專利名稱：無湯火鍋-火鍋味調料的制作方法
技術領域：
本發明涉及一類四種食用調味料，本發明尤其涉及一類四種火鍋味調料的制作方 法和食用方式，其在傳統的火鍋食用方式上實現了跨越式的革新及無湯也能吃火鍋--火 鍋味調料。
背景技術：
到目前為止，傳統的火鍋食用方法及用火鍋底料加鮮湯和生姜，大蒜，郫縣豆瓣， 花椒，辣椒，香料等放于鍋中熬制成底湯，然后再將備制好的食物放入鍋中煮食。這種傳統 的方式固然有他一定的優勢，但食用卻不是那樣的方便，想吃就得上餐廳，在自己家中很難 做出那種味道。因其加工火鍋的工序和配料繁瑣眾多，目前市場上的火鍋底料制品多以固 態為主，其香味要在長時間的熬制下才能充分散發出其香味，所以不太適應于炒、炸、煎、 拌、蒸、燜、燒、烤、蘸、燉、鹵、面食等短時間烹飪的食物上。
發明內容
本發明的目的是提供一種便于人們食用的火鍋味調料及其食用方式，傳統火鍋的 制作太復雜了，基于此上本發明成功的采用無湯的形式克服了上述傳統火鍋制作上的麻 煩，從而創新了火鍋的吃法。食用的方法非常簡單方便，只要在做炒菜、蒸菜、湯菜、涼菜、面 食等的時候加入本發明即可，應用本發明可以在自己家中隨時隨意烹飪出美味可口的火鍋 味菜肴來。本發明的靈感來自于本人在北京開火鍋店的時候，有一天在給自己店中員工炒菜 時，店里的食用油用完了，但此時我已將菜備好了(有土豆，萵苣，冬瓜，羊肉片)。鍋也燒臘 了就等油下鍋炒了，情急之下我靈機一動，將店中的火鍋油用炒勺菌了一些放入鍋中，然后 將菜炒了出來，當我將這一道道菜端在桌子上讓他們吃的時候，他們感到很奇怪，難道我在 這么短的時間內居然將火鍋菜燙煮好了。在我自己親自品嘗這些菜的剎那間我愣住了，對 眼前的美味欣喜若狂，原來火鍋也可以這樣方便的吃。后來我將火鍋料中的其它部分分別 用于烹飪中也達到了非常滿意的效果。用火鍋油做出來的菜肴不但色澤紅亮，氣味噴香，味 道也是妙不可言。與傳統的火鍋吃法別有一番滋味。因此有了此發明。在達到上述目的中，根據本發明的制作方法將30種植物香料和17種調味料和兩 種動、植物油精心熬制后再提煉而成。制作本發明的方法要點首先要熬好火鍋底料，充分 運用調味品受熱時的脂溶性和水溶性，才能通過加熱使調味品的各種特性和香味充分發揮 出來達到“五味和諧”。這就要求操作時正確掌握火候，投料先后次序和熬制時間。火鍋味 調味料品是各種調味品的有機組合。五味調和其中蘊有涵一個此消彼長的微妙關系，某種 調味品過量，會掩蓋其他調味品的風味，造成“喧賓奪主，”。因此在進行火鍋熬制時各種調 味品投放的比列要恰當，當然比例恰當是相對的。本發明的具體配方如下一 .植物香料及其功效1.紫草別名(硬紫草，紅條紫草，大紫草)。功效增色，增香，性寒，味甘，咸，有活血，涼血，解毒透疹，瘡瘍濕疹等作用。2.白豆蔻別名(圓豆蔻，百叩、叩仁)。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行 氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。因其香味佳，故用量應少。3.草果一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健 脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。使用時可拍破或整粒使用，作為香料加入本發明中其風 味尤佳。4.三奈別名(沙姜、山辣)為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其 味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒 疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。5. 丁香別名(公丁香、子丁香)為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗 之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。因其香味太濃，固不可 多用。6.砂仁別名(春砂仁、陽春砂仁)系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有 香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸 炎、痢疾、胎動不安等癥。7.肉豆蔻別名(玉果)。不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀 腸、下氣的作用。此物不可多用。8.山楂增香，性酸味甘，去異味，消食健胃，行氣三淤，胃脘脹滿，高血脂等功效。9.香果增香，香果具有獨特而濃烈的香味，嘗之口苦，在本發明的香味中非常重要。10.孜然別名(阿拉伯小回香，安息茴香)屬傘形科植物，孜然芹的種子，主要產 于我國邊域一帶，果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米，寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香，使 用時注意保存，盡量密封，以免跑味達不到效果.11.桂皮別名(肉桂)。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。 主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。12.甘草性平味甘，甘草乃百草之王具有中和藥性，解毒的作用，用于火鍋中可 以防止腹痛，腹瀉等功效。這是本發明的獨特配方。13.靈草別名(靈香草，又名零陵香)，有濃烈香氣，性味甘平。市場上還有另外 一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，其性味辛溫。在藥用方 面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。14.白芷別名(香白芷，川白芷)增香，性溫，味辛，去風濕活血排膿，生肌止痛的 功效。15.枝子增香，味辛，性溫，有降火，清熱解毒，用于牙疼，特別對火鍋清火有特別 好處。16.排草別名(排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜)，也屬報春花科植物，其性味甘 平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在本發明中，“靈草增香，排草防腐”，其實 很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。17.甘菘別名(香草，香菘，甘菘香)，一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料。甘菘氣味 辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。18.陳皮增香，壓醒，去臊味，有理氣健脾燥濕化痰，，食少吐瀉，咳嗽痰多等功 效。19.篳撥增香，味道辛辣，有特異香氣，具有行氣暖胃，能治腹瀉嘔吐，解酒止痢 的作用。20.八角別名(八角茴香，大茴香、大料、八月珠)，這是人們較為熟悉的一味香 料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。21.香葉香味濃郁，即桂樹之葉呈灰綠狀，以體無霉癍，香氣濃郁味上品.作用， 增香去異味，促進食欲.22.千里香增香，性平味澀其香味獨特用于本發明中是增香佳品。23.香附子增香，氣味芳香，味道苦而辛有調經止痛解郁的作用。24.草寇增香，性溫味辛，有燥濕健脾，溫胃止嘔，寒食內阻，不思飲食，脘腹脹滿 等功效25.紫蘇增香，性溫，味辛，用于解表散寒，行氣和胃，用與風寒感冒，解魚蟹中毒 之功效。26.木香增香，性溫味辛，苦，有行氣止痛，和胃消脹止瀉等功效。27.小茴香別名(苘香、香絲菜、懷香、野茴香)。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜 然，有特異芳香氣。其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。28.羅漢果增香，性涼，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，潤腸通便的功 效。29.良姜增香，壓腥，味辛，性溫，有溫胃散寒，行氣止痛的功效。30.香茅草別名(野香茅，臭草)性溫，辛，有濃郁的香氣，不可多用，主要用與養 心安神，祛風解表等功效。二 .調配料及其功效1.郫縣豆瓣郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特 產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚；郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料，用在湯中能增加 鮮味和香味.使湯汁具有溫醇味和濃稠紅亮.選購時首先必須是四川“郫縣”生產的豆瓣， 其他任何地方的豆瓣都達不到郫縣豆瓣的特點。2.豆豉豆豉，是用大豆.食鹽.香料釀制而成，其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光 滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味 道.以重慶“永川”豆豉為佳。3.糍粑辣椒即用二金條椒放于高壓鍋中煮容后用刀剁成末即可。主要增色增 香，在本發明中也非常重要。選用時以大小均勻質地紅亮為佳。4.干辣椒干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重.干辣椒品種很多， 有大金條.二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等.本發明中加入干辣椒，能 去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤.本發明以色澤深紅，籽少的二金條，味辣的朝天椒 入配。選擇辣椒時顏色相當重要，一定要保證色澤好和味辣。5.花椒花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以 陜西椒；四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋得重要調味料.用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香.本發明以四川的清溪椒為伍，其顏色紅潤，顆粒大而香。6.老姜老姜性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于本發 明中，能有效的去腥壓臊.可提香調味。以塊頭大，氣味濃郁的“黃口”姜為好，其他姜稍差。7.大蒜大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油，二流化合物.大蒜主要用于調味增香， 壓腥味去異味。以個大蒜香濃郁，干燥無霉爛為佳。8.大蔥大蔥味辛辣微甜，有刺鼻刺眼感。在本發明中起去腥增鮮之作用。以新 鮮質白根結實為佳。9.料酒料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在 本發明中主要作用是增香.提色，去腥，除異味。選用時以色澤好，無雜質，酒香回甜為好。10.冰糖冰糖使復制品蔗糖，為結晶體味甘性平，益氣潤燥，清熱。在熬制火鍋湯 鹵時，加入冰糖克使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。選用塊狀和小顆粒都可以， 但是必須保證色澤透明無雜質。11.白糖甘蔗熬制的糖，為白色小晶體味甘性平，益氣潤燥，清熱。將其熬成焦糖 色用于增色。12.雞精雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成， 雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.雞精得作用是增鮮提味.選用時以少含 “麥蚜糊精” “淀粉”，鮮香味濃郁為佳。13.味精味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取，味道鮮美，在 本發明中提鮮助香.增味作用。選用時以晶體味精為好，避免粘鍋。14.胡椒胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效.在 本發明中用于去腥壓臊.增香提味。選用時以辛辣味濃郁，無雜質，味純為佳。15.食鹽食鹽學名氯化鈉，使一種結晶小顆粒.帶咸味，能解毒涼血，潤燥止 氧.食鹽在本發明中起定味調味提鮮解膩去腥作用。16.鮮湯即用豬筒子骨，牛筒子骨，雞筒子骨熬制后用雞脯肉掃湯而成，是火鍋 味調味劑的主體，在本發明中占有非常重要的做用。以新鮮的骨頭為好。17.醪糟醪糟.是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不 混，釅而不粘.調制本發明時加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.選用時以 味純回甜，顏色好，酒香味濃郁為佳。三.動、植物油的功效及其如何選購1.牛油牛油是傳統火鍋中不可缺少的油脂。它由牛體內脂肪熔煉而成。它最大 的作用是能在受熱中產生脂化作用，從而增加火鍋原料中的香味，其油潤光澤，巴味增香， 牛油氣味濃郁，如果重慶火鍋不用牛油將失去很大風味。本發明中牛油用量比例較少，在既 能達到其香味的同時又不會使調味油凝固。選用牛油時，以淡黃色，黃色，底部無沉淀渣，氣 味香為佳。2..菜油；菜油是由油菜籽榨制而成，，在本發明中主要用于熬制調味品，是調味 油的主體。選用時以味香，顏色金黃為佳。食用用油脂是一種有機溶劑，它能溶解食物中的部分維生素，氨基酸，礦物質和芬 芳物質。油脂的沸點高，在熱傳導中可達到水不可能達到的高溫境界。食油在加熱過程中， 既能帶著被溶解的香味，鮮味物質向菜肴內部滲透，又可在高溫過程中加快烹飪原料中有機化合物的化學反應和物理反應，使菜肴增色增香。4、制作方法A、將上述油脂、香料、調味料按比例煉成具有火鍋香味的調味油。(下稱A)B、將上述材料按比例熬成具有火鍋香味的獨特調味劑。(下稱B)C、將上述AB方法熬制提煉后的渣磨成具有火鍋香味的獨特調味醬。(下稱C)D、將白豆蔻、草果、三奈、丁香、砂仁、肉豆蔻、山楂、香果、孜然、桂皮、甘草、靈草、白主、枝子、排草、甘蔣、陳皮、篳撥、Λ角、香葉、千里香、香附子、草寇、紫蘇、木香、小茴香、 羅漢果、良姜、香茅草、干辣椒、花椒、鹽、味精、雞精按比例用研磨機磨制成粉狀制成具有火 鍋味的調味料。(下稱D)本發明是在一種思想模式構思的情況下所創造出的四種產品，并且將傳統模式中 浪費掉的材料充分的利用起來從而為節約資源做出了一定的貢獻。
具體實施例方式實施例一Α、B、C的具體制作方法一備料1.香料紫草 10_20g、白豆蔻 10_20g、草果 30_50g、三奈 20_30g、丁香 2_5g、砂 仁10-20g、肉豆蔻5-8顆、山楂10-20g、香果180_260g、孜然80_100g、桂皮10_20g、甘草 l_3g、靈草 10-20g、白芷 10-20g、枝子 10-20g、排草 10_20g、甘菘 10_20g、陳皮 20_30g、篳 撥10-20g、八角50-80g、香葉20-30g、千里香80_100g、香附子30_50g、草寇10_20g、紫蘇 10-20g、木香 l_3g、小茴香 100-200g、羅漢果 10_20g、良姜 10_20g、香茅草 20_30g。2.配料牛油 80-100g、菜籽油 5000-6000g、郫縣豆瓣 500-600g、豆豉 20-30g、 料酒 10_20g、糍粑辣椒 800-1000g、干朝天椒 100-200g、生姜 250_300g、大蒜 300_350g、 大蔥 100-200g、花椒 100-200g、胡椒 20_30g、冰糖 5_10g、白糖 50_80g、雞精 50_80g、味精 30-50g、鹽 20-30g、鮮湯 8000-10000g、醪糟 50_80g。二制料1.將上述香料用刀切碎，用溫開水泡起來其中紫草分開泡。2.制作糍粑辣椒，將500_600g干二金條椒放入高壓鍋中煮10分鐘后取出剁成末 即成“糍粑辣椒”待用。3.將郫縣豆瓣用刀剁成末待用。4.干朝天椒、花椒、胡椒分別用溫開水泡好待用。5.生姜大蒜分別各剁一半顆粒一半拍破成塊，大蔥切成寸斷待用。6.將白糖制成焦糖色。將凈炒鍋至火上燒臘，放入少量的植物油，在將白糖放入鍋 中用炒勺不停的翻動以至其均勻受熱，待糖成紅色泡沫時放人500g水將其燒開至糖全化 成糖色后裝入碗中待用。7.鮮湯即用豬筒子骨，牛筒子骨，雞筒子骨熬制3小時后用雞脯肉末掃湯而成。三熬料將大凈鍋至火上燒臘，將菜籽油放入鍋中燒開后關掉火將油溫降至一兩成熱時放 入泡好的紫草，開小火待紫草被炸干油成紅色時將紫草全部撈出不要，然后將剁好的糍粑辣椒和郫縣豆瓣各一半放入油中熬制，待出香味時放入泡好的香料的一半繼續熬，等熬出 香味時再放入泡好的干朝天椒熬兩分鐘，再依次放入生姜大蒜顆粒熬兩分鐘，再放入花椒、 胡椒、大蔥各一半熬幾分鐘。這時將剩下的一半糍粑辣椒、郫縣豆瓣和豆豉放人鍋中熬幾分 鐘。再加入料酒熬一分鐘后依次放入鮮湯、鹽、味精、雞精、冰糖、糖色、醪糟和剩余的一半香 料、花椒、胡椒、生姜、大蒜塊、大蔥節用中火熬半小時后加入牛油至化后即可。聲明用此種方法下料的次序和時間能將配料充分利用脂溶和水溶的方式的將其 火鍋的色、香、味熬到更鮮更香更美的狀態。四提煉1.將熬好的火鍋料中上面一層的油(過濾其殘渣只取純油)取出放入鍋中將剩余 的水分熬干后放涼再裝入瓶中即成火鍋味調味油一及A。2.將鍋中剩余的湯和渣用過濾器濾除取其湯汁裝入瓶中即成火鍋味調味劑一及 B03.將剩余的渣用研磨機打成漿用食品包裝袋裝起來既成火鍋味調味醬一及C。實施例二D的具體制作方法將白豆蔻10-20g、草果 30-50g、三奈 20_30g、丁香 2_5g、砂仁 10_20g、肉豆蔻 5_8 顆、山楂10-20g、香果180-260g、孜然80_100g、桂皮10_20g、甘草l_3g、靈草10_20g、白芷 10-20g、枝子 10-20g、排草 10-20g、甘菘 10_20g、陳皮 20_30g、篳撥 10_20g、八角 50_80g、 香葉20-30g、千里香80-100g、香附子30-50g、草寇10_20g、紫蘇10_20g、木香l_3g、小茴 香 100-200g、羅漢果 10-20g、良姜 10-20g、香茅草 20_30g、雞精 50_80g、味精 30_50g、鹽 20-30g、冰糖l_5g用研磨機磨成粉裝入食品袋中即成火鍋味調味料。本發明可用其他的不違背本發明的精神或主要特征的具體形式來概述。因此，無 論從哪一點來看，本發明的上述實施方案都只能認為是對本發明的說明而不能限制本發 明，權利要求書指出了本發明的范圍，而上述的說明并未指出本發明的范圍，因此，在與本 發明的權利要求書相當的含義和范圍內的任何改變，都應認為是包括在權利要求書的范圍 內。
權利要求
一類四種火鍋味調料配方，包括制作的方法和食用方式。其特征是提取特制火鍋底料中的成分，制成(a)火鍋味調味油。(b)火鍋味調味劑。(c)火鍋味調味醬。(d)火鍋味調味料。
2.按照權利要求1中所述，其配方為香料紫草10_20g、白豆蔻10_20g、草果30-50g、三奈20_30g、丁香2_5g、砂仁10_20g、 肉豆蔻5-8顆、山楂10-20g、香果180-260g、孜然80-100g、桂皮10_20g、甘草l_3g、靈草 10-20g、白芷 10-20g、枝子 10-20g、排草 10_20g、甘菘 10_20g、陳皮 20_30g、篳撥 10_20g、 八角50-80g、香葉20-30g、千里香80-100g、香附子30_50g、草寇10_20g、紫蘇10_20g、木香 l_3g、小茴香 100-200g、羅漢果 10-20g、良姜 10_20g、香茅草 20_30g。配料牛油80-100g、菜籽油5000-6000g、郫縣豆瓣500_600g、豆豉20_30g、料酒 10-20g、糍粑辣椒 800-1000g、干朝天椒 100-200g、生姜 250_300g、大蒜 300_350g、大 蔥 100-200g、花椒 100-200g、胡椒 20_30g、冰糖 5_10g、白糖 50_80g、雞精 50_80g、味精 30-50g、鹽 20-30g、鮮湯 8000-10000g、醪糟 50_80g。
3.按照權利要求1中所述，其中(a)火鍋味調料油是將權利要求2中的配方在熬制后 提取的油脂部分。
4.按照權利要求1中所述，其中(b)火鍋味調味劑是將權利要求2中的配方在熬制后 提取的湯汁部分。
5.按照權利要求1中所述，其中(c)火鍋味調味醬是將權利要求2中的配方在熬制后 提取的香料渣部分經研磨而成。
6.按照權利要求1中所述，其中(d)火鍋味調味料是將權利要求2中的配方中選 用的白豆蔻10-20g、草果30-50g、三奈20-30g、丁香2_5g、砂仁10_20g、肉豆蔻5_8顆、 山楂 10_20g、香果 180-260g、孜然 80_100g、桂皮 10_20g、甘草 l_3g、靈草 10_20g、白芷 10-20g、枝子 10-20g、排草 10-20g、甘菘 10_20g、陳皮 20_30g、篳撥 10_20g、八角 50_80g、 香葉20-30g、千里香80-100g、香附子30-50g、草寇10_20g、紫蘇10_20g、木香l_3g、小茴 香 100-200g、羅漢果 10-20g、良姜 10-20g、香茅草 20_30g、雞精 50_80g、味精 30_50g、鹽 20-30g、冰糖l-5g用研磨機磨成粉裝入食品袋中而成。
7.按照權利要求1中所述，其食用方式主要突出于火鍋的無湯吃法。
8.按照權利要求1中和7中所述，其食用方式為無湯型火鍋菜肴的吃法，及在烹飪菜肴 時加入其適量調味料即可，無需用傳統火鍋中的以湯燙食法。適應于炒、炸、煎、拌、蒸、燜、 燒、蘸、烤、燉、鹵等烹飪方式。
9.按照權利要求1中所述，其創意是在一種思維模式構思下的四種產品。
全文摘要
本發明涉及一類四種火鍋味調料的制作方法和食用方式。將香料紫草、白豆蔻、草果、三奈、丁香、砂仁、肉豆蔻、山楂、香果、孜然、桂皮、甘草、靈草、白芷、梔子、排草、甘菘、陳皮、篳撥、八角、香葉、千里香、香附子、草寇、紫蘇、木香、小茴香、羅漢果、良姜、香茅草。和配料牛油、菜籽油、郫縣豆瓣、豆豉、料酒、糍粑辣椒、干朝天椒、生姜、大蒜、大蔥、花椒、胡椒、冰糖、白糖、雞精、味精、鹽、鮮湯、醪糟按比例熬制成特制火鍋料再分別提取而成。本發明適應于炒、炸、煎、拌、蒸、燜、蘸、燒、燉、鹵等烹飪方式。其食用方式為無湯型火鍋菜肴的吃法，使用非常方便，及在烹飪菜肴時加入其適量的調味料即可，無需用傳統火鍋中的以湯燙食法。
文檔編號A23L1/221GK101991077SQ200910063660
公開日2011年3月30日 申請日期2009年8月20日 優先權日2009年8月20日
發明者金君 申請人:金君