專利名稱：一種低鹽固態與稀醪發酵醬油及其制作方法
技術領域：
本發明涉及一種調味品的生產方法，具體說涉及一種低鹽固態與稀醪發酵醬油，還涉及該低鹽固態與稀醪發酵醬油的制作方法。
背景技術：
醬油起源于中國，是一種古老的調味品。醬油營養豐富，含有大量的蛋白質水解生成，其中氨基酸、B族維生素、水溶性鈣、磷、鐵、錳、鋅等礦物質，還有原糖，多種有機酸，以及多種具有生理活性的物質。醬油具有一定的保健功能。我國傳統發酵醬油生產工藝生產的醬油，醬香濃郁，色澤紅褐，發酵醬油風味獨特。但傳統生產周期長，占地面積大，產量低，不能滿足市場需求。
發明內容
本發明的目的在于提供一種低鹽固態與稀醪發酵醬油，該醬油口味獨特，降香醇厚，營養成分較高。
本發明的進一步的目的在于提供該低鹽固態與稀醪發酵醬油的制作方法，該方法工藝先進，產量較高，可標準化規模化生產。
本發明解決其技術問題所采用的技術方案是一種低鹽固態與稀醪發酵醬油及其制作方法，該醬油由下述方法制得1.將豆粕400kg干蒸8--15分鐘，加入400--500kg水，水溫80--90℃，浸泡豆粕20--30分鐘，再將小麥70--900kg加入浸泡10--15分鐘，將麩皮80--120kg加入開始蒸料，汽壓在0.15--0.2mpa，保持15--20分鐘，將熱料倒出；2.打好的料送入曲箱并進行冷卻降溫至33--35℃；3.接種制曲，將15kg麩皮與0.3％曲精混合均勻撒入箱內制曲，保證均勻度；4.按菌后靜止培養36小時出曲，品溫控制在31--35℃，干濕差為1；5.成曲拌鹽水，水溫40--45℃，鹽水為14--15波美度，后期澆淋發酵可調配鹽水為19--20波美度；6.入池發酵發酵品溫控制在45--46℃，前期7--10天；7.加入酵母液二次發酵7--10天后補加鹽水，并加入增香酵母液，發酵至40-50天；8.沉酵在罐內沉酵2天；9.過濾通過CQ42號過濾布進行過濾；10.滅菌溫度80--85℃，時間15--20分鐘滅菌。
所說的增香酵母液的制備在培養基30--32℃培養24h500ml三角瓶培養基內加入醬油5％，飴糖10％，鹽7.5％(以上以三角瓶容積計)30--32℃培養24h，培養12h后每小時搖瓶一次，3000ml三角瓶培養基加入醬油5％，飴糖10％，鹽7.5％30--32℃培養24h，培養12h后每小時搖瓶一次，種子罐培養30--32℃夏季18--20h，冬季20--24h，出酵母液。
一種低鹽固態與稀醪發酵醬油，該醬油最佳制作方法1.將豆粕400kg干蒸12分鐘，加入450kg水，水溫85℃，浸泡豆粕25分鐘，再將小麥80kg加入浸泡12分鐘，將麩皮100kg加入開始蒸料，汽壓在0.15--0.2mpa，保持18分鐘，將熱料倒出；2.打好的料送入曲箱并進行冷卻降溫至33--35℃；3.接種制曲，將15kg麩皮與0.3％曲精混合均勻撒入箱內制曲，保證均勻度；4.按菌后靜止培養36小時出曲，品溫控制在31--35℃，干濕差為1；5.成曲拌鹽水，水溫45℃，鹽水為15波美度，后期澆淋發酵可調配鹽水為20波美度；6.入池發酵發酵品溫控制在46℃，前期8天；7.加入酵母液二次發酵8天后補加鹽水，并加入增香酵母液，發酵至45天；8.沉酵在罐內沉酵2天；9.過濾通過CQ42號過濾布進行過濾；10.滅菌溫度82℃，時間18分鐘滅菌。
本發明的有益效果是，本發明使低鹽固態發酵與稀醪發酵工藝有機結合在一起。本發明采用增香后酵使產品風味及品質提高2倍以上。
具體實施例方式
一種低鹽固態與稀醪發酵醬油，該醬油由下述方法制得
1.將豆粕400kg干蒸12分鐘，加入450kg水，水溫85℃，浸泡豆粕25分鐘，再將小麥80kg加入浸泡12分鐘，將麩皮100kg加入開始蒸料，汽壓在0.15-0.2mpa，保持18分鐘，將熱料倒出；2.打好的料送入曲箱并進行冷卻降溫至33--35℃；3.接種制曲、將15kg麩皮與0.3％曲精混合均勻撒入箱內制曲，保證均勻度。
4.按菌后靜止培養36小時出曲，品溫控制在31--35℃，干濕差為1；5.成曲拌鹽水，水溫45℃，鹽水為15波美度，后期澆淋發酵可調配鹽水為20波美度；6.入池發酵發酵品溫控制在46℃，前期8天；7.加入酵母液二次發酵8天后補加鹽水，并加入增香酵母液，發酵至45天；8.沉酵在罐內沉酵2天；9.過濾通過CQ42號過濾布進行過濾；10.滅菌溫度82℃，時間18分鐘滅菌。
所說的增香酵母液的制備斜面培養基培養30--32℃3天，接種增香酵母菌種30--32℃培養3天，液體試管培養基30--32℃培養24h，500ml三角瓶培養基內加入醬油5％，飴糖10％，鹽7.5％(以上以三角瓶容積計)30--32℃培養24h，培養12h后每小時搖瓶一次，3000ml三角瓶培養基加入醬油5％，飴糖10％，鹽7.5％30--32℃培養24h，培養12h后每小時搖瓶一次，種子罐培養30--32℃夏季20h，冬季24h，出酵母液。
權利要求
1.一種低鹽固態與稀醪發酵醬油及其制作方法，其特征在于該醬油由下述方法制得(1).將豆粕400kg干蒸8--15分鐘，加入400--500kg水，水溫80--90℃，浸泡豆粕20--30分鐘，再將小麥70--900kg加入浸泡10--15分鐘，將麩皮80--120kg加入開始蒸料，汽壓在0.15--0.2mpa，保持15--20分鐘，將熱料倒出；(2).打好的料送入曲箱并進行冷卻降溫至33--35℃；(3).接種制曲、將15kg麩皮與0.3％曲精混合均勻撒入箱內制曲，保證均勻度。(4).按菌后靜止培養36小時出曲，品溫控制在31--35℃，干濕差為1；(5).成曲拌鹽水，水溫40--45℃，鹽水為14--15波美度，后期澆淋發酵可調配鹽水為19--20波美度；(6).入池發酵發酵品溫控制在45--46℃，前期7--10天；(7).加入酵母液二次發酵7--10天后補加鹽水，并加入增香酵母液，發酵至40-50天；(8).沉酵在罐內沉酵2天；(9).過濾通過CQ42號過濾布進行過濾；(10).滅菌溫度80--85℃，時間15--20分鐘滅菌。
2.根據權利要求1所述的低鹽固態與稀醪發酵醬油及其制作方法，其特征在于所說的增香酵母液的制備在培養基30--32℃培養24h500ml三角瓶培養基內加入醬油5％，飴糖10％，鹽7.5％(以上以三角瓶容積計)30--32℃培養24h，培養12h后每小時搖瓶一次，3000ml三角瓶培養基加入醬油5％，飴糖10％，鹽7.5％30--32℃培養24h，培養12h后每小時搖瓶一次，種子罐培養30--32℃夏季18--20h，冬季20--24h，出酵母液。
3.根據權利要求1所述的低鹽固態與稀醪發酵醬油及其制作方法，其特征在于該醬油制作方法(1).將豆粕400 kg干蒸12分鐘，加入450kg水，水溫85℃，浸泡豆粕25分鐘，再將小麥80kg加入浸泡12分鐘，將麩皮100kg加入開始蒸料，汽壓在0.15--0.2mpa，保持18分鐘，將熱料倒出；(2).打好的料送入曲箱并進行冷卻降溫至33--35℃；(3).接種制曲、將15kg麩皮與0.3％曲精混合均勻撒入箱內制曲，保證均勻度。(4).按菌后靜止培養36小時出曲，品溫控制在31--35℃，干濕差為1；(5).成曲拌鹽水，水溫45℃，鹽水為15波美度，后期澆淋發酵可調配鹽水為20波美度；(6).入池發酵發酵品溫控制在46℃，前期8天；(7).加入酵母液二次發酵8天后補加鹽水，并加入增香酵母液，發酵至45天；(8).沉酵在罐內沉酵2天；(9).過濾通過CQ42號過濾布進行過濾；(10).滅菌溫度82℃，時間18分鐘滅菌。
全文摘要
本發明公開一種低鹽固態與稀醪發酵醬油及其制作方法，由下述方法制得豆粕400kg干蒸8－15分鐘加400－500kg、80－90℃水浸泡20－30分鐘，小麥70－900kg加入浸泡10－15分鐘，將麩皮80－120kg加入蒸料，汽壓0.15－0.2mpa保持15－20分鐘，熱料倒出；料送曲箱冷卻至33－35℃；將15kg麩皮與0.3％曲精撒入箱內，按菌后培養36小時出曲，品溫31－35℃，干濕差1；成曲拌鹽水；品溫45－46℃7－10天；加酵母液二次發酵7－10天后補鹽水加增香酵母液發酵40－50天；罐內沉酵2天；過濾滅菌。本發明結合低鹽固態發酵與稀醪發酵，采用增香后酵使產品風味及品質提高2倍以上。
文檔編號A23L1/238GK1875766SQ20061010710
公開日2006年12月13日 申請日期2006年7月16日 優先權日2006年7月16日
發明者辛海波, 徐穎, 劉強 申請人:辛海波