專利名稱：：適于咀嚼或吞咽困難者的食品的制作方法
技術領域：
：本發明涉及適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的食品及生產所述食品的方法。更具體地，本發明涉及具有所述性能的蘑菇類食品、植物性食品和動物性食品，以及這些食品的生產方法。
背景技術：
：隨著老齡化社會的推進，由年齡增長所致的咀嚼或吞咽困難者的人數正在增長。這些具有咀嚼或吞咽問題的人攝取通過細微地切斷常規食物制備的易入口型膳食(eater-friendlymeals)或通過使用混合機制備的糊狀膳食。由于這樣的膳食具有與正常膳食不同的形態和顏色并且其內容物(contents)不能從視覺上鑒別，其不能引起食欲且很難享用。作為制備具有軟化度和平滑感同時又維持植物性材料形態的植物性食品的方法，已開發了一種軟化方法，其包括冷凍和解凍植物性材料，然后在減壓下向其中引入酶(例如，參見專利文獻1和2)。根據這個方法，使植物性材料用纖維素分解酶、原果膠分解(原果膠降解)酶、果膠分解酶或半纖維素分解(半纖維素降解)酶等浸漬，并在PH為4至6、溫度為20至60°C下進行酶反應。用該方法軟化的植物性食品能夠保持材料的形態，但是不能保留材料的自然色調，產生變色如褪色。已知植物性材料的色調通過使用阿魏酸或其堿金屬鹽來防止葉綠素(即綠色蔬菜色素)變色而保留。還描述了加入調節PH至4.5-8的具有緩沖作用的有機酸鹽或無機酸鹽(例如，參見專利文獻3)。雖然可以通過這些方法制備保留其色調的軟化植物性食品，但是當將產品冷凍然后解凍時，顯著增加其硬度，獲得海綿狀彈性并且變得如此堅硬以致不再能夠通過舌頭弄碎。另外，由于在冷凍柜或冰箱中保存期間發生顯著顏色變化(褪色)，植物性食品喪失其刺激食欲的顏色，不能為老年人或者咀嚼或吞咽困難者提供適合的食品。另外，上述食物軟化方法不適于蘑菇。通過烹調方法如蒸、煮和炸能軟化蘑菇，但是由于其彈性而當用舌頭擠壓時其組織仍不會被破壞。這是由于形成蘑菇子實體的菌絲由含有殼多糖作為主組分的硬的細胞壁包裹。殼多糖是不會通過加熱而溶解或分解的不溶性物質。即使通過酶如纖維素分解酶、半纖維素分解酶、果膠分解酶或蛋白酶也不能分解或軟化殼多糖物質。蘑菇被廣泛食用并用于為老年人喜愛的菜肴，例如茶碗蒸(Chawan-mushi)(美味蒸雞蛋羹)、煮制的菜(Nimono)(在醬中煨煮的食物)和散壽司(Chirashi-Zushi)(未卷起的壽司)。然而，由于用常規烹調或加工方法制備的蘑菇類食品難以咀嚼或吞咽，因而被認為是危險的，蘑菇類食品很少用于老年人或者咀嚼或吞咽困難者。已描述用酶完全分解蘑菇以獲得粥狀材料的方法(例如，參見專利文獻4)。然而，通過這樣的方法不能獲得保持其形態且具有軟化度和平滑感的蘑菇類食品。動物性食品也被典型地用作通過使用食物加工器或攪拌器等的細切碎制品或糊狀制品。可以通過利用部分組織破壞方法(如打孔)將肉類或海產品的組織軟化同時維持其形態，但是該方法容易產生包括不能獲得均一組織的問題。還提出了通過將肉類接觸蛋白酶來軟化肉類的方法。然而，由于在任何這些包括接觸法、注射法和滾揉法(tumblingmethod)的方法(例如，參見專利文獻5)中使組織不能用酶溶液均一地浸漬，只能部分軟化組織且不能在全部組織中獲得平滑感。專利文獻1JP-A-2003-284522專利文獻2JP-A-2004-89181專利文獻3日本專利338722專利文獻4JP-A-H09-275927專利文獻5JP-T-2003-50808
發明內容本發明所要解決的問題本發明的目的在于提供適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的食品及生產所述食品的方法。用于解決問題的方案為實現上述目的，本發明的發明人進行了廣泛的研究。結果，本發明人發現可通過用酶浸漬和處理材料來獲得適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的食品，該食品具有平滑感和足以在口中通過牙齦或舌頭弄碎的軟化度，同時保持材料的自然形態和色調。該發現使得完成本發明。在生產包括在本發明中的食品之一的蘑菇類食品中，通過用殼多糖分解(殼多糖降解)酶浸漬和處理蘑菇類材料，可以在全部蘑菇子實體中均一地水解殼多糖等至保持子實體形態的程度。這使得能夠提供蘑菇類食品，所述蘑菇類食品保持蘑菇的原始形態但用勺等擠壓時容易壓扁(collapse)，在口中用牙齦或舌頭弄碎，和當與唾液混合時形成容易吞咽的易控制的塊。由于根據本發明的蘑菇類食品以適中的速度通過咽喉，其防止誤吞咽并且不會卡在呼吸道口處，所以本發明的蘑菇類食品能用于吞咽困難患者膳食(dysphagiadiet)ο在生產包括在本發明中的食品之一的植物性食品中，發現為了防止由結合至存在于植物性材料中的礦物質的螯合物(chelate)引起的聚合，能夠將螯合劑與酶一起用于浸漬植物性材料。其后的快速冷凍防止浸漬的植物性材料甚至在解凍后變得堅硬和防止獲得海綿狀纖維化，使其保持適于具有吞咽問題或其它困難者的軟化度。還發現，當植物性材料變軟時，除了酶和螯合劑以外，用阿魏酸或其鹽的浸漬使得植物性食品即使在冷凍和解凍時仍保持物理性質、保留軟化度和平滑感、保存鮮艷的色調。由于根據本發明的發現制備的植物性食品即使在低溫下長時間貯存時也具有穩定的物理性質和顏色，其能夠作為適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的冷凍食品來提供。在生產包括在本發明中的食品之一的動物性食品中，發現，可通過首先從材料中去除水分，然后在減壓下將材料用蛋白酶溶液浸漬，將材料的肌肉組織和結締組織分解至維持其總體形態的程度。由此生產的動物性食品具有平滑感和使食品通過牙齦或舌頭弄碎的軟化度。發現當材料具有干燥表面并且不易用酶溶液浸漬時，材料在高濕高溫環境，相應于50至100°C的溫度和70%以上的濕度中的另外加濕步驟促進隨后的用酶溶液浸漬。為了改進食品的平滑度，用增稠劑與蛋白酶溶液一起浸漬材料是有效的。另外，發現，可通過將動物性材料浸泡于蛋白酶溶液中或用含蛋白酶的粉末涂覆動物性材料，通過預消化動物性材料表面以在其上產生微細空隙來改進蛋白酶浸漬步驟的效率。由于根據本發明的發現制備的動物性食品提供其中肌肉組織和結締組織降解至維持總體形態程度的食材，并且其具有平滑感和足以在口中通過牙齦或舌頭弄碎的軟化度，能夠將其作為適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的食品來提供。本發明提供以下。(1)適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的食品，其通過用酶浸漬和處理食材獲得，所述食品具有平滑感和足以在口中通過牙齦或舌頭弄碎的軟化度，同時保持材料的自然形態和色調。(2)根據(1)所述的適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的食品，其中通過使用直徑為3mm的活塞并將間隙(clearance)設定在樣品厚度的30%處，在壓縮速度為lOmm/sec下測量時，所述食品的壓縮強度為5X104N/m2以下。(3)根據⑴或⑵所述的適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的食品，其中即使當將所述食品進一步冷凍和解凍時，所述食品仍具有平滑感和足以在口中通過牙齦或舌頭弄碎的軟化度，同時保持材料的自然形態和色調。(4)根據⑴至(3)任一項所述的適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的食品，其中所述食品為蘑菇類食品、植物性食品或動物性食品。(5)根據(1)至(4)任一項所述的蘑菇類食品，其可通過用殼多糖分解酶浸漬和處理蘑菇類材料獲得。(6)根據(5)所述的蘑菇類食品，其可通過用包括殼多糖分解酶和蛋白酶的酶試劑浸漬和處理蘑菇類材料獲得。(7)根據⑴至(4)任一項所述的植物性食品，其可通過用酶、阿魏酸或其鹽和具有螯合作用的物質浸漬和處理植物性材料獲得。(8)根據(7)所述的植物性食品，其可利用另外的快速冷凍方法獲得。(9)根據(7)或⑶所述的植物性食品，其中所述酶為選自纖維素分解酶、原果膠分解酶、果膠分解酶和半纖維素分解酶中至少一種酶。(10)根據(7)至(9)中任一項所述的植物性食品，其中所述具有螯合作用的物質為選自檸檬酸、乳酸、草酸和甘氨酸中的至少一種物質。(11)根據(7)至(10)中任一項所述的植物性食品，其中將所述材料以以下方式快速冷凍在進一步冷卻至_18°C以下前，其在15分鐘內從0°C轉變至_5°C。(12)根據(7)至(11)中任一項所述的植物性食品，其中所述植物性材料用含有0.01至10%酶和0.1至20%阿魏酸或其鹽的水溶液浸漬。(13)根據(1)至(4)中任一項所述的動物性食品，其可通過將從由肉類或海產品構成的動物性材料中去除基于所述材料鮮重為15%以上的水分，并將所述材料用酶浸漬和處理獲得。(14)根據(13)所述的動物性食品，其可通過以下獲得將從由肉類或海產品構成的動物性材料中去除基于所述材料鮮重為15%以上的水分，然后將所述材料在溫度50至100°C和濕度70%以上的環境中加濕該材料，并將所述材料用酶浸漬和處理。(15)根據(13)或(14)所述的動物性食品，其中所述動物性材料表面用酶溶液或含酶粉末預消化以在其上產生微細空隙。(16)根據(13)至(15)中任一項所述的動物性食品，其中所述酶為蛋白酶。(17)根據(1)至(16)中任一項所述的適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的食品，其可通過將所述材料用除了所述酶之外還含有增稠劑的溶液浸漬和處理而獲得。(18)根據(17)所述的適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的食品，其中所述增稠劑為選自藻酸鹽、果膠、黃原膠、瓜耳膠、刺槐豆膠、角叉菜聚糖、葡甘露聚糖、凝膠多糖和淀粉的至少一種增稠劑。(19)根據(17)或(18)所述的適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的食品，其中所述含有增稠劑的溶液另外含有海藻糖。(20)根據(1)至(19)中任一項所述的適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的食品，其中所述食品為浸漬有用于營養強化用功能性食物成分的蘑菇類食品、植物性食品或動物性食品。(21)一種蘑菇類食品的生產方法，其包括以下步驟通過用酶或酶和增稠劑浸漬和處理蘑菇子實體，將該蘑菇類材料的表面和內部轉變成柔軟的或凝膠狀物質。(22)根據(21)所述的蘑菇類食品的生產方法，其中所述酶為殼多糖分解酶。(23)一種植物性食品的生產方法，其包括以下步驟將植物性材料用酶、阿魏酸或其鹽和具有螯合作用的物質浸漬，快速冷凍所述植物性材料。(24)根據(23)所述的植物性食品的生產方法，其中以以下方式進行快速冷凍在植物性材料進一步冷卻至-18°C以下前，將其在15分鐘之內從0°C轉變至_5°C。(25)根據(23)或(24)所述的植物性食品的生產方法，其中所述植物性材料用含有0.01至10%酶和0.1至20%阿魏酸或其鹽的水溶液浸漬。(26)根據(23)至(25)任一項所述的植物性食品的生產方法，其中所述酶為選自纖維素分解酶、原果膠分解酶、果膠分解酶和半纖維素分解酶中的至少一種酶。(27)一種動物性食品的生產方法，其包括以下步驟從由肉類或海產品構成的動物性材料中去除基于所述材料鮮重為15%以上的水分，隨后用酶浸漬和處理所述材料。(28)根據(27)所述的動物性食品的生產方法，其包括以下步驟從由肉類或海產品構成的動物性材料中去除基于所述材料鮮重為15%以上的水分，然后將所述材料在溫度50至100°C和濕度70%以上的環境中加濕，并將所述材料用酶浸漬。(29)根據(27)或(28)所述的動物性食品的生產方法，其中所述材料用所述酶和增稠劑浸漬。(30)根據(27)至(29)中任一項所述的動物性食品的生產方法，其中所述動物性材料表面用酶溶液或含酶粉末預消化以在其上產生微細空隙。(31)根據(27)至(30)中任一項所述的動物性食品的生產方法，其中所述酶為蛋白酶。本發明的效果本發明可以提供一種適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的食品(如蘑菇類食品、植物性食品和動物性食品)。由于蘑菇在口中難以弄碎，因而蘑菇難以咀嚼，也難以吞咽。然而，本發明可以提供一種蘑菇類食品，其保持蘑菇的原始形態、味道、顏色和風味，柔軟和平滑、而且能在口中容易地弄碎和吞咽，而不用將蘑菇類材料切碎或加工成糊狀材料。本發明還可以提供一種植物性食品，其中抑制在加工中、保存期間或解凍后的褪色/變色和食感劣化。由于根據本發明的植物性食品具有正常形態并且保持自然顏色(例如綠色)，其能提供能引起食欲和美味的膳食。本發明還可以提供由普通肉類或海產品制得的動物性食品，將其軟化且仍保持材料的原始外觀和食感。具體實施例方式根據本發明的“適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的食品”，能夠包括任何通過用酶浸漬和處理材料獲得的食品，所述食品具有平滑感和足以在口中通過牙齦或舌頭弄碎的軟化度，同時保持材料的自然形態和色調。當通過使用直徑為3mm的活塞并將間隙(clearance)設定在樣品厚度的30%處，在壓縮速度為lOmm/sec下測量時，根據本發明的食品的壓縮強度優選為5X104N/m2以下。特別優選根據本發明的食品易于被老年人或者咀嚼或吞咽困難者食用，具有與正常食物那些形態和顏色類似的形態和顏色，并且能引起食欲且美味。此外，根據本發明的“適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的食品”，即使當將其冷凍和解凍后，仍優選具有平滑感和足以在口中通過牙齦或舌頭弄碎的軟化度，同時保持材料的自然形態和色調。用于描述根據本發明的適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的食品的術語“自然形態”，其意指具有與在加工成產品之前的原材料中得到的形狀、外部狀態和外觀類似的形狀、外部狀態和外觀(根據DaijirinDictionary，第二版，SanseidoPublishingCo.Ltd.，基于“形態”的定義，即“形狀，外部狀態和外觀”)。在本發明中，目視觀察每樣食品，根據五級體系評價其“自然形態”的程度(5點食品具有自然形態，4點雖然觀察到小的變化，食品仍具有足夠的自然形態，3點食品具有適度改變的形態，其不再認為是自然的，2點食品具有明顯變化的形態，其不是自然的，1點食品具有實質上改變的形態(破壞(disintegration)，破碎(crumbling))。用于描述根據本發明的適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的食品的術語“自然色調”，其意指具有與在加工成產品之前原材料中得到的那些類似的顏色的配合(combination)、明暗(shade)、強度(intensity)和色相(hue)(根據DaijirinDictionary，第二版，SanseidoPublishingCo.Ltd.，基于“色調”的定義，即“顏色的配合、明暗、強度和色相”)。在本發明中，目視觀察每樣食品，根據五級體系評價其“自然色調”的程度(5點食品具有自然色調，4點盡管觀察到小的變化，食品仍具有足夠的自然色調，3點食品具有適度變化的色調，其不再認為是自然的，2點食品具有明顯變化的色調，其不是自然的，1點食品具有實質上變化的色調(變色，褪色))。用于描述根據本發明的適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的食品的術語“軟化度”，其意指當使食品在口中通過牙齦或舌頭擠壓時容易弄碎的性質(根據DaijirinDictionary，第二版，SanseidoPublishingCo.Ltd.，基于“軟化度”的定義，即“蓬松度(fluffiness)”)。在本發明中，作為定量化定義“軟化度”的方式，當食品用“HandlingoftheIndicationApprovalsfortheFoodsfortheElderly(1994年2月23日，EishinVol.15,theMinistryofHealthandWelfareofJapan)”中描述的方法測量時具有5X104N/m2以下的測量值(其中認為5X104N/m2是可用舌頭或牙齦弄碎的固體材料的標準值)時，認為該食品是“軟化的”。此外，根據五級體系(5點非常軟，4點軟，3點不夠軟，2點不軟(有些硬)，1點一點都不軟(很硬))，通過將當通過舌頭或牙齦弄碎食物時感覺到的“軟化度”的感覺分級來評價“軟化度”。用于描述根據本發明的適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的食品的組織的術語“平滑”，其意指沒有表面上的沙礫感(grittiness)或粘著感(stickiness)，在口中得到光滑感，和在咀嚼前后在舌頭上或在咽喉中容易滑動的性質(根據DaijirinDictionary，第二版，SanseidoPublishingCo.Ltd.，基于“平滑”的定義，即“具有均一和圓滑的表面、光滑、可滑動”)。在本發明中，根據五級體系(5點非常平滑，4點平滑，3點不夠平滑，2點不平滑(有些粗糙)，1點一點都不平滑(很粗糙))，當將食品通過舌頭滾動和在口中咀嚼時以及當吞咽咀嚼塊時感覺到的“平滑性”的感覺分級來評價“平滑性”。用于根據本發明的食品的材料實例包括蘑菇類材料(例如，香菇(Shiitakemushroom),本占地(Buna-Shimeji)(山毛櫸叢生口蘑(brownbeechmushroom))禾口舞鸞菇(Maitakemushroom))、植物性材料(例如，花椰菜和胡蘿卜)和動物性材料(例如，肉類和魚)等。用于生產食品而浸漬材料的酶可以為適于特定材料的任何酶，只要其能夠制備根據本發明的“適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者食品”即可。根據本發明的“適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的食品”還包括通過將材料用含有增稠劑與酶的溶液浸漬和處理而獲得的食品。可使用的增稠劑的實例包括任何可食用增稠劑例如藻酸鹽、果膠、黃原膠、瓜耳膠(guargum)、刺槐豆膠(lucustbeangum)、角叉菜聚糖、葡甘露聚糖、凝膠多糖和淀粉。這些增稠劑可單獨或組合使用。包含增稠劑的溶液可進一步包含海藻糖。可使用任何海藻糖，例如從HayashibaraShojiInc.和其它公司商購的那些。還可以使用營養成分如氨基酸(例如精氨酸和谷氨酰胺)、礦物質和維生素。當加入水溶液形式的谷氨酰胺時，可使用穩定的面筋(gluten)水解物。“蘑菇類食品”，其為“適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的食品”中的一種，可以為通過用包括殼多糖分解酶的酶試劑浸漬和處理蘑菇類材料而獲得的適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的任何食品。可用于本發明的蘑菇類材料的實例包括但不限于香菇、松茸菇(Shimeji)、舞茸菇(灰樹花(henofthewoods))、木耳(Kikurage)、松口磨(Matsutake)(松菌)、金針菇(Enokidake)(金針菇)、塊菌、杏鮑菇(Eringi)(王平菇)、雙孢磨菇(buttonmushroom)禾口滑子菇(Nameko)。這些蘑菇類材料可以為生的、烹調過的或干燥的。生產根據本發明的“蘑菇類食品”的方法可以為包括以下的任何方法用酶浸漬和處理蘑菇類材料以獲得適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的蘑菇類食品。在酶處理中，重要的是均一地水解在整個子實體中連接細胞壁的殼多糖成分，以使制品達到優選的壓縮強度。此外，與殼多糖水解一起，優選在整個蘑菇中均一地和適中地水解蛋白，因為這樣實現蘑菇類材料的顯著軟化。此外，與殼多糖和其它組分的水解一起，用增稠劑和/或膠凝劑浸漬或涂覆能夠生產具有果凍狀食感同時保持蘑菇類材料原始形態的蘑菇類食品，當與唾液混合時形成易控制的塊，其可以以適中的速度通過咽喉，防止誤吞咽并且不會粘在呼吸道口處。所以，優選根據本發明的“蘑菇類食品”的生產方法包括以下步驟均一地水解在整個蘑菇類材料中包含的殼多糖成分，或均一地同時水解在整個蘑菇類材料中的殼多糖成分和蛋白質，其中合適的水解賦予材料以5X104N/m2以下的壓縮強度(當通過使用直徑為3mm的活塞，將間隙(clearance)設定在樣品厚度的30%處，在壓縮速度為lOmm/sec下測定時)。上述步驟可在合適的條件下，通過用殼多糖分解酶或殼多糖分解酶與蛋白酶的組合浸漬材料來實施。上述步驟還可以通過包括用酸或堿浸漬材料的化學處理實施。然而，由于用酸或堿的處理可能導致蘑菇風味的顯著劣化，因此特別優選酶處理的方法。當將增稠劑或膠凝劑用于浸漬或涂覆蘑菇類材料時，蘑菇類材料可用另外含有增稠劑或膠凝劑的酸、堿或酶溶液浸漬，或者其可以先通過酶處理步驟軟化，然后進行用增稠劑或膠凝劑溶液浸漬或浸泡步驟。為了用酶溶液和/或增稠劑均一地浸漬整個蘑菇類材料，優選將蘑菇類材料在浸漬之前在水中熱處理或蒸制，然后冷凍一次和解凍。提供以下描述來進一步詳細闡述生產根據本發明的蘑菇類食品的方法。(1)在水中加熱或蒸制生蘑菇類材料或干蘑菇類材料后，將其優選用殼多糖分解酶溶液或含有殼多糖分解酶和蛋白酶混合物的溶液均勻地浸漬(或浸泡或注射)，使其在合適的溫度下靜置適當的時間，以致當通過使用直徑為3mm的活塞并將間隙(clearance)設定在樣品厚度的30%處，在壓縮速度為lOmm/sec下測量時，蘑菇類食品達到壓縮強度為5X104N/m2以下。如果將蘑菇類材料在水中加熱或蒸制，蘑菇類材料會更均勻地用該溶液浸漬，接著冷凍/解凍或不冷凍，然后在加壓或減壓環境下浸泡在溶液中。特別地，優選冷凍，因為由于冰晶的形成而將在蘑菇類材料內形成很多空隙，能夠高度均一地浸漬有酶溶液。此外，在浸漬溶液中加入0.1至30%濃度下的海藻糖改進在蘑菇類材料中溶液的存留，所以改進軟化的效果，因此是優選的。(2)除了在(1)中使用的溶液之外和與在(1)中使用的溶液的同時，用含有0.1至10%增稠劑的溶液浸漬蘑菇類材料。可選地，首先用(1)軟化蘑菇類材料，其后用含有0.1至10%增稠劑的溶液浸泡或浸漬。(3)在(1)或(2)的浸漬溶液中溶解或分散附加成分例如功能性食品組分、調味組分、其它食品添加劑、藥物組分、治療劑和其它合適的成分，蘑菇類材料的表面和內部浸漬有這些成分。(4)當使用藻酸鹽或果膠作為增稠劑時，將食材在常壓、加壓或減壓下浸入除了所述增稠劑之外還以0.01至5%濃度含有鈣離子的溶液，材料表面和內部浸漬有所述溶液，使其變軟或變為凝膠狀。(5)將上述蘑菇類材料，可選地與根據需要的其它材料放置在容器中，并烹飪。此夕卜，可選地在烹飪之前/期間加入含有增稠劑的溶液或含有增稠劑、調味劑和其它成分的溶液。可用于根據本發明的蘑菇類食品的生產方法的酶的實例包括但不限于殼多糖分解酶、具有殼多糖分解酶活性的酶和含有殼多糖分解酶的酶試劑等。酶來源的實例包括但不限于木霄菌屬(genusTrichoderma)、桿菌屬(genusBacillus)禾口曲霄菌屬(genusAspergillus)。也可使用商購可得的酶如殼多糖分解酶(SIGMA)。酶的用量不限定于任何特定量，但優選制備0.05至10%酶溶液用于浸漬，或注射相應于0.01至5%蘑菇重量的酶量。可以任選包括的蛋白酶同樣不限定于任何特定種類，實例包括植物源蛋白酶(例如木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶)、微生物源蛋白酶(例如桿菌屬或曲霉菌屬)和動物源蛋白酶(例如胃蛋白酶和胰酶制劑(pancreatin))。蛋白酶的用量不限定于任何特定量，但優選制備0.05至10%蛋白酶溶液用于浸漬，或注射相應于0.01至5%蘑菇重量的蛋白酶量。可用于均一浸漬整個蘑菇類材料的方法的實例包括但不限定于，浸泡、用注射器等注射和在真空、減壓或加壓下浸漬。特別優選減壓下浸漬，在這種情況下，使用500至20，OOOPa、優選500至4，OOOPa的減壓。可通過使用真空或減壓泵設備例如真空捏合機和旋轉式真空槽或能夠減壓的容器(chamber)/裝置如吸氣器等進行減壓。接著熱處理，特別優選在用酶溶液浸漬之前將蘑菇冷凍和解凍，因為在冷凍期間冰晶的形成及其在解凍后的它們的消除促使在蘑菇類材料內形成很多孔，這能夠完全和均一的浸漬。可使用任何對于酶水解處理合適的條件，可選擇溫度、時間和pH，以使當通過使用直徑為3mm的活塞并將間隙(clearance)設定在樣品厚度的30%處，在壓縮速度為IOmm/sec下測量時，蘑菇類食品獲得壓縮強度為5X104N/m2以下。此類合適的條件可包括反應溫度5至60°C、反應時間1至72小時和pH4至8。即使將蘑菇類材料在浸漬后在冰箱(約5°C)中放置12至72小時，水解反應仍繼續。在浸漬時任選使用的增稠劑的濃度可依據增稠劑和材料的種類根據需要調整，例如，用藻酸鹽時為0.1至5%，用果膠時為0.05至5%，用黃原膠時為0.1至10%，用瓜爾膠時為0.1至5%，用刺槐豆膠時為0.05至10%，用角叉菜聚糖時為0.05至20%，用葡甘露聚糖時為0.02至5%，用凝膠多糖時為0.2至19%，用淀粉時為0.05至20%。當使用兩種以上增稠劑時，每種的濃度可根據需要減少。優選根據本發明的蘑菇類食品的生產方法中使用的增稠劑為相對粘彈性的。在不同的增稠劑中，不優選瓊脂和吉蘭糖膠(gellangum)(多糖增稠劑)，因為當凝膠化時，它們變脆并且趨于失水，因而它們的形態保持能力變得不穩定。當向含增稠劑溶液中加入海藻糖時，優選以0.1至20%的濃度加入海藻糖，以使材料表面和內部能夠浸漬有海藻糖和增稠劑。海藻糖有助于抑制營養成分、功能性食物成分和其它成分的降解，淀粉的老化，味道、氣味和顏色的改變。即使海藻糖為由二糖組成的低分子量碳水化合物，其仍具有非常高的保水能力，所以其促進用上述軟化劑溶液浸漬蘑菇類材料，也促進浸漬后在材料中所述溶液的保存。此外，海藻糖本身能夠容易地浸潤蘑菇類材料，有助于在蘑菇類材料中保存水分，促進增稠劑浸潤至該材料中。在已用增稠劑浸漬材料后，海藻糖通過其與增稠劑的互相作用有效地防止增稠劑從蘑菇類材料中滲出。由于海藻糖也具有保持蘑菇類材料的高級多糖結構的作用，海藻糖與浸潤的增稠劑一起以自然狀態保存蘑菇類食品，賦予食品視覺和感官上的吸引力(包括顏色)。如果蘑菇類食品為冷凍食品，這些特征尤其有用，因為海藻糖防止在解凍時蘑菇類食品的形態變化，還防止水分從蘑菇類食品中釋放或滲出。可將營養成分(如碳水化合物、蛋白質、脂類、膳食纖維、維生素、礦物質及其水解產物)、功能性成分(植物化學品(phytochemicals))(如多酚、類胡蘿卜素、硫化合物、萜烯和β-葡聚糖)、調味成分(例如提供甜味、咸味(saltiness)、苦味、酸味或辣味的試劑)、其它食品添加劑、藥物成分和/或治療劑溶解或分散在含增稠劑溶液中，并浸潤至蘑菇類材料的表面和內部。還可通過這種方式制備新型醫療食品。由此制備的蘑菇類食品可在袋或杯中包裝，并根據需要進行加熱殺菌或其它處理。由于淀粉在加熱時軟化或膠凝化，可在進行軟化/膠凝化過程的同時進行加熱殺菌。對于本發明的“適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的植物性食品”，可使用的植物性材料不限于任何特定種類的植物。實例包括但不限于，葉類和莖類蔬菜(如花椰菜、菠菜、卷心菜禾口小松菜(Komatsuna)日本芥末菠菜(Japanesemustardspinach)、果菜類(如甜柿子椒、黃瓜和南瓜)、根菜類(如胡蘿卜和日本蘿卜(Daikonradish))、豆類(如豌豆和毛豆)和薯類(如甜薯)。這些植物性材料可以是生的、熱燙的(如在沸水中熱處理五分鐘)或干燥的。用于軟化植物性材料的酶的種類和濃度以及反應時間可根據待處理植物的種類而變化，但是優選在IOOml緩沖液或其它溶劑中溶解0.01至IOg酶。該溶劑可以是在反應期間能夠保持適于酶活性的溶液PH的任何合適的溶劑。阿魏酸及其鹽的實例包括阿魏酸、阿魏酸鈉和阿魏酸鉀。應以有效防止變色的濃度添加阿魏酸或其鹽，該適合的濃度根據要處理的植物性材料而變化，但優選例如在IOOml溶劑中溶解0.1至20g阿魏酸或其鹽。可以將阿魏酸或其鹽與上述酶一起溶解，或將它們分開制備并分別使用，但從效率的觀點，在浸漬前將它們一起溶解是優選的。螯合劑可以是任何具有螯合作用的物質，實例包括但不限于，檸檬酸、乳酸、草酸和甘氨酸。使用的螯合劑濃度應不會不良地影響食物的風味。優選例如在IOOml溶劑中溶解0.01至IOg螯合劑。螯合劑可以與酶和/或阿魏酸一起溶解和一起使用，以浸漬植物性材料，或者其可以與酶和/或阿魏酸分開溶解和使用。從效率的觀點，優選用螯合劑與酶和/或阿魏酸一起浸漬植物性材料。在用于營養強化的浸漬工序中還可以加入功能性食物組分如氨基酸。例如，如果基于每片食品，該材料浸漬有0.5g以上的精氨酸和0.75g以上谷氨酰胺，則人們通過進食12片該食品能夠攝取這些氨基酸的約1200毫升流食(最低每日用量)有效成分。每片的礦物質和/或維生素的量可以調整為“TheDietaryIntakeStandardsfortheJapanesePeople(2005)”中描述的推定平均必要量的1/6和上限量之間，以致人們通過進食6_1片該食品而能夠攝取最小必要量以上至上限量以下的量。例如，如果強化組分為銅、鋅、維生素Bi、維生素B12和維生素C，它們的濃度可以分別調整為0.3至3mg、3.0至30mg、0.36至3.6mg、0.64至6.4mg、和0.2至2g，基于每片植物性材料。這些量可以等同于200至2000ml商購可得的流食。這些功能性強化組分可以與阿魏酸或其鹽、螯合劑和酶分開溶解和使用，但是為了操作的容易性和效率，優選將它們與這些其它組分一起溶解，并使它們同時浸潤于植物性材料中。可以將根據本發明的植物性食品冷凍流通，并在商店或由消費者解凍。還可以提供具有適當調味的食品作為冷凍甜點，所述冷凍甜點還在冷凍時被食用，特征在于在口中順滑弄碎/融化。用于冷凍甜點的適當調味可以包括添加適量的糖(如蔗糖、異構化糖和淀粉糖漿)、人造甜味劑、酸味劑(如檸檬酸)和調味劑等。這些糖、人造甜味劑、酸味劑和調味劑等可以與阿魏酸或其鹽、螯合劑和酶分開溶解和使用，但是為了操作的容易性和效率，優選將它們與這些其它組分一起溶解，并使它們同時浸潤于植物性材料中。根據本發明的用于生產“植物性食品”的方法可以為任何適合的方法，該方法包括用酶、阿魏酸或其鹽以及螯合劑浸漬和處理植物性材料、快速冷凍植物性材料，以獲得適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的植物性食品。優選將植物性材料用包含0.01至10%酶和0.1至20%阿魏酸或其鹽的水溶液浸漬，以進行酶反應。提供以下描述以更詳細地說明根據本發明的植物性食品的生產方法。在將植物性材料用酶和其它組分浸漬之前，首先將植物性材料在沸水中加熱，冷凍和解凍。然后，將這些植物性材料浸泡在包含酶、阿魏酸或其鹽、螯合劑和功能性食品組分的水溶液中，并進行減壓。減壓優選500至20，OOOPa,以致將該植物性材料用水溶液完全浸漬。減壓時間不限于任何特定長度，但優選2至60分鐘。可以通過將糖、甜味劑和/或香精添加至包含酶和其它組分的水溶液中而賦予植物性食品以冷凍甜點期望的風味。然后將植物性食材從包含酶等的水溶液中移去，使其進行酶反應。酶反應可以在任何適合的條件下進行，并且可以根據材料的種類和期望的軟化度適當地調整。優選地，將該反應在0至60°C的溫度下無擾動地進行1至48小時。酶反應還可以在冰箱(5V)中進行8至48小時。生產根據本發明的植物性食品的方法中使用的酶可以為一種以上選自纖維素分解酶、原果膠分解酶、果膠分解酶、半纖維素分解酶的酶。這些酶的實例包括，但不限于獲自商業來源如AmanoEnzymeInc.的那些產品。在根據本發明的植物性食品的生產方法中的快速冷凍步驟中，優選將材料以以下方式冷凍在將該材料進一步降至_18°C以下之前，在15分鐘之內將其從0°C轉變至_5°C。這可以通過使用冷凍裝置例如吹風冷卻機(BlastChiller)(由FukushimaIndustriesCorp.制造)、液氮或冷卻醇等實現。該快速冷凍限定材料在0至-5°C時花費的時間，0至_5°C是冰晶形成的溫度范圍，因此能夠使冰晶形成在材料中最小化，從而有效地防止形態改變和水損失，以及防止由于組織分解(disintegration)而造成的損害阿魏酸或其鹽的效果。作為“適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的食品”之一的“動物性食品”，可以為通過從動物性材料(由肉類或海產品組成)中去除基于該材料鮮重為15%以上的水分并用酶浸漬和處理該材料而獲得的任何產品，其適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者。可以用于本發明的動物性材料的實例包括但不限于，肉類如雞肉、豬肉和牛肉；海產品如魚、魷魚(squid)、章魚和貝類。這些動物性材料可為生的、烹調過的或干燥的。用于根據本發明的“動物性食品”的生產方法可以為任何適合的包括以下的方法從動物性材料(由肉類或海產品組成)中去除基于該材料鮮重為15%以上的水分并用酶浸漬和處理該材料，以使其適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者。例如，可以將動物性材料進行基于鮮重為15%以上的水分去除，在具有50至100°C溫度和70%以上濕度的環境中加濕，并用酶或酶和增稠劑的組合浸漬和處理。根據本發明的“動物性食品”還可以通過使用表面已通過酶溶液或含酶粉末預消化以在其上產生微細空隙的動物性材料來生產。在根據本發明的“動物性食品”的生產方法中，可以首先減少在由肉類或海產品構成的動物性材料中的水分，使蛋白酶溶液均勻地浸潤于整個材料中，消化在肌肉以及結締組織中包含的蛋白質至保持總體形態的程度，并調整材料的壓縮強度。更平滑的食感能夠通過用增稠劑與酶溶液一起浸漬材料來獲得。蛋白酶溶液浸漬步驟的效率可以通過在高溫/高濕環境中加濕已預先進行水分去除的材料的表面和內部來改進。水分去除步驟和蛋白酶溶液浸漬步驟的效率還可以通過預先在蛋白酶溶液中浸泡食材或用含蛋白酶粉末涂覆食材來改進。在此情況下，將動物性材料的表面預消化以在組織內產生微細空隙，以致水能夠更自由地遷移，蛋白酶或多糖溶液也能夠通過該空隙而更容易地進入。在根據本發明的動物性食品的生產方法中，可以通過加熱干燥、熱風干燥、冷風干燥、冷凍干燥、鹽析、離心分離、毛細管作用或油炸(de印-frying)等從肉類或海產品中去除水分。根據材料的種類可以從這些方法中選擇一種或多種方法。當使用加熱干燥方法時，將材料密封在密封容器中，并在熱水等中加熱至50至90°C以使水逸出材料。當使用熱風干燥或冷風干燥法時，例如將具有10至120°C溫度的空氣吹送于該材料上以蒸發水分。當使用冷凍干燥法時，將材料冷卻至-20至-80°C，然后減壓以使包含在該材料內部的凍結水分升華。當使用鹽析法時，水分通過使材料與5%食鹽水溶液或與通過混合鹽和水制備的料漿(slurry)接觸來去除。當使用離心分離法時，可以利用離心食品脫水機或類似的設備。在此情況下，將該材料放入籃狀容器中并旋轉以去除水分。這可以例如通過使用OKS型陀螺平衡式離心脫水機(OKS-modelgyro-balance-typecentrifugaldehydrator)(由IwatsukiKikaiSeisakushoCo.,Ltd.制造)在5，OOOrpm的離心速度下10分鐘來完成，但還可以使用其它設備。當使用毛細管作用法時，例如將食品放置在廚房用紙的紙片之間以去除水分。當使用油炸法時，例如，將材料在70至180°C下的食用油中加熱以蒸發并去除水分。水分應該從材料中去除基于該材料鮮重的15%以上。如果去除水分的量低于基于材料的鮮重的15%，則水分去除效果不會令人滿意。水分減少后浸漬材料的酶的實例包括蛋白酶、消化酶(ρ印ticenzymes)、溶膠原蛋白酶(collagenolyticproteases)和包含此類酶的酶試劑等，其能夠水解在由肉類或海產品構成的動物性材料的肌肉組織和結締組織中的蛋白質至保持材料的總體形態的程度。這些酶的實例包括，但不限于，微生物源酶(如曲霉菌屬和桿菌屬)，植物源酶(如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和獼猴桃堿)，以及動物源酶(如胃蛋白酶和胰酶制劑)。這些酶可以以適合量添加。優選用0.1至10%酶水溶液浸漬該材料。用于在水分減少后用酶溶液均勻浸漬全部動物性材料(肉類或海產品)的優選方法為減壓處理。減壓處理將壓力降低為500至20，OOOPa，優選500至4，OOOPa0減壓處理可以通過使用真空捏合機、旋轉真空罐、真空或減壓泵，或能夠減壓的容器/設備如吸氣器來進行。該材料可以用增稠劑與酶溶液一起浸漬。當使用在低溫下不可溶的增稠劑(如瓜爾膠或角叉菜聚糖)時，優選首先通過加熱溶解增稠劑，將溶液冷卻至酶不會失活的溫度(60°C以下)，然后混合該溶液與酶溶液以浸漬。浸漬效率能夠通過以下來改進在將動物性材料浸泡在酶溶液中之前，在具有溫度50至100°C和濕度70%以上的環境中，加濕具有降低的水分含量的由肉類或海產品構成的動物性材料的表面。設備如“SelfCookingCenter”(由RationalJapan制造)可以用于該目的。能夠將該材料表面通過使動物性材料與酶溶液或含酶粉末接觸來預消化以在組織之間產生微細空隙，以致水分去除步驟和酶/增稠劑浸漬步驟的效率能夠得到改進。當預先將食材浸泡于蛋白酶溶液中或用含蛋白酶粉末涂覆時，消化動物性材料表面，并在組織之間產生微細空隙，這有助于自由水遷移，因此改進水分去除步驟的效率。此外，蛋白酶或多糖溶液能夠更容易地通過空隙浸潤，以致浸漬步驟的效率也得到改進。在此情況下，優選使用0.1至10%蛋白酶水溶液。該粉末優選為包含0.1至5%蛋白酶以及礦物質和碳水化合物的混合物以改善風味。接觸時間可以為約30分鐘至2小時。以下通過實施例和比較例進一步描述本發明。然而，應注意，本發明不限于這些實施例。可以根據材料的種類調整酶的種類和濃度、處理時間和其它參數。還可以制備具有為老年人或者咀嚼或吞咽困難者的具體條件定制的特定性質的食品。實施例在以下實施例和比較例中使用以下感官評價方法和壓縮強度測量方法。1.感官評價10名任意選擇的成員通過目視觀察評價各樣品的形態和色調。作為食感評定，成員還通過食用評價各樣品的平滑性和軟化度。<評價標準(評價等級點)>1)形態5點樣品具有自然的形態。4點盡管觀察到小的變化，但樣品具有接近于自然的形態。3點樣品具有適度變化的形態，該形態不再被認為是自然的。2點樣品顯示形態碎裂(disintegration)。1點樣品碎裂如此顯著以致不能識別原始形態。2)色調5點樣品具有與僅熱燙的原料基本相同的色調。在下文中，將僅熱燙的原料(簡稱為“原料”)同樣用作比較點。4點盡管可以識別到輕微地變色或褪色，但是樣品具有足夠的自然色調。3點樣品具有可以識別到的適度變色或褪色。2點樣品具有明顯的變色或褪色。1點樣品具有與已被冷凍和解凍三次并貯存5天以故意誘發變色或褪色的“原料”類似的色調。3)食感a平滑性5點非常平滑4點足夠平滑3點有些粗糙2點明顯粗糙1點非常粗糙b.軟化度/硬度5點非常軟4點足夠軟3點有些硬2點明顯硬1點非常硬在感官評價中的硬度點和在測量時壓縮強度值沒有充分地關聯，這是因為各食材受到“適當”硬度的先入為主的觀念(肉是硬的，蔬菜比肉軟，等)，材料的種類影響分級。然而，一般將具有約6XIO5至6X106N/m2的壓縮強度的食品評價為具有“3點”的硬度。c.冷凍甜點產品在口中壓扁時的平滑性5點非常平滑地壓扁4點足夠平滑地壓扁3點具有一些粗糙感地壓扁。2點難以壓扁1點沒有壓扁d.味道5點味道非常好4點味道好3點味道既不好也不差2點味道不十分好1點味道差4)動物性食品的吞咽性5點非常易于吞咽4點易于吞咽3點既不易于也不難以吞咽2點有點難以吞咽1點難以吞咽“吞咽性”是經咀嚼的食塊通過咽喉的容易程度的測量。在本發明中，如果能夠順滑地吞咽食品樣品而不留存在咽喉，則認為該食品樣品“易于吞咽”。2.壓縮強度的測量。通過使用流變計(型號RE2-33005S，由YamadenCo.，Ltd.制造)測量食品的壓縮強度(N/m2)。使用的活塞具有3mm的直徑，壓縮速度設定為lOmm/sec，間隙設定在樣品厚度的30%處。測量在溫度20士2°C下進行。^it^fllJfiW^^li"HandlingoftheIndicationApprovalsfortheFoodsfortheElderly(February23,1994,EishinVol.15,theMinistryofHealthandWelfareofJapan)”描述的老年人用食品的測試方法。I.蘑菇類食品在實施例1-5中，根據本發明制備適于老年人或咀嚼或吞咽困難者的蘑菇類食實施例1將生香菇切成1/4的塊，在沸水中加熱10分鐘，然后冷凍。然后將材料浸泡在包含殼多糖分解酶(殼多糖酶，SIGMA)的檸檬酸緩沖液(pH6)中，在50°C下解凍，并在2，OOOPa的減壓下用含有殼多糖分解酶的檸檬酸緩沖液浸漬10分鐘。使該材料在50°C下放置2小時以進行酶處理。然后將材料在蒸汽發生器中加熱10分鐘以使酶失活。所得香菇食品(發明品1)具有3.2X104N/m2的壓縮強度。實施例2將干香菇切成1/4的塊，加熱15分鐘，然后冷凍。然后將材料浸泡在包含1.2%殼多糖分解酶(殼多糖酶，KyowakaseiCo.，Ltd.)和5%海藻糖(HayashibaraShoji,Inc.)的檸檬酸緩沖液(pH6)中，在50°C下解凍，并在2，OOOPa的減壓下用殼多糖分解酶浸漬10分鐘。使該材料在50°C下靜置5小時(酶處理)。然后將材料在蒸汽發生器中加熱10分鐘以使酶失活。所得的本發明的香菇食品具有3.5X104N/m2的壓縮強度。實施例1和2中獲得的香菇食品保持香菇的原始形態。它們的色調和風味還類似于香菇本來所期望的色調和風味。這些香菇食品足夠軟化以致通過牙齦弄碎，在口中形成易于處理的塊，并易于吞咽。實施例3將本占地菇切斷，在蒸汽發生器中加熱15分鐘。將材料浸泡在包含1.2%殼多糖分解酶(殼多糖酶,KyowakaseiCo.,Ltd.)和蛋白酶(蛋白酶P，AmanoEnzymeInc.)的檸檬酸緩沖液(PH6)中，然后冷凍。將材料在50°C下解凍，并在500Pa的減壓下用殼多糖分解酶浸漬10分鐘。使該材料在50°C下靜置6小時(酶處理)。然后將材料煮沸10分鐘以使酶失活。所得本占地菇食品具有4.6X104N/m2的壓縮強度。本占地菇類食品保持本占地菇的原始形態，它們的色調和風味還類似于本占地菇本來所期望的色調和風味。本占地菇類食品足夠軟以致通過牙齦弄碎，在口中形成易于處理的塊，并易于吞咽。實施例4將舞茸切斷，并在壓力鍋中加熱15分鐘。然后將材料浸泡在包含1.2%殼多糖分解酶(殼多糖酶，KyowakaseiCo.,Ltd.)和5%海藻糖(HayashibaraShoji,Inc.)的1%藻酸鈉(KIMICACorporation)溶液中，并在1，OOOPa的減壓下浸漬10分鐘。然后使材料在50°C下靜置5小時(酶處理)。然后將材料在沸水中加熱15分鐘以使酶失活。所得舞茸食品具有1.9X104N/m2的壓縮強度。舞茸食品保持形態并具有順滑的外觀，其表面和內部為果凍狀。這些舞茸食品足夠軟化以致通過舌頭弄碎，在口中形成易于處理的塊，并易于吞咽。實施例5將生香菇切片，煮沸10分鐘，然后冷凍。將材料浸泡在包含1.2%殼多糖分解酶(殼多糖酶，KyowakaseiCo.，Ltd.)和蛋白酶(蛋白酶M，AmanoEnzymeInc.)的溶液中，并在500Pa的減壓下用該溶液浸漬5分鐘。使材料在50°C下靜置8小時(酶處理)。然后將材料在沸水中加熱15分鐘以使酶失活。所得香菇食品具有1.4X104N/m2的壓縮強度。香菇產品保持形態并具有與切片香菇完全相同的外觀。該香菇食品足夠軟化以致通過舌頭弄碎，在口中形成易于處理的塊，并易于吞咽。比較例1除了使用果膠分解酶(果膠酶，AmanoEnzymeInc.)代替殼多糖分解酶(殼多糖酶，SIGMA)之外，以與實施例1相同的方式處理香菇。所得香菇食品(比較品1)具有9.2X106N/m2的壓縮強度。比較例2除了使用半纖維素分解酶(半纖維素酶，AmanoEnzymeInc.)代替殼多糖分解酶(殼多糖酶，SIGMA)之外，以與實施例1相同的方式處理香菇。所得香菇食品(比較品2)具有7.7X106N/m2的壓縮強度。比較例3除了使用果膠分解酶(果膠酶，AmanoEnzymeInc.)、1%半纖維素分解酶(半纖維素酶，AmanoEnzymeInc.)和纖維素分解酶(纖維素酶，AmanoEnzymeInc.)的混合物代替殼多糖分解酶(殼多糖酶，SIGMA)之外，以與實施例1相同的方式處理香菇。所得香菇食品(比較品3)具有8.IXlO6NAi2的壓縮強度。比較例4除了不將殼多糖分解酶(殼多糖酶)添加至檸檬酸緩沖液(pH6)之外，以與實施例1相同的方式處理香菇。所得香菇食品具有2.4X106N/m2的壓縮強度。在比較例1-4中獲得的香菇產品保持其原始形態，并具有與香菇本身所期望的那些色調和風味相同的色調和風味。然而，這些香菇食品不易于通過牙齒弄碎，是高彈性的，不適于容易的吞咽。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>比較例5將50g干香菇在500ml水中浸泡并復水，然后切成1/4的塊。添加30g糖和50ml醬油后，將混合物加熱并烹調1小時。所得烹調的香菇具有2.4X106N/m2的壓縮強度。比較例6將生香菇切成1/4的塊，包裹在鋁箔中，并在烤箱(1200W)中加熱10分鐘。所得烹調的香菇具有8.1X106N/m2的壓縮強度。在比較例5和6中獲得的烹調香菇制品是軟的，但由于它們的彈性導致不易于通過舌頭弄碎。II.植物性食品在實施例6-13中，根據本發明制備適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的植物性食品。實施例6將花椰菜切成約3cm的方塊，并在沸水中加熱。然后將材料在家用冰箱中冷凍過夜。將冷凍的花椰菜浸泡在示于表2中的包含半纖維素分解酶(AmanoEnzymeInc.)和其它成分的溶液中，并在減壓下用相同溶液浸漬。將花椰菜從溶液中移去，放置在密封容器中，并在5°C下進行酶處理24小時或在40°C下進行酶處理1小時。然后將花椰菜在80°C下加熱30分鐘以使酶失活。然后將花椰菜在吹風冷卻機(blastchiller)(由FukushimaIndustriesCorp.制造)中以其在10分鐘內從0°C轉變至_5°C的方式冷卻，進一步冷卻至-20°C，在該溫度下保持1小時，然后在室溫下解凍。將根據本發明的上述制備的花椰菜食品(發明品2-9)和比較處理花椰菜制品(比較品4-15)根據上述標準進行壓縮強度測量和感官評價。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table>表3<table>tableseeoriginaldocumentpage21</column></row><table>測量證明，本發明的花椰菜食品(發明品10至12)全部都具有5X104N/m2以下的壓縮強度，以及感官評價證實它們具有平滑性、軟化度和不變色性。另一方面，比較處理花椰菜制品(比較品16至18)全部顯示較差的平滑性和較差的軟化度，并且不適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者。實施例8將蘋果去皮和芯，切成12等分(總共20g)，并在家用冰箱中冷凍過夜。將冷凍的蘋果浸泡在包含0.半纖維素分解酶(AmanoEnzymeInc.)和示于表4中的功能性營養組分(營養素)的溶液中，并在減壓下用該溶液浸漬。然后將材料從該溶液中移去，放置在密封容器中，并在5°C下進行酶處理24小時。將該材料在80°C下加熱30分鐘以使酶失活之后，將該材料在吹風冷卻機(BlastChiller)(由FukushimaIndustriesCorp.制造)中以其在5分鐘內從0°C轉變至_5°C的方式冷卻，進一步冷卻至-20°C，在-20°C下保持1小時，并在室溫下解凍。將由此生產的本發明的蘋果食品根據上述標準進行感官評價，并分析基于每片蘋果的功能性強化組分。結果示于表4中。表4<table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>測量證明，本發明的蘋果食品具有1.5X104N/m2的壓縮強度，以及感官評價證實它們具有平滑感和不變色性。在蘋果中包含各功能性強化組分。這證實能夠獲得營養強化的蘋果食品。實施例9將胡蘿卜去皮，切成約Icm厚片，并在沸水中加熱5分鐘。然后將材料在家用冰箱中冷凍過夜。將冷凍的胡蘿卜浸泡在包含半纖維素分解酶(AmanoEnzymeInc.)、0.05M檸檬酸、0.阿魏酸、25%蔗糖和0.檸檬調味料的溶液中，并在減壓下用該溶液浸漬。然后將胡蘿卜從該溶液中移去，放置在密封容器中，并在5°C下進行酶處理24小時。將該材料在80°C下加熱30分鐘以使酶失活，將該材料在吹風冷卻機(由FukushimaIndustriesCorp.制造)中以其在5分鐘內從0°C轉變至_5°C的方式冷卻，進一步冷卻至-20°C，從而生產本發明的胡蘿卜食品(發明品13)。除了從溶液中略去檸檬酸(比較品19)或酶(比較品20)之外，以與上述相同的方式生產比較處理胡蘿卜制品(比較品19和20)。將胡蘿卜食品根據上述標準進行感官評價。評價當使冷凍樣品在口中融化時胡蘿卜食品的食感。感官評價結果示于表5中。與比較處理胡蘿卜(比較品19和20)相比，本發明的胡蘿卜食品(發明品13)在口中更順滑地弄碎，風味更好。表5<table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>實施例10將熱燙過的胡蘿卜在_15°C下冷凍，在溫熱(40°C)的包含阿魏酸和檸檬酸的果膠分解酶溶液(果膠酶，AmanoEnzymeInc.)中浸泡并解凍，通過使用真空泵減壓(5300Pa(40mmHg))5分鐘，使其靜置60分鐘(酶處理)。將胡蘿卜材料在80°C下加熱30分鐘以使酶失活，將該材料在吹風冷卻機(由FukushimaIndustriesCorp.制造)中以其在5分鐘內從0°C轉變至_5°C的方式冷卻，進一步快速冷卻至-20°C，在-18°C下貯存1星期，然后在室溫下自然解凍。比較例7除了進行以下變化之外，以與實施例10相同的方式生產胡蘿卜食品1)使用不包含阿魏酸和檸檬酸的果膠分解酶溶液(比較品21)。2)使用包含阿魏酸但不包含檸檬酸的果膠分解酶溶液(比較品22)。3)使用包含阿魏酸和0.05M乙酸代替0.05M檸檬酸的1%果膠分解酶溶液(比較品23)ο將以上生產的本發明的胡蘿卜食品(發明品14)和比較處理胡蘿卜制品(比較品21-23)進行壓縮強度測量和根據上述標準的感官評價。結果示于表6中。表6<table>tableseeoriginaldocumentpage24</column></row><table>測量證明，本發明的胡蘿卜食品(發明品14)具有5X104N/m2以下的壓縮強度，以及感官評價證實它們保持胡蘿卜的自然形態和顏色，具有平滑感、足夠軟化以致通過牙齦或舌頭容易地弄碎。另一方面，比較品21具有遠高于5XIO4NZm2的壓縮強度，即使其形態令人滿意，但它遭受變色，不能保持自然色調。比較品21也具有彈性、海綿狀或橡膠狀食感，缺乏平滑性，由于其硬度而不能通過牙齦或舌頭弄碎。比較品22和23還具有遠高于5X104N/m2的壓縮強度，即使它們的形態和顏色是令人滿意的，但是它們的食感與比較品21類似。這些結果表明以下。當將胡蘿卜材料用阿魏酸與酶一起浸漬時，能夠防止顏色變化(變色或褪色)，但是失去平滑性和軟化度。平滑性和軟化度能夠用具有螯合作用的有機酸例如檸檬酸保持，而不用沒有螯合作用的有機酸例如乙酸。因此，重要的是組合使用酶、阿魏酸和螯合劑，以獲得根據本發明的植物性食品。III.動物性食品在實施例11-14中，根據本發明生產適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的動物性食品。實施例11將豬腿肉(約IOmm厚的片)采用在表7中示出的方法和條件組合進行水分去除處理，測量各樣品的重量減少率(％)。然后將材料浸泡在蛋白酶溶液(蛋白酶P“Amano”3G，AmanoEnzymeInc.)中，并使其在2，OOOPa的減壓下靜置10分鐘。然后豬腿肉在培養箱中在45°C下進行酶處理30分鐘，在80°C下加熱1小時以使酶失活，從而生產豬腿肉食品(發明品15至18)。比較例8除了進行以下變化之外，以與實施例11相同的方式生產比較處理豬肉食品1)不將豬腿肉進行水分去除處理(比較品24)。2)將酶反應延長至3小時(比較品25)。將上述生產的本發明的豬腿肉食品(發明品15-18)和比較處理豬腿肉制品(比較品24和25)進行壓縮強度測量和根據上述標準的感官評價。結果示于表7中。表7<table>tableseeoriginaldocumentpage26</column></row><table>本發明的豬腿肉食品(發明品15至18)各自具有15％以上的重量減少率([(水分去除處理前的重量一水分去除處理后的重量)／水分去除處理前的重量]×lOO)，表明去除足量的水分以使蛋白酶溶液能夠廣泛地浸潤以軟化豬肉。測量證明，本發明的豬腿肉食品(發明品15一18)具有5×lo’至5×lo‘N／m’的壓縮強度，以及感官評價證實它們保持其肉質形態，具有平滑感、足夠軟化以致通過牙齦弄碎。沒有進行水分去除處理的比較品24具有高于5X104N/m2的壓縮強度；它能夠通過牙齦弄碎，不具有平滑感。已進行酶反應3小時的比較品25不能保持肉質形態，因為它部分液化，因而它不具有適合于食品的外觀，不能評價其平滑性。實施例12將豬里脊肉(約IOmm厚的片)在冷凍干燥機進行水分去除處理3天。在肉中原始包含的水分通過該方式升華，將材料的重量減少基于鮮重的約70%。然后將材料浸泡在包含表8中示出的增稠劑的1.2%蛋白酶溶液(蛋白酶P，“Amano“3G；AmanoEnzymeInc.)中，并在2，OOOPa的減壓下進行減壓處理20分鐘。然后使材料在45°C下在培養箱中靜置30分鐘(酶處理)。然后將該材料在80°C下加熱1小時，以使酶失活，從而生產豬里脊肉食品(發明品19至22)。除了不使用增稠劑之外，以與上述相同的方式獲得另一豬里脊肉食品(發明品23)。比較例9除了使用僅包含增稠劑而不包含酶的溶液之外，以與實施例12的發明品22相同的方式生產比較處理豬里脊肉制品(比較品26)。將上述生產的本發明的豬里脊肉食品(發明品19-23)和比較處理豬里脊肉制品(比較品26)進行壓縮強度測量和根據上述標準的感官評價。將這些結果和作為膳食纖維分析值(酶重量法)表示的各食品的增稠劑含量示于表8中。表8<table>tableseeoriginaldocumentpage28</column></row><table>本發明的豬里脊肉食品(發明品19-23)各自具有5X104N/m2以下的壓縮強度，具有在口中可感覺到的平滑感，足夠軟化以致通過牙齦弄碎。已用增稠劑浸漬的豬里脊肉食品(發明品19-22)與未用增稠劑浸漬的豬里脊肉食品(發明品23)相比更易于吞咽，表明增稠劑的添加有助于進一步改進制備的食品的吞咽性。另一方面，未用酶浸漬的比較品26具有高于5X104N/m2的壓縮強度，在平滑性和吞咽性方面較差。由于比較品26包含與發明品21相同種類和量的增稠劑，證實本發明的產品不能通過僅浸潤增稠劑來獲得。實施例13將雞胸肉(約IOmm厚的片)在冷凍干燥機中進行水分去除處理3天以使在肉中原始包含的水分升華。材料的重量因此減少基于鮮重的約70%。將材料通過使用在60°C溫度和100%濕度下的蒸汽對流系統加濕2小時。然后將材料浸泡在室溫下的蛋白酶溶液(蛋白酶P“Amano"3G；AmanoEnzymeInc.)中，并在2，OOOPa的減壓下進行減壓處理20分鐘。然后使材料在蒸汽對流系統中在45°C下靜置30分鐘(酶處理)。然后將該材料在80°C下加熱(烹調)40分鐘，以使酶失活，從而生產雞胸肉食品(發明品24)。比較例10除了在冷凍干燥后省去加濕/加溫處理之外，以與實施例13相同的方式生產雞胸肉食品(發明品25)。除了沒有使用酶之外，以與實施例13相同的方式生產雞胸肉食品(比較品27)。將由此生產的本發明的雞胸肉食品(發明品24和25)和比較處理雞胸肉制品(比較品27)進行壓縮強度測量和根據上述標準的感官評價。結果示于表9中。表9樣品加濕·加溫處理mm(評價點袋二_m色調平錢傾發明品24驟H1%4.94.94.94.93.6xl04發明品25無1%4.74.64.14.24.8xl04比較品27時(不鎩卩酶)4.64.80.91.4測量證實本發明的雞胸肉食品(發明品24和25)各自具有5X104N/m2以下的壓縮強度，具有在口中可感覺到的平滑感，足夠軟化以致通過牙齦弄碎。已在冷凍干燥后加濕的發明品24具有更平滑的食感。未用酶浸漬的比較品27具有高于5X104N/m2的壓縮強度，具有顯著差的平滑性和食感。這些結果表明，適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的根據本發明的食品不能僅通過進行加濕處理來生產。實施例141.預處理1)材料表面的酶處理水分去除處理前，將鮭魚(約20mm厚的片)浸泡在蛋白酶(蛋白酶P“Amano"3G；AmanoEnzymeInc.)水溶液中，使其在4°C下靜置2小時。2)水分去除處理然后將該材料在表10中示出的條件下進行水分去除處理(發明品26和28)。作為比較，將未進行在1)中所述的預處理的材料在表10中示出的條件下進行水分去除處理(發明品27和29)。如表10所示，水分去除率通過將材料表面用酶預處理而顯著改進。這是由于以下事實蛋白酶已消化材料的表面，從而在組織中形成微細空隙，改進了干燥效率和水分去除率。2.鮭魚食品的制備將如1)中所述預處理的動物性材料(鮭魚)浸泡在包含1.0%蛋白酶溶液(蛋白酶P“Amano”3G，AmanoEnzymeInc.)和0.5%刺槐豆膠的酶溶液中，在2，OOOPa的減壓下進行減壓處理20分鐘。然后將該材料在培養箱中在45°C下進行酶處理30分鐘，在80°C下加熱1小時，以使酶失活，從而生產鮭魚食品(表面預處理的發明品26和28，和沒有表面預處理的發明品27和29)。將鮭魚食品進行壓縮強度測量和根據以上標準的感官評價。結果示于表10中。表10<table>tableseeoriginaldocumentpage30</column></row><table>水分減少率=([(處理前的重量-處理后的重量)/處理前的重量]XlOO本發明的鮭魚食品(發明品26、27、28和29)具有5XIO3至5X104N/m2的壓縮強度，保持鮭魚肉的原始形態，具有在口中可感覺到的平滑感，足夠軟化以致通過牙齦弄碎。已用酶進行表面預處理的發明品26和28在平滑性方面優異。該結果表明食材的水分去除率通過進行材料表面的酶處理而增加，其還改進了隨后的酶溶液浸潤的效率。權利要求一種適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的食品，其可通過用酶浸漬和處理食材獲得，所述食品具有平滑感和足以在口中通過牙齦或舌頭弄碎的軟化度，同時保持所述材料的自然形態和色調。2.根據權利要求1所述的適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的食品，其中當通過使用直徑為3mm的活塞并將間隙設定在樣品厚度的30%處，在壓縮速度為lOmm/sec下測量時，所述食品的壓縮強度為5X104N/m2以下。3.根據權利要求1或2所述的適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的食品，其中即使當將所述食品進一步冷凍和解凍時，所述食品仍具有平滑感和足以在口中通過牙齦或舌頭弄碎的軟化度，同時保持所述材料的自然形態和色調。4.根據權利要求1至3任一項所述的適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的食品，其中所述食品為蘑菇類食品、植物性食品或動物性食品。5.根據權利要求1至4任一項所述的蘑菇類食品，其可通過用殼多糖分解酶浸漬和處理蘑菇類材料獲得。6.根據權利要求5所述的蘑菇類食品，其可通過用包括殼多糖分解酶和蛋白酶的酶試劑浸漬和處理所述蘑菇類材料獲得。7.根據權利要求1至4任一項所述的植物性食品，其可通過用酶、阿魏酸或其鹽和具有螯合作用的物質浸漬和處理植物性材料獲得。8.根據權利要求7所述的植物性食品，其可利用另外的快速冷凍方法獲得。9.根據權利要求7或8所述的植物性食品，其中所述酶為選自纖維素分解酶、原果膠分解酶、果膠分解酶和半纖維素分解酶中至少一種酶。10.根據權利要求7至9任一項所述的植物性食品，其中所述具有螯合作用的物質為選自檸檬酸、乳酸、草酸和甘氨酸中的至少一種物質。11.根據權利要求7至10任一項所述的植物性食品，其中將所述材料以以下方式快速冷凍在所述材料進一步冷凍至_18°C以下之前，其在15分鐘之內從0°C轉變至_5°C。12.根據權利要求7至11任一項所述的植物性食品，其中所述植物性材料用含有0.01至10%酶和0.1至20%阿魏酸或其鹽的水溶液浸漬。13.根據權利要求1至4任一項所述的動物性食品，其可通過以下獲得將從由肉類或海產品構成的動物性材料中去除基于所述材料鮮重為15%以上的水分，并將所述材料用酶浸漬和處理。14.根據權利要求13所述的動物性食品，其可通過以下獲得將從由肉類或海產品構成的動物性材料中去除基于所述材料鮮重為15%以上的水分，然后將所述材料在溫度50至100°C和濕度70%以上的環境中加濕，并將所述材料用酶浸漬和處理。15.根據權利要求13或14所述的動物性食品，其中所述動物性材料表面用酶溶液或含酶粉末預消化以在其上產生微細空隙。16.根據權利要求13至15任一項所述的動物性食品，其中所述酶為蛋白酶。17.根據權利要求1至16任一項所述的適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的食品，其可通過將所述材料用除了酶之外還含有增稠劑的溶液浸漬和處理而獲得。18.根據權利要求17所述的適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的食品，其中所述增稠劑為選自藻酸鹽、果膠、黃原膠、瓜耳膠、刺槐豆膠、角叉菜聚糖、葡甘露聚糖、凝膠多糖和淀粉的至少一種增稠劑。19.根據權利要求17或18所述的適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的食品，其中所述含有增稠劑的溶液另外含有海藻糖。20.根據權利要求1至19任一項所述的適于老年人或者咀嚼或吞咽困難者的食品，其中所述食品為浸漬有營養強化用功能性食物成分的蘑菇類食品、植物性食品或動物性食品。全文摘要[課題]提供適于老年人或咀嚼/吞咽困難者的食品。[解決問題的方式]目標食材，其保持原材料的自然形態和色調，具有使得在口腔中用牙齦或舌頭弄碎的軟化度和平滑感，當通過使用直徑為3mm的活塞，在壓縮速度為10mm/sec下，同時將間隙(clearance)設定在樣品厚度的30％測量時，顯示壓縮應力為5×104N/m2以下，所述食材通過用酶浸漬來酶處理原材料來獲得。文檔編號A23L1/30GK101815442SQ20088010987公開日2010年8月25日申請日期2008年9月30日優先權日2007年10月2日發明者北村研,后藤禮佳,杉村謙一郎,栗林稔,竹井亮申請人:En大塚制藥株式會社