專利名稱：一種低鹽固態發酵醬油的增香方法
技術領域：
本發明涉及一種醬油的增香方法。
背景技術：
我國醬油生產工藝可分為兩大類，即高鹽稀態發酵醬油釀造工藝和低鹽固 態發酵醬油釀造工藝；其中高鹽稀態發酵醬油風味好，具有醬香和酯香香氣， 香氣成分種類多，營養物質也高，但是生產周期上且產量小，不適合工業化生 產；低鹽固態發酵醬油釀造工藝屬速釀生產工藝，生產周期短，產量大，采用 該工藝生產的醬油占我國醬油總產量的90%,但是低鹽固態發酵醬油的風味 差，總酯含量低于2wtM，有醬香無酯香香氣。
發明內容
本發明目的是為了解決現有低鹽固態發酵醬油的風味差、總酯含量低及無 酯香香氣的問題，而提供一種低鹽固態發酵醬油的增香方法。
低鹽固態發酵醬油的增香方法按以下步驟實現 一、以磁性殼聚糖微球作
為載體固定酵母細胞，固定化溫度為30 40'C， pH值為6 9，酵母細胞濃度 為104 107/ml，固定10 20h后得固定化酵母細胞；二、按1 : 15 25的體 積比將固定化酵母細胞接種于醬醅液中，在溫度為30 40°C、 pH值為5 7 的條件下發酵10 15天，得增香的低鹽固態發酵醬油；其中步驟一中酵母細 胞為魯氏酵母或球擬酵母；步驟二醬醅液中食鹽的質量濃度為6 12%。
本發明中固定化酵母細胞的密度高，發酵作用穩定，受環境因素影響較小， 發酵過程中產生大量的風味物質，改善了低鹽固態發酵醬油的風味，達到了增 香的效果；本發明中所得低鹽固態發酵醬油的風味好，醬油中總酯含量提高了 15wt% 20wt%，醬油中乙酸乙酯提高了 llwt% 20wt%， 4-乙基愈疫木酚提 高了 12wt% 15wt%，增加了醬油的酯香香氣；本發明中發酵后的固定化酵母 細胞的分離工藝操作簡單、回收率高，且回收后的固定化酵母細胞可重復利用， 降低了生產成本，簡化生產工藝過程。
具體實施方式
本發明技術方案不局限于以下所列舉具體實施方式
，還包括各具體實施方 式間的任意組合。
具體實施方式
一本實施方式低鹽固態發酵醬油的增香方法按以下步驟實 現 一、以磁性殼聚糖微球作為載體固定酵母細胞，固定化溫度為30 4(TC，
pH值為6 9，酵母細胞濃度為104 107/ml，固定10 20h后得固定化酵母細 胞；二、按1 : 15 25的體積比將固定化酵母細胞接種于醬醅液中，在溫度為 30 40°C、 pH值為5 7的條件下發酵10 15天，得增香的低鹽固態發酵醬 油；其中步驟一中酵母細胞為魯氏酵母或球擬酵母；步驟二醬醅液中食鹽的質 量濃度為6 12%。
具體實施方式
二本實施方式與具體實施方式
一不同的是步驟一中固定化
溫度為30°C， pH值為6，酵母細胞濃度為104/ml，固定20h。其它步驟及參 數與具體實施方式
一相同。
具體實施方式
三本實施方式與具體實施方式
一不同的是步驟一中固定化 溫度為40°C， pH值為9，酵母細胞濃度為107/ml，固定10h。其它步驟及參 數與具體實施方式
一相同。
具體實施方式
四本實施方式與具體實施方式
一不同的是步驟一中固定化 溫度為32 38°C， pH值為7 8，酵母細胞濃度為105 106/ml，固定12 18h。 其它步驟及參數與具體實施方式
一相同。
具體實施方式
五本實施方式與具體實施方式
一不同的是步驟一中固定化 溫度為35°C， pH值為8，酵母細胞濃度為105/ml，固定15h。其它步驟及參 數與具體實施方式
一相同。
具體實施方式
六本實施方式與具體實施方式
一不同的是步驟一中按1 : 18 22的體積比將固定化酵母細胞接種于醬醅液中。其它步驟及參數與具體 實施方式一相同。 '
具體實施方式
七本實施方式與具體實施方式
一不同的是步驟一中按1 : 20的體積比將固定化酵母細胞接種于醬醅液中。其它步驟及參數與具體實施 方式一相同。
本實施方式所得低鹽固態發酵醬油中總酯含量提高了 18wt。/。，醬油中乙酸 乙酯提高了 18wt%， 4-乙基愈瘡木酚提高了 14wt%。
具體實施方式
八本實施方式與具體實施方式
一不同的是步驟一中按1 :
15的體積比將固定化酵母細胞接種于醬醅液中。其它步驟及參數與具體實施
方式一相同。
本實施方式所得低鹽固態發酵醬油中總酯含量提高了20wt。/。，醬油中乙酸 乙酯提高了20wt。/。， 4-乙基愈瘡木酚提高了 15wt%。
具體實施方式
九本實施方式與具體實施方式
一不同的是步驟一中按1 : 25的體積比將固定化酵母細胞接種于醬醅液中。其它步驟及參數與具體實施 方式一相同。
本實施方式所得低鹽固態發酵醬油中總酯含量提高了 18wt%，醬油中乙酸 乙酯提高了 16wt%， 4-乙基愈瘡木酚提高了 12wt%。
具體實施方式
十本實施方式與具體實施方式
一不同的是步驟一中在溫度
為32 38。C、 pH值為5 6的條件下發酵ll 14天。其它步驟及參數與具體 實施方式一相同。
具體實施方式
十一本實施方式與具體實施方式
一不同的是步驟一中在溫 度為35°C、 pH值為6的條件下發酵12天。其它步驟及參數與具體實施方式
一相同。
具體實施方式
十二本實施方式與具體實施方式
一不同的是步驟一中在溫 度為36°C、 pH值為7的條件下發酵10天。其它步驟及參數與具體實施方式
一相同。
具體實施方式
十三本實施方式與具體實施方式
一不同的是步驟二醬醅液
中食鹽的質量濃度為8 10%。其它步驟及參數與具體實施方式
一相同。
具體實施方式
十四本實施方式與具體實施方式
一不同的是步驟二醬醅液
中食鹽的質量濃度為6%。其它步驟及參數與具體實施方式
一相同。
具體實施方式
十五本實施方式與具體實施方式
一不同的是步驟二醬醅液
中食鹽的質量濃度為12%。其它步驟及參數與具體實施方式
一相同。
具體實施方式
十六本實施方式與具'體實施方式一不同的是步驟二醬醅液 中食鹽的質量濃度為9%。其它步驟及參數與具體實施方式
一相同。
具體實施方式
十七本實施方式低鹽固態發酵醬油的增香方法按以下步驟 實現 一、以磁性殼聚糖微球作為載體固定酵母細胞，固定化溫度為36°C，
5pH值為7，酵母細胞濃度為105/ml，固定10h后得固定化酵母細胞；二、按l :15的體積比將固定化酵母細胞接種于醬醅液中，在溫度為35"C、 pH值為6 的條件下發酵10 15天，得增香的低鹽固態發酵醬油；其中步驟一中酵母細 胞為魯氏酵母；步驟二醬醅液中食鹽的質量濃度為8%。
本實施方式所得低鹽固態發酵醬油為鮮艷的深紅褐色，澄清有光澤，濃郁 的醬香和酯香香氣，風味好，鮮咸適口 ；經測試，醬油中總酯含量提高了 18wt%， 醬油中乙酸乙酯提高了 20wt%， 4-乙基愈瘡木酚提高了 15wt%。—
具體實施方式
十八本實施方式低鹽固態發酵醬油的增香方法按以下步驟 實現 一、以磁性殼聚糖微球作為載體固定酵母細胞，固定化溫度為35°C， pH值為8，酵母細胞濃度為107/ml，固定15h后得固定化酵母細胞；二、按l :20的體積比將固定化酵母細胞接種于醬醅液中，在溫度為38X:、 pH值為6 的條件下發酵12天，得增香的低鹽固態發酵醬油；其中步驟一中酵母細胞為 球擬酵母；步驟二醬醅液中食鹽的質量濃度為10%。
本實施方式所得低鹽固態發酵醬油為鮮艷的深紅褐色，澄清有光澤，濃郁 的醬香和酯香香氣，風味好，鮮咸適口 ；經測試，醬油中總酯含量提高了 20wt%， 醬油中乙酸乙酯提高了 19wt%， 4-乙基愈瘡木酚提高了 15wt%。
權利要求
1、一種低鹽固態發酵醬油的增香方法，其特征在于低鹽固態發酵醬油的增香方法按以下步驟實現一、以磁性殼聚糖微球作為載體固定酵母細胞，固定化溫度為30～40℃，pH值為6～9，酵母細胞濃度為104～107/ml，固定10～20h后得固定化酵母細胞；二、按1∶15～25的體積比將固定化酵母細胞接種于醬醅液中，在溫度為30～40℃、pH值為5～7的條件下發酵10～15天，得增香的低鹽固態發酵醬油；其中步驟一中酵母細胞為魯氏酵母或球擬酵母；步驟二醬醅液中食鹽的質量濃度為6％～12％。
2、 根據權利要求1所述的一種低鹽固態發酵醬油的增香方法，其特征在 于步驟一中固定化溫度為32 38°C， pH值為7 8，酵母細胞濃度為105 106/ml，固定12 18h。
3、 根據權利要求1所述的一種低鹽固態發酵醬油的增香方法，其特征在 于步驟一中固定化溫度為30°C， pH值為6，酵母細胞濃度為104/ml，固定20h。
4、 根據權利要求3所述的一種低鹽固態發酵醬油的增香方法，其特征在 于步驟二中按l : 18 22的體積比將固定化酵母細胞接種于醬醅液中。
5、 根據權利要求3所述的一種低鹽固態發酵醬油的增香方法，其特征在 于步驟二中按1 : 20的體積比將固定化酵母細胞接種于醬醅液中。
6、 根據權利要求3所述的一種低鹽固態發酵醬油的增香方法，其特征在 于步驟二中按1 : 15的體積比將固定化酵母細胞接種于醬醅液中。
7、 根據權利要求3所述的一種低鹽固態發酵醬油的增香方法，其特征在 于步驟二中按1 : 25的體積比將固定化酵母細胞接種于醬醅液中。
8、 根據權利要求7所述的一種低鹽固態發酵醬油的增香方法，其特征在 于步驟二中在溫度為32 38°C、 pH值為5 6的條件下發酵11 14天。
9、 根據權利要求8所述的一種低鹽固態發酵醬油的增香方法，其特征在 于步驟二醬醅液中食鹽的質量濃度為8% 10%。
10、 根據權利要求8所述的一種低鹽固態發酵醬油的增香方法，其特征在 于步驟二醬醅液中食鹽的質量濃度為12%。
全文摘要
一種低鹽固態發酵醬油的增香方法，它涉及一種醬油的增香方法。它解決了現有低鹽固態發酵醬油的風味差、總酯含量低及無酯香香氣的問題。方法一、以磁性殼聚糖微球作為載體固定酵母細胞，得固定化酵母細胞；二、將固定化酵母細胞接種于醬醅液中，發酵后得增香的低鹽固態發酵醬油。本發明中所得低鹽固態發酵醬油的風味好，醬油中總酯含量提高了15wt％～20wt％，醬油中乙酸乙酯提高了11wt％～20wt％，4-乙基愈瘡木酚提高了12wt％～15wt％，增加了醬油的酯香香氣。
文檔編號A23L1/238GK101427761SQ200810209739
公開日2009年5月13日 申請日期2008年12月19日 優先權日2008年12月19日
發明者張寶巖, 石彥國, 陳曉昕, 馬永強 申請人:哈爾濱正陽河調味食品有限公司