一種冷凍面團及其制作方法與它的用途的制作方法

專利名稱：：一種冷凍面團及其制作方法與它的用途的制作方法一種冷凍面團及其制作方法與它的用途
技術領域：
：本發明涉及面制食品加工
技術領域：
。更具體地，本發明涉及一種面團，還涉及所述面團的制備方法與所述面團在制作油條中的用途。
背景技術：
：冷凍面團是20世紀50年代發展起來的面包加工技術，該技術將面制品加工分為面團制作和產品加工兩個階段。隨著加工技術的發展，冷凍面團幾乎涵蓋所有面制品加工。國內冷凍面團技術也隨著連鎖店、快餐店的快速發展而突飛猛進，日漸成熟。此外，冷凍面團技術的發展需要與文化相結合，而面制品在國內食品中占有很大比重，且面團性質直接影響到產品的品質。所以發明一種可以滿足傳統中國特色的調理類速凍面食品的面團具有廣闊的市場前景。面團作為速凍面食品里必不可少的組成部分，占有絕對的市場。但由于面食品種類繁多，以及在面食品中作用不同，必須針對不同產品，將不同原料進行調制，制作面團后隨即加工或凍藏后再加工。針對油炸類的面團食品，傳統配料制作的面團不適合加工速凍產品，在冷凍過程中容易出現產品氣孔表皮破裂現象。以油條為例，在冷凍過程中由于產品內部結構不均勻，加之冷凍溫度不均或降溫慢，產品內部水分形成較大冰晶，對氣泡壁產生破壞作用；或者產品本身屈服應力不夠，從而在外力作用時，產生破裂。而這些問題都與面團性質密切相關，面團的性質決定了成品的組織結構、屈服應力。比如面團的延展性和抗拉伸阻力就可以從宏觀上反映面團的持氣能力，而微觀上的氣泡表面張力大小則通過流變測試屈服應力和形變來反映。所以通過測定面團的性質就可以很好的評價該面團是否適合該產品的生產。此外，傳統油條制作過程中需要添加明礬作為酸性膨松劑，明礬在堿性條件先生成氫氧化鋁絮狀物填充在面筋單元之間，增加面團的延展性和拉伸阻力，使面團具有很好的持氣能力和可操作性。但是，明礬中含有鋁元素，鋁離子進入人體后不易被代謝而會在人體內沉積。研究表明，鋁在人體內沉積會造成骨質疏松、記憶衰退、皮膚彈性降低增加皺紋等。尤其老年人，攝入鋁容易引起老年癡呆。并且1989年，世界衛生組織已經將鋁確定為食品污染物(董少華，無鋁油條膨松劑配方的優化，《河南工業大學學報》，2005，26(2)33-35)。針對以上問題，目前解決方法主要集中在以磷酸鹽、酒石酸氫鉀、檸檬酸等為主要原料代替明礬。雖然試驗中都可以滿足產氣的要求，但在應用中存在幾方面問題一是價格高、用量大；二是以上酸性配料與碳酸氫鈉反應劇烈，產氣過快，不能滿足生產加工要求；三是部分配料使油條產生異味。例如薛惠嵐等人研制出復合膨松劑，解決了單一原料帶來的問題，但是同樣帶來了復合膨松劑使用量過大的問題，其最佳配方膨松劑使用量為面粉的10.3%，過量的膨松劑不僅會使產品帶來異味，更重要的是會使人體攝入過多的鹽類物質，影響人體健康(薛惠嵐.油炸面食品無鋁膨松劑配方的優化試驗研究[J].食品科學，1996，157，5=48-55.)。本發明采用葡萄糖酸-δ-內酯、磷酸二氫鈣、月桂酸單甘酯和碳酸氫鈉作為膨松劑，在取代明礬的基礎上最大化降低膨松劑用量，提高油條安全性及質量。
發明內容[要解決的技術問題]本發明的目的是提供一種面團。本發明的另一個目的是提供所述面團的制備方法。本發明的另一個目的是提供所述面團在制作油條中的用途。[技術方案]本發明是通過下述技術方案實現的。本發明涉及一種面團的制備方法，其特征在于該方法的步驟如下(I)原料的處理準確稱取各原料，將0.6-1.0重量份葡萄糖酸-δ-內酯、0.6-1.2重量份磷酸二氫鈣、3.5-5.5重量份碳酸氫鈉和8-10重量份氯化鈉加入280-300重量份約40°C的水中，得到一種水相；然后將0.6-1.2重量份月桂酸單甘酯加入12.0-13.0重量份油脂中，攪拌使其完全溶解，得到一種油脂相；最后將所述的油脂加入水相中，攪拌制成混合液；(II)和面稱取480-520重量份面粉，將步驟(I)得到的混合液分三至四次加入所述面粉中，進行攪拌混合均勻，得到光滑、彈性好、不粘手的面團；(III)第一次醒面將步驟(II)得到的面團用保鮮膜封好，放入40°C恒溫箱中進行第一次醒面0.8-1.2小時；(IV)疊面將步驟(III)得到的第一次醒發面團從兩邊往中間對疊，然后將其旋轉90°再對疊，重復操作8-12次；(V)第二次醒面將步驟(IV)得到的面團用保鮮膜封好，放入40°C恒溫箱進行第二次醒面1.6-2.4小時，然后將醒發面團直接用于后續加工，或者將醒發面團冷凍保存，使用時解凍后再進行后續加工。根據本發明的一種實施方式，制備本發明面團優選地使用以重量計下述原料0.8-1.0份葡萄糖酸-S-內酯3.5-5.0份碳酸氫鈉0.8-1.0份月桂酸單甘酯0.8-1.0份磷酸二氫鈣480-520份面粉根據本發明的一種實施方式，制備本發明面團更優選地使用以重量計下述原料1.0份葡萄糖酸-S-內酯4.5份碳酸氫鈉0.8份月桂酸單甘酯0.8份磷酸二氫鈣500份面粉。根據本發明的另一種實施方式，所述的油脂與所述水相進行攪拌混合l-5min。根據本發明的另一種實施方式，步驟(I)得到的混合液與所述面粉進行攪拌混合3-8min。根據本發明的另一種實施方式，所述的冷凍是讓第二次醒發面團在-40°C條件下快速凍結，然后在_18°C條件下保存。根據本發明的另一種實施方式，所述冷凍醒發面團在溫度4°C的條件下解凍16-20小時，然后置于醒發箱中在溫度27-29°C與相對濕度70-75%的條件下進行醒發。根據本發明的另一種實施方式，所述冷凍醒發面團直接放入溫度27-29°C與相對濕度70-75%的醒發箱中進行醒發。本發明還涉及采用本發明方法制備得到的面團，其特征在于它含有下述組分，以重量計0.8-1.0份葡萄糖酸-δ-內酯3.5-5.0份碳酸氫鈉0.8-1.0份月桂酸單甘酯0.8-1.0份磷酸二氫鈣8-10重量份氯化鈉480-520份面粉。本發明還涉及所述的面團在制作新型無鋁油條、排叉、油炸面魚、脆餅、麻花中的用途。下面將更詳細地描述本發明。本發明涉及一種面團的制備方法，其特征在于該方法的步驟如下(I)原料的處理準確稱取各原料，將0.6-1.0重量份葡萄糖酸-δ-內酯、0.6-1.2重量份磷酸二氫鈣、3.5-5.5重量份碳酸氫鈉和8-10重量份氯化鈉加入280-300重量份約40°C的水中，得到一種水相；然后將0.6-1.2重量份月桂酸單甘酯加入12.0-13.0重量份油脂中，攪拌使其完全溶解，得到一種油脂相；最后將所述的油脂加入水相中，攪拌制成混合液。在本發明中，所述的葡萄糖酸-δ-內酯是人體內三羧酸循環中的一個中間產物，為葡萄糖一種同系物，由葡萄糖酸上的羧基與位上的羥基酯化而成，分子量178.14，白色結晶或結晶粉末，微帶香味，呈甜微酸，熔點148-150°C，在153°C時分解位葡萄糖酸，易溶于水(59g/100mL水)，微溶于乙醇，遇水水解成葡萄糖酸放出氫離子，可以被人體完全代謝，提供能量。被廣泛用作發酵劑、酸味劑、色調保持劑和蛋白凝固劑等。在本發明中，所述的葡萄糖酸-S-內酯是目前市場上銷售的本
技術領域：
中通常使用的產品，例如安徽省興宙醫藥食品有限公司以XZFOOD品牌銷售葡萄糖酸-δ-內酯；江西樟樹市冠一食品添加劑有限公司以FCCIV型號銷售葡萄糖酸_δ-內酯。在本發明中，所述的碳酸氫鈉又稱小蘇打，作為面食品加工過程主要的添加劑，首先作為堿性配料，可以與酸性配料反應產生氣體；其次碳酸氫鈉可以降低面團形成時間和穩定時間，加速面團的形成，而且可以降低面團拉伸阻力，便于加工操作，節省加工時間；再就是中和面食品中酸性成分，改善風味，同時可以增加人體對堿的攝入量，有利于保持人體內堿性環境。在本發明中，所述的碳酸氫鈉是目前市場上銷售的本
技術領域：
中通常使用的產品，例如北京山峰宏盛化工有限公司、天津金匯太亞化學試劑有限公司都銷售食品級碳酸氫鈉。在本發明中，月桂酸單甘酯(GML)是一種親酯性的非離子型的表面活性劑，具有防腐和乳化功能。不論是對真菌還是細菌，月桂酸單甘酯的最小抑制濃度都小于對輕基苯甲酸丁酚(對羥基苯甲酸丁酯是對羥基苯甲酸酯系列防腐劑中抗菌能力最強者，在我國還未被批準在食品中使用，我國日前已批準用于食品的是對羥基苯甲酸乙酯和丙酯)，更遠遠小于山梨酸，這說明月桂酸單甘酯對食品中常見腐敗真菌和細菌的抗菌活性強于對羥基苯甲酸酯，且遠遠大于現有食品防腐劑山梨酸。月桂酸單甘酯不僅如此，而且對食品的風味影響更小，月桂酸單甘酯在500ppm或500ppm以下濃度范圍內具有不被察覺的口感特性；在現有食品工業中，月桂酸單甘酯的添加量一般為1000ppm-2000ppm(0.10%-0.2%)，非常適合用于面包和焙烤食品、干酪食品、人造奶油、乳制品、魚糜、香腸和果蔬等，同時這樣的使用量對上述食品的口感未見有不良的影響，這說明GML對食品的風味影響很小。此外，月桂酸單甘酯屬于多功能型食品添加劑，除具有防腐功能外，還具有乳化功能，在生產冰淇淋中可以起到改變結晶速度、減少攪拌時間、改善產品口感、提高產品保形性和儲藏穩定性的作用，它還可用于蛋糕、乳制配等產品中，同時起到乳化和防腐功能。在本發明中，所述的月桂酸單甘酯是目前市場上銷售的本
技術領域：
中通常使用的產品，例如鄭州品力食品有限公司以pl-9001型號的月桂酸單甘酯；江蘇省海安石油化工廠同樣有銷售。在本發明中，所述的磷酸二氫鈣在面食品加工中一般被用作面團調制劑和組織改良劑。在面包或饅頭制作過程中，磷酸二氫鈣會使產品表面硬化，會影響面包和饅頭的柔軟口感。因此，利用該特性增強油炸食品內部組織硬度和表面脆性。在本發明中，所述的磷酸二氫鈣是目前市場上銷售的本
技術領域：
中通常使用的產品，例如上海焱鑫化工有限公司、連云港恒生精細化工有限公司等都銷售食品級磷酸二氫鈣。所述的油脂是人體重要的供能物質，并能在人體內儲存起來，成為維持生命活動的備用能源物質。在本發明中，所述的油脂例如是大豆油、葵花油、玉米油、花生油等人們日常使用的油脂。根據本發明的一種實施方式，制備本發明面團優選地使用以重量計下述原料0.8-1.0份葡萄糖酸-δ-內酯3.5-5.0份碳酸氫鈉0.8-1.0份月桂酸單甘酯0.8-1.0份磷酸二氫鈣480-520^面粉根據本發明的一種實施方式，制備本發明面團更優選地使用以重量計下述原料1.0份葡萄糖酸-S-內酯4.5份碳酸氫鈉0.8份月桂酸單甘酯0.8份磷酸二氫鈣500份面粉。根據本發明的另一種實施方式，所述的油脂與所述水相進行攪拌混合l-5min。(II)和面稱取480-520重量份面粉，將步驟(I)得到的混合液分三至四次加入所述面粉中，進行攪拌混合均勻，得到光滑、彈性好、不粘手的面團。在本發明中，所述的和面機是目前市場上銷售的本
技術領域：
中通常使用的產品，例如和面機是歐美佳食品機械公司以商品名0MJ-120銷售的產品。根據本發明的另一種實施方式，步驟(I)得到的混合液與所述面粉進行攪拌混合3-8min。(III)第一次醒面將步驟(II)得到的面團用保鮮膜封好，放入40°C醒發箱中進行第一次醒面0.8-1.2小時。本發明發中，所述的醒發箱是目前市場上銷售的本
技術領域：
中通常使用的產品，例如章丘市魯興機械廠、無錫歐麥機械設備有限公司都有銷售。(IV)疊面將步驟(III)得到的第一次醒發面團從兩邊往中間對疊，然后將其旋轉90°再對疊，重復操作8-12次。所述的醒發面團對疊重復操作次數不是非常關鍵的，可以多些或少些。優選地，所述的醒發面團對疊重復操作10次。(V)第二次醒面將步驟(IV)得到的面團用保鮮膜封好，放入40°C醒發箱進行第二次醒面1.6-2.4小時，然后將醒發面團直接用于后續加工，或者將醒發面團冷凍保存，使用時解凍后再進行后續加工。第二次醒面使用的醒發箱與第一次醒面使用的醒發箱相同。根據本發明的另一種實施方式，所述的冷凍是讓第二次醒發面團在-40°C條件下快速凍結，然后在_18°C條件下保存。在本發明中，所述的冷凍是目前市場上銷售的本
技術領域：
中通常使用的冷凍設備進行的，例如人們日常使用的電冰箱或冷凍箱。根據本發明的另一種實施方式，所述冷凍醒發面團在溫度4°C的條件下解凍16-20小時，然后置于醒發箱中在溫度27-29°C與相對濕度70-75%的條件下進行醒發。根據本發明的另一種實施方式，所述冷凍醒發面團直接放入溫度27-29°C與相對濕度70-75%的醒發箱中進行醒發。本發明還涉及采用本發明方法得到的面團，其特征在于它含有下述組分，以重量計0.8-1.0份葡萄糖酸-S-內酯3.5-5.0份碳酸氫鈉0.8-1.0份月桂酸單甘酯0.8-1.0份磷酸二氫鈣8-10重量份氯化鈉480-520^面粉。本發明還涉及所述的面團在制作新型無鋁油條中的用途。在制作無鋁油條時，可以按照通常生產油條方法使用本發明的面團。除此之外，本發明的面團還可以應用于生產其它速凍油炸食品，例如排叉、油炸面魚、脆餅、麻花等。下面將針對不同配料對面團性質的影響，詳細地研究不同配料對面團性質的影響。試驗方法1、粉質拉伸試驗將已知水分含量的面粉按照GB/T14614-93給出對應值準確稱取，并分別準確稱取不同重量份的配料，試驗具體操作按照GB/T14614-93和GB/T14615-93進行。本發明中，使用的粉質拉伸儀是如德國Brabender公司Farinograph-Ε和ExtensographE電子型粉質拉伸儀、北京東方孚德技術發展中心JFZD電子粉質拉伸儀。2、流變學性質研究試驗首先準確稱取10克的面粉，按照粉質拉伸測定吸水率結果制備面團，然后將制備好的面團置于30°C醒發箱醒發20min，準確稱取5克的面團以備試驗用。使用的流變學測定儀是美國TA公司AR-G2型流變儀。流變學測定儀的測定條件選擇直徑40mm的平板為測定探頭，間隙確定為2mm，測定溫度為30°C。試驗過程如下首先改變應力從02000Pa，確定面團流變學性質變化的線性黏彈區，并確定蠕變恢復試驗中應力為300Pa；然后進行頻率掃描，角頻率1lOOrad/s，研究面團綜合模量隨角頻率的變化情況；最后進行蠕變恢復試驗，在300Pa應力下，蠕變時間為2min，釋放壓力，恢復時間為2min，研究面團屈服力和黏彈性。試驗結果一葡萄糖酸_δ-內酯對冷凍預油炸面團粉質拉伸性質影響表1葡萄糖酸_δ-內酯對面團粉質拉伸性質影響<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>表中形成時間表示從小麥粉加水開始到粉質曲線達到和保持最大稠度所需要的時間；穩定時間表示面團揉和過程粉質曲線到達峰值前第一次與500F.U.線相交，以后曲線下降第二次與500F.U.線相交并離開此線，兩個交點相應的時間差值稱為穩定時間；弱化度表示從面團形成獲得的最大稠度時粉質曲線的中線值與面團稠度衰變至12min時的粉質曲線的中線值的差值；最大拉伸阻力表示拉伸曲線最大高度Rm；拉伸比例表示最大拉伸阻力與延展度的比值；拉伸面積表示用求積儀測量面團拉伸曲線包圍的面積；延展度表示從拉面鉤接觸面團開始至面團被拉斷，拉伸曲線橫坐標的距離；果顯示，相對于空白，葡萄糖酸-δ-內酯可以顯著降低面團形成時間、穩定時間和延展度，增加拉伸阻力、拉伸比例和拉伸面積。而且影響程度隨著葡萄糖酸_δ-內酯添加量增加而增加。但是當添加量小于0.6g時，面團的拉伸阻力和拉伸比例增加隨添加量變化不明顯；當添加量超過1.Og時，面團弱化度急劇增加。因此在這種情況下選擇用量在0.6-1.0g，即葡萄糖酸-δ-內酯添加量為以面團重量計0.075-0.125%。二磷酸二氫鈣對面團粉質拉伸性質影響表2磷酸二氫鈣對面團粉質拉伸性質影響<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>表中術語含意同前。表2結果表明，相對于空白，磷酸二氫鈣可以顯著降低面團形成時間、穩定時間和延展度，增加拉伸阻力、拉伸比例和拉伸面積。而且影響程度隨著磷酸二氫鈣添加量增加而增加。但是當添加量小于0.6g時，面團形成時間、穩定時間、拉伸面積變化不明顯；而當添加量在1.Og時，面團形成時間開始增加。因此選擇添加量在0.6-1.2g，即磷酸二氫鈣添加量為以面團重量計0.075-0.15%。三月桂酸單甘酯對面團粉質拉伸性質影響表3月桂酸單甘酯對面團粉質拉伸性質影響<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>空白48.657.812818.04.10207.0200.00.246.858.471160.36.93244.3172.70.430.558.371133.36.23259.0185.30.631.758.2101095.35.77259.3191.30.842.357.912999.05.37231.0188.71.0_393_583_13_954.7_5^0_228.0189.0表中術語含意同前。表3結果表明，相對于空白，月桂酸單甘酯可以顯著增加拉伸阻力、拉伸比例、拉伸面積和弱化度，但隨著添加量增加，拉伸阻力、拉伸比例和拉伸面積都有顯著下降；同時可以顯著降低面團形成時間和延展度，并且隨這添加量增加面團形成時間和延展度逐漸增力口。而且影響程度隨著月桂酸單甘酯添加量增加而增加。但是當添加量小于0.6g時，面團拉伸阻力過大；而當添加量在1.Og時，面團形成時間和弱化度開始增加。因此選擇添加量在0.6-1.2g，即月桂酸單甘酯添加量為以面團重量計0.075-0.15%。四全配料對面團粉質拉伸性質影響表4全配料對面團粉質拉伸性質影響形成時間穩定時間1大拉仲全配料弱化度拉伸比例拉伸面積延展度/min/min阻力現有技術明33.529.56912578.3232154礬全配料本發明內酯131.330.28010245.4243189全配料現有技術明礬全配料是明礬0.Sg、碳酸氫銨7g、碳酸氫鈉2.25g和磷酸二氫鈣1.25g(每500g面粉)；本發明內酯全配料是葡萄糖酸-δ-內酯1.0g、月桂酸單甘酯2.0g、碳酸氫鈉4.5g和磷酸二氫鈣0.8g(每500g面粉)。上述結果顯示，在面團形成時間、穩定時間和弱化度方面，本發明內酯配方和現有技術明礬配方具有相同的作用；在拉伸性質方面，與現有技術明礬配方相比較，本發明內酯配方可以增加面團的拉伸阻力和拉伸比例，但是減少了面團的拉伸面積和延展度。考慮到面團制作過程中眾多的影響因素，總體評價認為，本發明內酯配方和現有技術明礬配方對面團粉質拉伸性的作用一致。五本發明新配方與明礬配方對面團綜合模量(G*)的影響面團在Ι-lOOrad/s角頻率范圍內頻率掃描結果見圖1.頻率掃描可以反映面團彈性模量、黏性模量和綜合模量。由圖1可知，隨著角頻率的增加，復合模量(G*)存在顯著性差異(P<0.0001)。在相同的角頻率范圍內，本發明內酯配方面團G*比現有技術明礬配方面團高約6000Pa，說明添加現有技術明礬配方的面團的流體性質更強，具有更好的延展性。關于彈性，兩者具有相似的趨勢，G*隨著角頻率增加而增加。六單配料對面團綜合模量(G*)的影響含單配料面團在Ι-lOOrad/s角頻率范圍內頻率掃描結果見圖2。由圖2可知隨著角頻率增加，G*同樣存在顯著性差異(P<0.0001)。G*值由大到小依次為磷酸二氫鈣、明礬、月桂酸單甘酯、空白和葡萄糖酸_δ-內酯。只有葡萄糖酸-δ-內酯面團G*值比空白值低，說明葡萄糖酸-S-內酯可以增加面團的流動性和延展性。隨著角頻率的增加，G*值增加說明面團具有彈性。由此可見，明礬和磷酸二氫鈣都可以大幅增加面團的G*值，即可以增加面團的彈性，增加面團對形變的抵抗力；在較高的角頻率下月桂酸單甘酯的添加對面團G*值沒有明顯的影響，相比于空白，月桂酸單甘酯則會降低面團的彈性，主要原因在于月桂酸單甘酯是過量添加，少量的月桂酸單甘酯可以促進面筋蛋白交聯，但是過量月桂酸單甘酯則會促進面筋蛋白與油脂等疏水性物質結合或靠近，阻礙面筋蛋白與水結合，影響面筋形成，降低面筋強度。由此可見，通過調節葡萄糖酸-S-內酯和磷酸二氫鈣及月桂酸單甘酯的添加量，就可以實現面團的黏彈性與添加現有技術明礬配方的面團相同。七全配料對面團蠕變恢復流變學性質的影響全配料面團在300Pa應力下蠕變恢復實驗結果見圖3。蠕變恢復實驗可以反映面團的屈服應力、彈性比和最大粘度值。由圖3可知添加現有技術明礬配方的面團比添加本發明內酯配方的面團形變值稍高，說明添加現有技術明礬配方的面團更容易發生形變，即形變抵抗力較低。計算可得，添加現有技術明礬配方的面團最大粘度值2.5E6Pas，最大屈服力；添加本發明內酯配方的面團最大粘度值3.0E6Pas，最大屈服力1.δΕΙΡεΓ1，彈性比53.33%。通過比較可知，添加現有技術明礬配方的面團彈性比比添加本發明內酯配方的面團低1.82%，屈服應力高0.βΖδΕΙΡεΓ1，粘度低5E5Pas。因此，考慮到面團制作過程中的影響因素，可以認為兩種面團在彈性比和屈服應力上一致，在黏性方面存在輕微差別。八單配料對面團蠕變恢復流變學性質的影響含單配料面團在300Pa應力下蠕變恢復實驗結果見圖4.由圖4可知形變由大到小順序月桂酸單甘酯，空白，葡萄糖酸-S-內酯，磷酸二氫鈣和明礬彈性比由大到小磷酸二氫鈣(47.50%)，明礬(47.05%)，月桂酸單甘酯(34.42%)，葡萄糖酸-δ-內酯(29.32%)；屈服應力由大到小葡萄糖酸-δ-內酯(e.eSEMPa—1)、月桂酸單甘酯(4.SElPa—1)、磷酸二氫鈣(2.SEIPaUJfL(1.STElPa—1)。所以通過調節葡萄糖酸-S-內酯和磷酸二氫鈣及月桂酸單甘酯的添加量，同樣可以實現面團蠕變恢復性質與添加現有技術明礬配方的面團相同。[有益效果]本發明具有下述有益效果采用葡萄糖酸-δ-內酯、月桂酸單甘酯、磷酸二氫鈣復配代替明礬作為膨松劑中的酸性成分，避免了明礬的使用，提高了面團安全性。借助粉質拉伸實驗和流變學實驗指導各單配料的添加量，制作出性質與含現有技術明礬配方的面團相同的面團。通過對面團制作過程工藝參數的優化，確定了面團最佳制作方法。并且用該面團制作油條可以很好的保證油條的膨脹率和酥脆的口感，滿足消費者對油炸食品的需求。圖1全配料對面團綜合模量(G*)的影響圖2單配料對面團綜合模量(G*)的影響圖3全配料對面團蠕變恢復流變學性質的影響圖4單配料對面團蠕變恢復流變學性質的影響具體實施方式實施例1根據本發明的方法制作面團實施步驟如下(I)原料的處理準確稱取各原料，將0.6重量份葡萄糖酸-δ-內酯、0.6重量份磷酸二氫鈣和3.5重量份碳酸氫鈉和8重量份的氯化鈉加入290重量份約40°C的水中，得到一種水相；然后將0.8重量份月桂酸單甘酯加入12.5重量份菜籽油脂中，攪拌使其完全溶解，得到一種油脂相；最后將所述的油脂相加入所述的水相中，用攪拌機快速攪拌，制成混合液，攪拌時間3min。(II)和面原料處理后，稱取500重量份面粉進行和面。上述混合液在攪拌下分三次加入面粉中，攪拌混合均勻5min，得到光滑、彈性好、不粘手的面團。(III)第一次醒面將步驟(II)得到的面團用保鮮膜封好，放入40°C章丘市魯興機械廠生產的醒發箱中進行第一次醒面，醒面時間為1小時。(IV)疊面將步驟(III)得到的第一次醒發面先從兩邊往中間對疊，然后將其旋轉90°再對疊，重復操作10次。(V)最后將步驟(IV)得到的面團再用保鮮膜封好，放入上述醒發箱進行第二次醒面約2小時。然后將醒發好的面團直接用于后續油條制作。為了說明采用本發明方法制作面團效果，下面使用本發明方法制作面團與采用傳統制作的面團進行了炸油條試驗。所述油條制作步驟如下a、將目前市場上銷售的食用調和油倒入油炸鍋中，利用暢銷機型ZNHW-II型精密溫度控制儀溫度控制儀將油溫控制在200°C。c制胚將醒發后面團制胚，使面胚厚度達到約為0.7cm,然后用刀切成長約10cm，寬約2.5cm的條。d炸制將兩條面胚合在一起，竹筷中間壓條，勻力拉長約20cm入上海比翔廚房設備有限公司BZ-3型油炸鍋中進行油炸。面坯入鍋后，迅速脹發浮起，用筷子輕拔、翻動，使之均勻脹發、均勻上色，油炸45s后撈起、浙油。e冷卻后，油條經傳送帶送入_30°C速凍室速凍5-lOmin；油條中心溫度達到_18°C以下，在-20°C條件下冷凍保存。然后，測定了這些油條的水分含量、膨脹率、油脂含量與硬度，并進行了總評，其結果列于表5中。其中水分含量是根據根據GB5497-85方法測定的。油脂含量是根據GB5512-85方法測定的。硬度是使用TA_XT2i質構儀測定的，測定參數如表5所示表5質構儀設定參數<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>膨脹率是根據下述方法測定的將一根成品油條放入量筒中，再向量筒中倒入油菜籽油，淹沒油條，輕輕搖實，讀取油菜籽油與成品油條的總體積記為VI，再用鑷子取出油條，讀取油菜籽油的體積記為V2，則根據下式計算膨脹率P:膨脹率P=(V1-V2)/VO式中VO是成品油條體積，Vl是油菜籽油與成品油條的總體積，V2是在油菜籽油與油條分離后油菜籽油的總體積，總評是根據感官評定實驗得到的，其感官評定標準如表6所示。表6:油條評價標準<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>按照與本實施例同樣方式，使用傳統制作油條的面團制作了油條。測定了這些油條的水分含量、膨脹率、油脂含量與硬度，并進行了總評，其結果也列于表7中。表7采用本發明方法制作的油條與采用傳統方法制作油條的性能比較<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>由表7結果可以得出，使用本發明面團制作的新型無鋁油條產品品質比傳統明礬配方制作的油條好。首先，由感官評定結果可知，使用本發明面團制作油條的感官評定結果比現有技術明礬配方結果高0.25，說明本發明面團制作油條接受度較高；而且從水分含量高、硬度低、油脂含量低、膨脹率差別不大等性能比較，可以得出使用本發明面團制作的油條在產品品質上明顯優于傳統油條。實施例2根據本發明的方法制作油條這個實施例按照以與實施例1同樣的方式進行，只是在步驟(VI)得到的面團在-40°C條件下迅速凍結，然后取出放在_18°C冷藏庫中保存24小時；然后，取出解凍，可以先在溫度4°C下解凍18小時，然后置于章丘市魯興機械廠生產的醒發箱中在相對濕度75%條件下進行醒發。然后，測定了本實施例制作油條的水分含量、膨脹率、油脂含量與硬度，并進行了總評，其結果列于表8中。實施例3根據本發明的方法制作油條這個實施例按照以與實施例1同樣的方式進行，只是使用1.0重量份葡萄糖酸-S-內酯、1.2重量份磷酸二氫鈣、5.4重量份碳酸氫鈉、8.5重量份氯化鈉、298重量份約40°C的水、1.2重量份月桂酸單甘酯與13.0重量份菜籽油脂。然后，測定了本實施例制作油條的水分含量、膨脹率、油脂含量與硬度，并進行了總評，其結果列于表8中。實施例4根據本發明的方法制作油條這個實施例按照以與實施例1同樣的方式進行，只是使用0.9重量份葡萄糖酸-S-內酯、0.8重量份磷酸二氫鈣、4.5重量份碳酸氫鈉、9.5重量份氯化鈉、300重量份約40°C的水、1.0重量份月桂酸單甘酯與12.8重量份花生油脂。然后，測定了本實施例制作油條的水分含量、膨脹率、油脂含量與硬度，并進行了總評，其結果列于表8中。實施例5根據本發明的方法制作油條這個實施例按照以與實施例1同樣的方式進行，只是使用0.75重量份葡萄糖酸-S-內酯、0.85重量份磷酸二氫鈣、4.4重量份碳酸氫鈉、9.2重量份氯化鈉、285重量份約40°C的水、0.85重量份月桂酸單甘酯與12.4重量份花生油脂。然后，測定了本實施例制作油條的水分含量、膨脹率、油脂含量與硬度，并進行了總評，其結果列于表8中。實施例6根據本發明的方法制作油條這個實施例按照以與實施例1同樣的方式進行，只是使用0.85重量份葡萄糖酸-S-內酯、0.92重量份磷酸二氫鈣、4.0重量份碳酸氫鈉、8.2重量份氯化鈉、295重量份約40°C的水、0.75重量份月桂酸單甘酯與12.8重量份花生油脂。然后，測定了本實施例制作油條的水分含量、膨脹率、油脂含量與硬度，并進行了總評，其結果列于表8中。表8采用本發明方法制作的油條與采用傳統方法制作油條的性能比較<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>由表8的結果可以得出，適用本發明的冷凍面團制作油條(實施例1、實施例2、實施例3、實施例4、實施例5和實施例6)的油脂含量、產品總評及硬度都明顯優于現有明礬配方制作的油條。而且本發明的油條膨脹率也達到了目前明礬配方油條的效果，這充分證明了本發明制作的油條產品質量優異，完全能夠滿足消費者對油條口感及風味的要求，成功取代明礬配方，提高了油條安全性，對傳統油炸食品的進一步發展起到向導性作用。權利要求一種面團的制備方法，其特征在于該方法的步驟如下(I)原料的處理準確稱取各原料，將0.6-1.0重量份葡萄糖酸-δ-內酯、0.6-1.2重量份磷酸二氫鈣、3.5-5.5重量份碳酸氫鈉和8-10重量份氯化鈉加入280-300重量份約40℃的水中，得到一種水相；然后將0.6-1.2重量份月桂酸單甘酯加入12.0-13.0重量份油脂中，攪拌使其完全溶解，得到一種油脂相；最后將所述的油脂加入水相中，攪拌制成混合液；(II)和面稱取480-520重量份面粉，將步驟(I)得到的混合液分三至四次加入所述面粉中，進行攪拌混合均勻，得到光滑、彈性好、不粘手的面團；(III)第一次醒面將步驟(II)得到的面團用保鮮膜封好，放入40℃醒發箱中進行第一次醒面0.8-1.2小時；(IV)疊面將步驟(III)得到的第一次醒發面團從兩邊往中間對疊，然后將其旋轉90°再對疊，重復操作8-12次；(V)第二次醒面將步驟(IV)得到的面團用保鮮膜封好，放入40℃醒發箱進行第二次醒面1.6-2.4小時，然后將醒發面團直接用于后續加工，或者將醒發面團冷凍保存，使用時解凍后再進行后續加工。2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于使用以重量計下述原料0.8-1.0份葡萄糖酸-S-內酯3.5-5.0份碳酸氫鈉0.8-1.0份月桂酸單甘酯0.8-1.0份磷酸二氫鈣480-520份面粉。3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于使用以重量計下述原料1.0份葡萄糖酸-S-內酯4.5份碳酸氫鈉0.8份月桂酸單甘酯0.8份磷酸二氫鈣500份面粉。4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于所述的油脂與所述水相進行攪拌混合l-5min。5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟(I)得到的混合液與所述面粉進行攪拌混合3-8min。6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于所述的冷凍是讓第二次醒發面團在-40°C條件下快速凍結，然后在_18°C條件下保存。7.根據權利要求1所述的方法，其特征在于所述冷凍醒發面團在溫度4°C的條件下解凍16-20小時，然后置于醒發箱中在溫度27-29°C與相對濕度70-75%的條件下進行醒發。8.根據權利要求1所述的方法，其特征在于所述冷凍醒發面團直接放入溫度27-29°C與相對濕度70-75%的醒發箱中醒發。9.根據權利要求1-8中任一項權利要求所述方法得到的面團，其特征在于它含有下述組分，以重量計0.8-1.0份葡萄糖酸-S-內酯3.5-5.0份碳酸氫鈉0.8-1.0份月桂酸單甘酯0.8-1.0份磷酸二氫鈣8-10重量份氯化鈉480-520份面粉。10.根據權利要求9所述的面團在制作新型無鋁油條、排叉、油炸面魚、脆餅、麻花中的用途。全文摘要本發明涉及一種冷凍預油炸食品的面團及其制備方法。所述的面團是由葡萄糖酸-δ-內酯、磷酸二氫鈣、碳酸氫鈉、月桂酸單甘脂等復配膨松劑配料與面粉制作而成。借助粉質拉伸和流變學研究對面團性質進行分析，得出本發明面團與添加傳統明礬配方的面團在粉質拉伸性質和流變學性質上都及其相近，而且通過單配料分析得出本發明中所用各種單配料對面團性質的影響相互補充，相互協同，使本發明的面團性質與傳統明礬配方面團相近。此外，利用本發明面團制作油條與傳統配方油條相比，各種理化指標和感官評定結果都有所提高。因此，使油條加工簡單化和方便化，于是便于拓展市場，產生良好的經濟效益。文檔編號A21D8/02GK101810204SQ201010142848公開日2010年8月25日申請日期2010年4月9日優先權日2010年4月9日發明者張灝,李子廷,范大明,趙建新,陳衛申請人:江南大學