專利名稱：復合檳榔芋片制作工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及對食品加工工藝，尤其涉及將檳榔芋片休閑食品的制作工藝。
背景技術：
檳榔芋(colocasia esculenta schott)，系天南星科魁芋類屬多年生蔓 生草本植物的塊根， 一般作一年生栽培，須在良好的自然環境和水土條件下， 借助特殊的母巖、母質、土類、土層厚度、肥力和土壤養分、質地、酸堿度， 以及獨特的管理方法種植。檳榔芋營養豐富，色、香、味倶佳，曾被人稱為蔬 菜之王。據測定，新鮮檳榔芋熱量358千焦/100克，蛋白質0.8%，碳水化合物 18.7%, 膳食纖維1.6%，粗纖維5.8%。每100克干基含維生素C 1.2毫克，維生 素B1 34微克，維生素B2 15微克，鈣25毫克，磷53毫克，鎂17毫克，鐵O. 6毫克， 人體所必需的18種氨基酸總含量為6. 4g/kg。經加工后的檳榔芋全粉每100克含 熱量1466千焦，蛋白質6. 9克，碳水化合物74. 3克，膳食纖維9. 0克，鈣145毫克，維 生素B1 62微克，維生素B2 50微克，鐵5.0毫克，磷156毫克，鎂54毫克，氨基酸總 含量為5.6克。經加工后的檳榔芋變性粉含膳食纖維1.5%，粗纖維0.2%。檳榔芋 作為傳統的膳食原料，含有較多的粗蛋白、淀粉、聚糖(粘液質)、粗纖維和糖， 蛋白質的含量比一般的其它高蛋白植物如大豆之類都要高。檳榔芋中的聚糖能 增強人體的免疫機制，增加對疾病的抵抗力，長期食用能散積理氣、解毒補脾、 清熱鎮咳、滋補身體之功效。
4檳榔芋含有多種人體需要的營養物質，其中維生素B1、 B2的含量分別比大
米高6倍和3倍。特別是檳榔芋含豐富的賴氨酸，不僅是一種清香益壽食品，還
是一種祛病的良藥。美國有位生物學家發現，檳榔芋中含有"脫氫異雄固醇" 具有一定的抗癌作用。檳榔芋中還含有一種類似雌性激素的物質，對保護人體
皮膚延緩衰老有一定作用，再加上檳榔芋含熱量較低，僅為大米的1/3，并含有 纖維素及果膠，有阻止糖分轉化成脂肪的特殊力量。
而我國傳統的檳榔芋淀粉提取，通常采用用磨漿后水洗提取方法，在水洗 中大量水溶性成份或非淀粉類營養成份作為檳榔芋淀粉的生產廢棄物而棄之， 造成資源的嚴重浪費，并且由此制成的芋片休閑食品口感一般。
發明內容
本發明提供一種復合檳榔芋片制作工藝，其目的在于克服現有技術缺點， 加工出保持檳榔芋中原有的蛋白質等各種營養成份，品質纖維細膩、口感具有 檳榔芋的清香淳樸的味道的檳榔芋片休閑食品。
本發明解決其技術問題所采用的技術方案是-
復合檳榔芋片制作工藝，其特征在于-
1) 將檳榔芋淀粉、食用淀粉按配方進行原料計量；
2) 將檳榔芋淀粉和食用淀粉混合攪拌；
3) 吸粉混合、下料；
4) 低溫攪拌、低溫制皮、低溫成型；
5) 流動式油炸；
6) 風吹式脫油；7) 調味；
8) 整片；
9) 金屬檢測；
10) 檢驗；
11) 計量、裝罐；
12) 封罐。
上述其中低溫攪拌的攪拌溫度5 6'C，低溫制皮的制皮溫度7 8r， 低溫成型的成型溫度8 1(TC 。
上述檳榔芋淀粉為經1)檳榔芋篩選；2)清洗去皮；3)切片、漂洗； 4)蒸煮；5)制漿；6)蒸練；7)恒溫、恒壓擠壓；8)制皮；9)冷卻巻 皮；10)低溫熟成；11)切條；12)烘干；13)超微粉碎；14)過篩檢驗； 而生產出的檳榔芋變性淀粉。 所述恒溫、恒壓擠壓工序為a:雙螺桿恒溫擠壓，溫度75 8(TC; b:單螺
桿恒溫擠壓，溫度70 75t:; c:雙螺桿恒溫擠壓，溫度65 7(TC;以上擠壓壓 力0.6 0.7MPa，擠壓時間30秒。
所述超微粉碎為用超細微精粉機進行粉碎，細度要達到100目以上。 上述技術方案的有益之處在于以檳榔芋變性淀粉分別與食用淀粉進行科學
搭配，應用低溫攪拌、低溫制皮、低溫成型特殊工藝，最大限度控制加工過程
原料營養成分流失；再經油炸、膨化、調味工藝加工，產品保持檳榔芋中原有
的蛋白質等各種營養成份，品質纖維細膩、口感具有檳榔芋的清香淳樸的味道。
具體實施例方式
6實施例l:本實施例為最佳實施例 A:先制作檳榔芋變性淀粉
1) 檳榔芋篩選將大小檳榔芋分類加工，要求干凈不帶土、毛根，外
表完整、無腐爛、無霉變、無外傷、無抽芽及病蟲害的即可。
2) 清洗去皮洗凈附著的泥沙雜質后，脫去外皮，脫皮率大于90%，
再用手工精削，要求達到肉眼看光滑清潔。
3) 切片、漂洗切條厚度5.5mm士0.5咖、大小應均勻；用清水洗去條
狀表面雜質。
4) 蒸煮蒸煮壓力大于0.5MPa.時間6 7min。
5) 制漿打漿細度控制在70目左右，漿液綢度70%。
6) 蒸練要求溫度在85'C 9(TC，壓力0.5MPa,連續性蒸練。
7) 恒溫恒壓擠壓從而發生"物理變性"檳榔芋的淀粉在一定的溫度、
適當的壓力下，發生淀粉顆粒重新排列現象，改善檳榔芋的組 織結構，恒溫變性可不破壞其營養成份。分為三道工序變性溫 度1號機雙螺桿擠壓溫度75 8(TC， 2號機單螺桿變性擠壓溫 度70 75t:， 3號機雙螺桿恒溫擠壓溫度65 7(TC，上述擠壓壓 力0.6 0.7MPa，擠壓時間30秒，變性程度100%。不允 許有返變性現象。
8) 制皮把經過變性的檳榔芋進行壓延制皮，使制皮后的寬30cm，厚4
7腿±0. 5mm。
9) 冷卻巻皮將制好的皮經過常溫風吹冷卻保證皮溫降至30。C以內。
10) 低溫熟成冷卻溫度為6 8"C，時間大于24小時，使其徹底冷卻老化。
11) 切條把冷卻后的檳榔芋皮片進行切條處理，切條厚度為4mra 5mm，
長度7 8cm。
12) 烘干要求烘干溫度75i: 85t:，干燥后的檳榔條水分約8%，烘
干后要進行去金屬離子檢測。
13) 超微粉碎用超細微精粉機進行粉碎，細度要達到100目以上。
14) 過篩檢驗用100目的標準篩過篩，同時進行感官檢驗，合格后方
可進入包裝入庫。
B:以上述檳榔芋變性淀粉制作復合檳榔芋片
1) 原料計量檳榔芋變性淀粉、馬鈴薯全粉等按配方計量。
2) 混合攪拌把經計量的粉料按順序加入攪拌器中進行混合攪拌，攪
拌時間不少于30分鐘。
3) 吸粉混合、下料把把混合攪拌好的原料吸送至l號、2號桶，下料
口開啟，按一定速度(變性淀粉占比10%左右)開始下料。
4) 低溫攪拌、制皮成型攪拌溫度5 6'C，制皮溫度7 8"C，成型溫
度8 10。C。
5) 流動式油炸油炸溫度175 185。C。
6) 風吹式脫油通過常溫風吹10秒左右，脫去片上多余的油脂，保證產品的含油率在30% 35%。
7) 調味保證調味量在成品中占比5% 6%。
8) 整片在冷卻的過程中進行人工撿片、整片，把不合格的剔除，將
合格的半成品片按標準要求一排排放入指定塑料平盤中。
9) 金屬檢測把裝盤后的復合檳榔芋片通過金屬檢測機進行檢測，保
證成品不含金屬異物。
10) 檢驗質檢員取樣進行現場感觀品嘗、稱量等檢驗，保證產品合
格后再進入下道工序。
11) 計量、裝罐把裝盤檢驗合格的復合檳榔芋片進行稱重計量并裝罐。
12) 封罐封罐溫度預封溫度185'C，試封溫度19(TC，實封溫度195。c。
13) 裝箱、入庫將封好口的復合檳榔芋成品罐進行挑揀，剔除漏氣
的，按規定的數量裝箱、入庫。
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權利要求
1、復合檳榔芋片制作工藝，其特征在于1)將檳榔芋淀粉、食用淀粉按配方進行原料計量；2)將檳榔芋淀粉和食用淀粉混合攪拌；3)吸粉混合、下料；4)低溫攪拌、低溫制皮、低溫成型；5)流動式油炸；6)風吹式脫油；7)調味；8)整片；9)金屬檢測；10)檢驗；11)計量、裝罐；12)封罐。
2、 如權利要求l所述的復合檳榔芋片制作工藝，其特征在于其中低溫攪拌的攪拌溫度5 6"C，低溫制皮的制皮溫度7 8'C，低溫 成型的成型溫度8 1(TC。
3、 如權利要求l所述的復合檳榔芋片制作工藝，其特征在于其中檳榔芋淀粉為經1)檳榔芋篩選；2)清洗去皮；3)切片、漂洗；4) 蒸煮；5)制漿；6)蒸練；7)恒溫、恒壓擠壓；8)制皮；9)冷 卻巻皮；10)低溫熟成；11)切條；12)烘干；13)超微粉碎；14)過篩檢驗；而生產出的檳榔芋變性淀粉。
4、 如權利要求3所述的復合檳榔芋片制作工藝，其特征在于恒溫、恒壓擠 壓工序為a:雙螺桿恒溫擠壓，溫度75 80。C; b:單螺桿恒溫擠壓，溫度70 75。C; c:雙螺桿恒溫擠壓，溫度65 70。C;以上擠壓壓力0.6 0.7MPa，擠壓時間30秒。
5、 如權利要求3所述的復合檳榔芋片制作工藝，其特征在于其中超微粉碎 為用超細微精粉機進行粉碎，細度要達到100目以上。
全文摘要
本發明提供一種復合檳榔芋片制作工藝，其特征在于將檳榔芋淀粉、食用淀粉按配方進行原料計量；將檳榔芋淀粉和食用淀粉混合攪拌；吸粉混合、下料；低溫攪拌、低溫制皮、低溫成型；流動式油炸；風吹式脫油；調味；整片；金屬檢測；檢驗；計量、裝罐；封罐。上述檳榔芋淀粉為檳榔芋變性淀粉。上述技術方案的有益之處在于以檳榔芋變性淀粉分別與食用淀粉進行科學搭配，應用低溫攪拌、低溫制皮、低溫成型特殊工藝，最大限度控制加工過程原料營養成分流失；再經油炸、膨化、調味工藝加工，產品保持檳榔芋中原有的蛋白質等各種營養成份，品質纖維細膩、口感具有檳榔芋的清香淳樸的味道。
文檔編號A23L1/212GK101496570SQ200810182848
公開日2009年8月5日 申請日期2008年12月10日 優先權日2008年12月10日
發明者蔡金安 申請人:蔡金安