專利名稱：溫控循環腌制系統及應用的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品加工技術領域，尤其屬于農產品腌制技術 領域，與腌制領域的腌 制設備和腌制方法有關。本發明提供了一種可以控溫循環的腌制裝置。本發明的腌制裝置 適用于鹽漬、醬油漬、醋漬、糖醋漬和酒漬類產品。應用范圍涉及蛋品、肉制品、水產品、蔬菜 和果脯等農產品的腌制。
背景技術：
食品腌制是食品加工的重要方法之一，由于獨特的風味而廣受歡迎。目前，腌制生 產主要存在兩個方面的問題，一方面是生產過程中，自始自終貫穿滲透過程，腌制生產過程 中(包括鹽漬和脫鹽)都存在著明顯的滲透現象，腌制速度的快慢直接決定了工業化的生 產效率；另一方面，在腌制生產過程中，特別是鹽漬過程中存在大量的微生物消長現象，對 有益微生物要加以利用，對有害微生物要加以控制。所以在腌制品加工、保藏過程中，應注 意控制條件，抑制腌制品敗壞現象。腌制過程中的滲透過程，是腌制產品前期鹽類物質轉移到產品內，水分由產品轉 移到腌制液，并在兩者之間慢慢達到了一個動態平衡，阻礙了腌制后期水分、食鹽的繼續轉 移。目前，許多腌制品達到一種動態的平衡需要一段漫長的時間。比如，傳統的腌制咸蛋需 要3周以上的時間，其腌制產品的數量遠遠達不到工業化生產，周期長不僅不能滿足生產， 而且成本高，占用資源，費時，費力。縮短腌制時間對腌制產品的發展很有幫助，目前經常使 用的加速腌制的方法主要集中于改變腌制溫度、腌制液濃度、高靜壓力、真空、脈沖電場、離 心力、超聲波等促進食鹽的傳遞。如佟林功和李根祥的專利(專利申請號為85103390，發明 名稱為快速壓力腌蛋方法及裝置)，該文獻是將禽蛋放入特制壓力容器中，加入飽和食鹽 水充滿容器，通過手壓泵對容器內的腌制液加壓。從而加速蛋品的腌制。該方法雖然能夠 在一定條件下提高腌制效果，但其規模較小，完全依靠人力加壓，且不適用于腌制易變形的 產品(如蛋黃等)，對于需要特定溫度的腌制品難以控制溫度與壓力的影響。蔡華珍等，超 聲波處理對咸肉腌制影響的初步研究[J].食品與發酵工業，2005，(12))，介紹了在一定濃 度的食鹽液中采用功率密度為0. 68W/cm2超聲波處理鮮肉3h，以破壞鮮肉的組織結構，加快 食鹽的滲透速度，腌制期間超聲波組比對照組提前2d達到腌制平衡，但其缺點是超聲波處 理促進了蛋白質的分解。在另一個層面上，腌制品其營養豐富，在環境條件適宜的情況下，很容易發生微生 物的繁殖活動，有機物質的不良變化，都能引起各種各樣的敗壞現象。腌制品在腌制時溫度 不適對腌制品的質量也有不利的影響，如腌制溫度過高，會加速腌制品各種化學和生物的 變化，加大揮發性物質的損失，使腌制品的成分、重量、外觀及風味都會發生不良變化。腌制 溫度過低，如在冰點以下，解凍后又會降低腌制品的質地和風味。所以，腌制過程中控制好 腌制溫度很有利于產品的質量以及腌制速度。本發明在循環腌制的同時配備有溫控系統來 控制腌制液的溫度，溫度范圍0-50°C，適用于大多產品的腌制。現有的腌制容器中，由于無法調節液體調料的濃度，可能會導致容器內液體調料濃度的不均勻，從而引起同一容器中研制出來的食品口味不一，同時現有的腌制方法大多 停留在作坊式生產，生產過程可控性較差，腌制周期長，難以適應規模化生產
發明內容
本發明的目的是克服現術的不足，提供一種新型腌制系統，該系統既能保留傳統 食品的腌制風味，又能保持產品的外觀形狀和營養，且能縮短腌制周期，提高生產效率。本 發明的腌制系統(設備)，溫度可控范圍為0°C-50°C，溫度精度可達士 0.5°C。循環泵工作 流量為16L/Min，連續工作周期大于15天。本發明可以大大提高腌制品的腌制效率和腌制 質量，便于工廠化生產，腌制液可以合理回收利用，是一種綠色腌制方法。本發明的技術方案如下一種適用于農產品鹽漬，醬油漬，醋漬，糖醋漬或酒漬的溫控循環系統，它包括一 個制冷/制熱合一的空氣調節裝置形成的制冷/制熱回路A，它還包括另一個有連通樣品池 (24)的腌制系統形成回路B，所述系統的分部如下A、所述的回路A包括蒸發器(20)，氣液分離器(6)，壓縮機(9)，冷凝器(13)，儲液 罐(16)，雙向過濾器(18)和節流裝置(19)構成；其安裝順序為壓縮機(9)的出口端(1) 與四通換向閥⑶的端口(11)相連；壓縮機(9)的端口(8)通過氣液分離器(6)與四通換 向閥⑶的端口⑷相連；制冷劑管路通過四通換向閥⑶的端口(11)與冷凝器(13)的 入口(12)相連；四通換向閥(3)的端口(10)通過蒸發器(20)與樣品池(24)相連；所述 的冷凝器的出口(14)通過一管道與過濾器(18)相連；過濾器通過節流裝置(19)與蒸發器 (20)相連；所述的樣品池(24)的左側通過循環泵(21)與所述的蒸發器(20)相連。B、所述的回路B包括腌制液循環泵(21)，樣品池(24)，蒸發器(20)，其中樣品池 (24)上部設有活動蓋板(36)，其右側上方設有入口(25)，左側下方設有出口(23)，樣品池 中的腌制液管線通過泵(21)構成一環路；樣品池(24)的入口(25)與所述的蒸發器(20) 的一端相連，樣品池(24)的出口端(23)通過循環泵(21)與蒸發器(20)相連；在所述的蒸 發器(20)外有一平行流向構型為S形的的盛有循環腌制液的外套管(其內套管內為熱交 換介質，內套管外面是腌制液)，該外套管開始于S型管線的起始端，終止于S型管線的末 端；所述的樣品池(24)中安裝有溫控感應探頭(35)，循環泵(21)帶入腌制液不斷進入蒸 發器的套管間進行熱交換，并將放熱后變冷的腌制液輸送回樣品池(24)。其中所述的循環泵(21)為磁力驅動循環泵，其流量為16L/min。所述的樣品池的內部安裝有多孔軟管(32)、多孔分布漕(28)和支架(26)組成， 所述的多孔分布漕(28)安裝在支架(26)上，所述的多孔軟管(32)與樣品池入口(25)相 連，其兩側開有均勻小孔(33)，兩側小孔的噴射角度呈120-150度分布，使腌制液均勻分布 到多孔分布漕(28)上。基于以上的發明，本發明采用循環一套腌制系統可以同時實現制冷和制熱達到自 動對腌制池的特定溫度的控制及腌制液的循環利用之目的。利用軟管將預先配置好的腌制 液或糖漬液從不同的角度噴射到一種多孔分布漕(28)上(見圖2、3、6、7、9所示)，再從多 孔分布漕流下均勻分布到腌制品上，從而實現農產品的均勻腌制(見附圖7)。通過調整多 孔分布漕(28)的孔徑大小及孔的分布密度來實現對樣品腌制液的均勻循環，調整多孔分 布漕(28)的高度來實現對流傳質速度。該多孔分布漕(28)開孔的形式如附圖3和附圖6所示。所述的腌制液腌制一個周期后經過濾、滅菌、脫色、除異味后可以重復使用于同種產 品的腌制(該腌制液的過濾、滅菌、脫色、除異味處理技術都是本領域的常規技術，可以參 考食品加工或化工生產相關的著作，教科書或手冊)。本發明由于采用如上溫控循環腌制技 術方案，既能控制好腌制液溫度，讓產品均勻腌制，保留傳統腌制品的風味；又能縮短了生 產周期，提高了生產效率。 本發明進一步的技術方案是利用軟管從兩側將腌制液噴射到多孔分布漕(28) 上，多孔分布漕(28)兩側小孔噴射呈120-160度(如圖3或圖9所示)。再從多孔分布漕 (28)流下均勻分布到樣品上。腌制液從孔16進入循環泵，從而實現腌制液的反復循環腌 制。為了克服在腌制過程中蛋黃互相黏在一起，互相擠壓，本發明設計了一種盛放蛋黃的模 具，該模具的結構見圖8所示，它的基本構型是一種排列有序的類似于梅花形的凹窩所組 成的模具板(兩排梅花形的凹窩)，在模具的上表面刻有均勻的小孔，以便使腌制液能夠均 勻流入。腌制成熟的產品互不相粘，形態完整。本發明采用如上模具定型腌制技術方案，可 以有效克服批量腌制過程中部分產品變壞而影響整批產品，可以保證研制產品的完整性， 有利于產品的感官質量以及包裝。本發明的系統已在農產品的加工得到應用，包括鹽漬產品，醬油漬產品，醋漬產 品，糖醋漬產品或酒漬產品中的應用。本發明的具體應用包括蛋品，肉類，水產品，蔬菜或果 脯。本發明靈活控制腌制溫度以及腌制速度，更適用于腌制期間變溫或者變速腌制， 如皮蛋的前期腌制速度快，后期慢對其質量有很大的幫助。本系統采用溫控循環腌制，提供良好的溫控腌制環境以及提高腌制速度。在保證 質量的同時，縮短了加工周期，有利于產品的質量及加工。
圖1 是本發明的技術原理圖。圖中編號如下20_蒸發器；21-腌制液的循環泵； 24-樣品池；3-四通換向閥；6-氣液分離器；1-壓縮機；13-冷凝器；18-雙向過濾器；19-節
流裝置。圖2 本發明腌制時樣品池的主視圖。圖3:是圖2的俯視圖。圖4:是支架主視圖。圖5:圖4左視圖。圖6 是多孔分布漕主視圖。圖7:是圖6的剖視圖。圖8 是本發明蛋黃模具俯視圖。圖9 是本發明腌制液流動分布圖。
具體實施例方式實施例1以下對照附圖1-9對本發明的系統及其應用進行詳細說明。本實施例以實施制冷循環系統為例進行說明。圖1顯示的制冷循環裝置制冷劑回路，包括由壓縮制冷劑(氟利昂R22)的壓縮機(9)，改變制冷劑流向的四通換向閥(3)，對 高壓高溫制冷劑進行冷凝的冷凝器(13)，對冷凝后的制冷劑進行過濾的雙向過濾器(18)， 對冷凝后的制冷劑進行減壓的節流裝置(19)，使減壓后的制冷劑蒸發的蒸發器(20)依次 通過配管相連而構成的制冷循環系統。腌制液流體回路B包括輸送腌制液的循環泵(21)， 將腌制液實行溫控的蒸發器(20)及樣品池(24)。在循環制冷系統中，制冷系統內制冷劑的低壓蒸汽被壓縮機( 9)吸入并壓縮為高 壓蒸汽后排至四通換向閥(3)，一部分制冷劑氣液混合體有閥(4)進入氣液分離器(6)流 入底部，蒸汽上升到頂部回到壓縮機(9)。制冷的液體在氣液分離器(6)的底部漸漸氣化， 然后回到壓縮機(9)中，從而防止液態制冷劑進入壓縮機(9)。另一部分液體則直接進入 冷凝器(13)。同時冷凝器(13)上的軸流風扇吸入的室中空氣流經冷凝器(13)，帶走制冷 劑放出的熱量，使高壓制冷劑蒸汽凝結為高壓液體。所述高壓液體經過過濾器(18)、節流 裝置(19)后噴入蒸發器(20)汽化，并在相應的低壓下蒸發，吸取周圍的熱量。同時循環泵 (21)帶入腌制液不斷進入蒸發器的套管間進行熱交換，并將放熱后變冷的腌制液送向樣品 池(24)。如此這般，樣品池(24)內的腌制液不斷循環流動，達到降低溫度的目的。本發明 的制熱(系統)是通過電磁閥(3)換向，將制冷系統的吸排氣管位置對換。制冷劑先經過 氣液分離器(6)和蒸發器(9)，原來承擔制冷工作的蒸發器變成為制熱工作時的冷凝器，這 樣高溫高壓的制冷劑在蒸發器內放熱逐漸形成高壓液體，實現對腌制液的制熱。本發明腌制步驟的關鍵技術參數是，腌制液總體積為3-15L，腌制產品的總重量為 5kg，溫度可調范圍為0-50°C。使用壓縮機功率為1. 0-1. 5匹，鹽水(氯化鈉溶液)濃度為 0-30%，循環泵流量為16L/Min。可以取得較好的溫控效果，其中樣品池的大小可根據腌制 樣品的數量以及腌制液的總體積規模來調整。當然在本發明的技術啟發下對本系統做部分 改良或替換依然落在本發明的保護之中。進一步，本發明優化的技術參數是腌制液總體積為4-10L，腌制產品總重量為 0. 5-2kg，溫度可調范圍為0-30°C。使用壓縮機功率為1. 1-1. 4匹，鹽水濃度10-20% (濃 度)，循環泵流量為16L/Min。進一步，本發明優化的技術參數是腌制液總體積為腌制液8L，腌制產品總重量 為0. 5-lkg，溫度可調范圍為0-25°C。使用壓縮機功率為1.2匹，鹽水濃度15% -20%, 循環泵流量為16L/Min。室溫20度，腌制液溫度從20°C降至5°C需10-15分鐘，溫度降到 設置的溫度壓縮機即停止工作。當溫控精度設為士 2°C時，設備每隔35-40分鐘自動實 現制冷啟動，如此反復來實現溫控，溫控效果好。本實施例設計的樣品池長X寬X高為 40 X 30 X 15cm。本發明的樣品池、蒸發器、循環泵均為耐酸、耐鹽、耐堿的材料制造，均可以購買現 有的商品。本發明的裝置和系統適用于鹽漬、醬油漬、醋漬、糖醋漬和酒漬產品，產品包括蛋 品、肉類、水產品、蔬菜、果脯等。實施例2取8. 5L 75°C的熱水中加入170g茶葉，過濾后取食鹽1.5kg溶解于茶水中，同時加 入25. 5g的蘋果酸(或乳酸或檸檬酸)配制成腌制液。在腌制液中加入30-60個蛋黃，其中所采用的蛋黃必須新鮮，大小均一，分離蛋清 后將蛋黃裝于蛋黃模具中，蛋黃模具見圖6。
樣品于25°C下腌制，其中設置的溫控精度士 1°C。若腌制液的溫度為15度，則將溫度設定為24°C，溫差2°C，溫控模式為制熱模式(JHH)。當腌制液溫度為15°C，要求腌制 時溫度為5°C，溫控精度士 1 °C，則將溫度設定為4°C，溫差2V，溫控模式為制冷模式(JCC)。 本實例使用腌制溫度為25°C。循環泵流量為16L/min、揚程2. 4m。多孔分布漕長乘以寬為35 X 25cm，漕孔為均勻圓孔，孔徑0. 6cm, 108個。多孔分布漕與蛋黃模具上表面高度為3cm，用多孔軟管將腌制 液均勻引至多孔分布板上。腌制16-24小時后取出，咸蛋黃咸度適中，出油多，蛋黃具有松、 香、沙的特色。實施例3 原料黃瓜10kg、食鹽0. 3kg、紅糖或白糖3kg、食醋5kg。黃瓜洗凈后切片，在上面撒上一層食用鹽，預腌制3-4小時取出黃瓜，浙去水分。將糖和食醋放在鍋內煮沸，拌勻，晾涼制成糖醋液。將脫鹽后的黃瓜條，與已配制 好的糖醋液一同放入缸內進行糖醋漬。糖醋漬制品在糖醋漬池中溫度保持25°C，循環泵流 量定為16L/min。多孔分布漕長X寬的大小為35 X 25cm，漕孔為均勻圓孔，孔徑0. 6cm，共 108個。多孔分布漕與蛋黃模具上表面高度為3cm，每天翻動1次，2-3天即可為成品。產品 質地脆嫩，風味清香，甜酸可口。實施例4 取鮮鵪鶉蛋5_8Kg，用開水6Kg，氫氧化鈉300_400g，食鹽為1. 2-1. 4Kg，茶葉用量 為1.5Kg，硫酸銅20g。先將茶葉用開水浸泡20min左右，用雙層紗布過濾冷卻備用，按配方 要求取冷卻備用的茶水溶解氫氧化鈉、食鹽和硫酸銅，最后將剩余茶水混合得到所需要的 腌制液。將待腌制鵪鶉蛋用自來水進行清洗晾干，按照順序整齊平放于腌制陶缸的底部，用 竹篾蓋壓在擺好的蛋面，上面稍壓重物，防止腌制過程中蛋的上浮，然后將配制好的腌制液 順著缸壁緩緩倒人樣品池。蛋品在腌制缸中保持溫度20-25°C，循環泵流量為16L/min。多 孔分布漕漕長X寬的大小為35X25cm，漕孔為均勻圓孔，孔徑0. 4-0. 6cm，90-150個。多孔 分布漕與蛋黃模具上表面高度為3-8cm，10-15天即可為成品。
權利要求
一種適用于農產品鹽漬，醬油漬，醋漬，糖醋漬或酒漬的溫控循環系統，其特征在于它包括一個制冷/制熱合一的空氣調節裝置形成的制冷/制熱回路A，它還包括另一個有連通樣品池(24)的腌制系統形成回路B，所述系統的分部如下A、所述的回路A包括蒸發器(20)，氣液分離器(6)，壓縮機(9)，冷凝器(13)，儲液罐(16)，雙向過濾器(18)和節流裝置(19)構成；其安裝順序為壓縮機(9)的出口端(1)與四通換向閥(3)的端口(11)相連；壓縮機(9)的端口(8)通過氣液分離器(6)與四通換向閥(3)的端口(4)相連；制冷劑管路通過四通換向閥(3)的端口(11)與冷凝器(13)的入口(12)相連；四通換向閥(3)的端口(10)通過蒸發器(20)與樣品池(24)相連；所述的冷凝器的出口(14)通過一管道與過濾器(18)相連，過濾器通過節流裝置(19)與蒸發器(20)相連；所述的樣品池(24)的左側通過泵(21)與所述的蒸發器(20)相連；B、所述的回路B包括腌制液循環泵(21)，樣品池(24)，蒸發器(20)，其中樣品池(24)上部設有活動蓋板(36)，其右側上方設有入口(25)，左側下方設有出口(23)，樣品池中的腌制液管線通過泵(21)構成一環路；樣品池(24)的入口(25)與所述的蒸發器(20)的一端相連，樣品池(24)的出口端(23)通過循環泵(21)與蒸發器(20)相連；在所述的蒸發器(20)外有一平行流向構型為S形的的盛有循環腌制液的外套管，該外套管開始于S型管線的起始端，終止于S型管線的末端；所述的樣品池(24)中安裝有溫控感應探頭(35)。
2.如權利要求1所述的系統，其特征在于所述的循環泵(21)為磁力驅動循環泵，其流 量為 16L/min。
3.如權利要求1所述的系統，其特征在于，所述的樣品池的內部安裝有多孔軟管(32)， 多孔分布漕(28)和支架(26)，所述的多孔分布漕(28)安裝在支架(26)上，所述的多孔 軟管(32)與樣品池入口(25)相連，其兩側開有均勻小孔(33)，兩側小孔的噴射角度呈 120-150度分布，使腌制液均勻分布到多孔分布漕(28)上。
4.如權利要求1或3所述的系統，其特征在于，所述的多孔分布漕(28)為活動安裝。
5.權利要求1所述系統的應用，其包括在鹽漬產品，醬油漬產品，醋漬產品，糖醋漬產 品或酒漬產品中的應用。
6.權利要求5所述的應用，其中包括蛋品，肉類，水產品，蔬菜或果脯。
全文摘要
本發明屬于農產品腌制技術領域。公開一種循環腌制系統，它包括一個溫控調節系統和一個腌制循環系統，所述的溫控調節系統包括壓縮機、換向閥、冷凝器、儲液罐、過濾器和蒸發器，在蒸發器內經行熱交換從而實現樣品池中的樣品溫控循環腌制。其流程為樣品裝入樣品池中，向已裝入樣品的樣品池內加入足以將樣品全部沒入的腌制液，在0-50℃條件下腌制液循環對流浸泡腌制，直至腌制品成熟。利用軟管將腌制液從不同的角度噴射到多孔分布槽上，均勻分布到腌制品上，從而實現樣品的均勻腌制。本發明既能控制好腌制環境，讓產品均勻腌制，保留傳統食品風味；又能加速腌制速度，縮短了生產周期，提高了生產效率，且腌制液能循環使用。
文檔編號A23L1/32GK101803792SQ20101012910
公開日2010年8月18日 申請日期2010年3月22日 優先權日2010年3月22日
發明者徐保立, 朱波, 李斌, 范勁松, 鄭曉東, 馬美湖 申請人:華中農業大學