專利名稱：一種刺槐花酸奶及其制作方法
技術領域：
本發明屬于乳制品加工技術領域，涉及牛奶發酵的產品及其加工技術。
背景技術：
剌槐花為一種野生可食用花，含有豐富的蛋白質、糖、酶等營養物質，其蛋白質可 與牛羊肝、苦杏仁媲美，糖(以葡萄糖計)含量高達3. 48%，酶質僅低于蜂蜜3個單位；含有 17種氨基酸，其中8種為人體必需氨基酸；含有鐵、鍶、硒、鈣、鎂、銅、錳、鋅、鉻[1]等微量元 素，其中鍶含量與黃豆接近，硒含量高于魚類；含有維生素A、Bs、Be、E、C等，尤其富含維生素 C，其含量高于苦杏仁3倍；含有大量蕓香甙、剌槐素、木犀草素、榭皮素等黃酮類特殊功能 成分，具有抗菌抗炎、利尿利膽、解痙祛痰、降脂及抗氧化作用[2];含有鄰氨基苯甲酸甲酉旨、 橙花醇、芳樟醇、節醇等成分，具有養顏護膚功效；此外剌槐花對動物有益壯和增重作用[3]。
酸奶中含有多種有機酸，豐富的鈣磷，維生素A和維生素B2等多種維生素以及豐 富的氨基酸，具有降低膽固醇、增加腸蠕動、剌激胃液分泌、抑制腸內有害病菌和癌細胞增 殖的作用，易于消化吸收，有益于牙齒、骨骼、眼睛、大腦和神經發育，因而備受消費者的歡 迎。
目前剌槐花除極少量被作為蔬菜食用外，大部分廢棄，因此如何更好的利用剌槐 花的豐富營養成分為人類服務，還需要進一步的開發研究。而酸奶也有不足之處酸奶中主 要含有鈣、磷、銅、鉬等微量元素，其他微量元素尚顯不足；多數酸奶的發酵溫度均在42°C， 使酸奶中酶的活性降低；市面上出售的普通凝固型酸奶的保存時間為一周左右；其酸奶加 糖量為7 8%。 目前為止僅有剌槐花飲料的開發，而對于剌槐花酸奶尚未有研究。
參考文獻 [1]景立新，邱洪久，楊麗軍等.剌槐花中的營養成分.光譜實驗室.2002， 19(1): 30-38 [2]王林，章敏，胡秋輝.剌槐花營養功能成分及其開發利用.食品科學.2006， 27(2) :274-276 [3]孟憲生.鮮剌槐葉、花打漿料飼喂泌乳奶牛試驗.飼料開發.2001， (10): 27-28
發明內容
本發明的目的在于提供一種含有豐富營養成分，并具有剌槐花獨特風味的酸奶。 本發明所采用的技術方案 —種剌槐花酸奶，是以下列原料的質量配比經發酵菌發酵而制成 剌槐花 2 6 蔗糖 3 發酵菌 3
鮮牛奶 100其質量指標是蔗糖，符合GB377-87標準；鮮牛奶，符合GB2746-81標準。 其中所述發酵菌為嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌，其質
量配比為i :i:i: i ;所述發酵為37t:下發酵4 6小時，并冷卻至4 5t:冷藏后熟
12小時。 所述的一種剌槐花酸奶，其特征在于所述剌槐花為剌槐花新鮮花瓣。
所述的一種剌槐花酸奶的制作方法，其特征在于原料的質量配比為 剌槐花 2 6 蔗糖 3 發酵菌 3 鮮牛奶 100 其中所述剌槐花為剌槐花新鮮花瓣；所述發酵菌為嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保
加利亞乳桿菌和雙歧桿菌，其質量配比為i :i:i:i; 制作步驟為 (1)菌種制備按常規酸奶發酵菌種的培養方法進行菌種培養； (2)原料制備鮮牛奶與蔗糖按質量配比100 : 3混合，于溫度IO(TC煮沸滅菌，密 封備用； (3)接種在無菌操作間內，將滅菌后的各組分按質量配比混合接種； (4)發酵將接種后的混合物于溫度37t:下發酵4 6小時； (5)后熟將發酵后的混合物冷卻至4 5t:保溫冷藏后熟12小時，即得。 所述的一種剌槐花酸奶的制作方法，其特征在于所述剌槐花為新鮮花瓣常溫下清
洗、晾干，于紫外燈下照射1小時殺菌，密封備用。 表1、表2為按照國家乳制品衛生標準的分析方法對剌槐花酸奶質量進行檢測的 結果。質量檢測結果顯示所得產品符合國家食品標準GB2746-1999。 表1剌槐花酸奶檢測結果與國家食品標準對比
檢測項目產品檢測結果國家食品標準
*乳酸菌數(cfu/g)1X107>1 X106
*大腸桿菌數(MPN/100g)<3《90
脂肪2. 7>2. 3
蛋白質3. 7>2. 3
非脂乳固體9. 66>6. 2
酸度/"T92.0-96.0 >70. 0
無機砷0. 022<0. 05
鉛0. 038<0. 05 注①*大連市疾病控制中心檢測報告。②乳清析出率4-9%
表2微量元素檢測結果(mg/100g)
鉀鈣鎂鐵鋅硒
原料乳70. 0070. 8069.20. 080.601.71
刺槐花酸奶73. 2065. 0160. 000.310. 731.93 對小白鼠進行灌胃食用安全性檢測試驗。灌胃IO天后對小白鼠的組織進行檢查， 未發現有病理改變；并對小白鼠灌胃前后的重量進行檢測，結果顯示采用剌槐花酸奶喂養 的小白鼠平均增重明顯高于其他兩組，結果見表3。
表3小白鼠食用安全試驗結果(10天)
喂養前均重(g)喂養后均重(g)平均增重(g)
NS組27. 8328. 430. 60
刺槐花酸奶組21. 8428. 507. 02
自然喂養組40. 8042. 902. 10 本發明所具有的有益效果 (1)在發酵培養的過程中去除了剌槐花固有的澀味，使酸奶具有剌槐花的獨特香 味； (2)增加了酸奶中蛋白質、必需氨基酸的含量及鋅、硒等微量元素。彌補了酸奶中 缺乏的生物活性成分，如蕓香甙、剌槐素、木犀草素、榭皮素等，具有抗菌抗炎、利尿利膽、解 痙祛痰、降脂及抗氧化作用的黃酮類特殊功能成分；鄰氨基苯甲酸甲酯、橙花醇、芳樟醇、芐 醇等成分，具有養顏護膚功效，提高了酸奶的營養價值。 (3) 37t:進行發酵培養，保持了剌槐花中酶的活性成分，培養易于推廣；
(4)所得產品的保質期較現有活性乳酸菌凝固型酸奶可延長2周左右。
具體實施例方式
實施例1 本實施例中所用原料為 剌槐花 2g 蔗糖 3g 發酵菌 3g 鮮牛奶 100g 所述剌槐花為剌槐花新鮮花瓣。所述發酵菌為嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞
乳桿菌和雙歧桿菌，其質量配比為i :i:i:i。 制備工藝 (1)菌種制備按常規酸奶發酵菌種的培養方法進行菌種培養；
(2)原料制備鮮牛奶與蔗糖混合，于溫度IO(TC煮沸滅菌，密封備用；
(3)接種在無菌操作間內，將滅菌后的各組分混合接種； (4)發酵將接種后的混合物于溫度37t:下發酵6小時； (5)后熟將發酵后的混合物冷卻至4 5t:冷藏后熟12小時，即得。 所述剌槐花為剌槐花新鮮花瓣常溫下清洗、晾干，于紫外燈下照射1小時殺菌，密
封備用。 實施例2 本實施例中所用原料為 剌槐花 3g 蔗糖 3g 發酵菌 3g 鮮牛奶 100g 所述剌槐花為剌槐花新鮮花瓣。所述發酵菌為嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞
乳桿菌和雙歧桿菌，其質量配比i :i:i:i。 制備工藝 (1)菌種制備按常規酸奶發酵菌種的培養方法進行菌種培養； (2)原料制備鮮牛奶與蔗糖混合，于溫度IO(TC煮沸滅菌，密封備用； (3)接種在無菌操作間內，將滅菌后的各組分混合接種； (4)發酵將接種后的混合物于溫度37t:下發酵5小時； (5)后熟將發酵后的混合物冷卻至4 5t:冷藏后熟12小時，即得。 所述剌槐花為剌槐花新鮮花瓣常溫下清洗、晾干，于紫外燈下照射1小時殺菌，密
封備用。 實施例3 本實施例中所用原料為 剌槐花 6g 蔗糖 3g 發酵菌 3g 鮮牛奶 100g 所述剌槐花為剌槐花新鮮花瓣。所述發酵菌為嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞
乳桿菌和雙歧桿菌，其質量配比i :i:i:i。 制備工藝 (1)菌種制備按常規酸奶發酵菌種的培養方法進行菌種培養； (2)原料制備鮮牛奶與蔗糖混合，于溫度IO(TC煮沸滅菌，密封備用； (3)接種在無菌操作間內，將滅菌后的各組分混合接種； (4)發酵將接種后的混合物于溫度37t:下發酵6小時； (5)后熟將發酵后的混合物冷卻至4 5t:冷藏后熟12小時，即得。 所述剌槐花為剌槐花新鮮花瓣常溫下清洗、晾干，于紫外燈下照射1小時殺菌，密
封備用。 實施例4 本實施例中所用原料為
6
剌槐花 4g 蔗糖 3g 發酵菌 3g 鮮牛奶 100g 所述剌槐花為剌槐花漿汁。所述發酵菌為嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿
菌和雙歧桿菌，其質量配比i :i:i:i。 制備工藝 (1)菌種制備按常規酸奶發酵菌種的培養方法進行菌種培養； (2)原料制備鮮牛奶與蔗糖混合，于溫度IO(TC煮沸滅菌，密封備用； (3)接種在無菌操作間內，將滅菌后的各組分混合接種； (4)發酵將接種后的混合物于溫度37t:下發酵5. 5小時； (5)后熟將發酵后的混合物冷卻至4 5t:冷藏后熟12小時，即得。 所述剌槐花為剌槐花新鮮花瓣常溫下清洗、晾干，于紫外燈下照射1小時殺菌，密
封備用。
權利要求
一種刺槐花酸奶，是以下列原料的質量配比經發酵菌發酵而制成刺槐花2～6蔗糖 3發酵菌3鮮牛奶100其質量指標是蔗糖，符合GB377-87標準；鮮牛奶，符合GB2746-81標準；其中所述發酵菌為嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌，其質量配比為1∶1∶1∶1；所述發酵為37℃下發酵4～6小時，并冷卻至4～5℃冷藏后熟12小時。
2. 根據權利要求1所述的一種剌槐花酸奶，其特征在于所述剌槐花為剌槐花新鮮花 瓣。
3. 如權利要求1所述的一種剌槐花酸奶的制作方法，其特征在于原料的質量配比為剌槐花 2 6 蔗糖 3 發酵菌 3 鮮牛奶 100其中所述剌槐花為剌槐花新鮮花瓣；所述發酵菌為嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌，其質量配比為i :i:i:i;制作步驟為(1) 菌種制備按常規酸奶發酵菌種的培養方法進行菌種培養；(2) 原料制備鮮牛奶與蔗糖按質量配比100 : 3混合，于溫度10(TC煮沸滅菌，密封備用；(3) 接種在無菌操作間內，將滅菌后的各組分按質量配比混合接種；(4) 發酵將接種后的混合物于溫度37t:下發酵4 6小時；(5) 后熟將發酵后的混合物冷卻至4 5t:冷藏12小時，即得。
4. 如權利要求3所述的一種剌槐花酸奶的制作方法，其特征在于所述剌槐花為新鮮花 瓣常溫下清洗、晾干，于紫外燈下照射1小時殺菌，密封備用。
全文摘要
一種刺槐花酸奶及其制作方法。是以刺槐花、蔗糖、發酵菌、鮮牛奶按質量配比(2～6)∶3∶3∶100，經殺菌、接種、發酵、冷藏后熟而制成。所述發酵菌種為嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌，其質量配比為1∶1∶1∶1。本發明方法制作的酸奶有刺槐花特有的淡香，口感香甜，營養豐富，具有美容養顏的功效。
文檔編號A23C9/13GK101703106SQ20091021990
公開日2010年5月12日 申請日期2009年11月17日 優先權日2009年11月17日
發明者徐雯, 景立新 申請人:大連大學