專利名稱：一種酸奶及其制備方法
專利說明本發明涉及一種酸奶，尤其是一種含有堅果等各類固體物質的酸奶及其制備方
法，屬于乳制品的技術領域。
背景技術：
為了提高酸奶的營養價值及口感，往往在酸奶中加入其它成分，如食品工藝1995 年第三期的《核桃酸奶的生產工藝》中，將核桃加入牛奶中進行發酵制成成品。這種產品一 般稱為凝固型酸奶，早在多年前，工藝技術還不是很發達的時候， 一般制作這種產品，這種 產品的特點是保質期短，產品狀態不穩定，不容易運輸。因為是裝在容器中進行發酵，發 酵后以后的產品在運輸過程中經過顛簸以后，狀態會很容易破壞，出現析水現象。當代畜牧 2005年第十期的《復合型酸奶的制作及配方篩選》中公開了制作復合型酸奶的工藝，這種工 藝在實驗室中很容易實現，但是在大規模生產中實現的可能性非常小。首先，將白砂糖、草 莓汁和核桃加入到產品中進行發酵，沒有經過任何的處理，白糖很容易受到污染。其次，在 小型加工領域產品發酵后可以直接冷藏食用，工業化時卻可難實現。以普通的生產用的攪 拌罐5噸而言，加入的核桃和草莓因為不可能沒有任何顆粒，加入到牛奶中，在發酵過程中 會逐漸沉降到罐底，到發酵終點以后，攪拌器不能把全部的果粒攪拌均勻。灌裝到產品中不 能保證每杯都有果粒存在。
發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種酸奶，以減少或避免前面所提到的問題。
為解決上述技術問題，本發明提供了一種酸奶，包含1000份如下重量組分的原料 經過檢驗、脫脂、配料、定容、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種發酵、添加、檢驗、冷藏制備而成堅果50-200份；果肉0-200份；蛋白粉0-15份；白砂糖70-85份；穩定劑0. 5-13. 5份；食用香精0-5份；其余組分為鮮奶；
其中每1000份所述原料加入0. 02-0. 08活力單位乳酸菌發酵。
本發明提供了一種酸奶，其中堅果選自榛子、松仁、杏仁、板栗、開心果、葵花籽、核
桃、腰果、蓮子、花生和/或巴旦杏的一種或者幾種。 本發明提供了一種酸奶，其中果肉選自椰果、草莓、黃桃、藍莓、桑葚、橘子、提子、 葡萄、櫻桃、芒果、樹莓和/或蘆薈中的一種或幾種。近年來隨著蘆薈的食用價值已得到廣 泛的認可，本發明中的果肉也可以包括蘆薈，優選為庫拉索蘆薈凝膠。 本發明提供了一種酸奶，其中谷物選自大麥、燕麥、小麥、黑麥、蕎麥、大米、薏仁、高粱、玉米等谷物的一種和/或幾種的組合。 本發明提供了一種酸奶，其中蛋白粉為乳清蛋白、牛奶蛋白或奶粉。 本發明提供了一種酸奶，其中穩定劑是果膠0. 5-2份、明膠2-4份和/或變性淀粉
4-7. 5份。 優選的，本發明提供的酸奶中的堅果選自核桃，果肉選自草莓。
優選的，本發明提供的酸奶中的堅果選自榛子，果肉型選自黃桃。
本發明所用的果肉、堅果和谷物都可在市場上購得。 本發明中所用的食用香精可以從市場上購得，優選是草莓香精、香橙香精。
本發明提供的一種酸奶的制備方法，具體包括如下步驟 (1)檢驗原料乳，合格后即為鮮奶，然后對鮮奶進行驗收和凈乳，最后將凈乳后的 鮮奶置于儲罐中； (2)在配料罐中加入所述儲罐中的所述鮮奶，啟動攪拌，將蛋白粉、穩定劑和白砂
糖緩慢加入料倉中，通過混料機循環并攪拌20分鐘，得到料液； (3)對攪拌后的料液進行定容，定容后料液溫度降至不高于15°C ; (4)預熱得到的料液，使其溫度達到60°C _65°C ; (5)對料液進行均質，均質的壓力為150-170bar ; (6)對料液進行殺菌，殺菌溫度為95°C ±3°C 、殺菌時間為300秒； (7)將料液的溫度降至42°C ±1°C ; (8)將降溫后的料液注入發酵罐，當料液進入發酵罐1/3時，啟動攪拌并加入 乳酸菌，待進料結束后繼續攪拌10-15分鐘；停止攪拌，開始計時進行發酵，發酵溫度為 42±1°C ; (9)將得到的料液溫度冷卻20士2t:后，通過在線添加系統，通過一個螺旋狀混合 裝置添加堅果、果肉和/或谷物及食用香精，將同時進入的堅果、果肉和/或谷物通過螺旋 槽進行混勻；
(10)成品檢驗； (11)冷藏成品在2小時內入庫，并在2-6t:下放置12小時以上。 核桃和草莓搭配形成的酸奶營養搭配更加合理均衡，提供人體多種維生素和鐵質
及豐富的不飽和脂肪酸，特別適合女性食用。 榛子全面的營養及椰果的保健功能，再加上酸奶中優質蛋白，為現代白領提供了 健康營養的食品。 板栗良好的功能和黃桃的搭配，營養更加豐富和全面，滿足了消費者健康和營養 的需求。 與現有技術中的制備方法不同，本發明是將牛奶制成酸奶以后，經過攪拌，將狀態 提前破壞，但是通過一定的原料的添加，使穩定系統自動恢復，在此過程中添加進入堅果， 保證了堅果產品的原汁原味，同時便于產品的運輸和儲存。而果醬在后期是通過在線添加 系統加入到產品中的，保證了果粒的均勻性和果粒的完整性。
具體實施例方式
為了對本發明的技術特征、目的和效果有更加清楚的理解，現說明本發明的具體實施方式
。實施例1 --種酸奶由1000克重量組分的如下原料制備而成
堅果核桃醬80克；果肉草莓100克蛋白粉乳清蛋白5克；白砂糖75克；穩定劑果膠1克、明膠3克、變性淀粉5克；草莓香精:1克；其余組分為鮮奶；
乳酸菌(購自丹尼斯克公司)0.02活力單位。
本實施例的制備方法包括以下步驟
(1)檢驗原料乳，合格后即為鮮奶，然后對鮮奶進行驗收和凈乳，最后將凈乳后的鮮奶置于儲罐中； (2)在配料罐中加入所述儲罐中的鮮奶，啟動攪拌，將蛋白粉、穩定劑和白砂糖緩
慢加入料倉中，通過混料機循環并攪拌20分鐘，得到料液； (3)對攪拌后的料液進行定容，定容后料液溫度降至14°C ; (4)預熱得到的料液，使其溫度達到60°C ; (5)對料液進行均質，均質的壓力為150bar ; (6)對料液進行殺菌，殺菌溫度為95°C ±3°C 、殺菌時間為300秒；
(7)將料液的溫度降至42°C ±rC ; (8)將降溫后的料液注入發酵罐，當料液進入發酵罐1/3時，啟動攪拌并加入乳酸 菌，待進料結束后繼續攪拌10分鐘；停止攪拌，開始計時進行發酵，發酵溫度為42±1°C ;
(9)將得到的料液溫度冷卻20士2t:后，通過在線添加系統添加堅果和果肉及食 用香精；在線添加系統是通過一個螺旋狀混合裝置，將同時進入的酸奶、堅果和果肉通過螺 旋槽進行混勻；
(10)成品檢驗； (11)冷藏成品在2小時內入庫，并在2t:下放置14小時以上。
實施例2 —種酸奶 由1000克重量組分的如下原料制備而成 堅果榛子醬50克； 果肉 黃桃110克 蛋白粉 牛奶蛋白10克； 白砂糖70克； 穩定劑 果膠2克、明膠4克、變性淀粉7. 5克；
黃桃香精3克；
其余組分為鮮奶； 乳酸菌(購自丹尼斯克公司)0. 04活力單位。
本實施例的制備方法包括以下步驟
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(1)檢驗原料乳，合格后即為鮮奶，然后對鮮奶進行驗收和凈乳，最后將凈乳后的 鮮奶置于儲罐中； (2)在配料罐中加入所述儲罐中的鮮奶，啟動攪拌，將蛋白粉、穩定劑和白砂糖緩
慢加入料倉中，通過混料機循環并攪拌20分鐘，得到料液； (3)對攪拌后的料液進行定容，定容后料液溫度降至10°C ; (4)預熱得到的料液，使其溫度達到62°C ; (5)對料液進行均質，均質的壓力為160bar ; (6)對料液進行殺菌，殺菌溫度為95°C 士3t:、殺菌時間為300秒；
(7)將料液的溫度降至42°C ±1°C ; (8)將降溫后的料液注入發酵罐，當料液進入發酵罐1/3時，啟動攪拌并加入乳酸 菌，待進料結束后繼續攪拌12分鐘；停止攪拌，開始計時進行發酵，發酵溫度為42±1°C ;
(9)將得到的料液溫度冷卻20士2t:后，通過在線添加系統添加堅果和或果肉及 食用香精；在線添加系統是通過一個螺旋狀混合裝置，將同時進入的酸奶、堅果和果肉通過
螺旋槽進行混勻；
(10)成品檢驗;(11)冷藏成品在2小時內入庫，并在4t:下放置18小時以上。實施例3 —種酸奶由1000克重量組分的如下原料制備而成堅果 腰果醬80克；谷物 大麥100克蛋白粉 乳清蛋白5克；白砂糖 85克；穩定劑 果膠0.5克、明膠2克；香橙香精 5克；其余組分為鮮奶；乳酸菌(購自丹尼斯克公司) 0.06活力單位。本實施例的制備方法包括以下步驟(1)檢驗原料乳，合格后即為鮮奶，然后對鮮奶進行驗收和凈乳，最后將凈乳后的
鮮奶置于儲罐中；
(2)在配料罐中加入所述儲罐中的鮮奶，啟動攪拌，將蛋白粉、穩定劑和白砂糖緩
慢加入料倉中，通過混料機循環并攪拌20分鐘，得到料液；
(3)對攪拌后的料液進行定容，定容后料液溫度降至15°C ;(4)預熱得到的料液，使其溫度達到65t:;(5)對料液進行均質，均質的壓力為170bar ;(6)對料液進行殺菌，殺菌溫度為95°C 士3t:、殺菌時間為300秒；(7)將料液的溫度降至42t: ±rc ;(8)將降溫后的料液注入發酵罐，當料液進入發酵罐1/3時，啟動攪拌并加入乳酸
菌，待進料結束后繼續攪拌15分鐘；停止攪拌，開始計時進行發酵，發酵溫度為42±rC ;
(9)將得到的料液溫度冷卻20士2t:后，通過在線添加系統添加堅果和谷物及食用香精；在線添加系統是通過一個螺旋狀混合裝置，將同時進入的酸奶、堅果和谷物通過螺 旋槽進行混勻； 0103] (10)成品檢驗;
0104] (11)冷藏成品在2小時內入庫，并在6t:下放置20小時。 0105] 實施例4一種酸奶
0106] 由1000克重量組分的如下原料制備而成 0107] 堅果 杏仁醬100克； 010S] 谷物 小麥200克 0109] 蛋白粉 乳清蛋白15克； 0110] 白砂糖 80克；
0111] 穩定劑果膠0.5克； 其余組分為鮮奶；
乳酸菌(購自丹尼斯克公司)0.06活力單位。 制備方法同實施例3。 實施例5 —種酸奶
由1000克重量組分的如下原料制備而成
0112] 0113] 0114] 0115] 0116] 0117] 0118] 0119] 0120] 0121] 0122] 0123] 0124] 0125] 0126] 0127] 0128]
堅果 杏仁醬50克；
果肉 桑葚果粒200克； 蛋白粉 乳清蛋白15克 白砂糖 75克；
穩定劑 明膠2克、變性淀粉4克；
酸奶香精 1克；
其余組分為鮮奶；
乳酸菌(購自丹尼斯克公司)0.08活力單位。
制備方法同實施例1。
實施例6 —種酸奶
由1000克重量組分的如下原料制備而成
堅果榛子10克、松仁2克、杏仁2克、板栗4克、開心果2克、葵花籽2克、核桃1 克、腰果1克、蓮子0. 5克、花生5克、巴旦杏0. 5克；
0129] 果肉椰果10克、草莓2克、黃桃2克、藍莓2克、桑葚0. 5克、橘子0. 5克、提子1 克、葡萄2克、櫻桃1克、芒果2克、樹莓1克、庫拉索戸薈凝膠5克；
0130] 谷物大麥10克、燕麥50克、小麥10克、黑麥10克、蕎麥10克、大米5克、薏仁55 克、高粱5克、玉米45克； 0131] 白砂糖75克；
0132] 穩定劑果膠2克、明膠3克、變性淀粉6克；
0133] 其余組分為鮮奶；
0134] 乳酸菌(購自丹尼斯克公司)0.06活力單位。
0135] 本實施例的制備方法包括以下步驟
0136] (1)檢驗原料乳，合格后即為鮮奶，然后對鮮奶進行驗收和凈乳，最后將凈乳后的鮮奶置于儲罐中； (2)在配料罐中加入所述儲罐中的鮮奶，啟動攪拌，將蛋白粉、穩定劑和白砂糖緩
慢加入料倉中，通過混料機循環并攪拌20分鐘，得到料液； (3)對攪拌后的料液進行定容，定容后料液溫度降至15°C ; (4)預熱得到的料液，使其溫度達到65°C ; (5)對料液進行均質，均質的壓力為170bar ; (6)對料液進行殺菌，殺菌溫度為95°C 士3t:、殺菌時間為300秒；
(7)將料液的溫度降至42°C ±1°C ; (8)將降溫后的料液注入發酵罐，當料液進入發酵罐1/3時，啟動攪拌并加入乳酸 菌，待進料結束后繼續攪拌15分鐘；停止攪拌，開始計時進行發酵，發酵溫度為42±1°C ;
(9)將得到的料液溫度冷卻20士2t:后，通過在線添加系統添加果肉、堅果和谷物
及食用香精；在線添加系統是通過一個螺旋狀混合裝置，將同時進入的酸奶、果肉、堅果和 谷物通過螺旋槽進行混勻；
(10)成品檢驗； (11)冷藏成品在2小時內入庫，并在6t:下放置20小時。 以上所述僅為本發明示意性的具體實施方式
，并非用以限定本發明的范圍。任何 本領域的技術人員，在不脫離本發明的構思和原則的前提下所作的等同變化、修改與結合， 均應屬于本發明保護的范圍。
權利要求
一種酸奶，其特征在于所述酸奶包含1000份如下重量組分的原料經過檢驗、配料、定容、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種發酵、添加、檢驗、冷藏制備而成堅果50-200份；果肉0-200份；谷物0-200份；蛋白粉 0-15份；白砂糖 70-85份；穩定劑 0.5-13.5份；食用香精0-5份；其余組分為鮮奶；其中每1000克所述原料加入0.02-0.08活力單位乳酸菌發酵。
2. 如權利要求1所述的酸奶，其特征在于所述的堅果選自榛子、松仁、杏仁、板栗、開 心果、葵花籽、核桃、腰果、蓮子、花生和/或巴旦杏中的一種或幾種。
3. 如權利要求l所述的酸奶，其特征在于所述果肉選自椰果、草莓、黃桃、藍莓、桑葚、 橘子、提子、葡萄、櫻桃、芒果、樹莓和/或蘆薈中的一種或幾種。
4. 如權利要求1所述的酸奶，其特征在于所述的谷物選自大麥、燕麥、小麥、黑麥、蕎 麥、大米、薏仁、高粱和/或玉米的一種或幾種。
5. 如權利要求l所述的酸奶，其特征在于所述的蛋白粉為乳清蛋白、牛奶蛋白或奶粉。
6. 如權利要求l所述的酸奶，其特征在于所述的穩定劑是果膠0.5-2份、明膠2-4份 和/或變性淀粉4-7.5份。
7. —種制備如權利要求1-6中任意一項所述的酸奶的方法，包括如下步驟1) 檢驗原料乳，合格后即為鮮奶，然后對所述的鮮奶進行驗收和凈乳，最后將凈乳后的 所述鮮奶置于儲罐中；2) 在配料罐中加入所述儲罐中的所述鮮奶，啟動攪拌，將所述蛋白粉、所述穩定劑和所 述白砂糖緩慢加入料倉中，通過混料機循環并攪拌20分鐘，得到料液；3) 對攪拌后的料液進行定容，定容后料液溫度降至不高于15°C ;4) 預熱得到的料液，使其溫度達到60°C _65°C ;5) 對所述料液進行均質，均質的壓力為150-170bar ;6) 對所述料液進行殺菌，殺菌溫度為95°C 士3t:、殺菌時間為300秒；7) 將所述料液的溫度降至42t: ±rc ;8) 將降溫后的所述料液注入發酵罐，當所述料液進入發酵罐1/3時，啟動攪拌并加入 所述乳酸菌，待進料結束后繼續攪拌10-15分鐘；停止攪拌，開始計時進行發酵，發酵溫度 為42±1°C ;9) 將得到的所述料液溫度冷卻20士2t:后，通過在線添加系統添加所述堅果、所述果 肉和/或所述谷物及所述食用香精；10) 成品檢驗;11) 冷藏成品在2小時內入庫，并在2-6t:下放置12小時以上。
全文摘要
一種酸奶，包括1000份重量組分的如下原料堅果50-200份、果肉0-200份、谷物0-200份、蛋白粉0-15份、白砂糖70-85份、穩定劑0.5-13.5份、食用香精0-5份、其余組分為鮮奶，0.02-0.08活力單位/每千克乳酸菌發酵。堅果選自榛子、松仁、杏仁、板栗、開心果、葵花籽、核桃、腰果、蓮子、花生和/或巴旦杏。果肉選自椰果、草莓、黃桃、藍莓、桑葚、橘子、提子、葡萄、櫻桃、芒果、樹莓和/或蘆薈凝膠。谷物選自大麥、燕麥、小麥、黑麥、蕎麥、大米、薏仁、高粱、玉米。一種制備酸奶的方法包括原料乳檢驗、配料、定容、均質、殺菌、冷卻、接種發酵、添加、檢驗、冷藏，便于產品的運輸和儲存，并保證了加入物質的均勻和完整。
文檔編號A23C9/13GK101715821SQ200910265390
公開日2010年6月2日 申請日期2009年12月30日 優先權日2009年12月30日
發明者劉巨龍, 劉愛萍, 趙紅峰 申請人:內蒙古蒙牛乳業(集團)股份有限公司