專利名稱：甘蔗汁和糖蜜生產復合型蘭姆酒的方法
技術領域：
本發明屬甘蔗汁和糖蜜生產復合型蘭姆酒的方法領域。
背景技術：
目前，世界四大名酒的順序為葡萄酒、白蘭地、威士忌和蘭姆酒，蘭姆酒排第四位。蘭姆酒的英語拼寫為RUM，法語拼寫為RHUM，西班牙語和葡萄牙語拼寫為RON。蘭姆酒屬于比較古老的世界名酒之一，其生產釀造已經有400多年的歷史，生產廠基本分布在產甘蔗的國家與地區，主要在南北美洲和加勒比海地區，其它如歐洲、澳洲、非洲和亞洲都分布有一些。亞洲的印度、尼泊爾、泰國和菲律賓等國有十多家蘭姆酒廠。而中國作為一個甘蔗與食糖生產大國，仍然為蘭姆酒的生產空白國。 蘭姆酒有濃烈飽滿的芳香，其香味特色是有焦糖味、甘蔗微甜味和橡木香味為主
的混合香味，還攜有熱帶、亞熱帶水果香味，是一種具有亞熱帶浪漫與甘蔗醇甜完美結合的
風格、酒體晶瑩透明、顏色可愛誘人的酒，至使其在世界酒類市場上經久不衰。 由于中國在本領域的科研活動很少，沒有形成一項切實可行的蘭姆酒生產工藝，
也沒有自產蘭姆酒面市。在中國的專利申請中，《蘭姆酒新工藝》(申請號92106726. 7)和
《輕質蘭姆酒新工藝》(申請號97105234. 4)所公開的內容存在著以下一些缺陷 1.對蘭姆酒的香味、風格與顏色的來源等都沒有清晰的交待； 2.對生產蘭姆酒的關鍵工藝指標_蒸餾溫度等都沒有提及，而這些指標對產品質
量的影響是至關重要的； 3.對蘭姆酒成熟陳釀過程的表述遠離了蘭姆酒的基本特色；在專利申請《輕質蘭姆酒新工藝》中述及用大瓦缸、不銹鋼桶作容器儲存陳釀蘭姆酒；而用這些容器陳釀所得的酒根本不可能得到金色酒體、橡木香味！此外，蘭姆酒在陳釀成熟過程中需要"呼吸"，只有木材的多孔性才能滿足其"呼吸"的條件，并在"呼吸"中可使其酒度每年最高下降5度之多；蘭姆酒在陳釀過程中接觸到微量空氣，而輕微的氧化作用會使蘭姆酒變得更加柔順并增添許多風味。大瓦缸、不銹鋼桶等根本不具備這個功能。在專利申請《蘭姆酒新工藝》中，述及加橡木粉增加顏色更是有違生產蘭姆酒的基本技術要求。 4.在專利申請《蘭姆酒新工藝》中，公開的蒸餾方式與重質蘭姆酒的蒸餾過程有相似之處，但該工藝沒有將蒸餾過程產生的有害物質如雜純油等去除，這會使產品酒的衛生指標遠遠超過國標的衛生指標要求，至使產品無法推出市場。 5.丹多(Dimder)的使用是蘭姆有別于其他酒類生產的突出特征，但以上兩專利申請均未提及。
發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種既注重蘭姆酒的特質、香型、風味、口感和顏
色等傳統指標、又兼顧生產效率和經濟效益的甘蔗汁和糖蜜生產復合型蘭姆酒的方法。本發明以如下技術方案解決上述技術問題
用甘蔗汁為原料生產農業型蘭姆酒的工藝步驟為 ①制備發酵前液將壓榨新鮮甘蔗所得的蔗汁沉淀過濾得到12-17BX的清汁注入帶攪拌器的配料罐中，加入硫酸、尿素或碳酸氫銨、磷酸或磷酸鹽、丹多(英文名為Dunder)，充分攪拌混和，制成pH值5. 5-5. 8、總糖> 15、氮2. 0-2. 5g/100ml、磷600-750mg/kg的發酵前液。 ②制備酵母樣液及發酵成熟醪液用培養基方式將干酵母菌激活，或使用菌種saccharomyces，經培養放大，再接種到用蔗糖汁制備的培養液中讓酵母菌成長繁殖，得到酵母樣液，將其注入步驟①制得的發酵前液中，形成發酵液。將發酵液送入帶有攪拌器和控溫用的冷熱水管的發酵罐中，發酵溫度控制為30-35t:，發酵時間為12-72小時，制得含酒度為6-llv/v的成熟醪液。 ③取成熟醪液容積的10_20%送進第一級的間隙銅質釜式蒸餾器中升溫蒸餾，升溫階段的蒸餾物全部回流，只接取蒸餾溫度穩定在75-8(TC之間所產生的蒸餾物，將其冷凝成液后再送入第二級的銅質蒸餾釜中蒸餾，升溫階段的蒸餾物同樣全部回流，只提取溫度穩定在75-8(TC之間的蒸餾物，經冷凝后得到60-90v/v的農業型重質蘭姆生酒。
④將第一級的間隙銅質釜式蒸餾釜中蒸餾后形成的底液全部排入封閉的地下池中厭氧發酵，時間為l-6天，生成物即為丹多(Dimder)。
將余下的80-90%的成熟發酵醪液送入塔式連續蒸餾系統中進行蒸餾，粗餾塔升溫階段的蒸餾物全部回流，只提取蒸餾溫度穩定于75-8(TC之間的蒸餾物冷凝成液后再送入精餾塔蒸餾，經過醛塔、分析塔和成品濃縮塔蒸餾后，得到酒度為60-90v/v的農業型輕質蘭姆生酒。 ⑥將蒸餾得到的農業型重質蘭姆生酒、農業型輕質蘭姆生酒冷卻后分別注入橡木桶中進行陳釀成熟。 用糖蜜為原料生產工業型蘭姆酒時，在制備發酵前液之前需對原料糖蜜進行預處理，處理的步驟為第一步，將糖蜜注入帶攪拌器的配料罐中，加入高品質熱清水將糖蜜稀釋到15-30BX，再加入石灰乳，調節pH值為6. 8-7. 2，充分攪拌后送入沉降池中或經靜置2小時后送入過濾器中進行過濾，得到12-27BX的初步糖蜜清汁；第二步，將初步糖蜜清汁注入帶攪拌器的另一配料罐中，再加入硫酸、尿素或碳酸氫銨、磷酸或磷酸鹽、高品質清水等，使其成為濃度12-17BX，pH 5. 5-5. 8，總糖> 15，氮2. 0-2. 5g/100ml，磷600-750mg/kg的溶液，充分攪拌后送入沉降器中澄清，或者送入過濾器中進行過濾處理，將雜質除凈，得到一種淺褐色的、有焦糖氣味的半透明的發酵前液；發酵前液中加入丹多和發酵樣液經發酵后制得成熟醪液，蒸餾后得到的工業型重質蘭姆生酒和工業型輕質蘭姆生酒冷卻后分別注入橡木桶中進行陳釀成熟； 將陳釀成熟的農業型重質蘭姆酒、農業型輕質蘭姆酒、工業型重質蘭姆酒和工業型輕質蘭姆酒進行勾兌，即得復合型蘭姆酒。 用本發明的方法生產復合型蘭姆酒，滿足了國際上對蘭姆酒的特質、香型、風味、口感和顏色等傳統指標的要求，同時在保證經濟效益和社會效益的基礎上填補了我國不生產蘭姆酒的空白，為人們生活的多樣化提供了一個有利條件。
圖1是用甘蔗汁為原料生產農業型蘭姆酒的工藝流程圖。
圖2是用糖蜜為原料生產工業型蘭姆酒的工藝流程圖。
具體實施例方式
本發明的目的是提供一種有充分科學依據、可實現工業化批量生產的復合型蘭姆酒生產的新方法。主要技術方針是將國外傳統的蘭姆酒生產工藝與現代酒類生產方法相結合，在兼顧生產效率和經濟效益的同時，更注重蘭姆酒的特質、香型、風味、口感和顏色等傳統指標。 本發明以甘蔗汁和糖蜜為生產原料，采用間隙不連續的發酵方法、利用間隙釜式和連續塔式兩種蒸餾系統蒸餾，使用歐洲最古老的橡木桶成熟陳釀工藝進行生產。
用甘蔗汁作為原料生產農業型蘭姆酒的工藝步驟為 將新鮮甘蔗壓榨取汁，經澄淀過濾得到12-17BX的清汁。將清汁注入一個帶攪拌器的配料罐中，然后加入硫酸、尿素或碳酸氫銨、磷酸或磷酸鹽、丹多(丹多英文名字叫Dunder)，充分攪拌混和，制成一種濃度為12-17BX， pH 5.5-5.8，總糖> 15，氮2. 0-2. 5g/100ml，磷600-750mg/kg的發酵前液待用。 使用培養基方式將干酵母菌激活，或使用菌種saccharomyces，經培養放大，再接種到用蔗糖汁制備的培養液中讓酵母菌成長繁殖，最后得到酵母樣液。將酵母樣液注入已備好的發酵前液中，形成發酵液。將發酵液送入帶有攪拌器和控溫用冷熱水管的發酵罐中，控制發酵溫度為30-35°C ，掌握發酵時間為12-72小時，制得含酒度為6-llv/v的成熟醪液。
將醪液容積的10_20%送進第一級的間隙銅質釜式蒸餾器中，開始加熱升溫蒸餾，將升溫階段的蒸餾物全部回流，接取蒸餾溫度穩定在75-8(TC之間所產生的蒸餾物，經冷凝成液后再送入第二級的銅質蒸餾釜中，同樣將升溫階段的蒸餾物全部回流，提取溫度穩定在75-8(TC之間的蒸餾物，經冷凝后得到60-90v/v的包含全部物質的農業型重質蘭姆生酒。
將第一級蒸餾釜中蒸餾后形成的底液全部排入一個封閉的地下池中。由于在銅作為催化劑的作用下，一些經過高溫后仍保持活性的發酵菌將生成某些多酯類和芳香烴類物質。為了讓此類菌繼續成長繁殖，所以將其排入封閉的地下池中，讓其厭氧發酵，時間為l-6天。經此工序形成的富含酯類和芳香烴類的混合液體就稱之為丹多(Dimder)。
另外，將余下的80-90%的成熟發酵醪液送入塔式連續蒸餾系統中進行蒸餾。粗餾塔中升溫階段的蒸餾物全部回流，只提取蒸餾溫度穩定于75-8(TC之間的蒸餾物冷凝成液后再送入下一蒸餾塔——精餾塔中蒸餾，再經過醛塔、分析塔和成品濃縮塔蒸餾后，得到酒度為60-90v/v的農業型輕質蘭姆生酒。其中，醛塔和分析塔的作用就是將雜醇油等有害物質基本排除，使成品能完全符合國家的質量和衛生標準。 在非甘蔗收獲季節，可以購買市場上的糖蜜作為原料生產工業型蘭姆酒。由于中國是采用耕地白糖的生產方式生產白砂糖，糖蜜是經過三、四次煮糖后的剩余物，其品質無論是色澤、蔗糖含量，還是灰分含量等難與同原糖生產時產生的糖蜜相比，因此，必須采用更復雜的原料處理工藝將其雜質除掉。用兩步的酸堿交替方法處理原料糖蜜。第一步，將糖蜜注入一個帶攪拌器的配料罐中，加入高品質熱清水將糖蜜稀釋到15-30BX，再加入石灰乳，使此稀釋液的PH值上升到6. 8-7. 2之間，充分攪拌后送入沉降池中澄清或經靜置2小時后送入過濾器中進行過濾，將以膠體、有機物等形式存在的沉淀物濾去后，得到12-27BX的初步糖蜜清汁。第二步，將初步糖蜜清汁注入帶攪拌器的另一配料罐中，再加入硫酸、尿素或碳酸氫銨、磷酸或磷酸鹽、高品質清水等，使其成為濃度為12-17BX， pH 5.5-5.8，總糖> 15，氮2. 0-2. 5g/100ml磷600-750mg/kg的溶液，充分攪拌后送入沉降器中澄清，或者送入過濾器中進行過濾處理，將雜質除凈。此時將得到一種淺褐色的、有焦糖氣味的半透明的發酵前液。在發酵前液中加入丹多后即可進行發酵。 發酵樣液的制備、發酵液的發酵方法與以甘蔗汁為原料制備蘭姆酒的方法相同。制得含酒度為6-llv/v的成熟醪液。 將醪液的10_20%先后送入兩級銅質釜式蒸餾器中蒸餾、回流、提取蒸餾物及制備丹多(Dimder)，其方法與以甘蔗汁為原料制備蘭姆酒的方法也相同，蒸餾物冷凝后得到酒度為70-95v/v的包含全部物質的工業型重質蘭姆生酒。與農業型蘭姆酒相比，此時提高酒度目的就是使成品酒中的焦糖氣味和其他物質形成的苦澀味得到有效的控制。
將余下的80-90%的成熟發酵醪液送入塔式連續蒸餾系統中蒸餾的方法與以甘蔗汁為原料制備蘭姆酒的方法也相同，得到酒度為70-95v/v的工業型輕質蘭姆生酒。
將蒸餾得到的農業型重質蘭姆生酒、農業型輕質蘭姆生酒、工業型重質蘭姆生酒、工業型輕質蘭姆生酒冷卻后，注入自制的中國橡木桶或用進口橡木自制的橡木桶、或從法國、匈牙利、美國進口的橡木桶中進行陳釀成熟。橡木桶分為紅橡木桶和白橡木桶兩大類，容積規格有50-60加倫即200-300升的小橡木桶和100加倫以上即500升以上的大橡木桶兩種。將農業型重質蘭姆生酒和工業型重質蘭姆生酒分別注入小紅橡木桶中進行陳釀，因為重質蘭姆酒含有較高的雜醇油等物質，不能作為勾兌時的基酒，只能作為勾兌時風味、香型及顏色的配酒。白色或者稱之銀色蘭姆酒一般是輕質蘭姆酒，它不需要重質蘭姆酒進行勾兌，所以，重質蘭姆只用小紅橡木桶儲存。農業型輕質蘭姆生酒、工業型輕質蘭姆生酒則分別儲存于小紅橡木桶、小白橡木桶、大紅橡木桶和大白橡木桶中。經過一年以上的陳釀，就可以得到不同年齡的成熟蘭姆酒。由于使用新橡木桶時有較好的陳釀效果，一般一年酒齡就可以上市，但使用陳釀過酒的橡木桶陳釀時就必須要陳釀三年以上。經過小紅橡木桶陳釀就得到顏色較深的褐色蘭姆酒；大紅橡木桶陳釀就得到顏色稍淺的金色蘭姆酒；無論大小的白橡木桶陳釀都會得到顏色很淺的淺色蘭姆酒。淺色蘭姆酒經過活性碳處理，就得到無色透明或被稱為銀色蘭姆酒。如果經過活性碳處理，會使蘭姆酒的一些香味物質也同時被過濾掉，從而使銀色蘭姆酒的總香味損失大約在20-30 %之間。但由于市場對銀色蘭姆酒有需求，更重要的是銀色蘭姆酒將是開發檸檬蘭姆、芒果蘭姆等的基酒，因此，它在生產中占有很大的比重。 將陳釀成熟的農業型重質蘭姆酒、農業型輕質蘭姆酒、工業型重質蘭姆酒和工業型輕質蘭姆酒各種香型、各種顏色的蘭姆酒置于倉庫中，調酒師就可以用其充分的想象力去調節勾兌出讓許多消費者欣賞的酒度在37. 5-50. Ov/v之間的復合型蘭姆酒。兌勾完成的復合型蘭姆酒進行過濾，即可灌瓶出廠。
權利要求
一種甘蔗汁和糖蜜生產復合型蘭姆酒的方法，其特征是用甘蔗汁為原料生產農業型蘭姆酒的工藝步驟為①制備發酵前液將壓榨新鮮甘蔗所得的蔗汁沉淀過濾得到12-17BX的清汁注入帶攪拌器的配料罐中，加入硫酸、尿素或碳酸氫銨、磷酸或磷酸鹽、丹多Dunder，充分攪拌混和，制成pH值5.5-5.8、總糖＞15、氮2.0-2.5g/100ml、磷600-750mg/kg的發酵前液；②制備酵母樣液和發酵成熟醪液用培養基方式將干酵母菌激活，或使用菌種saccharomyces，經培養放大，再接種到用蔗糖汁制備的培養液中讓酵母菌成長繁殖得到的酵母樣液，將其注入步驟①制得的發酵前液中，形成發酵液；將發酵液送入帶有攪拌器和控溫用的冷熱水管的發酵罐中，發酵溫度控制為30-35℃，發酵時間為12-72小時，制得含酒度為6-11v/v的成熟醪液；③取成熟醪液容積的10-20％送進第一級的間隙銅質釜式蒸餾器中升溫蒸餾，升溫階段的蒸餾物全部回流，只接取蒸餾溫度穩定在75-80℃之間所產生的蒸餾物，將其冷凝成液后再送入第二級的銅質蒸餾釜中蒸餾，升溫階段的蒸餾物同樣全部回流，只提取溫度穩定在75-80℃之間的蒸餾物，經冷凝后得到60-90v/v的農業型重質蘭姆生酒；④將第一級的間隙銅質釜式蒸餾釜中蒸餾后形成的底液全部排入封閉的地下池中厭氧發酵，時間為1-6天，生成物即為丹多Dunder；⑤將余下的80-90％的成熟發酵醪液送入塔式連續蒸餾系統中進行蒸餾，粗餾塔升溫階段的蒸餾物全部回流，只提取蒸餾溫度穩定于75-80℃之間的蒸餾物，冷凝成液后再送入精餾塔蒸餾，經過醛塔、分析塔和成品濃縮塔蒸餾后，得到酒度為60-90v/v的農業型輕質蘭姆生酒；⑥將蒸餾得到的農業型重質蘭姆生酒、農業型輕質蘭姆生酒冷卻后分別注入橡木桶中進行陳釀成熟。
2. 如權利要求1所述的甘蔗汁和糖蜜生產復合型蘭姆酒的方法，其特征是用糖蜜為原料生產工業型蘭姆酒時，在制備發酵前液之前需對原料糖蜜進行預處理，處理的步驟為第一步，將糖蜜注入帶攪拌器的配料罐中，加入高品質熱清水將糖蜜稀釋到15-30BX，再加入石灰乳，調節PH值為6. 8-7. 2，充分攪拌后送入沉降池中或經靜置2小時后送入過濾器中進行過濾，得到12-27BX的初步糖蜜清汁；第二步，將初步糖蜜清汁注入帶攪拌器的另一配料罐中，再加入硫酸、尿素或碳酸氫銨、磷酸或磷酸鹽、高品質清水，使其成為濃度為12-17BX，pH 5. 5-5. 8，總糖> 15，氮2. 0-2. 5g/100ml磷600-750mg/kg的溶液，充分攪拌后送入沉降器中澄清，或者送入過濾器中進行過濾處理，將雜質除凈，得到一種淺褐色的、有焦糖氣味的半透明的發酵前液；發酵前液中加入丹多和發酵樣液后經發酵后制得成熟醪液，蒸餾后得到的工業型重質蘭姆生酒和工業型輕質蘭姆生酒冷卻后分別注入橡木桶中進行陳釀成熟。
3. 如權利要求1或2所述的甘蔗汁和糖蜜生產復合型蘭姆酒的方法，其特征是將陳釀成熟的農業型重質蘭姆酒、農業型輕質蘭姆酒、工業型重質蘭姆酒和工業型輕質蘭姆酒進行勾兌，即得復合型蘭姆酒。
全文摘要
一種甘蔗汁和糖蜜生產復合型蘭姆酒的方法，將酵母樣液注入發酵前液后發酵得成熟醪液，部分醪液在間隙銅質釜式蒸餾器中蒸餾冷凝得重質蘭姆生酒，余下醪液送入塔式連續蒸餾系統中蒸餾冷凝得輕質蘭姆生酒；重質蘭姆生酒和輕質蘭姆生酒分別注入橡木桶中進行陳釀成熟。用本發明的方法生產復合型蘭姆酒，滿足了國際上對蘭姆酒的特質、香型、風味、口感和顏色等傳統指標的要求，同時在保證經濟效益和社會效益的基礎上填補了我國不生產蘭姆酒的空白，為人們生活的多樣化提供了一個有利條件。
文檔編號C12G3/02GK101760378SQ20101010013
公開日2010年6月30日 申請日期2010年1月25日 優先權日2010年1月25日
發明者鄒毅 申請人:鄒毅