天然的增味鮮味基及其制備方法

專利名稱：天然的增味鮮味基及其制備方法
技術領域：
本發明涉及天然的耐貯存增味鮮味基(taste enhancing savoury base)及其制備方法。
背景技術：
美國專利號6' 838' 100涉及發酵的鮮味基(cultured savoury base)的制備 方法，其包括采用至少一種酶和至少一種耐熱乳酸菌株的組合水解含蛋白物質充足長的時 間來制備鮮味物質，所述菌株根據其提供谷氨酰胺酶活性(以使該基質保持谷氨酰胺酶活 性)的能力來選擇，由此以在基質中提供足以增強主體(body)和味道的量的谷氨酸或谷氨 酸鹽。根據這種工藝方法所獲得的鮮味(umami)不夠高。因此，必須向這些制品中加入純 化的MSG (谷氨酸單鈉鹽)和核苷酸(IMP 單磷酸肌苷和GMP 單磷酸鳥苷)或酵母提取物。 這種工藝的問題在于它是非天然的或在存在酵母提取物時使成品有酵母味。因此，本發明的目的是提供天然食物組合物，其可以用于容易且方便地向食物制 品提供改善的鮮味，而不使用添加劑并且沒有化學品余味的不便。支持本發明的基本思想 是提供增味鮮味基，其可以是任何耐貯存的和/或濃縮的形式并且可用于調味粉和任何類 型的鮮味粉。

發明內容
本發明涉及增味鮮味基，其包括-不超過80%的、選自谷氨酸鹽、IMP和GMP的天然來源的化合物，-天然食物來源的化合物，例如有機酸、氨基酸、肽和芳香化合物。根據本發明，所有上文提及的組分(谷氨酸鹽、IMP、GMP、天然食物來源的化合物) 均是天然來源的、因本發明方法中所使用的原料產品(rawproducts)而存在。在本說明書 中，天然來源的谷氨酸鹽、IMP和GMP，理解為指這些化合物經由至少一種下述方法而獲得-從原材料如植物、動物或微生物材料中提取，-發酵或-生物催化。谷氨酸鹽，理解為指谷氨酸陰離子與任何類型的陽離子的組合和/或游離谷氨 酸。優選地，陽離子是鈉或鉀陽離子。芳香化合物，理解為指揮發性化合物，例如三甲基吡 嗪、乙酸或丙酸。下面給出的所有百分比是基于干物質的、按重量計的百分比。根據本發明，可以產生具有僅谷氨酸鹽、或IMP和/或GMP、或者任何組合的鮮味 基。在第一種情況下，谷氨酸鹽的量占0. 01至80%;在第二種情況下，IMP和GMP的含量占 0.01至30%。當存在谷氨酸鹽、IMP和/或GMP時，總量在0.01至80%之間變化。該增味的發酵的鮮味基還可以包括-糖和
-大分子。大分子，理解為指多糖、蛋白質和脂肪。根據本發明所用的糖的類型不是關鍵性的。這些糖可以是本領域已知的任何類型。根據本發明的一個實施方案，天然谷氨酸鹽、IMP和GMP的量占10至80%。優選地，該量占10至60%，更優選為10至30%。本發明的一個重要特征在于MSG、IMP和GMP是天然來源的。為了確定組合物中這 些不同組分的天然來源，可以使用各種技術。最常用的方法是基于同位素13C/12C比率。例 如，可使用配有Europa 20-20同位素比率質譜儀的Robopr印分析儀，對從產品中分離的谷 氨酸單鈉進行分析，所述儀器用化學法分解谷氨酸單鈉(MSG)且測定C02 13C/12C同位素 比率。在非天然MSG的情況下，13C/12C同位素比率低于天然MSG的。關于這類測量的細節 對本領域技術人員來說是已知的參見例如《食品化學》(FoodChemistry) ,Belitz-Grosch, 第二版，第797-799頁，同位素的豐度比率(Abundance Ratios of Isotopes)中的細節。本發明的鮮味基提供了以天然方式遞送的改良的鮮味感官特征。本說明書中的所有百分比是以重量計的。有機酸主要為乳酸、檸檬酸、乙酸和蘋果酸。氨基酸主要為丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺、谷氨酸、甘氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨 酸、色氨酸或纈氨酸。肽是二肽、三肽或多肽。此外，谷氨酸鹽不是添加的MSG，而是基于獲得本發明烹調助劑的方式而存在的天 然谷氨酸鹽。谷氨酸鹽的量可以占10至80%。IMP和/或GMP的量可以占0.01至15%。根據本發明的烹調助劑中也可以存在NaCl。所述鹽可以是天然存在的或者也可以 是添加的，這取決于工藝類型和取決于相關的形式。鹽的量可以廣泛地變化。本發明烹調助劑還可以包含O至20%的多糖。這些多糖可以選自衍生的纖維素、 果膠、角豆莢膠、淀粉、或其組合。該耐貯存的烹調助劑還可以包括O至70%的蛋白質。這些蛋白質可以選自膠原、 明膠、肌球蛋白、肌動蛋白、乳蛋白、植物蛋白、肉或魚蛋白、或其組合。其它類型的蛋白質也 是可以的。最后，該增味鮮味基還可以包含至少一種碳水化合物，所述碳水化合物可以選自 葡萄糖、果糖、鼠李糖、甘露糖、山梨糖醇、甘油、麥芽糖糊精、或其組合。其它的碳水化合物 也是可以的。本發明的另一個特征在于低量的脂肪，其中脂肪占0至15%。更特別地，該烹調助 劑含有游離脂肪酸，其含量為0至3. 2%。對于本發明產品而言，可以考慮各種表現形式。該組合物可以是任何物理形式，如 塊(cubes)、粉末、糊、濃縮物、顆粒或液體。本發明進一步涉及如上所述的增味鮮味基的用途，其中所述基質可以包含于選自 下組的食物產品中-烹調產品，例如羹湯(bouillons)、調味汁(sauce)、脫水湯粉(dehydrated soup)；
-干燥食品，包括點心、糧谷制食品(cereals)和餅干；-冷凍和冰凍產品，如配餐(pr印aredmeal)；-營養產品；_用于食品服務的產品；-調料(flavour)和調味劑；- 口月艮增補齊[J (oral supplement)；-寵物食品；-飲料和-任何其它產品，其中谷氨酸鹽是該組合物的部分。這種鮮味基的量可以為基于所述產品的總重量的0. 01至50%。已經根據受過訓練的小組，就可口性(deliciousness)，鑒定了典型的鮮味感官描 述語，陳列如下-快速擴散對應于消費者感覺到遍及整個口腔的第一感覺；-豐滿的主體(fullbody)對應于所有風味特征(flavour notes)的平衡良好的 合適水平，這導致令人喜歡的完整口感；-平滑(Smoothness)對應于舌上的平滑覆蓋(smoothcoating)；-唾液分泌(Salivation)對應于剛消費后產品導致的唾液分泌強度；-保持(Retention)即消費后產品留在口腔中的感覺。這五個描述語已經得到鑒定，并用于對采用不同成分(以不同濃度使用)制得的 不同產品進行表征和排級。值得注意到的是，很多描述語涉及不僅與味道有關而且還與質地效應(textural effect)有關的感官特性。例如，保持(Retention)涉及原料(stock)的組分與口腔粘液和 味蕾所在的舌上的上皮細胞之間的可能的長時間相互作用。因此，可以注意到，在本發明中 在該意義上“可口性”應理解為指超出味道本身的感官感覺。可口性可以描述為味道與由 于重要的或至少不可忽略的質地效應所致的口腔內部的占據感(occupation)之間的相互 作用。根據本發明的烹調助劑有多種不同的使用方法。在塊、糊或粉末的情況下，可以將 該烹調助劑加在膳食上或膳食中，添加量取決于消費者所想要的味道。通常地，以基于膳食 總重量的0. 01至10%的量，添加該烹調助劑或將其與膳食混合。根據另一特征，本發明涉及通過在膳食中以基于膳食總重的0. 01至50%的量加 入本發明的天然鮮味基，在膳食中產生和/或增強味道的方法。根據再一特征，本發明涉及如前所述的增味鮮味基的制備方法，其包括下述的一 個或多個工藝步驟-使用棒狀桿菌屬(Corynebacterium)、短桿菌屬(Brevibacterium)、芽孢桿菌屬 (Bacillus)的微生物在底物上發酵；-破碎細胞，產生包括細胞碎片的粗提取物。根據本發明的方法的一種實施方案，可通過過濾和/或離心進行細胞或細胞碎片的去除，從而獲得不含細胞的肉湯(broth)。還可以將此肉湯與天然水解產物以0至99% 的比率混合。
進行發酵以獲得所需量的谷氨酸鹽，然后將該谷氨酸鹽與根據(說明書開頭提及 的)美國專利號6' 838' 100的方法得到的產品混合，所述產品即為通過使用至少一種酶 與至少一種耐熱乳酸菌株(根據其提供谷氨酰胺酶活性的能力選擇)的組合來水解含蛋白 物質而所得到的產品。在此方法中，所述酶是外切_或內切蛋白酶、脫氨酶、糖酶或淀粉葡 糖苷酶。根據這種實施方式，發酵在5-9的pH和25_40°C的溫度進行20小時至72小時。根據本發明的另一特征，方法更涉及增加IMP和GMP的含量。在這種情況下，方法 同上，但是具有涉及反應程序的其它參數。如上，天然水解產物可以是根據美國專利號6' 838' 100所得的產物。在增加IMP和GMP含量的情況下，發酵在5_9的pH和25_40°C的溫度進行3至6天。清楚的是，通過實施本發明方法以獲得更多的谷氨酸鹽時，也可以有核苷酸的存 在；對于增加核苷酸含量的方法，反之亦然。在上文提及的兩種方法中，也可以在與天然水解產物混合之前，將肉湯進行噴霧 或真空/帶式干燥和將其轉化成任何物理形式，如粉末、糊、塊。所述底物優選為天然底物。所用的這種天然底物可以來自任何種類的碳源或氮 源，條件是它們對于所用的菌株是可利用的。至于碳源，單糖或寡糖，如葡萄糖、果糖、甘露 糖、蔗糖、麥芽糖、淀粉的酶促水解產物、糖蜜可以單獨使用或以兩種或更多種的組合使用。 至于氮源，氨、尿素、銨鹽如硫酸銨、氨基酸、肽、蛋白質、酵母提取物、玉米漿、植物材料或淀 粉的酶水解產物、肉或魚產品可以單獨使用或以兩種或更多種的組合使用。還可加入營養 素這些營養素例如磷酸鹽、礦物質或維生素。所述植物材料可以選自包括小麥、玉米、木薯和黑麥的組。所述酶處理的淀粉可以是上文提及的一種植物的淀粉。下述實施例更詳細地舉例說明了本發明。實施例1將酶法來源的葡萄糖與微生物生長所需的其它底物混合。將此混合物用適當高細 胞濃度的微生物(屬于棒狀桿菌屬)接種。發酵在5-9的pH和25_40°C的溫度進行20至48小時。在具有這些參數的發酵過 程中，酸作為發酵過程的天然副產物被分泌。經由熱處理將細胞滅活，然后通過物理方式將細胞與發酵培養基分離，而天然來 源的酸留在肉湯中。可將發酵肉湯在進行蒸發步驟之前與天然水解產物混合。隨后將這種濃縮的糊噴
霧干燥。實施例2如實施例1制備底物，并根據實施例1用接種物啟動發酵。發酵在5-9的pH和25-40°C的溫度進行3-6天。在具有這些參數的發酵過程中，核苷酸例如IMP和/或GMP作為發酵過程的天然副產物被分泌。用與實施例1中的相同方法對發酵肉湯進行進一步加工。實施例3
將在實施例1和2中獲得的具有天然來源組分的產品在干燥過程之前和/或之后 混合在一起。將來自實施例1和實施例2的產品與天然水解產物混合，以便針對特定應用， 例如在湯中，獲得最佳比例以實現濃郁的鮮味而無異常風味。天然水解產物可以用作基料(base)，以多達50%的量加入。將這種水解產物與25%的實施例1產品和25%的實施例2產品混合。將混合的產品用于烹調產品，使用量取 決于應用的類型。例如，在湯的情況下，將上文提及的產品以約2%的量加入，而在調味汁的 情況下，則加入約20%的量。應用上述產品而產生的鮮味比應用任何商業可得的和人工的 增味劑得到的鮮味都更濃郁。實施例4將根據實施例1和實施例2的產品在干燥過程之前和/或之后混合在一起。對混 合的粉末進行GC-MS分析以確定風味活性化合物。因此，使用了固相-微萃取(SPME)，注射 頂空進樣(headspace)樣品。存在下述化合物三甲基吡嗪、乙酸、丙酸。實施例5感官評價實施例1和2所述粉末的混合物的烹調產品應用，得到了下述結果可以 1 1地相比于使用相同重量的純MSG的鮮味強度。
權利要求
一種增味鮮味基，其包括-不超過80％的、選自谷氨酸鹽、IMP和GMP的天然來源化合物，-天然食物來源的化合物，例如有機酸、氨基酸、肽和芳香化合物。
2.根據權利要求1的增味鮮味基，其中谷氨酸鹽的量占0.01至80%。
3.根據權利要求1的增味鮮味基，其中IMP和/或GMP的含量占0.01至30%。
4.根據權利要求1至3中任一項的增味鮮味基，其還包括 -糖，和-大分子。
5.根據權利要求1至4中任一項的增味鮮味基，其中天然谷氨酸鹽、IMP和/或GMP的 量占0. 01至80%。
6.根據權利要求5的增味鮮味基，其中天然谷氨酸鹽、IMP和/或GMP的量占10至 60%。
7.根據權利要求1至6中任一項的增味鮮味基，提供以天然方式遞送的改良的鮮味感 官特性。
8.根據權利要求1的增味鮮味基，其中氨基酸主要為丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺、谷 氨酸、甘氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸或纈氨酸。
9.根據權利要求1至8中任一項的增味鮮味基，其中谷氨酸鹽的量占10至80%。
10.根據權利要求1至9中任一項的增味鮮味基，其中IMP和/或GMP的量占0.01至 15%。
11.根據權利要求1至10中任一項的增味鮮味基，還包含0至20%的多糖。
12.根據權利要求11的增味鮮味基，其中所述多糖選自衍生的纖維素、果膠、淀粉、麥 芽糖糊精、或其組合。
13.根據權利要求1至12中任一項的增味鮮味基，其中有機酸主要為乳酸、檸檬酸、乙 酸和蘋果酸。
14.根據權利要求1至13中任一項的增味鮮味基，還包括0至70%的蛋白質。
15.根據權利要求14的增味鮮味基，其中蛋白質選自膠原、明膠、肌球蛋白、肌動蛋白、 乳蛋白、植物蛋白、肉或魚蛋白、或其組合。
16.根據權利要求1至15中任一項的增味鮮味基，還包含選自葡萄糖、果糖、甘露糖、山 梨糖醇、甘油或其組合的至少一種碳水化合物。
17.根據權利要求1至16中任一項的增味鮮味基，其是任何物理形式，如塊、粉末、糊、 顆粒和液體。
18.根據權利要求1至17中任一項的增味鮮味基的用途，其中所述鮮味基包含于選自 下組的食物產品中_烹調產品，例如羹湯(bouillons)、調味汁(sauce)、脫水湯粉(dehydrated soups)；-干燥食品，包括點心、糧谷制食品(cereals)和餅干；-冷凍和冰凍產品，如配餐(pr印ared meal)；-營養產品；_用于食品服務的產品；-調料(flavour)和調味劑；-口服增補齊[J (oral supplement)；-寵物食品；-飲料和-其中谷氨酸鹽是組合物的一部分的任何其它產品。
19.根據權利要求18的增味鮮味基的用途，其中基于所述食物產品的總重量，該鮮味 基的量占0.01至50%。
20.根據權利要求1至19中任一項的增味鮮味基的制備方法，其包括下述的至少一個 工藝步驟-使用棒狀桿菌屬、短桿菌屬、芽孢桿菌屬的微生物在底物上發酵；-細胞破裂，產生包括細胞碎片的粗提取物。
21.根據權利要求20的方法，還包括-通過過濾和/或離心去除細胞或細胞碎片。
22.根據權利要求20或21的方法，還包括-將發酵肉湯與天然水解產物混合。
23.根據權利要求20至22中任一項的方法，其中發酵在5-9的pH和25_40°C的溫度 進行20小時至72小時。
24.根據權利要求20至22中任一項的方法，其中發酵在5-9的pH和25_40°C的溫度 進行3至6天。
25.根據權利要求20至24中任一項的方法，其中在與天然水解產物混合之前將肉湯進 行(噴霧/真空/帶式)干燥，將其轉化成任何物理形式。
26.根據權利要求20至25中任一項的方法，其中所述底物選自碳源和/或氮源。
27.根據權利要求20至25中任一項的方法，其中所述底物通過植物材料的酶促水解或 通過淀粉的酶促水解而獲得。
28.根據權利要求27的方法，其中植物選自小麥、玉米、木薯和黑麥，淀粉是上述一種 植物的淀粉。
29.一種在膳食中產生和/或增強味道的方法，其通過在所述膳食中以基于膳食總重 量的0. 01至50%的量加入根據權利要求1至18中任一項的天然鮮味基來實現。
全文摘要
本發明涉及鮮味強度增加的發酵的鮮味基，其包括不超過80％的、選自谷氨酸鹽、IMP和GMP的天然來源的化合物，天然食物來源的化合物，例如有機酸、氨基酸、肽和芳香化合物。
文檔編號C12P13/14GK101801217SQ200880108107
公開日2010年8月11日 申請日期2008年7月17日 優先權日2007年9月26日
發明者D·尼科利奇, H·烏爾默, P·貝倫茨, S·帕爾澤, T·霍達克, Y·弗勒里雷伊 申請人:雀巢產品技術援助有限公司