專利名稱：一種發酵生產低值魚肉香腸的方法
技術領域：
—種發酵生產低值魚肉香腸的方法，屬于生物發酵技術領域，具體涉及了一種以
米曲霉或紅曲霉發酵低值魚肉制備魚肉香腸的方法。
背景技術：
我國鄰近渤海、黃海、東海、南海四大海區，海域總面積3540萬平方公里，內陸水 面積約1747萬平方公里，水產品資源十分豐富。建國以來，由于捕撈、養殖相結合得到了迅 速發展，特別是20世紀80年代中期至今，漁業產量按年均12. 4%的增長率高速發展，漁業 產量在世界的排位由1978年的第4位逐年前移，從1990年起連續居世界首位。2005年水 產品總量4278. 5萬噸，漁業總產值2712. 6億元。水產品總量的大幅度增長，徹底改變了我 國水產品供給短缺的情況。近年來，由于現代捕撈技術的推廣普及，海洋中大中型魚類資源 逐年受到破壞，從而使生物鏈中的小魚、小蝦迅速繁殖起來。導致蝦和低值水產品的捕獲量 大增，一般可占漁獲物的30-40%，對于淡水魚來說，由于其固有的土腥味給加工帶來了難 度，且上市期比較集中，肉質細嫩，水分含量高，魚體內組織酶活躍，易腐敗。目前我國水產 品只有極少數實現了加工，且大多以冷凍冷藏、罐頭食品及飼料魚粉等傳統加工為主，屬于 淺度加工，產品附加值較低，遠不能滿足人們的生活需要。因此，必需找到新的加工模式和 加工手段來實現水產品的深度加工，提高經濟效益，增強我國水產品加工業的競爭力。
魚肉中蛋白質含量豐富，氨基酸模式接近人體需要，是優質動物蛋白資源。研究發 現人類攝入蛋白質經消化道的酶作用后，大多是以小肽形式消化吸收。與大分子蛋白相 比，小肽除了易消化吸收外，還具有多種生理活性功能。如具有抗高血壓，抗膽固醇，抗血 栓形成，促進脂肪代謝，防止動脈硬化，增強肌肉運動能力，促進肌紅細胞復原，幫助恢復體 力，促進礦物質吸收和微生物發酵，抗氧化和增強機體免疫功能等多種生理活性。除營養價 值改善外，蛋白質經發酵產生小肽類或氨基酸，對其風味、質地、色澤與保存性也均有明顯 的提高。因此，近年來利用微生物或酶水解動植物蛋白生產高附加值生物產品已成為一個 研究熱點。 然而，采用干燥、罐藏、腌漬、煙熏、調味或冷凍等傳統加工方法對原有魚肉的品 質、口感、風味及營養價值的改善卻相當有限。利用微生物在發酵過程中所產生的多種分解 酶類，可將原料中的大分子分解成為容易消化吸收的小分子，生產出不同質地、風味及生理 活性的產品。因此利用現代食品生物技術對低值魚進行深度開發、生產，不僅可提高現有資 源的利用率，為水產品的深度加工提供一條新的途徑，而且能夠增加漁農的經濟效益，增強 水產養殖和食品加工企業的科技含量和市場競爭力，對提高我國水產品現代化綜合加工技 術水平和發展保健食品產業具有重要的社會價值和經濟效益。
發明內容
本發明目的是以海產或淡水產低值魚為原料，提供一種生產具有生理活性的魚肉 香腸的方法。
本發明的技術方案以海產或淡水低值魚為原料，與水i : l相混合，勻漿，ii5t:
滅菌20分鐘，接種米曲霉或紅曲霉發酵劑，25-3(TC發酵3-6天，再按一定配方混合攪拌均
勻，腌制，用灌腸機灌入腸衣中，高溫殺菌，冷卻而成。工藝為 魚肉漿的制備取低值魚去頭尾、內臟、鱗后，采肉，勻漿，備用。 發酵劑的制備生產菌種采用米曲霉或紅曲霉菌種，將菌種在斜面PDA培養基(去 皮馬鈴薯20 % ，葡萄糖2 % ，瓊脂1. 5 % ， pH自然)上培養6-8天進行活化，然后將新鮮菌種 接入種子培養基(丙三醇7%，牛肉膏3%，蛋白胨0.8%，硝酸鈉0.8%，葡萄糖3%，硫酸鎂 0. l%，pH自然)中，于3(TC 150轉/分鐘振蕩培養3天，得到紅曲霉或米曲霉發酵劑。
發酵將制備好的低值魚肉糜與水以1 : 0. 5-1. 5混合，調pH至6. 0_7. 0，于115" 下滅菌20分鐘，以0. 2-3%接種量(發酵劑培養基的質量占魚糜質量百分比)加入米曲霉 或紅曲霉發酵劑，120轉/分鐘、25-3(TC振蕩培養3-6天，得到發酵魚肉糜。
腌制將發酵好的魚肉糜與豬肉以1 : 0. 1-5的比例相混合作為主料，然后與腌制 劑混合均勻，0-4t:腌制8-24小時。腌制劑的組分與配比為(以主料質量百分比計)食鹽 1-5% ;復合磷酸鹽O. 1-0.5%。 調配將腌制好的主料根據不同的口味要求添加調味料和輔料，調味料和輔料的 組分與配比為(以主料質量百分比計)蔗糖0_3% ;味精O. 1-0.5% ;料酒0_5% ;白胡椒 粉0. 1-0. 8% ;黑胡椒粉0. 1-0. 8% ;生姜粉0. 1-0. 8% ;卡拉膠0. 1-0. 8% ;大豆組織蛋白
1-10% ;玉米淀粉5-15%。
灌腸將上述調配好的魚肉糜灌入豬、羊小腸腸衣，人造膠原蛋白腸衣或纖維腸衣
中，結扎成型。
包裝與殺菌灌裝好的香腸真空包裝，115t:殺菌20分鐘，冷卻貯藏。 本發明所用的原料為海水產小梅魚、小黃魚、鮐魚、參魚和一些大洋性小型魚類，
以及鰱魚、鳙魚等淡水產低值魚類。 本發明以海產或淡水低值魚為原料，經過發酵、腌制，輔以各種調味料和輔料，再 經過灌裝、包裝、殺菌生產出營養豐富、口感鮮嫩、食用方便的魚肉香腸產品。在發酵過程中 產生的活性多肽、紅曲色素等生物活性物質具有抗氧化、降血壓和增強機體免疫功能等多 種生理活性，適用于高血壓、高血脂、糖尿病等慢性病人和老年人等人群食用，滿足了不同 消費者對多種保健功能香腸制品的要求。本發明工藝先進、操作簡單，適于大規模工業化生 產。
具體實施例方式
下面結合具體實施例對本發明作進一步說明 實施例1 :取新鮮鳙魚去頭尾、內臟、鱗后，采肉，勻漿，得到鳙魚肉糜，將肉糜與水 以l : l混合，調pH至6.0，于115t:下滅菌20分鐘，以3X接種量加入米曲霉發酵劑，120
轉/分鐘、25t:振蕩培養3天，得到發酵鳙魚肉糜。將發酵好的鳙魚肉糜與豬肉以i : i的
比例相混合作為主料，添加腌制劑食鹽4% ;復合磷酸鹽0. 4% ，混合均勻，4t:腌制8小時。
然后添加調味料和輔料蔗糖2% ;味精0. 5% ;料酒3% ;白胡椒粉0. 4% ;黑胡椒粉0. 2% ; 生姜粉O. 1% ;卡拉膠0.5% ;大豆分離蛋白8% ;玉米淀粉8%。混合均勻，灌入豬小腸腸
衣中，結扎成型，真空包裝，115t:殺菌20分鐘，冷卻后貯藏。
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實施例2 :取冰凍鮐魚解凍，去頭尾、內臟、鱗后，采肉，勻漿，得到鮐魚肉糜，將肉 糜與水以l : l混合，調pH至6.0，于115t:下滅菌20分鐘，以1%接種量加入紅曲霉發酵 劑，120轉/分鐘、25t:振蕩培養5天，得到發酵鮐魚肉糜。將發酵好的鮐魚肉糜與豬肉以 1 : 0. 5的比例相混合作為主料，添加腌制劑食鹽2% ;復合磷酸鹽O. 3%，混合均勻，4°〇
腌制8小時。然后添加調味料和輔料蔗糖2% ;味精0. 3% ;料酒3% ;白胡椒粉0. 2% ;黑 胡椒粉0.2% ;生姜粉O. 1% ;卡拉膠0.2% ;大豆分離蛋白10% ;玉米淀粉10%。混合均
勻，灌入豬小腸腸衣中，結扎成型，真空包裝，115t:殺菌20分鐘，冷卻后貯藏。
權利要求
一種發酵生產低值魚肉香腸的方法，其特征是以海產或淡水低值魚為原料，去骨取肉后，與水1∶1混合，進行勻漿，于115℃下滅菌20分鐘，接種米曲霉或紅曲霉發酵劑，在25-30℃條件下發酵3-6天，再按一定配方加入復合調味劑，攪拌均勻，腌制，用灌腸機灌入腸衣中，高溫殺菌，冷卻而成。工藝為(1)魚肉糜的制備取低值魚，去鱗、內臟、頭尾、骨后，采肉，勻漿，備用。(2)發酵劑的制備生產菌種采用米曲霉或紅曲霉菌種，將菌種在斜面PDA培養基(去皮馬鈴薯20％，葡萄糖2％，瓊脂1.5％，pH自然)上，30℃培養6-8天進行活化，然后將新鮮菌種接入種子培養基(丙三醇7％，牛肉膏3％，蛋白胨0.8％，硝酸鈉0.8％，葡萄糖3％，硫酸鎂0.1％，pH自然)中，于30℃150轉/分鐘振蕩培養3天，得到紅曲霉或米曲霉發酵劑。(3)發酵將制備好的低值魚肉糜與水以1∶0.5-1.5混合，調pH至6.0-7.0，于115℃下滅菌20分鐘，以0.2-3％接種量(發酵劑培養基的質量占魚糜質量百分比)加入米曲霉或紅曲霉發酵劑，120轉/分鐘，25-30℃振蕩培養3-6天，得到發酵魚肉糜。(4)腌制將發酵好的魚肉糜與豬肉以1∶0.1-5的比例相混合作為主料，然后與腌制劑混合均勻，0-4℃腌制8-24小時。腌制劑的組分與配比為(以主料質量百分比計)食鹽1-5％；復合磷酸鹽0.1-0.5％。(5)調配將腌制好的主料根據不同的口味要求添加調味料和輔料，調味料和輔料的組分與配比為(以主料質量百分比計)蔗糖0-5％；味精0.1-0.5％；料酒0-5％；白胡椒粉0.1-0.8％；黑胡椒粉0.1-0.8％；生姜粉0.1-0.8％；卡拉膠0.1-0.8％；大豆分離蛋白1-10％；玉米淀粉5-15％。(6)灌腸將上述調配好的魚肉糜灌入豬、羊小腸腸衣，人造膠原蛋白腸衣或纖維腸衣中，結扎成型。(7)包裝與殺菌灌裝好的香腸真空包裝，115℃殺菌20min，冷卻后貯藏。
2. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于發酵低值魚肉糜所采用的菌種為紅曲霉或 米曲霉。
3. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于將低值魚肉勻漿后，接種紅曲霉或米曲霉 發酵劑，制成發酵魚肉糜，再與豬肉以1 : 0. l-5的比例相混合作為主料。
4. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于生產發酵魚肉香腸所采用的原料為海產小 梅魚、小黃魚、鮐魚、參魚和一些大洋性小型魚類，以及淡水產鰱魚、鳙魚等低值魚類。
全文摘要
一種發酵生產低值魚肉香腸的方法，屬于生物發酵技術領域。本發明的工藝步驟為以海產或淡水低值魚為原料，去骨取肉后，與水1∶0.5-1.5相混合，進行勻漿，在115℃溫度下滅菌20分鐘，接種米曲霉或紅曲霉發酵劑，25-30℃發酵3-6天，再按一定配方加入復合調味劑，攪拌均勻，腌制，灌入腸衣中，高溫殺菌，冷卻而成。制備的魚肉香腸產品，營養豐富、口感鮮嫩、食用方便，并且具有抗氧化、降血壓等多種保健功能。本發明能充分利用我國低值魚資源，為低值魚的加工和增值轉化提供一條新的途徑。
文檔編號A23L1/326GK101773255SQ20101010141
公開日2010年7月14日 申請日期2010年1月27日 優先權日2010年1月27日
發明者劉文旭, 李春陽, 王乃富, 閆征 申請人:江蘇省農業科學院