽濕度和低溫。
5、 根據權利要求l所述的魚籽醬的加工工藝，其特征在于搓洗包括搓卵和 漂洗，搓卵是將之前取下的卵巢置于篩上，根據卵發育情況和揉搓速度來選擇 搓卵的數量和揉搓的力度，所述的漂洗是向剛搓好的卵粒中倒入冰水，輕輕攪 動，反復漂洗，直到攪動卵后水清時止。
6、 根據權利要求1所述的魚籽醬的加工工藝，其特征在于稱重腌制是，將 瀝干水的卵倒入容器中稱重，以卵的2%-13%添加鹽的重量，將鹽均勻的灑在卵 面上，用光滑的勺均勻攪拌，待鹽溶化后再攪拌，至用勺輕壓卵表面有氣泡產 生且消失很慢時止，并鋪平控水。
7、 根據權利要求1所述的魚籽醬的加工工藝，其特征在于裝罐包裝包括裝 罐、包裝、冷藏、檢驗，裝罐時，裝卵用的專用盒消毒，按一定重量規格裝盒，用光滑軟鏟裝卵，稱重后上蓋，貼上等級標簽，將裝卵的盒放到操作臺上用重物壓，將里面鹽水擠出來，至上蓋不反彈為好，送冷藏室，設計溫度在-5 5°C 間，繼續用物體壓，2-5天，取出套上皮套，放回原庫， 一周內每天翻動， 一周 后間隔翻動。
全文摘要
本發明涉及一種食品加工工藝，尤其涉及一種鱘魚魚子醬的加工工藝，包括選魚準備、魚籽醬選制、裝罐包裝，其中魚籽醬選制過程包括開腹取卵巢、碎冰保存降溫、搓洗、稱重腌制、瀝水等嚴格的加工過程，提供了一種科學的選魚制籽的加工手段，保持純正口味，無菌安全可靠的一種魚籽醬的加工工藝。
文檔編號A23L1/328GK101647582SQ20081012023
公開日2010年2月17日 申請日期2008年8月13日 優先權日2008年8月13日
發明者夏永濤, 孟祥龍, 偉 師, 張大海, 洪海平, 斌 王, 新 陳 申請人:杭州千島湖鱘龍科技開發有限公司