專利名稱：油脂組合物的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種油脂組合物，其適用于食品，更適用于烹飪，更適用于油炸食品， 例如煎炸食品和天麩羅。
背景技術：
一直以來，很多種液體油脂，例如玉米油、菜籽油、大豆油、棉籽油、米糠油、紅花 油、葵花籽油、高油酸紅花油、高油酸葵花籽油、芝麻油和橄欖油等被用于烹飪天麩羅或油 炸食品。液體油脂是指按照日本油脂化學家協會編著的《油脂和相關材料的分析標準方法》 中記載的“冷凍試驗(2. 2. 8-2) ”進行測定，在20°C下保持液狀的油脂，。然而，使用上述油脂煎炸天麩羅時，有時天麩羅的面糊分散不好(在煎炸油中面 糊的分散程度)。若天麩羅的面糊的分散度不好，則烹飪油炸食品時，油和水的交換不佳，從 而得不到天麩羅特有的松脆和酥脆的口感。為了解決上述問題，已知現有技術中有通過在油脂中混合各種食品乳化劑，來提 高烹飪時天麩羅面糊的分散性(參照專利文獻1 8)。另外，現有技術中還有在油脂中混 合乳化劑來降低油脂和水之間的表面張力，從而提高天麩羅面糊的分散性(參照專利文獻
9)。專利文獻1JP--A--05--316950專利文獻2JP--A--05--316951專利文獻3JP--A--07--000109專利文獻4JP--A--07--75499專利文獻5JP--A--07--147902專利文獻6JP--A--06--153794專利文獻7JP--A--07--16051專利文獻8JP--A--07--16053專利文獻9JP--A--07--1605
發明內容
本發明提供一種油脂組合物，其含有20質量％以上的二酰基甘油和蔗糖脂肪酸 酯，蔗糖脂肪酸酯中單酯的含量為30質量％以上。
具體實施例方式本發明的發明人針對配合有各種食品乳化劑的油脂組合物在作為用于油炸食品 例如天麩羅和煎炸食品的油脂時的特性進行了研究。結果發現在上述現有技術中，在油脂 中加入乳化劑雖然表現出某種程度的改善效果，然而，由于乳化劑在油脂中的溶解性，加入 的乳化劑的量有限制，并且，油炸食品的口感等特性也受到乳化劑量的影響。此外，本發明 人還發現若為了進一步提高特性，以接近油脂中乳化劑的溶解度的上限的量來混合乳化劑的話，則在特定的儲藏條件下乳化劑結晶，使油脂外觀惡化。由此，本發明提供一種用于烹飪油炸食品的油脂組合物，該油脂組合物可以提高 油炸食品面糊的特性，例如，分散性、味道和口感。為了制備具有上述優異特性、并且適用于烹飪、尤其適用于油炸食品的油脂，本發 明人進行了廣泛的研究，結果發現通過提高作為基礎成分的油脂中的二酰基甘油的含量 可以使油炸食品面糊的特性提高。本發明人還發現通過將含有高濃度單酯的蔗糖脂肪酸 酯與含有高濃度二酰基甘油的油脂混合，可以得到能夠有效解決上述問題的油脂，而蔗糖 脂肪酸酯通常被認為是不優選的物質，并且不溶于通常的油脂中。將本發明的油脂組合物用于烹飪，特別是用于烹飪油炸食品，則能夠制得美味的、 面糊分散良好、并具有優異的味道和口感的油炸食品。本發明中的蔗糖脂肪酸酯是含有30質量％以上(以下，單獨用“％”表示)的蔗 糖脂肪酸單酯(以下，用“SME”表示)。從加入的蔗糖脂肪酸酯的量可以相對較小、以及油 炸食品面糊的分散性、味道和口感的觀點來看，蔗糖脂肪酸酯中的單酯的含量優選為40 90%，更優選為50 75%。此外，從油炸食品面糊的分散性、味道和口感的觀點來看，蔗糖 脂肪酸單酯與蔗糖脂肪酸二酯(以下，用“SDE”表示)的質量比優選為0. 5以上，更優選為 1 10，進一步優選為1.2 5。此外，從油炸食品面糊的分散性、味道和口感的觀點來看，蔗糖脂肪酸酯的平均酯
化度優選為1 2. 5，更優選為1. 1 2，進一步優選為1. 2 1. 7。這里，蔗糖脂肪酸酯的
酯化度是指一個蔗糖分子的8個羥基中被脂肪酸酯化的羥基數。例如，SME的酯化度為1，
而SDE的酯化度為2。另外，平均酯化度是以下述式(1)計算得到的值。 _ 8
權利要求
1.一種油脂組合物，其含有20質量％以上的二酰基甘油和蔗糖脂肪酸酯，其中，蔗糖 脂肪酸酯中的單酯的含量為30質量％以上。
2.如權利要求1所述的油脂組合物，其中，在蔗糖脂肪酸酯中，蔗糖脂肪酸單酯SME與蔗糖脂肪酸二酯SDE的質量比SME/SDE為 0. 5以上。
3.如權利要求1或2所述的油脂組合物，其中，由下述式(1)確定的蔗糖脂肪酸酯的平均酯化度滿足1 2. 5 _ 8
4.如權利要求1 3中任一項所述的油脂組合物，其中， 蔗糖脂肪酸酯的含量為0. 01 5質量％。
5.如權利要求1 4中任一項所述的油脂組合物，其中， 包括用于食品的油脂組合物。
全文摘要
本發明提供一種油脂組合物。本發明的油脂組合物可以用于制作美味的、面糊分散性好、具有優異的味道和口感的油炸食品。本發明的油脂組合物含有20質量％以上的二酰基甘油和蔗糖脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯中的單酯的含量為30質量％以上。
文檔編號A23D9/007GK102149286SQ200980135349
公開日2011年8月10日 申請日期2009年9月11日 優先權日2008年9月12日
發明者清水將夫, 勝田泉, 藤井敦庸 申請人:花王株式會社