專利名稱：凝固型酸奶生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明屬于奶制品加工制造，尤其涉及一種凝固型s臾奶生產工藝。
背景技術：
傳統的凝固型酸奶生產工藝主要有如下的步驟原料奶驗收、凈乳、配 料、均質、殺菌、冷卻(40~45°C )、接種、罐裝、發酵、冷卻(4~6 °C )、 成品。均質工序是酸奶生產的重要程序之一，目的是將配料后的原料奶經均 質處理，防止乳中的脂肪上浮，使酸奶形成均勻的組織狀態，增大酸奶的粘 度，抑制乳清分離，提高酸奶細、膩、滑的口感，保證產品的穩定性，使其 獲得柔和的適口感。目前我國的乳品企業普遍采用一次均質技術，產品也能 達到國家標準的要求，產品入口基本細膩，乳固體半徑基本均勻，但隨著人 們對產品口感的追求越來越高，也對生產工藝提出了更高的要求。同時，傳 統的凝固型酸奶罐裝方法實行一次罐裝工藝，如果添加果粒的話，果粒只能 混合于酸奶之中，無法使果粒單獨于酸奶而分層出現。
發明內容
本發明是為了克服現有技術中的不足，提供一種凝固型酸奶生產工藝， 通過在酸奶生產過程中實行二次均質的工序，使酸奶形成更加均勻的組織狀 態，增大酸奶的粘度，抑制乳清分離，提高酸奶口感的細、膩、滑，提高產 品穩定性，使其獲得柔和的適口感。以適應消費者對酸奶產品口感要求；同 時，采用二次罐裝工藝，在透明的包裝杯中可以明顯看出酸奶與果粒分層而 立效果。
本發明為實現上述目的，通過以下技術方案實現 一種凝固型酸奶生產 工藝，其特征是酸奶生產工藝采用二次均質的工序，其具體工藝步驟為 (1)、原料奶驗收及配料
原料奶驗收、脫氣、凈乳、冷卻、計量和儲存、配料； (2)、 一次均質在常規均質機中，溫度為60~65°C,均質機壓力18 ~20Mpa;
(3) 、殺菌導入殺菌器中，溫度95土rC、時間15S、冷卻至溫度2 ~
6°C;
(4) 、 二次均質導入常規均質機中，溫度為60~65°C,均質機壓力 18 ~ 20Mpa;
(5) 、 二次殺菌；導入殺菌器中，溫度為95士rC，時間5min;
(6) 、接種并罐裝在奶中加入發酵菌種后，分裝包裝杯中，溫度控制 為25±1°C;
(7) 、發酵、冷卻成型將包裝杯置入發酵保溫箱中，溫度39士rC, 再將發酵好的酸奶放入冷卻室中冷卻成型，溫度2~6 °C;
(8) 、入庫2~6 。C冷藏。
一種凝固型酸奶生產工藝，其特征是酸奶生產工藝采用二次均質和二 次灌裝工序，其具體工藝步驟為
(1) 、原料奶驗收及配料
原料奶驗收、脫氣、凈乳、冷卻、計量和儲存、配料；
(2) 、 一次均質在常規均質機中，溫度為60~65°C,均質機壓力18 ~ 20Mpa;
(3) 、殺菌導入殺菌器中，溫度95土rC、時間15S、冷卻至溫度2 ~
6°C;
(4) 、 二次均質導入常規均質機中，溫度為60~65°C,均質機壓力 18 ~ 20Mpa;
(5) 、 二次殺菌；導入殺菌器中，溫度為95土rC,時間5min;
(6) 、接種并罐裝在奶中加入發酵菌種或益生菌種后，分裝包裝杯中， 溫度控制為25±rC;
(7) 、發酵、冷卻成型將包裝杯置入發酵保溫箱中，溫度39士rC, 再將發酵好的酸奶放入冷卻室中冷卻成型，溫度2~6 °C;
(8) 、 二次罐裝將水果果粒加入包裝杯中；
(9) 、入庫2~6 。C冷藏。
本發明的有益效果針對消費者對酸奶產品口感的要求越來越高，人們 越來越希望喝道口感細膩、質地均勻的酸奶產品。在酸奶生產過程中實行二次均質的工序，使酸奶形成更加均勻的組織狀態，增大酸奶的粘度，抑制乳 清分離，提高酸奶口感的細、膩、滑，提高產品穩定性，使其獲得柔和的適 口感。釆取二次罐裝工藝，可以做出果粒與酸奶分層的酸奶產品。透過透明 的包裝杯可以明顯的看出酸奶與果粒分層而立，使產品更加新穎獨特，引人食欲。
具體實施例方式
以下結合較佳實施例，對依據本發明提供的具體實施方式
詳述如下 實施例1
一種凝固型酸奶生產工藝，其特征是酸奶生產工藝采用二次均質的工 序，其具體工藝步驟為
(1 )、原料奶驗收及配料 原料奶驗收、脫氣、凈乳、冷卻、計量和儲存、配料；
(2) 、 一次均質在常規均質才幾中，溫度為60~65°C，均質機壓力18-20Mpa;
(3) 、殺菌導入殺菌器中，溫度95士rC、時間15S、冷卻至溫度2 ~
6°C;
(4) 、 二次均質導入常規均質機中，溫度為60~65°C,均質機壓力 18 ~ 20Mpa;
(5) 、 二次殺菌；導入殺菌器中，溫度為95土rC，時間5min;
(6) 、接種并罐裝在奶中加入發酵菌種后，分裝包裝杯中，溫度控制 為25土rC;
(7) 、發酵、冷卻成型將包裝杯置入發酵保溫箱中，溫度39土rC, 再將發酵好的酸奶放入冷卻室中冷卻成型，溫度2~6 °C;
(8) 、入庫2~6 。C冷藏。 實施例2
一種凝固型果粒酸奶生產工藝，酸奶生產工藝采用二次均質和二次灌裝 工序，其具體工藝步驟為 (1 )、原料奶配料
原料奶驗收、脫氣、凈乳、冷卻、計量和儲存、配料； (2)、 一次均質在常規均質機中，溫度為60 65。C,均質機壓力18 ~20Mpa;
(3) 、殺菌導入殺菌器中，溫度95土rC、時間15S、冷卻至溫度2 ~
6°C;
(4) 、 二次均質導入常規均質機中，溫度為60~65°C,均質機壓力 18 ~ 20Mpa;
(5) 、 二次殺菌；導入殺菌器中，溫度為,95土rC,時間5min;
(6) 、接種并罐裝在奶中加入發酵菌種或益生菌種后，分裝包裝杯中， 溫度控制為25±1°C;
(7) 、發酵、冷卻成型將包裝杯置入發酵保溫箱中，溫度39土rC， 再將發酵好的酸奶放入冷卻室中冷卻成型，溫度2~6 。C;
(8) 、 二次罐裝將水果果粒加入包裝杯中；
(9) 、入庫2~6 。C冷藏。
在工藝上設計兩次均質，使產品口感更加細賦，更加有利于人體的吸收。 二次均質可以達到如下效果(l)促進乳中成份均勻，提高酸奶的粘稠性和穩 定性；(2)使乳中的脂肪球破碎，與酪蛋白膜結合；提高脂肪球的密度，降低 脂肪球聚集的趨勢，使其均勻地懸浮在液體中。(3)使乳固體直徑進一步變 小，自然狀態的牛乳固體直徑一般為2—5微米，經過兩次均質，脂肪球直徑 可控制在0.3-0.5微米左右，乳固體直徑變小，這時乳脂肪的表面積增大、 浮力下降，可以有效防止脂肪上浮，保證產品的組織狀態，另一方面，經均 質后的牛乳脂肪球直徑減小，產品口感更為細膩、滑爽，有利于人體的消化 吸收。
二次罐裝工藝第一次罐裝，只罐裝接種后的奶，經發酵成熟之后，再 進行第二次罐裝，罐裝果粒。這樣罐裝后的產品，酸奶在下，果粒在上，酸 奶和果粒分層而置，產品新穎靚麗，引人食欲。
以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，并非對本發明的結構作任何
改、等同變化與修飾，均仍屬于本發明的技術方案的范圍內。
權利要求
1. 一種凝固型酸奶生產工藝，其特征是酸奶生產工藝采用二次均質的工序，其具體工藝步驟為(1)、原料奶驗收及配料原料奶驗收、脫氣、凈乳、冷卻、計量和儲存、配料；(2)、一次均質在常規均質機中，溫度為60～65℃，均質機壓力18～20Mpa；(3)、殺菌導入殺菌器中，溫度95±1℃、時間15S、冷卻至溫度2～6℃；(4)、二次均質導入常規均質機中，溫度為60～65℃，均質機壓力18～20Mpa；(5)、二次殺菌；導入殺菌器中，溫度為95±1℃，時間5min；(6)、接種并罐裝在奶中加入發酵菌種后，分裝包裝杯中，溫度控制為25±1℃；(7)、發酵、冷卻成型將包裝杯置入發酵保溫箱中，溫度39±1℃，再將發酵好的酸奶放入冷卻室中冷卻成型，溫度2～6℃；(8)、入庫2～6℃冷藏。
2、 一種凝固型酸奶生產工藝，其特征是酸奶生產工藝采用二次均質和 二次灌裝工序，其具體工藝步驟為(1 )、原料奶驗收及配料原料奶驗收、脫氣、凈乳、冷卻、計量和儲存、配料；(2) 、 一次均質在常規均質機中，溫度為60~65°C，均質機壓力18 ~ 20Mpa;(3) 、殺菌導入殺菌器中，溫度95土rC、時間15S、冷卻至溫度2~6°C;(4) 、 二次均質導入常少見均質機中，溫度為60~65°C,均質機壓力.18 ~ 20Mpa;(5) 、 二次殺菌；導入殺菌器中，溫度為95土rC，時間5min;(6) 、接種并罐裝在奶中加入發酵菌種或益生菌種后，分裝包裝杯中， 溫度控制為25± 1°C;(7) 、發酵、冷卻成型將包裝杯置入發酵保溫箱中，溫度39土rC, 再將發酵好的酸奶放入冷卻室中冷卻成型，溫度2~6 °C;(8) 、 二次罐裝將水果果粒加入包裝杯中；(9) 、入庫2-6 。C冷藏。
全文摘要
本發明涉及一種凝固型酸奶生產工藝，其特征是酸奶生產工藝采用二次均質的工序，其具體工藝步驟為(1)原料奶驗收及配料(2)一次均質溫度為60～65℃，18～20MPa；(3)殺菌溫度95±1℃、15S，殺菌后將奶冷卻；(4)二次均質同一次均質；(5)二次殺菌溫度為95±1℃，5min；(6)接種并罐裝，溫度為25±1℃；(7)發酵、冷卻成型；(8)入庫、冷藏。本發明的有益效果在酸奶生產過程中實行二次均質的工序，使酸奶形成更加均勻的組織狀態，增大酸奶的粘度，抑制乳清分離，提高酸奶口感的細、膩、滑，提高產品穩定性，使其獲得柔和的適口感。采取二次罐裝工藝，可以做出果粒與酸奶分層的酸奶產品。
文檔編號A23C9/123GK101411359SQ20081015216
公開日2009年4月22日 申請日期2008年10月8日 優先權日2008年10月8日
發明者朱立民 申請人:天津海河乳業有限公司